Faire revivre le gâteau Poria cocos

L' ÉTRANGE GÂTEAU « ÉCOUTEZ EN SIROT »

Dans la maison de Mạ, située dans la vieille ville de Bao Vinh (district de Phú Xuân, ville de Hué ), Mme Phan Nữ Phước Hồng versait délicatement la fécule de tapioca sucrée dans un petit moule en cuivre, puis la pressait fermement avec le couvercle. Une fois le moule retiré, les motifs anciens et complexes se dévoilaient. Les touristes français, émerveillés, observaient Mme Hồng confectionner les gâteaux « phúc linh » et écouter les explications sur la signification de chacun. Ils étaient fascinés de participer à ce processus et de repartir avec les gâteaux qu'ils avaient réalisés eux-mêmes. « À cette période de l'année, à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), j'ai choisi de faire découvrir aux touristes la fabrication des gâteaux « phúc linh » et de les inviter à y participer, afin qu'ils puissent mieux comprendre les traditions du Têt en Thaïlande », expliquait Mme Hồng.

Mme Phan Nu Phuoc Hong fait une démonstration de la préparation du gâteau 茯苓 (Fu Ling) pour les touristes français.

Nostalgique et professeure de cuisine (Collège de Hué), Mme Phuoc Hong connaît bien les gâteaux traditionnels et les confectionne régulièrement. Elle considère le gâteau Phuc Linh comme un parfait exemple de la fusion artistique des techniques pâtissières de différentes régions. Le gâteau Phuc Linh est préparé de façon similaire au gâteau Khao du Nord, mais s'en distingue par ses ingrédients de base. Alors que le Nord utilise du riz gluant grillé, Hué n'emploie que de la farine de tapioca. À partir de la dynastie Nguyen, le gâteau Phuc Linh acquit un statut plus prestigieux et apparut sur les tables de banquet des palais et de la cour royale, avec des ingrédients plus luxueux, comme la farine de graines de lotus remplaçant la farine de tapioca. Ceci donna naissance à une grande variété de motifs décoratifs pour ce type de gâteau. Selon l'occasion, qu'il s'agisse de cérémonies religieuses ou de goûters, les gâteaux sont ornés de symboles tels que « fortune », « prospérité », « longévité », « double bonheur » ou encore de dessins de fleurs…

« Ma famille conserve encore un moule en bronze ancien orné d'un dragon, utilisé pour la confection des gâteaux. Seules les familles nobles ou royales possédaient ce type de moule », a déclaré Mme Hong. Selon Mai Thi Tra (92 ans), célèbre cuisinière de Hué, le nom chinois du tubercule d'arrow-root est « phuc linh », et le gâteau est préparé à partir de farine d'arrow-root, d'où son nom de « gâteau phuc linh ». « Le gâteau phuc linh de Hué est composé uniquement de farine d'arrow-root et de sucre blanc, et non de fécule de tapioca et de lait de coco comme dans le Sud. Ce gâteau est croustillant et fondant en bouche, avec une saveur douce et rafraîchissante et un arôme délicat », a précisé Mme Tra.

Ayant goûté ce gâteau dans les années 1990, je n'oublierai jamais sa saveur. Ce dont je me souviens le plus, c'est de le croquer dedans et de le laisser fondre dans ma bouche ; la fécule de tapioca se dissout sans effort, laissant une sensation douce et rafraîchissante dans la gorge. Ce gâteau n'a besoin d'aucune garniture sophistiquée ni d'une préparation compliquée, et pourtant, il marque durablement les esprits, peut-être grâce à son côté unique, à savourer pleinement en bouche.

CÉLÉBRER LE GÂTEAU BLANC

L'artisane Mai Thi Tra, âgée et expérimentée, partage des instructions détaillées pour la confection de gâteaux de riz gluant authentiques de Hué. Il vous faut d'abord un moule rectangulaire en cuivre orné de gravures. Les ingrédients comprennent 500 grammes de fécule de tapioca, 400 grammes de sucre blanc, 10 feuilles de pandan et du papier sulfurisé blanc. « La fécule de tapioca peut être cuite à la vapeur ou rôtie avec les feuilles de pandan pour les parfumer. Si vous la rôtissez, la fécule est prête lorsque les feuilles sont croustillantes. Ajoutez le sucre et 250 ml d'eau, faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement, laissez refroidir, puis écrasez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Tamisez la fécule sur un plateau, ajoutez le sucre, mélangez bien et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laissez reposer quelques instants pour que le sucre et la fécule s'imprègnent mutuellement, puis façonnez les gâteaux », explique Mme Tra.

Les gâteaux Poria cocos, fabriqués à partir de poudre blanche pure, sont emballés dans du papier cellophane transparent.

Amidon de tapioca – l’ingrédient principal dans la fabrication du gâteau 茯苓 (Fu Ling).

Moule en cuivre exquis pour la confection de gâteaux 茯苓 (Fu Ling) avec couvercles imprimés.

Pour réaliser ce gâteau imprimé, il faut placer le moule dans un plateau, le remplir de pâte et bien refermer le couvercle. Pour obtenir un motif net et précis, utilisez vos deux pouces pour presser et faire tourner le gâteau uniformément. Appuyez sur le couvercle avec vos pouces, soulevez le moule avec vos index et démoulez le gâteau. Déposez-le sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et laissez-le sécher jusqu'à ce qu'il soit croustillant. « Nous emballons les gâteaux dans du papier sulfurisé transparent pour les distinguer des autres gâteaux aux graines de lotus. Les gâteaux Poria cocos sont des gâteaux secs qui se conservent longtemps », explique Mme Tra.

Le processus de fabrication de ce gâteau semble simple au premier abord, mais selon l'artisane Hoang Thi Nhu Huy, autrefois, la confection d'un gâteau blanc immaculé, emballé dans du cellophane, exigeait un travail de préparation de la fécule d'arrow-root extrêmement laborieux. Pendant la saison des récoltes, Mme Nhu Huy et ses sœurs déterraient les longs et fins tubercules blancs d'arrow-root, riches en fécule. Elles les nettoyaient, les préparaient, les réduisaient en pâte et mélangeaient le tout avec de l'eau propre. Elles filtraient les fibres, ne conservant que la solution d'amidon liquide et laiteuse. Ce liquide se déposait au fond du récipient, et l'eau était égouttée. Elles ajoutaient ensuite de l'eau propre, remuaient, laissaient reposer, puis égouttaient une deuxième et une troisième fois afin d'obtenir une poudre très fine. Enfin, la poudre était séchée au soleil.

« Une farine de qualité est parfaitement sèche, légère et lisse au toucher. La farine de tapioca est un aliment excellent, riche en nutriments et facile à digérer pour tous les âges », explique Mme Nhu Huy. Lors d'un travail de terrain, le chercheur Tran Nguyen Khanh Phong a appris auprès d'artisans que pour obtenir une farine légère, aérée et parfumée, la cuisson à la vapeur doit être réalisée avec soin afin d'éviter que l'eau ne s'écoule dans le plateau. Le sirop de sucre doit être remué constamment jusqu'à consistance lisse. Un gâteau délicieux est un gâteau dont la farine fond délicatement en bouche.

Mme Phuoc Hong se souvient avec émotion du glorieux passé des gâteaux traditionnels du Têt de Hué. Au fil des ans, elle a mené des recherches approfondies, expérimenté diverses recettes et réussi à confectionner de nombreux types de gâteaux, dont le « phuc linh ». « J’invite les groupes de touristes et les étudiants à venir découvrir la fabrication de ces gâteaux, dans l’espoir de faire connaître l’essence même de la cuisine de Hué et de montrer que Hué produisait autrefois de si délicieux gâteaux », a-t-elle confié.

Source : https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm