Le gras de porc noir du nord-ouest du Vietnam est aussi cher que le porc de première qualité.

Việt Nam•25/03/2025

Avec des prix de détail allant de 160 000 à 260 000 VND le kilogramme (selon le type), la graisse de porc noire du nord-ouest du Vietnam reste recherchée par les familles aux revenus relativement élevés.

Le gras de porc a longtemps été considéré comme un ingrédient bon marché. Cependant, le gras de porc noir du Nord-Ouest du Vietnam se vend désormais à des prix comparables à ceux des morceaux de viande de qualité supérieure. Mme Huyen, une petite commerçante du 12e arrondissement d'Hô Chi Minh-Ville, propose 5 kg de gras de porc noir du Nord-Ouest du Vietnam au même prix que la poitrine et les joues de porc, des morceaux de choix. Malgré ce prix élevé, chaque livraison est rapidement épuisée.

D'après Mme Huyen, le lard noir du Nord-Ouest du Vietnam est prisé pour sa saveur exquise et le peu de déchets qu'il génère à la cuisson. La graisse liquide peut servir à frire et à faire sauter les aliments, tandis que les couennes croustillantes peuvent être mélangées à de la sauce de poisson ou utilisées dans la préparation de nombreux plats savoureux.

À Hô Chi Minh-Ville, on vend du lard noir en barquettes de 300 grammes pour 76 500 VND. Photo : Organica

Pour rester à l'affût des dernières tendances de consommation, Mme Pham Phuong Thao, propriétaire de la chaîne de magasins Organica à Hô Chi Minh-Ville, importe également du saindoux noir qu'elle vend à 76 500 VND le paquet de 300 g, soit 255 000 VND le kilogramme. Non seulement elle le vend à ses clients, mais sa famille a également adopté ce type de saindoux. « Le saindoux noir a une saveur plus délicieuse pour faire revenir les oignons ou sauter le riz que l'huile de cuisson classique ; de plus, il se conserve plus longtemps et est moins gaspilleur », explique-t-elle.

La boutique de Mme Thao importe du lard noir de porc provenant d'éleveurs de la province de Hoa Binh . Là-bas, les porcs sont nourris exclusivement avec des aliments naturels, comme du son fermenté et cuit, sans aucun aliment industriel. Grâce à cette méthode d'élevage, d'abattage et de surgélation respectueuse de l'environnement, ce type de lard est de plus en plus apprécié des consommateurs.

Sur les plateformes de vente en ligne, le prix du lard noir est largement affiché, oscillant entre 160 000 et 220 000 VND le kilogramme, selon la variété. Outre le lard frais, de nombreux magasins proposent également du lard transformé en barquettes et en bouteilles.

Mme Hong, grossiste spécialisée dans ce produit à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville, explique qu'elle ne parvient à récolter que 50 à 100 kg de saindoux par jour, l'abattage des porcs noirs étant limité. Pour garantir un approvisionnement suffisant, elle doit s'approvisionner auprès de plusieurs fournisseurs à Dien Bien, puis conditionner le saindoux sous vide pour sa conservation et sa distribution.

Outre le saindoux frais, de nombreux magasins vendent également des barquettes de saindoux transformé. Photo : thaonguyenhome

Le porc noir du Nord-Ouest est une race indigène populaire que l'on trouve dans les provinces de Son La, Lai Chau, Dien Bien , Lao Cai, Yen Bai et Hoa Binh. Cet élevage est pratiqué de manière traditionnelle par des groupes ethniques minoritaires tels que les Thaï, les Hmong et les Dao. Les porcs noirs du Nord-Ouest se caractérisent par leur petite taille, leurs pattes courtes et leur pelage entièrement noir ou noir mêlé de blanc. Leur viande est ferme et moins grasse que celle des porcs d'élevage industriel. La graisse de cette race est particulièrement savoureuse et très appréciée pour sa qualité.

D'après les éleveurs de la région du Nord-Ouest, un porc noir de 50 kg peut fournir de 7 à 12 kg de graisse, tandis qu'un porc de 100 kg peut en fournir de 15 à 25 kg. Cependant, le nombre limité d'éleveurs de porcs noirs restreint l'offre sur le marché. De ce fait, la graisse de porc noir est non seulement chère, mais aussi difficile à obtenir.

Selon le ministère de l'Agriculture et de l'Environnement, la production nationale de porc devrait atteindre 5 millions de tonnes en 2024, soit une augmentation de 3,7 % par rapport à 2023. Actuellement, dans les grandes exploitations, les porcs industriels tels que le Landrace et le Yorkshire (Large White) sont couramment élevés en raison de leur taux de croissance rapide et de leur forte proportion de viande maigre.

À l'inverse, le porc noir, également appelé porc Muong ou porc Moi, est une race locale, issue du croisement entre porcs sauvages et domestiques. Cette race à croissance lente est généralement élevée en plein air. Sa chair est ferme, sa peau épaisse et son arôme délicieux. C'est cette méthode d'élevage unique et son origine autochtone qui font de la graisse du porc noir du Nord-Ouest un produit de grande valeur, recherché par les connaisseurs.

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