Petit pain fourré à la confiture, un peu inhabituel

« PEUT ÊTRE MÉLANGÉ À LA PÂTE JUSQU'À CE QU'ELLE SOIT BIEN TENUE »

L'artiste du peuple Hoang Thi Nhu Huy, en évoquant le gâteau de riz fourré à la confiture, a fait une observation intéressante : une fois tranché et dégusté, chaque morceau renferme « toutes les saveurs de la fin du printemps ». En effet, outre la couche extérieure de farine de riz gluant mijotée dans un sirop de sucre, la garniture est un mélange de confitures variées. Chaque confiture a une couleur différente, et le savoir-faire du pâtissier crée un magnifique éventail de couleurs et de motifs sur ce type de gâteau de riz.

Ce gâteau de riz coloré fourré à la confiture évoque pour beaucoup les souvenirs du Têt à Hué d'antan.

J'ai rencontré Mme Phan Nu Phuoc Hong (professeure d'arts culinaires au Collège de Hué) qui m'a raconté l'histoire de l'origine du « bánh bò jam », ce gâteau mi-bánh bò, mi-confiture. « Avant d'apparaître dans les demeures et même à la cour royale, le bánh bò jam (un type de gâteau fourré à la confiture) était un gâteau traditionnel qui témoignait de l'importance que les femmes de Hué accordaient autrefois à la nourriture », a commencé Mme Hong. Autrefois, de nombreux arbres fruitiers poussaient dans les jardins de Hué. Chaque saison apportait son lot de fruits mûrs : jacquiers, bananes, papayes, ananas… tous abondaient. Les mères et les sœurs, soucieuses de ne pas gaspiller, les faisaient sécher ou en faisaient de la confiture pour les conserver. Pour les anniversaires, les fêtes et le Têt (Nouvel An lunaire), elles sortaient ces fruits, les mélangeaient à de la farine de riz gluant grillée et les conservaient dans des feuilles de bananier.

Autrefois, on ouvrait simplement l'emballage, on coupait le gâteau en tranches et on le dégustait comme dessert avec du thé, un vrai délice. Plus tard, les ménagères ont sublimé le bánh bó (un type de gâteau de riz vietnamien) en y ajoutant des confitures de fruits, comme du gingembre, du kumquat, du melon d'hiver, des carottes, des tomates, etc. « Le mode de vie et les coutumes des habitants de Hué ont donné naissance à un bánh bó aux confitures à la fois visuellement attrayant grâce aux couleurs des confitures et parfumé aux fruits mûrs, offrant un parfait équilibre de saveurs acidulées, épicées, piquantes et sucrées », a déclaré Mme Hong.

Mme Phan Nu Phuoc Hong a présenté des gâteaux traditionnels de Hué, notamment le gâteau de riz fourré à la confiture.

Selon la célèbre cuisinière de Hué, Mme Mai Thi Tra (91 ans), les gâteaux de riz gluant fourrés à la confiture se consomment généralement dans les deux ou trois jours qui suivent. Ce sont des gâteaux moelleux et fondants. Traditionnellement préparés pour le Têt (Nouvel An lunaire), ils se déclinent en différentes confitures. « Ces gâteaux de riz gluant étaient confectionnés autrefois par les femmes qui, avec ingéniosité et frugalité, utilisaient des confitures dont la forme et la taille ne correspondaient pas aux exigences », explique Mme Tra. Quant à la recette, Mme Tra propose un poème facile à retenir : « Farine de riz gluant grillé / Carottes coupées en même quantité que le gingembre / Confiture de jujubes coupée en tranches / Sucre et laisser mijoter jusqu’à épaississement / Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple / Ajouter la confiture / Incorporer la confiture à la pâte / Découper en morceaux, bien envelopper et façonner. »

K. Variantes du Banh Bo (gâteau de riz vietnamien cuit à la vapeur)

Spécialiste des plats emblématiques de Hué, l'artisane Mai Thi Tra a partagé des instructions détaillées pour la confection de ce gâteau traditionnel, aujourd'hui presque oublié, à destination de ceux qui souhaitaient apprendre à le déguster pendant le Têt (Nouvel An lunaire). Pour réaliser deux parts de gâteau d'environ 15 cm de long, il lui faut 500 grammes de farine de riz gluant grillée, 300 grammes de sucre blanc, 20 grammes de melon d'hiver confit, 20 grammes de jujubes confits, 20 grammes de gingembre confit, 20 grammes de carottes confites, 20 grammes de melon d'hiver confit parfumé à l'extrait de feuilles de pandan, et du papier sulfurisé transparent. « Commencez par couper les fruits confits en petits morceaux et mélangez-les. Ensuite, versez le sucre dans une casserole avec 200 ml d'eau, remuez bien et portez à ébullition, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez la farine dans un plateau, formez des puits au centre, puis versez le sirop de sucre dans chaque puits et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple », expliqua Mme Tra.

Gâteaux de riz fourrés à la confiture, préparés par des touristes étrangers après leur visite chez Mme Phuoc Hong.

L'étape suivante consiste à étaler la pâte, à y ajouter la confiture, puis à la rouler en pressant la confiture vers l'intérieur pour former un carré. Ensuite, il faut fariner légèrement l'extérieur pour obtenir une surface lisse et sans marques. Laisser reposer une demi-journée environ pour que le gâteau prenne ferme avant de le découper en tranches de 1 cm d'épaisseur et de les emballer dans du cellophane transparent afin de bien voir la couleur de la confiture. Selon Mme Tra, le choix de ces confitures vise à sublimer l'esthétique du gâteau. Chaque coupe horizontale révélera une tranche qui ressemble à une peinture tridimensionnelle multicolore, mêlant vert, rouge, jaune et blanc…

Mais si tel était le cas, le gâteau de riz fourré à la confiture resterait un simple gâteau traditionnel. La conférencière Phan Nu Phuoc Hong explique que ce gâteau a acquis une dimension plus raffinée lorsqu'il a fait son entrée au palais impérial ou lorsqu'il était servi par les concubines, grâce à l'utilisation d'ingrédients plus précieux, comme la farine de riz gluant parfumée mélangée à du sucre candi de première qualité. La garniture se composait de confitures luxueuses que l'on ne trouvait qu'à la cour impériale, telles que des kakis séchés, des raisins secs, de la confiture de jujubes, de la confiture de main de Bouddha et de la confiture d'écorce de mandarine… « Autre particularité : les anciens adaptaient la recette du gâteau de riz fourré à la confiture en fonction de la saison. Les confitures de fruits utilisées étaient de deux types : fraîches et rafraîchissantes, avec du melon d'hiver, de la carotte, du jacquier… et chaudes et réconfortantes, avec de la confiture de gingembre, de kumquat et de mandarine… La quantité de confiture variait selon qu'il fasse beau ou froid », précise Mme Hong.

Après ces mots, Mme Hong me servit délicatement une tasse de thé chaud et m'invita à goûter le gâteau de riz vapeur qu'elle avait préparé quelques jours auparavant. Il s'agissait d'une version légèrement améliorée, séchée, qu'elle offrait à ses hôtes dans sa maison de la vieille ville de Bao Vinh. Les gâteaux de riz vapeur à la confiture connaissent un nouvel essor et deviennent une expérience touristique à part entière, attirant aussi bien les touristes occidentaux que vietnamiens. Savourer ce thé et ces gâteaux dans l'atmosphère élégante de cette maison ancienne me donnait l'impression d'être presque transporté par les saveurs traditionnelles du Têt de Hué… (à suivre)

Source : https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm