Rouleaux de riz Mão Điền - un délice local de la région de Kinh Bắc.

Ce qui rend les rouleaux de riz Mão Điền si attrayants, c'est leur saveur à la fois délicate et rustique : des rouleaux fins et moelleux au parfum de riz, associés à la saveur riche des oignons frits et à une sauce savoureuse.

Les rouleaux de riz Mão Điền sont depuis longtemps une caractéristique culinaire distinctive de la région de Kinh Bắc, non seulement un plat familier, mais aussi un « cadeau de la campagne » profondément lié à la vie et aux souvenirs de générations d'habitants de cette région.

Bien que personne ne se souvienne exactement de la date d'apparition de l'art de faire des rouleaux de riz, dans l'esprit des habitants de Mão Điền, ce plat est présent depuis très longtemps, perdurant et se transmettant de génération en génération.

Au fil du temps, les rouleaux de riz de Mão Điền ont non seulement conservé leur saveur traditionnelle, mais sont aussi devenus une source de fierté pour tout le village. Ceux qui perpétuent cette tradition considèrent leur fabrication non seulement comme un moyen de subsistance, mais aussi comme une façon de préserver une partie de leur culture locale. Chaque fournée de rouleaux de riz est l'aboutissement d'un savoir-faire, d'une méticulosité et d'années d'expérience.

Ce qui rend les rouleaux de riz Mão Điền si irrésistibles, c'est leur saveur à la fois délicate et simple. Moelleux et fins, ils exhalent un parfum de riz, rehaussé par la richesse des oignons frits et une sauce savoureuse. Cette combinaison, d'apparence simple, crée un ensemble harmonieux qui ne manquera pas de marquer durablement les esprits.

Des habitants de la commune de Mao Dien préparent des rouleaux de riz. (Photo : Thai Hung/VNA)

Pour confectionner de délicieux et authentiques rouleaux de printemps, il fallait autrefois suivre de nombreuses étapes manuelles complexes. De la construction du four à la préparation du pot vapeur, en passant par la collecte du charbon de bois, le tressage des cadres et la fabrication des moules, chaque étape exigeait une grande attention et un savoir-faire certain.

La préparation des rouleaux de riz Mão Điền se compose essentiellement de cinq étapes : la sélection du riz, son trempage, le broyage de la farine, la cuisson des oignons et la cuisson à la vapeur. Parmi celles-ci, le choix des ingrédients est considéré comme l’étape la plus importante, car il détermine directement la saveur du produit fini.

En particulier, la préparation des oignons frits est considérée comme l'âme de ce plat. Il faut sélectionner de petits oignons, les peler soigneusement, bien les laver, puis les émincer très finement. On les fait ensuite frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, croustillants et parfumés, puis on les réduit en poudre fine et on ne les applique sur le gâteau qu'une fois refroidi, afin de préserver leur saveur unique.

Parallèlement, le riz est transformé en farine. Le riz, soigneusement sélectionné (généralement un riz blanc opaque à grains longs), est moulu pour obtenir une farine fine et blanche. Autrefois, on utilisait souvent du riz Khang Dan, mais aujourd'hui, on privilégie des variétés de riz de meilleure qualité. Après un trempage de 30 minutes à une heure, le riz est moulu au mortier et au pilon, puis soigneusement filtré pour éliminer son acidité naturelle. Ce processus méticuleux garantit une farine fine qui ne forme pas de grumeaux à la cuisson à la vapeur.

Une fois la pâte prête, le boulanger commence à l'étaler finement sur un cuiseur vapeur chaud, en superposant habilement chaque couche pour créer des crêpes moelleuses et délicates.

Les rouleaux de riz Mão Điền se déclinent généralement en deux grandes variétés : ceux aux oignons verts et ceux aux champignons noirs. Ils sont servis avec de la saucisse de porc, du jambon et une sauce personnalisée. Cette diversité en fait un plat qui plaît à un large public.

Autrefois, la fabrication du papier de riz était un travail extrêmement pénible. Pour confectionner un panier de 35 à 40 kg de papier de riz, les ouvriers devaient rester assis près du fourneau pendant 5 à 6 heures d'affilée. Outre leur savoir-faire, ils devaient faire preuve de patience et de rapidité pour éviter que le papier ne se déchire ou ne devienne trop épais. Entre 2 et 3 heures du matin, les femmes partaient transporter le papier de riz vers les marchés et les villages pour servir le petit-déjeuner aux habitants.

Ces dernières années, la fabrication artisanale des rouleaux de riz Mão Điền a connu de nombreuses évolutions positives grâce à l'application des technologies modernes. Des étapes telles que le broyage de la farine, le hachage des oignons et la cuisson à la vapeur des rouleaux sont progressivement automatisées, ce qui accroît considérablement la productivité. Cela permet non seulement de réduire le travail manuel, mais aussi de gagner du temps et d'économiser des ingrédients.

Cependant, même avec l'aide de machines, la qualité des rouleaux de riz reste avant tout une affaire de savoir-faire. Choisir le bon riz, préparer la pâte et maintenir une température constante sont autant de secrets essentiels pour obtenir une saveur authentique. C'est pourquoi l'art de confectionner des rouleaux de riz exige toujours une finesse que peu de gens peuvent maîtriser.

Grâce à leur qualité sans cesse améliorée, les rouleaux de riz de Mão Điền ne se contentent plus de satisfaire les besoins locaux, mais sont également distribués dans de nombreuses autres villes comme Hanoï , Hung Yen et Hai Phong. De fait, beaucoup les confondent même avec les célèbres rouleaux de riz de Thanh Trì, preuve de leur popularité et de leur qualité similaire.

Des habitants de la commune de Mao Dien préparent des rouleaux de riz. (Photo : Thai Hung/VNA)

Cependant, cet artisanat traditionnel est lui aussi confronté à de nombreuses difficultés. Le nombre d'artisans qualifiés diminue, tandis que les jeunes générations se désintéressent du métier. De plus, l'absence d'une marque clairement définie rend difficile la compétitivité et le développement des produits sur le marché.

Face à cette situation, les autorités locales ont déployé de nombreux efforts pour préserver et développer ce savoir-faire. Des programmes de formation professionnelle ont été mis en place pour les jeunes, et la population est sensibilisée à la sécurité et à l'hygiène alimentaires. Parallèlement, des initiatives sont menées pour créer une marque et trouver des débouchés stables pour les produits.

Bien plus qu'un simple plat, les rouleaux de riz Mão Điền revêtent une profonde valeur culturelle. Ils permettent de faire découvrir la province de Bắc Ninh aux touristes du monde entier. Ceux qui ont goûté à ce mets sont, en quelque sorte, des « ambassadeurs », contribuant à diffuser les saveurs de leur région natale.

(Vietnam+)

Source : https://www.vietnamplus.vn/banh-cuon-mao-dien-mon-qua-que-cua-nguoi-kinh-bac-post1106588.vnp