Sam Aisbett est un grand amateur de cuisine de rue vietnamienne - Photo : THANH HIEP
Ces dernières années, cet attrait s'est encore confirmé, de nombreux classements internationaux ayant régulièrement mis à l'honneur la cuisine de rue vietnamienne, ainsi que la présence du Guide Michelin ces trois dernières années, contribuant à la promotion de la cuisine vietnamienne, du plus simple au plus raffiné, à l'échelle mondiale.
L'attrait de la cuisine vietnamienne est également un sujet de débat passionné, avec des éléments clés tels que la richesse de ses saveurs, la diversité de ses méthodes de cuisson, son équilibre subtil, ses bienfaits pour la santé et la qualité de ses ingrédients.
Le journal Tuổi Trẻ a invité Sam Aisbett et Chad Kubanoff – deux chefs expérimentés qui partagent une passion pour la cuisine de rue vietnamienne – à participer à une conversation, discutant longuement des facteurs qui définissent la cuisine vietnamienne aux yeux des convives internationaux.
Tchad Kubanoff - Photo : THANH HIEP
J'adore la pâte de crevettes et la sauce de poisson.
* Comment votre perception de la cuisine vietnamienne a-t-elle évolué avant et après votre voyage au Vietnam ?
Sam : Il y a beaucoup de restaurants vietnamiens en Australie, mais quand on y va, on ne voit que du pho et du banh mi. Avant de venir au Vietnam, je pensais que la cuisine vietnamienne se résumait à ça. Mais une fois sur place, je me suis dit : « Oh mon Dieu ! Il y a tellement plus, toutes sortes de plats, de saveurs, de sauces, de fruits de mer… »
Plus je voyage, plus je constate les différences. Même le pain a un goût différent selon les endroits. Le pain et le pho étant si célèbres dans le monde entier , on a tendance à croire que la cuisine vietnamienne se limite à ces deux plats, alors qu'en réalité, elle est bien plus diversifiée.
Chad : La cuisine vietnamienne regorge de plats à la texture ferme. Avant, je pensais que la nourriture devait forcément être molle, mais ce n’est pas toujours le cas. Parfois, on recherche une texture ferme, parfois une saveur amère, parfois un arôme prononcé, et le piment est aussi un ingrédient essentiel.
Mon palais s'est considérablement affiné et je suis plus réceptif aux saveurs « inhabituelles » qu'auparavant. Je ne trouve plus la sauce de poisson piquante ; au contraire, je la perçois comme un condiment harmonieux et délicieux. Je trouve que la sauce de poisson vietnamienne est la plus raffinée. À mon avis, c'est la plus pure et la plus savoureuse, tandis que les autres sont assez fortes et âpres.
Ce plat, composé de chair d'oursin-balai grillée (élevée dans une ferme de Bien Hoa), est servi avec des truffes d'hiver australiennes, du céleri, des miettes de levure croustillantes et des algues chez Akuna. Photo : Akuna
Plats à base de pattes de poulet Dong Tao chez Akuna - Photo : Akuna
* Si vous deviez choisir un plat de street food vietnamienne que vous préférez et un plat que vous avez créé à partir d'ingrédients vietnamiens et dont vous êtes le plus fier, lequel choisiriez-vous ?
Chad : C’est difficile de choisir, car mes goûts changent constamment. Mais en ce moment, mon plat préféré est la soupe de nouilles au poisson-serpent, et à long terme, mon choix numéro un restera la soupe de nouilles au bœuf de Hué .
Un plat maison dont je suis particulièrement fière, c'est le pain de viande aux crevettes. J'ai toujours adoré le porc braisé aux crevettes pour sa saveur unique, et le pain de viande est un plat américain simple, économique et facile à préparer.
La pâte de crevettes est un ingrédient peu familier aux palais étrangers. J'ai donc essayé de faire une sauce barbecue à base de pâte de crevettes, puis j'ai mélangé du porc avec de la chapelure et des œufs, et j'ai ajouté cette sauce.
Sam : Ces derniers temps, j'ai une envie folle de riz gluant au poulet ; j'en mange presque tous les deux jours. Et puis, il y a aussi le pain, comme tout le monde le sait. Parfois, quand j'en ai envie, j'achète une miche de pain et je vais au travail à pied.
Chad a demandé à Sam : « As-tu déjà goûté au riz croustillant ? C'est du riz pressé sur une grande poêle, grillé jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis trempé dans une sauce de poisson sucrée-salée. Tu en détaches un morceau, tu le trempes dans la sauce et tu le manges avec des légumes. »
— Sam : Oui, j'ai mangé. J'ai adoré !
Chad : Je pense que beaucoup de chefs apprécieraient ce plat, car la saveur de la poitrine de porc braisée est vraiment impressionnante, et la texture du riz croustillant est très intéressante. De plus, les vermicelles à la sauce de poisson fermentée sont un plat que beaucoup de chefs devraient essayer. Ce sont des saveurs que beaucoup de chefs occidentaux n'ont jamais goûtées auparavant.
Sam : Oui, c’est précisément pour ça qu’on est ici (au Vietnam). D’ailleurs, j’utilise beaucoup de sauce de poisson dans ma carte, et de plein de façons différentes.
Avant, j'utilisais de la sauce soja blanche japonaise, mais maintenant, je suis presque entièrement passée à la sauce de poisson. La sauce de poisson apporte une saveur umami très intense et profonde. Du coup, mes plats évoluent constamment, mais je suis très fière d'utiliser désormais la sauce de poisson dans mes menus.
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La cuisine de rue est au cœur de tout.
Du point de vue d'un étranger ayant une solide expérience culinaire, qu'est-ce qui, selon vous, rend la cuisine vietnamienne si attrayante pour les gourmets internationaux ? Et quel élément se démarque le plus : la cuisine de rue ou la gastronomie ?
Sam : Je pense que la première chose que la plupart des touristes recherchent en arrivant au Vietnam, c'est la cuisine de rue, car c'est ce qui fait la renommée du pays. Du coup, dès leur arrivée, ils se précipitent probablement vers les stands de street food.
Plus tard, ils se sont mis à explorer la gastronomie pour découvrir une autre expression de la cuisine vietnamienne ou de nouveaux styles culinaires. Il est donc assez difficile de dire lequel des deux se démarque le plus. Pour moi, ce sont les deux.
Cependant, de nos jours, de nombreux restaurants et chefs, notamment vietnamiens, proposent des choses très intéressantes et attirent progressivement l'attention. J'ai récemment assisté à l'événement « 50 Best » à Hong Kong et j'ai pu constater que le Vietnam est de plus en plus reconnu comme une destination culinaire haut de gamme, et non plus seulement comme une destination de cuisine de rue.
Chad : Pour moi, c'est sans conteste de la street food vietnamienne à 100 %. La gastronomie est déjà un segment de niche, et la gastronomie vietnamienne l'est encore plus.
La plupart des gens ne connaissent que le banh mi et le pho. Ils ignorent tout des versions plus raffinées de ces plats. C'est pourquoi, lorsqu'ils viennent au Vietnam, ils souhaitent goûter des banh mi et des pho « authentiques », originaux et savoureux. La cuisine de rue est donc la meilleure façon de découvrir ces mets.
Crêpes de riz de style Phan Rang à Saigon - Photo : NGOC DONG
Les pays asiatiques possèdent tous des cultures culinaires de rue très intéressantes. Alors, selon vous, qu'est-ce qui rend la cuisine de rue vietnamienne si populaire ?
Chad : D'abord, le goût, tout simplement délicieux. La nourriture est savoureuse, saine et fraîche. La cuisine en elle-même est attrayante, et la street food est encore plus « amusante ».
Assis sur des chaises en plastique, dans une ambiance décontractée, les convives, peu exigeants, se diront : « Waouh, c'est sympa, une super expérience ! » Le Vietnam a aussi la chance de bénéficier d'un climat idéal pour profiter de ce type de repas toute l'année.
Sam : Je crois que le point fort, c'est la fraîcheur ; les plats sont toujours accompagnés d'un généreux plateau de légumes frais. Quand mes amis viennent manger ici et qu'ils voient une grande assiette remplie de légumes variés, ils sont toujours très surpris. Les plats en bouillon sont particulièrement savoureux. La cuisine vietnamienne a un caractère unique.
Sandwich au ragoût de bœuf - Photo : NGOC DONG
« La vie culinaire la plus passionnante au monde »
* Si vous deviez faire découvrir la cuisine vietnamienne à quelqu'un qui n'y est jamais allé, et plus particulièrement si vous vouliez lui donner envie de visiter le Vietnam, comment la décririez-vous ?
- Chad : Je dirais que c'est l'endroit où la scène culinaire est la plus passionnante au monde : incroyablement dynamique, en constante évolution, traditionnelle et pourtant non conventionnelle, pleine de contradictions.
Grâce à la cuisine de rue et ses innombrables petits stands, les choses évoluent à une vitesse incroyable. Un nouveau plat peut apparaître, se répandre dans toute la ville en un rien de temps, puis disparaître. Les tendances s'enflamment puis s'estompent, dans un cycle court et continu.
Sam : Quand des amis viennent ici, j'essaie toujours de les emmener dans les endroits les plus typiques, en les laissant s'asseoir sur des chaises en plastique et boire un café en terrasse. Quelqu'un m'a dit que le Vietnam ressemblait sans doute à la Thaïlande. J'ai immédiatement répondu : « Pas du tout ! Il faut venir le voir par soi-même ! »
En tant que chef, j'ai beaucoup voyagé en Asie et je pensais bien connaître les produits locaux, persuadé, fort de ma longue carrière, qu'il n'y avait rien que je ne connaisse pas. Puis, au Vietnam, j'ai réalisé qu'il existait des légumes que je ne reconnaissais pas. Les fruits de mer étaient innombrables ; aller au marché, c'était comme découvrir des milliards de variétés de coquillages que je n'avais jamais vues auparavant. Pour un chef, c'est incroyablement stimulant, car cela offre de nouvelles découvertes, la possibilité d'expérimenter avec des ingrédients inconnus.
Banh xeo (crêpe salée vietnamienne) – un plat vietnamien connu de nombreux étrangers. Photo : NGOC DONG
L'histoire des ingrédients vietnamiens de première qualité
Il y a une question que j'ai toujours voulu poser aux chefs : celle des ingrédients vietnamiens. Quand on parle de gastronomie, on pense souvent aux produits importés. Pourtant, une génération de jeunes chefs vietnamiens s'efforce de mettre en valeur les ingrédients locaux dans leurs créations. Qu'en pensez-vous ?
- Chad : Outre l’idée reçue selon laquelle les produits importés sont meilleurs, les clients ont aussi l’impression que, puisqu’ils dépensent plus d’argent dans la gastronomie, ils veulent souvent du bœuf, des truffes, du caviar, etc. C’est très difficile à changer.
Un autre problème réside dans la chaîne d'approvisionnement. Les ingrédients sont de qualité, mais le transport et le stockage ne permettent pas de préserver leur qualité dès la récolte. C'est là que la haute gastronomie peut intervenir : des restaurants comme celui de Sam's peuvent rémunérer plus cher les agriculteurs et les pêcheurs pour obtenir des produits de meilleure qualité. Lorsque les consommateurs paient un prix juste, les producteurs sont incités à être plus rigoureux.
Personnellement, je souhaite promouvoir les produits locaux, les spécialités vietnamiennes. Mais si notre bœuf n'est pas aussi bon que celui d'autres pays, passons et concentrons-nous plutôt sur nos atouts.
Sam : À mon arrivée, je ne savais pas comment m'approvisionner en fruits de mer. J'importais donc du Japon, car c'était plus simple, je connaissais la provenance, la qualité était garantie et je n'avais pas à m'en soucier. Mais au fur et à mesure que j'ai acquis de l'expérience, j'ai commencé à m'approvisionner au Vietnam, à travailler directement avec les pêcheurs et même à leur demander d'aller pêcher pour moi.
Le Vietnam possède d'excellents produits. Le défi consiste à inciter davantage de restaurants à les proposer à leur carte, à faire connaître ces produits et à encourager leur consommation afin que le monde entier découvre que le Vietnam, tout comme le Japon, offre des fruits de mer d'une qualité exceptionnelle.
La sauce de poisson est un condiment indispensable de la cuisine vietnamienne, et de nombreux chefs occidentaux l'utilisent aujourd'hui également dans leurs plats. - Photo : NGOC DONG
* Si vous deviez choisir un seul élément pour construire une marque pour la cuisine vietnamienne, quel serait-il ?
— Sam : Le Vietnam possède un potentiel immense en matière d’ingrédients uniques et de grande qualité ; il a simplement besoin de plus de personnes pour raconter cette histoire, la faire connaître au monde entier et, progressivement, se forger une réputation.
Chad : Si l’on considère l’échelle mondiale, pour promouvoir la cuisine vietnamienne, j’opterais pour une approche axée sur la santé. Le Vietnam propose une cuisine délicieuse et légère : pauvre en huile, en matières grasses, en fritures et en gluten. C’est une cuisine saine, riche en légumes et en nutriments. Un atout considérable.
En ce qui concerne le tourisme en général, je pense que l'un des plus importants groupes de visiteurs au Vietnam est celui des « gourmets » : des passionnés de gastronomie. Par exemple, j'envisage souvent d'ouvrir un « campement gastronomique », à environ deux heures de la ville. Les visiteurs y séjourneraient 3 ou 4 jours et découvriraient la cuisine vietnamienne en profondeur. Je suis convaincu que ce type de formule serait très efficace.
Sam Aisbett est le chef d'Akuna , l'un des cinq restaurants étoilés Michelin de Hô Chi Minh-Ville. Ce chef australien possède plus de 20 ans d'expérience et a auparavant travaillé au célèbre restaurant Quay à Sydney.
Il a également fondé le restaurant Whitegrass à Singapour, qui a obtenu une étoile Michelin. Depuis 2020, il est installé au Vietnam et collabore avec Akuna, où, avec ses collègues, il crée librement des plats haut de gamme à partir d'ingrédients locaux uniques tels que le porc-épic, les vers marins et les pattes de poulet Dong Tao…
Le chef américain Chad Kubanoff a suivi une formation en cuisine française et vietnamienne. Il a travaillé dans plusieurs restaurants aux États-Unis avant d'ouvrir Same Same à Philadelphie, un restaurant mettant à l'honneur la cuisine de rue vietnamienne.
Depuis plus de dix ans, Chad se passionne pour la cuisine vietnamienne et la réinvente sans cesse. Il parcourt le Vietnam du nord au sud, explorant chaque recoin à la recherche de spécialités locales. Son périple culinaire lui a permis de fédérer une large communauté sur les réseaux sociaux : plus de 724 000 abonnés sur TikTok, 142 000 sur YouTube et 147 000 sur Instagram.
NGOC DONG
Source : https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
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