L'assaisonnement spécial du pho vietnamien.

NDO - Dans la recette secrète du pho préparée par les artisans du village de Van Cu (Nam Dinh), un ingrédient est indispensable : la sauce de poisson. Une bonne sauce de poisson, associée aux épices appropriées, permet de créer un pho qui ravira tous les palais.

L'artisan Co Huu Nghi, âgé de 71 ans cette année, est le neveu du défunt artisan Co Huu Tang, également connu sous le nom de « fabricant de pho de l'oncle Tang », et fait partie de la deuxième génération de praticiens de l'artisanat de fabrication de pho Van Cu.

M. Nghi détient de nombreux secrets dans l'art de la fabrication du pho, et ces secrets l'ont suivi partout, puis ses enfants et petits-enfants, les générations suivantes, apportant le pho de Nam Dinh dans toutes les régions, et même à l'étranger.

Selon M. Co Huu Nghi, les ingrédients essentiels de ce plat national sont le bouillon, les nouilles de riz et la viande. Parmi ceux-ci, les épices ajoutées au bouillon jouent un rôle crucial dans la création de l'essence même du pho dans chaque région, apportant non seulement des différences, mais aussi une saveur inoubliable.

Pour réussir un délicieux bouillon de pho, notamment un pho au bœuf, outre la qualité du bœuf, son âge, la façon dont la viande et le gras sont parés, les méthodes utilisées pour réduire les odeurs et le temps de mijotage nécessaire pour obtenir la richesse, la douceur et la saveur désirées, le secret d'un pho savoureux réside dans les épices.

Les chefs ont constaté que jusqu'à sept types d'épices, dont des herbes médicinales traditionnelles chinoises comme le gingembre, la cannelle, la cardamome et l'échalote, sont utilisés pour obtenir une saveur optimale. Cela dépend également du savoir-faire, de l'expérience et des traditions familiales de chaque cuisinier de pho, ainsi que de sa capacité à doser et équilibrer harmonieusement chaque saveur.

Pour M. Nghi, comme pour de nombreux chefs spécialisés dans le pho, le secret d'un bouillon savoureux et délicieux réside dans un ingrédient indispensable : la sauce de poisson. Indispensable pour un pho riche et authentique, la sauce de poisson, associée au concentré de bouillon d'os, est la clé de la réussite de ce plat.

Selon Le Thi Thiet, artisane et présidente de l'Association de la culture culinaire de Nam Dinh, le secret du goût parfumé et délicieux du pho de Nam Dinh réside dans l'ajout de sauce de poisson. Elle est convaincue que cette sauce, après avoir été désodorisée pour éviter une odeur trop forte et dosée avec précision pour créer une saveur douce dans le bouillon, saura satisfaire les palais les plus exigeants.

La sauce de poisson est également un condiment vietnamien unique, utilisé depuis des siècles et étroitement associé à l'histoire et au développement du pho, dont elle fait partie intégrante.

D'après les experts culinaires, la sauce de poisson apporte au bouillon une saveur naturellement salée et sucrée, rehaussant le goût de la viande et des autres épices. Son arôme naturel se fond harmonieusement dans le bouillon, conférant au pho sa saveur caractéristique et inoubliable, et le rendant plus clair et plus rafraîchissant. Toutefois, tout le savoir-faire du cuisinier réside dans sa capacité à doser l'ajout de la sauce de poisson afin d'en préserver la saveur.

M. Co Nang Van, artisan du village de Van Cu, a plus de 70 ans. Sa famille prépare du pho depuis quatre générations. Selon lui, le secret de la saveur riche et douce du bouillon réside dans la sauce de poisson. Les cuisiniers de pho les plus méticuleux sélectionnent personnellement la sauce de poisson idéale pour assaisonner le bouillon et obtenir un goût parfaitement équilibré, adapté aux palais les plus exigeants et qui confère au pho son caractère unique.

« La sauce de poisson est l'élément le plus distinctif du Van Cu pho de Nam Dinh. Le dosage du sel et du sucre doit être parfait. Trop de sel est inacceptable, mais pas assez le rend fade », a déclaré M. Co Nang Van.

« Le Vietnam compte de nombreuses régions productrices de sauce de poisson idéale pour le bouillon du pho. Chaque artisan, chaque famille, utilise toujours le même type de sauce pour préparer son bouillon. Parfois, lorsque nous sommes à court et que nous ne pouvons pas nous réapprovisionner à temps, nous prenons le risque d'en utiliser une autre, mais les clients avertis font toujours la différence », raconte M. Nang Van.

Pour les artisans du village de Van Cu, le pho est un plat emblématique qui incarne l'essence même des produits locaux de leur région d'origine. « Nous sélectionnons principalement des produits typiques de notre pays, comme les os de bœuf, la viande, le riz, les épices… et surtout la sauce de poisson. Les meilleurs produits vietnamiens permettent de créer un plat véritablement exquis », explique l'artisan Co Huu Nghi.

Le pho n'est pas seulement un plat très apprécié des Vietnamiens, il a également conquis le cœur de nombreux gourmets à travers le monde , jouant un rôle d'ambassadeur de la culture culinaire vietnamienne auprès des voyageurs internationaux. Ce succès est dû en grande partie à la sauce de poisson, véritable âme et essence de la cuisine vietnamienne.