Comment choisir et acheter du poisson
Le choix du poisson est important. Selon le nombre de convives, vous pouvez acheter un poisson entier ou des filets. Si vous optez pour un poisson entier, privilégiez un poisson frais et vivant pour un résultat plus savoureux.
Avant d'acheter un poisson, appuyez légèrement avec le doigt sur sa chair. Si elle est ferme, élastique et ne laisse pas de marque, alors le poisson est frais et de bonne qualité.
Comment préparer le poisson avant de le braiser.
La préparation initiale du poisson est tout aussi importante ; elle permet de réduire l'odeur de poisson et d'améliorer son arôme après la cuisson.
La préparation initiale du poisson est tout aussi importante ; elle permet de réduire l'odeur de poisson et d'améliorer son arôme après la cuisson.
Avant de cuisiner du poisson braisé, il est important de bien le nettoyer afin d'éliminer toute odeur de poisson et toute trace de mucus. Cette étape est tout aussi importante pour les poissons de mer, de rivière ou d'eau douce.
Vous pouvez frotter l'extérieur et l'intérieur du poisson avec du vin de gingembre, du vinaigre de riz, du gros sel ou du citron frais. L'arôme du vin, du vinaigre ou du citron, ainsi que les propriétés antiseptiques du gros sel, élimineront rapidement l'odeur de poisson et le mucus.
Vous pouvez rincer le poisson à l'eau de riz. Après le rinçage, laissez-le bien égoutter avant de le mettre dans la casserole. Cela atténuera l'odeur de poisson et améliorera son goût une fois braisé.
Faire frire le poisson avant de le braiser.
Pour éviter que le poisson ne se casse ou ne se défasse pendant la cuisson, vous pouvez appliquer l'une des deux méthodes suivantes :
Il est conseillé de faire légèrement revenir le poisson avant de le braiser. Cela le rendra plus savoureux et plus riche en goût, et évitera qu'il ne se défasse. Après cuisson, le poisson restera entier, aura une belle apparence et une texture ferme. Cette méthode est recommandée pour les poissons comme le gobie, le chinchard, les anchois, le hareng ou les poissons à œufs.
Il est conseillé de faire légèrement revenir le poisson avant de le braiser. Cela le rendra plus savoureux, plus riche en goût et l'empêchera de se défaire. Une fois cuit, le poisson restera entier, aura une belle apparence et une texture ferme.
Si vous n'avez pas le temps de faire frire le poisson, vous pouvez le blanchir comme suit : placez le poisson nettoyé ou les filets de poisson dans une passoire. Versez ensuite de l'eau chaude (environ 70-80 °C) dessus. Évitez d'utiliser de l'eau trop chaude, car la peau se détacherait. Laissez ensuite égoutter. Cette opération permet non seulement d'éliminer l'odeur de poisson, mais aussi de raffermir la chair et d'obtenir un plat délicieux une fois cuit.
Faire mariner le poisson avant de le braiser.
Faire mariner le poisson frais avant la cuisson lui donnera plus de saveur sans qu'il ne se défasse. Il faut également prêter attention au processus de marinade.
Bien que chaque région et chaque cuisinier ait ses propres goûts, certains ingrédients et épices caractéristiques du poisson braisé sont incontournables : le galanga, la citronnelle et le curcuma, lavés et écrasés, sont disposés au fond de la cocotte avant d’y déposer le poisson. On utilise du gingembre émincé et de l’ail écrasé pour la marinade. On ajoute également de la sauce de poisson, du sucre, du glutamate monosodique, du poivre et des piments frais.
Faire mariner le poisson frais avant la cuisson lui donnera plus de saveur sans qu'il ne se défasse. Il faut également prêter attention au processus de marinade.
Vous pouvez également utiliser des feuilles de bétel, des feuilles de piment, etc., pour parfumer le poisson braisé. De plus, vous pouvez l'agrémenter de quelques tranches de carambole, de poitrine de porc ou de lait de coco ; le poisson restera moelleux et aura une saveur riche et onctueuse.
De plus, un autre ingrédient est souvent mentionné : des feuilles de thé fraîches, ou une petite quantité de thé séché. Quelques feuilles suffisent à parfumer et à rendre le plat de poisson incroyablement appétissant.
Entrepôt à poissons
Après avoir fait mariner le poisson (pendant au moins 20 minutes) et laissé les épices pénétrer uniformément, nous pouvons procéder au braisage du poisson.
Ajoutez un filet de sirop de sucre caramélisé à la casserole contenant le poisson, portez à ébullition, puis ajoutez-en un peu plus et laissez mijoter à feu très doux. Ainsi, le poisson absorbera le sirop de sucre caramélisé uniformément, ce qui lui donnera une belle couleur et l'empêchera de devenir amer.
Pendant la cuisson du poisson en ragoût, pour garantir que le poisson absorbe les épices uniformément et qu'il cuise jusqu'à ce qu'il soit tendre et ferme, une fois que le ragoût arrive à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et réduise.
Enfin, rectifiez l'assaisonnement selon votre goût, puis poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le poisson soit tendre et prenne une belle couleur dorée et brillante. Servez dans un plat pour que toute la famille puisse se régaler.
Pour éviter que le poisson ne se défasse, veuillez prendre note de ce qui suit.
Avant de braiser le poisson, faites-le mariner avec des épices pendant environ 15 minutes. Vous pouvez aussi le saler légèrement, puis l'égoutter complètement avant de le faire mariner. N'oubliez pas qu'après avoir préparé le poisson, quel que soit le plat, il faut toujours l'égoutter. Laissez-le ensuite reposer environ 30 minutes avant la cuisson. Cela évitera qu'il ne colle à la poêle, qu'il ne se défasse facilement et lui donnera une saveur riche.
Vous pouvez aussi tremper le poisson dans de l'eau tiède avant de le faire mariner ; cela évitera qu'il ne se défasse.
Pour faire frire du poisson, l'huile dans la poêle doit être très chaude. Cela empêchera le poisson de se défaire, que ce soit à la cuisson à l'étouffée ou à la poêle.
Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-kho-ca-dam-da-thom-ngon-khong-bi-nat-172260304135301361.htm
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