Quang Binh, le « Royaume des grottes », est non seulement célèbre pour ses paysages naturels majestueux, mais séduit également les touristes par sa cuisine variée. Parmi ses spécialités uniques figure la patate douce moelleuse, un plat simple et rustique.
La province de Quang Binh, caractérisée par des terres arides et un climat rigoureux tout au long de l'année, peine à cultiver des plantes adaptées. Seule la patate douce parvient à prospérer dans ces conditions climatiques. Les patates douces de Quang Binh possèdent une saveur unique, plus riche et plus sucrée que celles des autres régions.
Mme Hong (commune de Hai Ninh, district de Quang Ninh ) vit dans un village de pêcheurs côtier. Elle vend principalement des fruits de mer et fabrique des en-cas moelleux à base de patate douce, un métier qu'elle pratique depuis plus de 20 ans.
La patate douce moelleuse est préparée à partir d'ingrédients simples, notamment des patates douces crues, et sa transformation est facile. Après la récolte, les patates douces sont recouvertes de couvertures et exposées au soleil pour éliminer toute trace de terre et de sable, puis stockées dans un endroit sec pour éviter la germination. Lorsqu'elles sont moins charnues, elles sont bouillies et pelées.
Les patates douces sont coupées en fines tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur, puis disposées uniformément sur une grille pour sécher. Selon Mme Hong, pour obtenir des patates douces délicieusement moelleuses, il faut choisir la bonne variété, une patate douce rouge cultivée dans un sol sableux blanc, car elle est sucrée et fondante. Les patates douces cultivées en sol argileux, bien que plus grosses, seront fades et dures.
Les patates douces sont séchées au soleil pendant 7 à 10 jours, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et prennent une couleur brun rougeâtre ; elles sont alors prêtes à être consommées. « Ma famille et moi devons veiller toute la nuit pour les préparer », a déclaré Mme Hong.
Par temps couvert et sans soleil, les patates douces sont mises à sécher dans des cages. Chaque saison, la famille de Mme Hong produit environ 1 à 1,5 tonne de patates douces séchées, qu'elle distribue sur les marchés des environs. Actuellement, dans la commune de Hai Ninh, plus de 200 foyers produisent artisanalement des patates douces séchées pour répondre aux besoins des nombreux touristes venus de loin.
Dans la province de Quang Binh, la patate douce rouge est cultivée pendant la saison des pluies (de septembre à mars de l'année suivante). Par conséquent, la récolte a lieu lorsque le temps est sec, afin de profiter au maximum du soleil, indispensable à la préparation de ce plat.
Les patates douces moelleuses et délicieuses doivent être sèches mais fondantes comme du sirop de malt, d'une couleur jaune-rougeâtre semblable à celle du miel, et avoir un goût sucré et rafraîchissant comme le sucre candi. Lors de leur transformation, les artisans n'ajoutent généralement aucun additif. Beaucoup de personnes qui goûtent des patates douces moelleuses pour la première fois les trouvent dures et collantes ; il faut donc les déguster lentement pour apprécier pleinement leur saveur exquise.
D'après les anciens de la commune de Hai Ninh, les patates douces moelleuses sont réputées depuis des générations. « Même si la marge bénéficiaire est faible, ce plat a permis à des générations d'enfants et de petits-enfants de faire vivre leur famille, de s'instruire et de réussir. Malgré les difficultés, nous perpétuons ce savoir-faire, comme pour préserver un mode de vie ancestral », a déclaré Mme Hong.
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