Flocons de riz vert, un cadeau élégant pour l'automne à Hanoï

Mais peut-être que le goût du riz vert est meilleur car il s'accorde avec d'autres mets, même en automne. Les Hanoïens ont l'habitude de déguster des bananes avec du riz vert. Les bananes donnent des fruits toute l'année, mais c'est en automne qu'elles sont les plus savoureuses. À cette saison, elles sont mûres à point, d'un jaune tacheté de noir : ce sont les bananes « œuf de coco ». Dégustez-les avec du riz vert jeune : en mâchant, la banane et le riz se mêlent et fondent dans la bouche. On trouve aussi des kakis en automne, pour créer de nouvelles saveurs avec le riz vert.

Bien qu'il existe de nombreuses façons de le déguster, beaucoup préfèrent encore le manger « nature », c'est-à-dire sans y ajouter d'autres fruits. Le riz vert est généralement enveloppé dans une feuille de lotus, parfois dans une feuille de taro, le tout maintenu par un brin de paille de riz gluant. En tenant le paquet de riz vert entre ses mains, on perçoit le parfum de la paille et la douce fragrance de la feuille de lotus. À l'ouverture, les grains de riz vert dégagent un arôme délicat mêlé à d'autres senteurs, offrant un plaisir gustatif intense et évoquant un parfum de campagne.

Les flocons de riz vert sont un fruit à savourer « pour le plaisir ». Du bout des doigts, prélevez délicatement quelques flocons et portez-les à votre bouche. Leur arôme et leur saveur sont d'une grande finesse. Prenez le temps de mâcher lentement et agréablement pour apprécier pleinement le doux parfum des jeunes grains de riz, fruits d'une longue maturation.

Les Hanoïens excellent dans leur cuisine , de sa préparation à sa dégustation. Le com, symbole d'automne, est une image miniature du raffinement de la culture hanoïenne. Présenté dans un emballage en feuille de lotus, avec des kakis d'un côté et des bananes de l'autre, il offre un plaisir gustatif et visuel incomparable.

La dégustation des flocons de riz vert est un art raffiné, tout comme leur fabrication. Hanoï compte deux villages réputés pour leurs flocons de riz vert : Vong (aujourd'hui dans le quartier de Dich Vong Hau, district de Cau Giay) et Me Tri (aujourd'hui dans le quartier de Me Tri, district de Nam Tu Liem). Ces deux villages artisanaux perpétuent une longue tradition. Si les méthodes de production varient d'un foyer à l'autre, le point commun reste l'utilisation d'un riz de qualité. Le riz gluant jaune, aux grains dodus et au parfum délicat, est particulièrement apprécié.

Pour obtenir des flocons de riz vert de qualité optimale, la récolte du jeune riz doit être effectuée au bon moment. Dès la floraison, les producteurs de flocons de riz vert surveillent attentivement la croissance du plant. Lorsque les grains de riz sont encore verts, mais commencent à s'étirer, une sève blanche s'en écoule lorsqu'on les presse : on dit alors que les grains sont « laiteux ». C'est le moment idéal pour la récolte. En effet, le jeune riz gluant est encore riche en eau, ce qui empêche les grains de se briser lors du pilonnage et préserve leur saveur. Riche en chlorophylle, il confère aux flocons leur couleur vert jade, la couleur verte naturelle du jeune riz. La récolte a souvent lieu à l'aube, et le riz est rapidement transporté vers les ateliers de transformation. Plus le délai entre la cueillette des fleurs et le début de la transformation est court, plus la saveur des flocons de riz vert est garantie.

Tout d'abord, on bat le riz et on enlève les grains cassés. Ensuite, on le torréfie encore frais. La préparation d'un lot de riz vert comprend plusieurs étapes, mais la torréfaction est sans doute le secret bien gardé des villages artisanaux. C'est en effet l'étape la plus importante, celle qui détermine la qualité du riz vert. Forts de leur expérience, les producteurs savent exactement quand le torréfier pour qu'il soit parfaitement cuit, préservant ainsi sa délicieuse saveur naturelle. Autre point commun à ces villages : le riz vert doit être torréfié au bois, et non au charbon ou au gaz. Le bois permet de contrôler facilement la chaleur, et l'arôme de la fumée est incomparable à celui des combustibles industriels.

Mme Ngo Thi Thu, dont la famille fabrique encore du Com Vong, raconte : « Nos aînés nous ont transmis le savoir-faire qui consiste à prendre cinq grains de riz, à les poser sur une surface plane et à les frotter vigoureusement. Si trois grains sont décortiqués et que deux autres, bien que non décortiqués, restent légèrement en contact avec la peau après avoir été grillés et remués, alors ils répondent aux critères pour être pilés en Com Vong. »

Les étapes de pilonnage, de tamisage et de vannage dépendent de l'expérience du producteur et de la maturité du riz. Après le pilonnage, tamisez et vannez pour éliminer la balle et les impuretés. Certaines fournées sont traitées trois ou quatre fois, tandis que d'autres nécessitent six ou sept passages. Le pilonnage du riz doit être effectué avec un mortier en pierre afin de garantir sa finesse et son élasticité.

Les villageois Vong classent le riz vert en quatre catégories : le riz vert aux feuilles de tamarin, le jeune riz vert, le riz vert moyen et le vieux riz vert. Le riz vert le plus savoureux est celui aux feuilles de tamarin. Il est ainsi nommé car ce sont les grains de riz vert qui s'échappent lors du vannage. Ce riz vert aux feuilles de tamarin est rare et donc quasiment introuvable sur les marchés. Le riz vert « nia » désigne un très jeune riz vert. Lors de la transformation, les grains les plus petits et les plus jeunes s'agglutinent. À chaque récolte, on n'obtient qu'environ 2/10 du poids total. Ce rendement est encore plus faible, surtout en fin de saison, car les grains sont alors plus vieux. Le jeune riz vert est l'ingrédient principal de chaque récolte. Enfin, le vieux riz vert est considéré comme le moins savoureux des quatre, car il est composé de grains plus âgés. Certains l'appellent aussi riz vert rustique. Ce type de riz est souvent utilisé pour la confection de saucisses de riz vert.

Avec l'urbanisation, le village de Vong compte aujourd'hui moins d'artisans fabriquant des flocons de riz vert qu'auparavant. Parallèlement, la production de flocons de riz vert à Me Tri s'est développée de manière constante et son artisanat a été inscrit au patrimoine culturel immatériel national. Dès l'aube, le village s'anime au son des machines à torréfier les flocons, au crépitement des pilons qui les pilent et aux effluves des fourneaux.

Nhandan.vn

Source : https://special.nhandan.vn/Com-thuc-qua-thanh-nha-cho-thu-Ha-Noi/index.html