Les épices dans la cuisine de Son La

La cuisine de Son La séduit non seulement par la fraîcheur des produits des montagnes du Nord-Ouest, mais aussi par ses épices uniques qui incarnent les saveurs des hauts plateaux. Du mak khen aux graines de doi en passant par le cham cheo, chaque épice contribue à une saveur singulière, créant l'identité et le charme inoubliables de cette cuisine montagnarde.

Le restaurant Nang Ban Sinh Quang, situé dans le quartier de Chieng Coi, prépare un repas pour accueillir ses invités.

Le mắc khén est une épice emblématique de la région montagneuse du Nord-Ouest, réputée pour son piquant et son arôme distinctif. On le retrouve dans presque tous les plats de la cuisine thaï, comme les grillades de viande, de poisson et de poulet, ainsi que dans diverses sauces. Les graines de dổi, tout comme le mắc khén, sont considérées comme l'« or noir du Nord-Ouest ». Séchées, elles dégagent un arôme particulier qui s'intensifie lorsqu'elles sont grillées au charbon de bois. Elles servent souvent à mariner les grillades ou les plats séchés, ou encore à préparer des pickles de pousses de bambou. La cuisine des ethnies de Sơn La utilise également avec talent diverses feuilles de la forêt, comme celles de vón vén à l'acidité rafraîchissante, celles de mắc mật à l'arôme puissant, ainsi que diverses herbes aromatiques et le piment oiseau pour rehausser la saveur des plats.

La viande séchée et le cham cheo (une sorte de sauce pour tremper) sont des spécialités de la province de Son La.

Mme Quang Thi Cuong, propriétaire du restaurant Nang Ban Sinh Quang dans le quartier de Chieng Coi, a déclaré : « Dans la cuisine thaïlandaise traditionnelle, les sauces jouent un rôle essentiel, et le cham cheo est un condiment incontournable. Pour préparer un bol de cham cheo traditionnel, on utilise du gros sel, des piments grillés, de l’ail rôti, des graines de dổi, des graines de mắc khén et diverses herbes aromatiques, le tout moulu pour obtenir une saveur riche et harmonieuse. À partir de cette recette de base, on a créé de nombreuses variantes, comme le cham cheo au foie de poulet, le cham cheo au poisson grillé et le cham cheo aux feuilles d’ail, qui s’adaptent à différents plats et à tous les goûts. »

Ingrédients pour la préparation de la sauce cham cheo.

Impressionné par les plats aux saveurs typiques des hauts plateaux, M. Nguyen Bao Minh, un touriste originaire d' Hanoï , a confié : « Ce que j'aime dans la cuisine de Son La, c'est l'unicité des épices locales. Chaque plat a sa propre saveur, créée à partir d'ingrédients naturels et selon les méthodes de cuisson traditionnelles des minorités ethniques. »

Les épices traditionnelles contribuent non seulement à l'identité culinaire de Son La, mais nombre d'entre elles ont également été transformées en produits commerciaux de grande valeur par les communautés ethniques minoritaires. Les méthodes traditionnelles de transformation et de fermentation ont permis d'obtenir des produits distinctifs tels que le Thúa ố (une pâte de poisson fermentée), le Mẳm cá (une sauce de poisson fermentée) et le Chẳm chéo (une sauce pimentée) en bocaux. Pour répondre à la demande du marché, de nombreux ménages, coopératives et unités de production ont investi dans l'emballage et l'étiquetage, développant ainsi des produits issus du programme OCOP (Un Commune, Un Produit), contribuant à valoriser les produits agricoles locaux et à promouvoir la culture culinaire de Son La auprès des touristes.

Ces plats reflètent l'identité traditionnelle du groupe ethnique thaïlandais.

Puisant dans les ressources abondantes des montagnes et des forêts du Nord-Ouest, et les alliant à la créativité et à un savoir-faire transmis de génération en génération, les groupes ethniques de Son La ont forgé une identité culinaire unique pour leur cuisine montagnarde. Ces saveurs à la fois simples et riches contribuent non seulement à la richesse culturelle de la région, mais permettent également de promouvoir l'image, les habitants et l'identité culturelle de Son La auprès des visiteurs, qu'ils soient proches ou lointains.

Source : https://baosonla.vn/xa-hoi/gia-vi-trong-am-thuc-son-la-qZrzGwavR.html