Une salade unique et délicieuse à base de thon albacore, une spécialité du nord du Vietnam.

J'ai un oncle à Vung Tau, alors je lui rends souvent visite. C'est un fin gourmet et un excellent cuisinier. Quand je l'ai appelé pour lui dire que je rentrais pour le week-end, il a ri et m'a dit : « Viens, je te ferai goûter ma salade de poisson spéciale ! »

Un après-midi de week-end, alors que je garais ma moto devant le portail, j'aperçus le vieil homme occupé avec un grand panier de légumes sur une table en pierre dans la cour ombragée. Après ma toilette, je retournai à la table et le vis disposer les feuilles sur une planche à découper, puis les hacher finement au couteau. Intrigué, je lui fis part de ma curiosité.

Comprenant l'allusion, le vieil homme sourit et dit : « Je vous avais dit que la salade de poisson d'aujourd'hui est spéciale, pas comme la salade de chinchard ou de hareng que vous mangez dans le Sud. Aujourd'hui, je vous offre une salade de thon albacore à la mode du Nord ! »

Le médecin a finement haché les différents types de légumes crus pour les servir avec la salade.

Tout en disposant et en hachant finement avec dextérité les différents légumes-feuilles, le vieil homme expliqua tranquillement la préparation du plat du jour. La salade de poisson à la mode du Nord peut être préparée avec de la carpe, du carassin, du tilapia, de la carpe commune, de l'anguille de rivière, etc. Pour un poisson plus courant et facile à trouver, la saveur réside dans la méthode de préparation. Le poisson frais est vidé et nettoyé, levé en filets, écaillé (s'il est gros), puis tranché. La découpe du poisson pour la salade doit être réalisée correctement pour un résultat aussi beau que bon. Tout d'abord, les tranches doivent être fines pour éviter les arêtes ; idéalement, la première tranche ne doit pas traverser complètement le poisson, seule la seconde doit le faire, de sorte que les tranches s'évasent en éventail, pour un effet très appétissant. Parmi les autres ingrédients, on trouve quelques citrons et du galanga. Pressez le jus des citrons, râpez un peu de galanga et pressez-en le jus, puis assaisonnez avec un peu de glutamate monosodique (MSG). Ensuite, ajoutez le poisson coupé en tranches au mélange et pétrissez bien jusqu'à ce qu'il soit cuit (partiellement cuit). Pressez le poisson pour en extraire l'excédent d'eau et utilisez ce jus pour préparer la sauce. Divisez le galanga moulu et pressé en deux portions égales à mélanger à la salade de poisson marinée, et ajoutez le reste à la sauce. Il est important de noter que la salade de poisson nécessite une grande variété de légumes et de feuilles. Dans le Sud, certaines feuilles typiques du Nord sont difficiles à trouver ; certaines sont cultivées à la maison, tandis que d'autres, comme les feuilles de Centella asiatica, de Ficus microcarpa, de Vitis vinifera, de Chrysanthemum indicum, de Scutellaria baicalensis et d'Acanthopanax senticosus, sont difficiles à se procurer. Elles doivent être finement hachées avant d'être consommées.

La salade de poisson à la nordique, sous les arbres du jardin, est prête.

J'écoutais attentivement les instructions pour préparer la salade de poisson, et entre-temps, le vieil homme avait fini de hacher tout le panier d'herbes aromatiques. La casserole pour la sauce était posée sur la plaque à induction au milieu de la table. Une assiette de salade de poisson au galanga fut apportée, accompagnée de deux assiettes de cacahuètes grillées, placées à côté du panier d'herbes finement hachées et de quelques tranches de mangue. Mon voisin apporta une petite bouteille de vodka, et nous nous sommes tous lancés dans notre « bataille ». Nous avons pris une cuillerée de sauce chaude, saupoudré d'une poignée d'herbes finement hachées et de quelques cacahuètes grillées, puis pris un morceau de salade de poisson, l'avons trempé dans la sauce onctueuse et l'avons savouré. Oh, quel délice ! La douceur du poisson frais se mêlait à la saveur acidulée, salée et légèrement épicée du galanga, au goût de noisette des cacahuètes et à la saveur parfumée et légèrement amère des herbes… le tout se mariait à merveille, me faisant fermer les yeux et savourer l'arôme. Le voisin de mon oncle aimait tellement la sauce de poisson qu'il en a même rempli un bol entier pour accompagner une salade de poisson. C'est ainsi que mon oncle et moi avons partagé un copieux et rustique festin du nord du Vietnam sous les arbres du jardin. Le lendemain, sur le chemin du retour vers la ville, mon oncle m'a rappelé : « Dès que tu trouveras une grosse carpe, je t'inviterai à nouveau pour une salade de poisson ; elle sera encore meilleure que celle au thon albacore que nous avons mangée aujourd'hui. »

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