Sans pain, le pho est fade, et il manque de plats emblématiques.
Cela fait quatre ans que Michelin n'a pas visité le Vietnam, et lors de ses quatre visites consacrées à la cuisine vietnamienne, le bánh mì (sandwich baguette vietnamien) a brillé par son absence. Pourtant, le Bánh mì Phuong à Hoi An a été mis à l'honneur dans l'émission « No Reservations » du célèbre chef américain Anthony Bourdain en 2009, où il l'a décrit comme un plat simple et bon marché aux saveurs vietnamiennes authentiques. Quant au Bánh mì Pho Hue à Hanoï , avec son pâté parfumé et sa sauce chili mélangés à un bouillon de porc, il a été qualifié par un journaliste de la BBC de « meilleur plat que j'aie jamais mangé »… Le bánh mì semble être la plus grande lacune de Michelin au Vietnam, car ce plat de rue bénéficie déjà d'enseignes emblématiques, d'adresses fixes et d'une qualité constante, comme le Bánh mì Pho Hue et le Bánh mì Huynh Hoa.
Pendant ce temps, un autre « trésor national », le pho, stagne. Pho Ly Quoc Su, Pho Ga Nguyen Truong To, Pho Bat Dan, Pho Lam Hang Vai… sont autant de restaurants réputés et établis de longue date. Michelin n'a fait aucune nouvelle découverte pour prouver son expertise en matière de pho. En réalité, l'offre de pho à Hanoï est bien plus complexe, avec des styles distincts : où aller si vous aimez le ragoût de bœuf, quel restaurant choisir si vous préférez un bouillon clair…
Le pain vietnamien est absent des menus des restaurants étoilés Michelin au Vietnam, malgré l'obtention de quatre étoiles Michelin.
PHOTO : RESTAURANT AQUARIUM
Cependant, la carte des pho, bien que plutôt décevante, reste meilleure que celles des bánh cuốn (rouleaux de riz vapeur) et des bún cha (porc grillé aux vermicelles). En particulier, les bún cha de Dac Kim font l'objet de nombreuses plaintes : les portions sont jugées trop copieuses et le porc grillé n'est plus aussi frais et juteux qu'il y a quelques décennies. Ce restaurant, bien que toujours fréquenté, n'est plus considéré comme un favori des locaux. On qualifie souvent le bún cha de Dac Kim et les bánh cuốn de Ba Hoanh de « restaurant pour touristes ». D'ailleurs, les bánh cuốn de Ba Hoanh sont désormais considérés comme moins savoureux qu'à leur apogée, au début des années 2000.
Par ailleurs, deux plats hanoïens intéressants ont quasiment disparu du guide Michelin : le bun rieu (soupe de nouilles au crabe) et le bun oc (soupe de nouilles aux escargots). Le bun oc ne se trouve plus que chez Mme Them, rue Hang Chai, tandis que les villages de Khuong Thuong et Giap Nhat, réputés pour leur bun oc, disposent d’ingrédients en quantité suffisante pour en proposer dans toute la ville, chez les vendeurs ambulants comme dans les restaurants spécialisés. Le bun rieu hanoïen reste méconnu malgré les éloges de nombreux chefs renommés. Quant à la soupe de poisson façon Hung Yen du restaurant Hieu Luc, elle figure dans le guide Michelin 2025, suscitant un débat : est-elle meilleure que celle servie à Hung Yen même, et n’est-elle pas considérée comme un plat emblématique de Hanoï ?
Les plats à base de riz gluant sont quasiment absents de la liste Michelin et ne figurent qu'aux menus de quelques restaurants étoilés.
PHOTO : RESTAURANT DELICIOUS
L'identité culinaire de la région a « disparu ».
L'experte culinaire Nguyen Thu Huong, également chef renommée de cuisine du nord du Vietnam, a commenté : « À la lecture de cette liste, on a l'impression que l'équipe Michelin n'a pas été suffisamment conseillée et ne comprend pas pleinement la cuisine et la culture vietnamiennes. Nous constatons que la liste proposée par Michelin n'est pas représentative. »
Concernant Hanoï, cette liste est excessivement axée sur le pho, recensant de nombreux restaurants spécialisés mais manquant d'originalité et omettant plusieurs plats de nouilles emblématiques de la capitale. Les célèbres et typiques nems régionaux vietnamiens, accompagnés de diverses sauces et condiments, sont également absents. Si le bun mam de Ba Dong (soupe de nouilles à la sauce de poisson fermentée) figure toujours à la carte, ou encore chez Bep Nguoi Hoi An, ce plat mériterait d'être mieux représenté dans le guide Michelin. « Hoang Ty Saigon, par exemple, est clairement excellent, mais il n'y est pas. Le porc à deux têtes à la sauce de poisson fermentée de Da Nang n'est pas reconnu à sa juste valeur, malgré une qualité constante depuis longtemps », a déclaré Mme Huong.
Un atelier animé par l'expert culinaire Vinh Quyen a présenté le plat Banh Duc Rieu au Fufiem Cafe (Hanoï).
PHOTO : VINH QUYEN
Michelin « ignore » également de nombreux établissements riches en traditions, dotés d'une longue histoire culturelle et d'une qualité constante. Citons par exemple les plats typiques de Hanoï du restaurant Anh Tuyet Ma May, ou les galettes de poisson du restaurant Cha Ca, qui a vu naître ce plat dans la rue du même nom.
Par conséquent, de nombreux avis, dont celui de l'experte culinaire Nguyen Thu Huong, estiment que Michelin a peut-être négligé, lors de sa visite au Vietnam, « une stratégie d'évaluation du paysage culinaire de la ville ». « Les plats hanoïens devraient être jugés sur leurs caractéristiques uniques, et non pas simplement en fonction du restaurant que l'on trouve délicieux et qu'on ajoute à la liste. Par exemple, à Hô Chi Minh-Ville, il faut évaluer un plat, tandis qu'à Hanoï, il en faut un autre. La soupe de nouilles de riz au poisson-serpent n'est pas une spécialité hanoïenne. Sans une évaluation stratégique, la liste ne reflétera pas la véritable nature de la cuisine locale. C'est vraiment regrettable », a-t-elle déclaré.
Source : https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm
