Flocons de riz vert, une gourmandise élégante pour l'automne à Hanoï.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Mais peut-être que la saveur exquise des flocons de riz vert d'automne tient aussi à leur association avec d'autres gourmandises, également de saison. Les Hanoïens ont l'habitude de déguster des bananes Cavendish avec des flocons de riz vert. Les bananes Cavendish donnent des fruits toute l'année, mais elles sont particulièrement parfumées et savoureuses en automne. À cette période, elles sont mûres à point, d'un jaune tacheté de noir : ce sont les « bananes œufs ». En croquant la banane avec les flocons de riz vert frais, on découvre une texture fondante et un mélange harmonieux. L'automne voit également l'apparition de différentes variétés de kakis, qui apportent de nouvelles saveurs à cette association avec les flocons de riz.

Bien qu'il existe de nombreuses façons de déguster le cốm, beaucoup le préfèrent nature, sans aucun autre fruit. Le cốm est généralement enveloppé dans une feuille de lotus, parfois dans une feuille de taro, le tout noué avec un brin de paille de riz gluant. En tenant le paquet entre ses mains, on perçoit le parfum de la paille de riz gluant et la subtile fragrance de la feuille de lotus. À l'ouverture, les grains verts de cốm libèrent un doux arôme qui se mêle à d'autres senteurs, offrant un plaisir gustatif intense et un véritable voyage gustatif.

Les flocons de riz vert sont une collation à savourer en toute simplicité. Prélevez-en délicatement une petite quantité du bout des doigts et portez-la à votre bouche. L'arôme et le goût des flocons de riz vert sont subtils et doux. Il faut mâcher lentement et attentivement pour apprécier pleinement le doux parfum des jeunes grains de riz, fruit d'un long travail.

Les Hanoïens sont réputés pour leurs traditions culinaires raffinées, de la préparation à la dégustation. Les flocons de riz vert (cốm) symbolisent l'automne et incarnent à merveille la sophistication culturelle de Hanoï. Présentés enveloppés dans des feuilles de lotus, accompagnés de fleurs roses et de fleurs de bananier, ils offrent un spectacle aussi agréable à regarder qu'à déguster.

La dégustation du cốm (petits flocons de riz) est un art élaboré, et sa fabrication exige une grande minutie. Hanoï compte deux villages réputés pour leur cốm : Vòng (aujourd’hui dans le quartier de Dịch Vọng Hậu, district de Cầu Giấy) et Mễ Trì (aujourd’hui dans le quartier de Mễ Trì, district de Nam Từ Liêm). Ces deux villages perpétuent une longue tradition. Si les méthodes de préparation varient d’une famille à l’autre, le point commun est l’utilisation d’un riz de haute qualité. Le riz gluant est privilégié pour ses grains dodus et parfumés.

La récolte du riz jeune destiné à la fabrication du cốm (une spécialité vietnamienne de riz soufflé) exige une grande précision pour garantir une qualité optimale. Dès la floraison des plants de riz, les fabricants de cốm surveillent attentivement leur croissance. Lorsque les grains sont encore verts mais commencent à gonfler, et qu'une sève blanche s'en écoule lorsqu'on les presse, on parle de « riz laiteux ». C'est le moment idéal pour la récolte. Le riz gluant jeune contient une quantité importante d'eau, ce qui le rend souple et l'empêche de se briser lors du pilage, tout en préservant sa saveur. Il est également riche en chlorophylle, ce qui donne au cốm sa couleur vert jade, le vert naturel du riz jeune. La récolte commence généralement à l'aube, et le riz est rapidement transporté vers les foyers pour la transformation en cốm. Plus le délai entre la coupe des tiges et le début de la transformation est court, meilleure sera la qualité du cốm.

Tout d'abord, le riz est battu et les grains verts sont retirés. Ensuite, les jeunes grains sont torréfiés encore frais. La fabrication du riz soufflé comprend de nombreuses étapes, mais la torréfaction est sans doute le secret bien gardé des villages traditionnels. Cette étape est considérée comme la plus importante, car elle détermine la qualité du riz soufflé. Forts de leur expérience, les artisans du riz soufflé savent exactement quand le torréfier à la perfection, préservant ainsi son arôme et sa saveur naturels. Autre point commun à ces villages : ils utilisent du bois de chauffage pour la torréfaction, et non du charbon de bois ou des réchauds à gaz. Le bois permet un meilleur contrôle de la chaleur, et l'arôme de la fumée est différent de celui des combustibles industriels.

Mme Ngo Thi Thu, dont la famille fabrique encore les flocons de riz Vong, a expliqué : « Nos aînés nous ont transmis le savoir-faire selon lequel il faut prendre cinq grains de riz et les frotter fermement sur une surface plane. Si trois grains sont débarrassés de leur enveloppe et que deux autres, bien que non décortiqués, se sont légèrement déformés après avoir été grillés et remués, alors ils répondent aux critères pour être transformés en flocons de riz. »

Le processus de pilonnage, de tamisage et de vannage du riz dépend de l'expérience du producteur et de la maturité des grains. Après le pilonnage, le riz est tamisé et vanné pour éliminer les enveloppes et les impuretés. Certaines fournées sont traitées trois ou quatre fois, tandis que d'autres nécessitent six ou sept étapes. Le pilonnage doit être effectué avec un mortier en pierre afin d'obtenir des flocons de riz lisses et moelleux.

Les habitants du village de Vòng classent les flocons de riz gluant en quatre catégories : ceux aux feuilles de tamarin, ceux aux jeunes grains et ceux aux grains mûrs. Les meilleurs sont ceux aux feuilles de tamarin. On les appelle ainsi car ce sont les grains de tamarin qui s'envolent lors du vannage. Ces flocons sont très rares et quasiment introuvables sur les marchés. Les flocons aux jeunes grains, ou « flocons de première récolte », sont composés de grains très jeunes. Lors de la transformation, les plus petits grains s'agglutinent. Chaque lot de flocons ne donne qu'environ 2/10 du poids total. Le rendement peut être encore plus faible, surtout en fin de saison, lorsque les grains sont plus âgés. Les jeunes grains constituent la majeure partie des flocons. Enfin, les flocons de riz gluant à grains mûrs sont considérés comme les moins savoureux des quatre types, car ils sont issus de grains de riz plus âgés. On les appelle aussi parfois « flocons de riz crus ». Ce type de flocons est souvent utilisé pour préparer des galettes de riz gluant.

Avec l'urbanisation, de moins en moins d'habitants du village de Vong fabriquent du riz soufflé (cốm). Parallèlement, la tradition de fabrication du riz soufflé de Me Tri s'est développée de manière constante et ce savoir-faire a été inscrit au patrimoine culturel immatériel national. Dès l'aube, le village s'anime au son des machines qui torréfient le riz, des pilons qui le pilent et des fumées parfumées qui s'échappent des feux de cuisson.