Diffuser la culture culinaire vietnamienne en Allemagne.

Le nom de The Duc Ngo est de nouveau au centre de l'attention des médias allemands, car le célèbre chef germano-vietnamien a récemment lancé son premier livre de cuisine intitulé The Duc Ngo : Neue asiatische Küche (The Duc Ngo : Nouvelle cuisine asiatique).

Le chef d'origine vietnamienne The Duc Ngo. Photo de : IINAROOSA VIITANEN

Selon le magazine culinaire Falstaff, cet ouvrage n'est pas un simple recueil de recettes, mais une synthèse de la philosophie culinaire d'un chef qui a façonné la cuisine asiatique moderne à Berlin pendant plus de vingt ans. Le livre, *The Duc Ngo : Neue asiatische Küche*, reflète clairement la philosophie que The Duc Ngo a maintes fois soulignée dans ses interviews : la cuisine asiatique n'a pas besoin d'être « renouvelée en mélangeant tout », mais plutôt d'être réévaluée avec respect et profondeur.

Né à Hanoï en 1979, Duc Ngo a déménagé en Allemagne avec sa famille à l'âge de 5 ans. Malgré les nombreuses difficultés rencontrées durant ses premières années en Allemagne, grandir entouré de cuisine vietnamienne a nourri sa passion pour la gastronomie asiatique.

Dans une interview accordée au magazine Stern, Duc Ngo a confié n'avoir jamais rêvé de devenir un chef étoilé. Son parcours a débuté par des stages, un apprentissage et l'observation des habitudes alimentaires des Allemands. Cette expérience a permis à ce chef d'origine vietnamienne de prendre rapidement conscience du fossé important entre la cuisine asiatique authentique et la réalité « simplifiée » de la gastronomie européenne de l'époque.

En 1998, le duc Ngo et ses proches ont ouvert le restaurant Kuchi sur la Kantstraße à Berlin. Selon le Tagesspiegel, l'ouverture de Kuchi a marqué un tournant pour la rue, la transformant d'un quartier de restaurants asiatiques décontractés en une destination culinaire branchée.

Au-delà de son succès commercial, Kuchi a transformé la perception de la cuisine japonaise par les Berlinois. Le restaurant allie un espace moderne à une ambiance dynamique, tandis que les plats, décrits par le magazine The Berliner, proposent une approche « très berlinoise tout en conservant un esprit est-asiatique ».

Après Kuchi, The Duc Ngo a diversifié son activité avec différents concepts. Des restaurants comme Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc et Manon ont vu le jour non seulement à Berlin, mais aussi dans d'autres villes allemandes. Parmi eux, Madame Ngo est le restaurant vietnamien le plus réputé de The Duc Ngo, avec le pho comme plat phare. The Duc Ngo a compris que le pho n'est pas seulement un plat populaire, mais aussi une « structure parfaite » pour exprimer sa philosophie culinaire, où le bouillon est l'âme et chaque détail contribue à un équilibre harmonieux. Selon The Berliner, le pho de Madame Ngo ne cherche pas à imiter à la lettre une version régionale vietnamienne spécifique, mais est adapté aux goûts berlinois avec un bouillon clair, moins gras et des épices moins prononcées. Cependant, The Duc Ngo insiste toujours sur le fait que cette adaptation ne signifie pas une dilution de l'identité vietnamienne, mais plutôt le fruit d'une compréhension approfondie de sa clientèle.

Un autre aspect remarquable est la façon dont The Duc Ngo a conçu l'espace de son restaurant vietnamien. Madame Ngo évite les décorations ethniques excessives et les images nostalgiques. Au contraire, l'établissement propose un espace moderne, avec un éclairage et un mobilier adaptés au mode de vie urbain berlinois. The Duc Ngo explique qu'il ne souhaite pas que son restaurant devienne un « musée culturel », mais plutôt un lieu où la cuisine vietnamienne s'inscrit pleinement dans le présent. C'est pourquoi il est prêt à modifier la carte, à adapter les recettes, voire à retirer certains plats considérés comme incontournables s'ils ne correspondent plus à l'expérience globale.

L'ouvrage *The Duc Ngo : Neue asiatische Küche* consacre une section importante à la cuisine vietnamienne, notamment au pho et aux soupes de nouilles. Duc Ngo y aborde la cuisine vietnamienne avec le regard d'un chef ayant exploré de nombreuses traditions culinaires. Il souligne que l'équilibre et la légèreté de la cuisine vietnamienne constituent un atout majeur, en parfaite adéquation avec les tendances gastronomiques européennes contemporaines. Si les restaurants japonais et d'autres styles de fusion ont contribué à la renommée de Duc Ngo, c'est dans la cuisine vietnamienne que son identité personnelle s'exprime le plus clairement.

Le journal Tagesspiegel a surnommé Le Duc Ngo le « roi de la Kantstraße », car presque tous ses projets rencontrent un succès immédiat. Grâce à son expérience de chef et de restaurateur, Le Duc Ngo est aujourd'hui une figure incontournable des débats culinaires allemands. Le magazine Stern a rapporté son point de vue selon lequel les réseaux sociaux ont dégradé l'ambiance des restaurants, beaucoup de clients venant y manger pour prendre des photos plutôt que pour savourer leur repas.

MINH CHAU

Source : https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html