La méthode la plus rapide pour nettoyer les escargots.

Les escargots, notamment les escargots pomacés, contiennent beaucoup de vase et de mucus. Ces conseils de nettoyage vous aideront à les débarrasser de toute cette vase et à éliminer complètement l'odeur de poisson en un rien de temps.

Dans la culture culinaire vietnamienne, les escargots farcis, également appelés escargots noirs, sont un ingrédient essentiel de spécialités renommées telles que les escargots farcis à la vapeur aux feuilles de gingembre, la soupe de nouilles aux escargots ou encore les escargots cuisinés avec de la banane et du tofu. Cependant, le principal obstacle qui freine de nombreuses personnes dans la préparation de ce mets est leur mode de vie, souvent lié à leur habitation au fond de marécages boueux.

D'un point de vue biologique, les escargots pomacés appartiennent à la classe des Gastéropodes ; ils se déplacent en sécrétant du mucus et se nourrissent par filtration de la matière organique. Leur cavité palléale et leur système digestif accumulent une grande quantité de vase, d'algues et de parasites.

Les méthodes traditionnelles de nettoyage des escargots consistent généralement à les faire tremper toute une nuit dans de l'eau de riz pendant 8 à 12 heures. Cependant, de nos jours, les chefs ont percé les secrets biologiques qui leur permettent d'éliminer rapidement la vase des escargots en seulement 1 à 2 heures.

Comment nettoyer rapidement les escargots

Connaître l'astuce pour nettoyer les escargots vous aidera à leur faire libérer toute la boue et les impuretés, éliminant ainsi complètement l'odeur de poisson en un rien de temps. Photo : CM.

Phase 1 : Forcer les escargots à libérer rapidement la boue contenue dans leurs coquilles.

Pour raccourcir le temps, il faut activer simultanément deux réflexes naturels chez les escargots : le réflexe de défense contre les toxines et le réflexe de recherche de nourriture.

Faites tremper les escargots dans un récipient métallique (en aluminium ou en cuivre), ou placez quelques objets en acier inoxydable, comme des couteaux, des ciseaux, des cuillères, ou même quelques clous en fer propres, dans un récipient d'eau. Au contact de l'eau, le métal subit une légère oxydation, libérant des ions métalliques dans la solution.

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Les escargots sont naturellement sensibles aux métaux lourds et aux modifications électrochimiques de l'eau. Dès qu'ils détectent des signes de contamination métallique, par réflexe de survie, ils ouvrent grand leur coquille et aspirent et expulsent l'eau à une vitesse fulgurante pour se purifier, éliminant ainsi la vase et les impuretés de leur estomac.

Si vous n'avez pas de bassine en métal, utilisez de l'eau de riz concentrée mélangée à 3 à 5 piments écrasés. L'eau de riz, riche en amidon et en vitamines, attire les escargots et les incite à ouvrir leur coquille pour se nourrir. Dès qu'ils l'ouvrent, la capsaïcine des piments irrite leur muqueuse délicate. Cette irritation les oblige à aérer leur coquille et accélère leur processus d'excrétion. L'association de ces deux substances permet de nettoyer les escargots de la vase en seulement 1 heure et 30 minutes.

Phase 2 : Nettoyage de la coque extérieure

Une fois que les escargots ont expulsé toute la vase, leurs coquilles externes restent imprégnées d'algues vertes, de vase séchée et d'œufs de parasites. Un simple rinçage ne suffit pas à éliminer ces résidus. La solution ? Un frottement vigoureux. Portez des gants épais en caoutchouc, placez les escargots dans un panier en plastique à mailles larges et saupoudrez-les d'un petit bol de gros sel.

À l'aide des deux mains, secouez et frottez vigoureusement les escargots l'un contre l'autre sous l'eau courante. Les grains de sel, combinés à la friction entre les coquilles, agiront comme du papier de verre, éliminant la mousse verte qui adhère à leur surface émaillée.

Phase 3 : Traitement de la chair d'escargot et élimination des sacs fécaux.

Pour les plats qui nécessitent l'utilisation séparée de la chair d'escargot (comme les galettes d'escargots, les rouleaux de printemps aux escargots), le processus de nettoyage de la chair après son retrait de la coquille détermine le croquant et la douceur du plat.

Lorsqu'on ouvre une coquille d'escargot, on constate que sa chair est divisée en deux parties : une tête dure et blanche et une queue spirale molle, brun-vert. Cette queue est en réalité la glande digestive et la poche fécale de l'escargot, où s'accumulent la vase et les impuretés non digérées, et où vivent vers et parasites. Il est essentiel de retirer complètement cette queue spirale, ne conservant ainsi que la tête et la chair de l'escargot.

L'erreur la plus fréquente des ménagères est de rincer la chair d'escargot ouverte à l'eau du robinet ; cela ne fait qu'accentuer la production de mucus. La méthode des experts : placez la chair d'escargot dans un bol, saupoudrez de deux cuillères à soupe de farine de blé ou de fécule de tapioca, et pétrissez délicatement pendant deux minutes. Les fines particules de fécule se lieront mécaniquement au mucus. En rinçant à l'eau claire, la farine éliminera tout le mucus, laissant une chair d'escargot sèche et croquante.

Notes sur le nettoyage des escargots

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Même si vous nettoyez rapidement les escargots, n'oubliez jamais qu'ils sont des hôtes intermédiaires du nématode parasite Angiostrongylus cantonensis, responsable de la méningite. Les méthodes comme le trempage dans du piment ou du vinaigre sont totalement inefficaces pour éliminer ce parasite.

Après avoir été nettoyés, les escargots doivent donc être bouillis et cuits à cœur à une température supérieure à 100 °C pendant au moins 10 à 15 minutes. L'alliance de techniques culinaires rapides et efficaces et de précautions sanitaires permettra à votre famille de savourer de délicieux plats traditionnels, à la fois savoureux et parfaitement sûrs.

Source : https://znews.vn/cach-lam-sach-oc-buou-nhanh-nhat-post1663082.html