ÉTRANGE GÂTEAU « CHUNK AND LISTEN »
Dans l'espace de la maison de Ma dans la vieille ville de Bao Vinh (district de Phu Xuan, ville de Hue ), Mme Phan Nu Phuoc Hong a délicatement mis la poudre d'anis étoilé confit dans un petit moule en cuivre, puis a appuyé sur le couvercle sur la poudre. Ensuite, elle a retiré le moule et le motif était fait de vieilles lignes nettes. En voyant Mme Hong préparer des Poria cocos et parler de la signification de chaque gâteau, le groupe de touristes français avait « les yeux grands ouverts, la bouche grande ouverte ». Ils étaient ravis de découvrir et de ramener chez eux les gâteaux qu’ils avaient préparés eux-mêmes. « Pendant ces jours précédant le Têt, j'ai choisi de présenter et de permettre aux visiteurs de participer aux étapes de fabrication du gâteau Phuc Linh, les aidant ainsi à mieux comprendre le Têt traditionnel de la nation », a partagé Mme Hong.
Mme Phan Nu Phuoc Hong montre aux touristes français comment préparer un gâteau au coco Poria.
En tant que personne nostalgique et professeur de cuisine (Hue College), Mme Phuoc Hong est bien informée et prépare souvent des gâteaux à l'ancienne. Elle estime que le gâteau Poria est un exemple typique de la fusion de l’art de la pâtisserie de différentes régions. Le gâteau Poria cocos est préparé de la même manière que le gâteau de riz du Nord mais contient des ingrédients de base différents. Si dans le Nord, on utilise du riz gluant grillé, les habitants de Hué le préparent uniquement avec de l'amidon de tapioca. Depuis la dynastie Nguyen, le gâteau Poria a été élevé au rang d'objet de prédilection lorsqu'il est inclus dans les offrandes des palais et des cours royales avec un ingrédient plus luxueux : de la poudre de graines de lotus au lieu de l'amidon de tapioca. À partir de là, ce type de gâteau s'est diversifié dans les motifs décoratifs. Selon l'occasion de l'offrande ou du goûter, le gâteau sera imprimé avec les mots « Phuc », « Loc », « Tho », « Double Bonheur », ou des dessins de fleurs...
« Ma famille conserve encore un ancien moule en bronze orné d'un dragon. Seules les familles royales possédaient ce type de moule », a déclaré Mme Hong. Selon l'explication de la célèbre artiste culinaire de Hue - Mai Thi Tra (92 ans), le nom chinois de l'arrow-root est Poria cocos, le gâteau à base de poudre d'arrow-root s'appelle Poria cocos cake. « Le gâteau Poria de Hué est composé de fécule de tapioca pure et de sucre blanc, et non de fécule de tapioca et de lait de coco comme dans le Sud. Il est croustillant et fond rapidement en bouche, avec un goût frais et un arôme léger », a expliqué Mme Tra.
En tant que personne ayant goûté ce gâteau dans les années 90 du siècle dernier, je ne pourrai jamais oublier la saveur de chaque gâteau. Ce dont je me souviens le plus, c'est que lorsque je mords dans un morceau de gâteau et que je le garde dans ma bouche, la fécule de tapioca fond sans aucun effort, laissant un goût sucré sur mon palais. Le gâteau n'a pas besoin d'une garniture de confiture sophistiquée, ni d'une préparation élaborée, mais il laisse une profonde impression sur de nombreuses personnes, peut-être en raison de la façon dont il est dégusté.
CHÉRISSEZ LE GÂTEAU BLANC
L'ancienne artisane Mai Thi Tra donne des instructions détaillées à ceux qui souhaitent préparer un gâteau Phuc Linh dans le style ancien de Hue. Tout d’abord, vous devez avoir un moule rectangulaire en bronze avec des sculptures décoratives à l’intérieur. Les ingrédients à préparer comprennent 500 gr de farine de tapioca, 400 gr de sucre blanc, 10 feuilles de pandan, du papier huilé miroir blanc. La farine de tapioca peut être cuite à la vapeur ou grillée avec des feuilles de pandan pour la parfumer. Si elle est grillée, la farine est prête lorsque les feuilles sont croustillantes. Mettez le sucre et 250 ml d'eau sur le feu et faites cuire jusqu'à épaississement. Laissez refroidir et broyez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Tamisez la farine dans un plat, ajoutez le sucre et mélangez bien, puis frottez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez fermenter un moment pour que le sucre et la farine s'absorbent mutuellement, puis imprimez le gâteau », explique Mme Tra.
Gâteau Poria Cocos avec de la poudre blanche pure enveloppé dans du papier miroir transparent
Poudre d'amidon - l'ingrédient principal pour faire le gâteau Poria
Moule à gâteau en cuivre exquis avec couvercles imprimés
L'étape d'impression du gâteau consiste à placer le moule dans le plateau pour le remplir de farine, en appuyant sur le couvercle pour fixer le gâteau. Pour obtenir un motif beau et clair, utilisez les deux pouces pour appuyer et faire tourner la roue fermement et uniformément. Appuyez sur le couvercle avec deux pouces, tirez le moule vers le haut avec deux index puis retirez le gâteau ; Placez le gâteau sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier propre et séchez-le jusqu'à ce qu'il soit croustillant. « Le gâteau est enveloppé dans du papier huilé transparent pour le distinguer des autres gâteaux au lotus. Le Poria cocos est un gâteau sec qui se conserve longtemps », explique Mme Tra.
Le processus de fabrication du gâteau ne semble pas difficile au premier abord, mais selon l'artisan du peuple Hoang Thi Nhu Huy, dans le passé, pour avoir un gâteau fu ling blanc pur emballé dans du cellophane, le processus de fabrication de l'amidon de tapioca était extrêmement difficile. Quand vient la saison des récoltes, Mme Nhu Huy et ses sœurs déterrent les tubercules de tapioca longs, minces, à chair blanche et riches en amidon... Ensuite, elles les coupent, les épluchent et les écrasent, puis mélangent le tout avec de l'eau propre, filtrent les fibres et ne prennent que la solution d'amidon liquide comme du lait, la laissent reposer au fond du récipient et égouttent l'eau. Continuez à ajouter de l'eau propre, en remuant bien, en laissant reposer, en égouttant l'eau une deuxième et une troisième fois pour rendre la poudre vraiment lisse. La poudre est ensuite séchée au soleil.
« Une farine de haute qualité est parfaitement sèche, légère et onctueuse lorsqu'on la frotte avec les mains. La farine de tapioca est un aliment riche en nutriments et facile à digérer pour tous les âges », a expliqué Mme Nhu Huy. Au cours de ses visites sur le terrain, le chercheur Tran Nguyen Khanh Phong a été informé par des artisans que pour que la pâte à gâteau soit moelleuse et parfumée, l'étape de cuisson à la vapeur doit être très prudente pour éviter de laisser l'eau couler dans le plateau à pâte. Faire cuire le sucre en remuant constamment jusqu'à obtenir une consistance lisse. Un gâteau délicieux, c'est quand vous le mangez que vous sentez le goût frais de la farine fondre dans votre bouche.
Mme Phuoc Hong regrette le passé doré des vieux gâteaux du Têt de Hué. Au fil des années, elle a essayé de rechercher, d'expérimenter et de réaliser avec succès de nombreux types de gâteaux, dont le gâteau Poria cocos. « J'invite des groupes de touristes et d'étudiants à découvrir la fabrication de gâteaux dans l'espoir de diffuser la quintessence de la cuisine de Hué, afin que tout le monde sache que Hué avait autrefois de si délicieux gâteaux », a confié Mme Hong.
Source : https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm
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