L'artisan Co Huu Nghi, 71 ans cette année, est le neveu de l'artisan Co Huu Tang, également connu sous le nom de Pho Cu Tang, et fait partie de la deuxième génération de la profession de Van Cu pho.
M. Nghi est celui qui détient de nombreux secrets dans la profession du pho, et ces secrets l'ont suivi partout, et ont ensuite suivi ses enfants et petits-enfants, les générations suivantes, apportant le pho Nam Dinh dans toutes les régions, même à l'étranger.
M. Co Huu Nghi a expliqué que les ingrédients clés de ce plat « âme nationale » sont le bouillon, les nouilles pho et la viande. Les épices ajoutées au bouillon jouent un rôle essentiel dans la création de l'âme du pho dans chaque région, apportant non seulement une touche distinctive, mais aussi une saveur inoubliable.
Pour avoir un délicieux bouillon de pho, en particulier avec du pho au bœuf, outre la qualité du bœuf, l'âge du bœuf, la façon de filtrer la viande, la graisse et la méthode pour réduire l'odeur et le temps nécessaire pour faire mijoter les os pour obtenir le goût gras, riche et sucré, la clé pour créer une saveur de pho impressionnante réside dans les épices.
Les artisans ont compté jusqu'à sept types d'épices, dont des herbes chinoises traditionnelles : gingembre, cannelle, cardamome, échalotes… pour obtenir la meilleure saveur. Cela dépend également du talent, de l'expérience et des méthodes familiales de chaque cuisinier de pho, ainsi que de la façon dont il manipule et équilibre chaque saveur.
Pour M. Nghi, comme pour de nombreux chefs de pho, le secret d'un bouillon délicieux et sucré réside dans un ingrédient indispensable : la sauce de poisson. Pour un pho riche et savoureux, la sauce de poisson est indispensable, et choisir la bonne sauce de poisson et le bon bouillon d'os est la clé du succès.
Selon l'artisane Le Thi Thiet, présidente de l'Association de la culture culinaire Nam Dinh, le secret du délice du pho Nam Dinh réside dans l'ajout de sauce de poisson. Selon elle, la sauce de poisson est désodorisée pour éviter les odeurs fortes et assaisonnée avec soin pour donner au bouillon une saveur sucrée qui saura satisfaire même les plus exigeants.
La sauce de poisson est également un condiment spécial propre au peuple vietnamien, utilisé depuis longtemps et associé à l'histoire de la formation et du développement du pho, une partie de l'âme du pho vietnamien.
Selon les experts et les artistes culinaires, la sauce de poisson confère au bouillon un goût naturellement sucré-salé, mettant en valeur la saveur de la viande et des autres épices. L'arôme naturel de la sauce de poisson se marie pour donner au pho une saveur unique et inoubliable, ainsi qu'un bouillon plus clair et plus léger. Mais le savoir-faire du cuisinier réside dans le choix du moment pour préserver la saveur de la sauce.
L'artisan Co Nang Van, du village de Van Cu, âgé lui aussi de plus de 70 ans, est spécialisé dans la préparation du pho depuis quatre générations. M. Co Nang Van explique que le secret d'un bouillon de pho riche et délicieux réside dans la sauce de poisson. Les artisans méticuleux doivent choisir personnellement la sauce de poisson idéale pour assaisonner le bouillon le plus adapté, adapté au goût de la majorité des convives, et ainsi créer une expérience unique.
« La sauce de poisson est la caractéristique principale du Pho Van Cu, Nam Dinh. Le salé et le sucré doivent être modérés. Trop n'est pas bon, mais trop peu est fade », explique M. Co Nang Van.
« Le Vietnam compte de nombreuses régions productrices de sauce de poisson adaptée au bouillon pho. Chaque artisan, ou chaque « ligne » de pho de chaque famille, utilise toujours un seul type de sauce de poisson pour préparer le bouillon. Il arrive que nous soyons à court de sauce de poisson et que nous ne puissions pas l'acheter à temps, alors nous prenons un risque en ajoutant une autre sauce de poisson que même les gourmets les plus exigeants peuvent reconnaître », a raconté M. Nang Van.
Pour les artisans du village de Van Cu Pho, le Pho est aussi un plat unique qui allie la quintessence des produits du terroir. « Nous choisissons principalement des produits étroitement liés à notre terroir, comme les os de bœuf, la viande, le riz, les épices… et surtout la sauce de poisson. La quintessence des produits vietnamiens crée un plat unique », explique l'artisan Co Huu Nghi.
Le Pho n'est pas seulement un plat préféré des Vietnamiens, mais il conquiert également de nombreux convives à travers le monde et agit comme un « ambassadeur » pour promouvoir la culture culinaire vietnamienne auprès des amis internationaux, dans laquelle la sauce de poisson - l'épice de « l'âme nationale » de la nation - a contribué de manière significative.
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