Avec un prix de détail de 160 000 à 260 000 VND par kilogramme (selon le type), la graisse de porc noir du Nord-Ouest est toujours recherchée par les familles à bons revenus.
La graisse de porc a longtemps été considérée comme un ingrédient bon marché. Cependant, la graisse de porc noir du Nord-Ouest est actuellement vendue au même prix que la viande de qualité supérieure. Mme Huyen, commerçante du 12e arrondissement de Hô-Chi-Minh-Ville, vend 5 kg de graisse de porc noir du Nord-Ouest au même prix que la poitrine et l'épaule de porc, soit du porc de qualité supérieure. Malgré ce prix élevé, chaque lot est rapidement épuisé.
Selon Mme Huyen, la graisse de porc noire du Nord-Ouest est appréciée pour son goût délicieux et sa transformation peu coûteuse. La graisse liquide peut être utilisée pour la friture, tandis que la graisse de porc peut être mélangée à de la sauce de poisson ou transformée en de nombreux plats savoureux.
Pour suivre la nouvelle tendance de consommation, Mme Pham Phuong Thao, propriétaire de la chaîne de magasins Organica à Hô-Chi-Minh-Ville, importe également du saindoux noir qu'elle vend à 76 500 VND la barquette de 300 g, soit 255 000 VND le kg. Outre la vente aux clients, la famille de Mme Thao a également adopté ce type de saindoux. « Le saindoux noir, frit avec des oignons ou du riz, a un goût plus délicieux que l'huile de cuisson classique, se conserve longtemps et est moins gaspillé », explique-t-elle.
L'épicerie de Mme Thao importe de la graisse de porc noire auprès des ménages de Hoa Binh . Ici, les porcs sont élevés avec des aliments naturels comme du son fermenté et cuit, sans aucun aliment industriel. Grâce aux méthodes d'élevage naturelles, à l'abattage et à la surgélation, ce type de graisse est de plus en plus apprécié des consommateurs.
Sur les marchés en ligne, le saindoux noir est également très répandu, allant de 160 000 à 220 000 VND le kilo, selon le type. Outre le saindoux frais, de nombreux magasins proposent également du saindoux transformé en bocaux et en bouteilles.
Mme Hong, grossiste de ce type à Hanoï et Hô-Chi-Minh-Ville, explique qu'elle ne peut collecter que 50 à 100 kg de graisse par jour, car l'abattage des porcs noirs est limité. Pour en avoir suffisamment, elle doit s'approvisionner auprès de nombreux fournisseurs de Dien Bien, puis les mettre sous vide pour les conserver et les distribuer.
Le porc noir du Nord-Ouest est une race porcine indigène populaire dans les provinces de Son La, Lai Chau, Dien Bien, Lao Cai, Yen Bai et Hoa Binh. Cette race est élevée en pâturage naturel par des minorités ethniques telles que les Thaï, les Mong et les Dao. Le porc noir du Nord-Ouest a un corps compact, des pattes courtes et un pelage noir pur ou noir et blanc. Sa chair est ferme et moins grasse que celle des porcs industriels. Son gras, plus parfumé, est très apprécié pour sa qualité.
Selon les ménages du Nord-Ouest, un porc noir de 50 kg peut produire 7 à 12 kg de graisse, tandis qu'un porc de 100 kg peut en produire 15 à 25 kg. Cependant, en raison du faible nombre de ménages élevant des porcs noirs, l'offre sur le marché reste limitée. Le prix de la graisse de porc noir est donc non seulement élevé, mais aussi difficile à acquérir.
Le ministère de l'Agriculture et de l'Environnement a déclaré qu'en 2024, la production de porc du pays devrait atteindre 5 millions de tonnes, soit une augmentation de 3,7 % par rapport à 2023. Actuellement, dans les grandes exploitations, les porcs industriels tels que Landrace et Yorkshire (Dai Bach) sont couramment élevés grâce à leur capacité de croissance rapide et à leur taux de viande maigre élevé.
En revanche, les porcs noirs, aussi appelés porcs Muong, sont des races indigènes, issues d'un croisement entre des porcs sauvages et des porcs domestiques. Cette race a une croissance lente et est souvent élevée en liberté. Sa viande est ferme, sa peau épaisse et délicieuse. C'est grâce à sa méthode d'élevage particulière et à son origine indigène que la graisse de porc noir du Nord-Ouest est devenue une denrée prisée des gourmets.
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