Flocons de riz vert, un cadeau élégant pour l'automne à Hanoi

Mais peut-être que le goût du riz vert est meilleur, car il se marie bien avec d'autres saveurs, même en automne. Les Hanoïens ont l'habitude de déguster des bananes avec du riz vert. Les bananes portent des fruits toute l'année, mais c'est seulement en automne qu'elles sont les plus savoureuses. À cette époque, les bananes sont bien mûres et prennent une couleur jaune tachetée de noir : c'est la banane-œuf Cuoc. Dégustez des bananes avec du riz vert frais ; à la mastication, la banane et le riz se fondent et fondent en bouche. En automne également, on trouve des kakis, qui permettent de créer de nouvelles saveurs avec le riz vert.

Bien qu'il existe de nombreuses façons de le déguster, beaucoup préfèrent le riz vert nature, c'est-à-dire sans fruits. Le riz vert est généralement enveloppé dans une feuille de lotus, parfois dans une feuille de taro, attachée avec une paille de riz gluant. En tenant le paquet de riz vert en main, on peut sentir la paille de riz gluant et le léger parfum de la feuille de lotus. À l'ouverture, les grains de riz vert dégagent un arôme délicat mêlé à d'autres parfums, qui non seulement ravit les papilles, mais donne aussi l'impression que le paquet cadeau renferme un parfum de campagne.

Les flocons de riz vert sont un fruit à déguster uniquement pour le plaisir. Prenez-en délicatement quelques-uns du bout des doigts et portez-les à votre bouche. Leur arôme et leur goût sont élégants et délicats. Il faut les mâcher lentement et tranquillement pour apprécier pleinement le doux parfum des jeunes grains de riz, fruit de tant d'efforts pour obtenir le produit fini.

Les Hanoïens sont élégants dans leur cuisine , de la préparation à la dégustation. Le maïs symbolise l'automne et symbolise la sophistication de la culture hanoïenne. Le paquet de maïs en feuilles de lotus, présenté avec des kakis d'un côté et des bananes de l'autre, crée une sensation agréable, tant pour le palais que pour les yeux.

La façon de déguster les flocons de riz vert est complexe, tout comme le processus de fabrication. Hanoï compte deux villages réputés pour leur fabrication : le village de Vong (aujourd'hui dans le quartier de Dich Vong Hau, district de Cau Giay) et le village de Me Tri (aujourd'hui dans le quartier de Me Tri, district de Nam Tu Liem). Ces deux villages artisanaux ont une longue tradition. Bien que l'expérience de chaque foyer de production diffère, le point commun est la qualité du riz utilisé. Le plus populaire est le riz gluant jaune, aux grains charnus et au goût parfumé.

La récolte du riz jeune pour la fabrication de flocons de riz vert doit être effectuée au bon moment pour obtenir des flocons de riz vert de la meilleure qualité. Dès la floraison, les producteurs de flocons de riz vert doivent surveiller attentivement la croissance du plant. Lorsque les grains de riz sont encore verts, mais commencent à s'étirer, en appuyant sur eux, on peut voir une sève blanche s'écouler ; on dit que les grains de riz sont « laiteux ». C'est le moment idéal pour la récolte. Le riz jeune gluant contient encore beaucoup d'eau, ce qui l'empêche de se briser lors du pilage et lui permet de conserver toute sa saveur. Riche en chlorophylle, le riz jeune gluant donne aux flocons de riz vert leur couleur vert jade, la couleur naturelle du riz jeune. On récolte souvent à l'aube, puis on les transfère rapidement aux foyers qui produisent les flocons de riz vert. Plus le délai entre la récolte des fleurs de riz et le début de la transformation est court, plus le goût des flocons de riz vert est garanti.

Tout d'abord, les gens battent le riz, puis retirent les grains cassés. Le riz jeune est ensuite torréfié encore frais. La préparation d'un riz vert nécessite de nombreuses étapes, mais la torréfaction est sans doute le secret des villages artisanaux. Elle est considérée comme l'étape la plus importante, déterminant la qualité du riz vert. Fort de son expérience, le rizier saura le torréfier jusqu'à ce qu'il soit suffisamment cuit, préservant ainsi sa délicieuse saveur naturelle. Autre point commun des villages artisanaux : la torréfaction du riz vert doit être réalisée au feu de bois, et non au charbon ou au gaz. L'utilisation du bois permet de réguler facilement la chaleur, et l'arôme de la fumée de bois est également différent de celui des combustibles industriels.

Mme Ngo Thi Thu, dont la famille produit encore du Com Vong, explique : « Nos aînés nous ont transmis l'expérience consistant à ramasser cinq grains de riz, à les placer sur une surface plane et à les frotter vigoureusement. Si trois grains sont décortiqués et que deux grains restent intacts mais se tortillent après la torréfaction et le brassage, ils remplissent les conditions requises pour être transformés en Com Vong. »

Les étapes de pilage, de tamisage et de vannage dépendent de l'expérience du producteur et du degré de maturité du riz. Après le pilage, le riz est tamisé et vanné pour éliminer les paillettes et les impuretés. Certains lots sont répétés trois ou quatre fois, mais parfois six ou sept fois. Le pilage du riz doit être effectué au mortier de pierre pour garantir sa texture lisse et son élasticité.

Les villageois Vong divisent le riz vert en quatre types : le riz vert aux feuilles de tamarin, le riz vert jeune, le riz vert jeune et le riz vert vieux. Le riz vert le plus délicieux est le riz vert aux feuilles de tamarin. On l'appelle ainsi car ce sont les grains de riz vert qui s'échappent lors du vannage. Le riz vert aux feuilles de tamarin est rare et donc presque introuvable sur le marché. Le riz vert, ou « riz vert avec une nia », est un riz vert très jeune. Lors du traitement, les grains les plus petits et les plus jeunes s'agglutinent. Dans chaque lot de riz vert, on ne reçoit qu'environ 2/10 du poids du riz vert. Encore moins, surtout en fin de saison, car les grains sont vieux, ce qui le rend encore plus rare. Le riz vert jeune est l'ingrédient principal de chaque lot. Enfin, le riz vert vieux est considéré comme le moins délicieux des quatre types de riz vert, ce qui signifie que les grains de riz vert sont formés à partir de grains de riz plus anciens. Certains le qualifient également de riz vert rustique. Ce type est souvent utilisé pour faire des saucisses de riz vert.

En raison de l'urbanisation, le village de Vong compte aujourd'hui moins de producteurs de flocons de riz vert qu'auparavant. Parallèlement, la production de flocons de riz vert de Me Tri s'est progressivement développée et son artisanat a été inscrit au patrimoine culturel immatériel national. Dès le petit matin, le village vibre au son des machines à griller les flocons de riz vert, au son des pilons qui les pilent et à l'odeur des fourneaux fumants.