L'épinard de Malabar est un légume rustique et populaire, apprécié pour son goût délicieux, sa facilité de préparation et sa capacité à s'adapter aux climats chauds. Autrefois, on le considérait comme le légume du pauvre, car il s'accordait avec presque tout. Il suffit d'écraser quelques crabes d'eau douce, de filtrer le liquide, et l'on obtient un bol de soupe d'épinards de Malabar à la fois rafraîchissante et nutritive. Aujourd'hui, l'épinard de Malabar est un incontournable des restaurants, présent dans de nombreux plats mijotés – et tout plat mijoté agrémenté d'épinards de Malabar est un vrai régal !
Comme mentionné précédemment, bien que cette soupe s'appelle « soupe au basilic et au crabe », le basilic n'en est pas l'ingrédient principal ; il lui faut quelques autres ingrédients pour être délicieuse. Lavez les crabes, écrasez-les et filtrez le jus (on trouve désormais du crabe déjà haché en supermarché). Ajoutez le basilic, les courgettes, le gombo, ainsi qu'un peu d'amarante, de feuilles de patate douce et d'autres légumes verts (probablement un mélange de mesclun), hachés grossièrement ou finement selon les préférences. Pendant la cuisson, la chair de crabe va s'agglomérer et remonter à la surface. Portez brièvement à ébullition, puis ajoutez les légumes et laissez cuire rapidement. Enfin, ajoutez les courgettes et le gombo, puis éteignez le feu sans attendre que la soupe bouille à nouveau. Cette soupe se sert avec des aubergines marinées et de la pâte de crevettes ; accompagnée de plats braisés et sautés, elle constitue un repas familial complet, simple et savoureux. C'est un plat d'été, rafraîchissant et désaltérant…
À Nha Trang, et plus généralement dans les régions côtières, on prépare la soupe de mauve d'eau en toute simplicité : elle est délicieuse avec des crevettes, des galettes de poisson cru, du poisson, des palourdes ou de la viande maigre finement hachée. Dans les plats végétariens, la mauve d'eau est cuisinée avec des champignons. Dans certaines zones rurales du centre du Vietnam, on la prépare avec de la sauce de poisson fermentée (aussi appelée pâte de poisson). Il suffit de porter l'eau à ébullition, d'ajouter une cuillère à soupe de sauce de poisson fermentée, puis la mauve d'eau (ou les épinards d'eau) et voilà un délicieux bol de soupe !
Les épinards de Malabar sautés constituent un plat délicieux et original. Les feuilles d'épinards de Malabar sont utilisées entières ; certains les blanchissent à l'eau bouillante avant de les faire sauter avec de l'ail, tandis que d'autres les font sauter directement. L'épinard de Malabar a la particularité d'absorber l'huile et les matières grasses, ce qui lui confère une saveur douce et riche, rehaussée par l'arôme de l'ail. Ce plat n'est plus seulement un mets familial, mais est devenu un incontournable des restaurants, car les clients se lassent des plats riches en protéines.
Encore plus simple, les épinards de Malabar bouillis et trempés dans de la sauce soja sont également délicieux, et vous ne vous lasserez pas d'en manger par temps chaud !
À Dai Lan (district de Van Ninh), on trouve un ragoût de calamars à la guimauve. En pleine saison des petits calamars, ceux-ci doivent être de taille moyenne, ronds et à chair blanche ; ils doivent être d'une fraîcheur irréprochable pour être tendres et savoureux. Autrefois, ce ragoût était préparé dans un bouillon sucré et servi avec des vermicelles et des crudités ; aujourd'hui, on y ajoute de la guimauve et des feuilles de moutarde.
Rien qu'à la vue de ce ragoût de calamars, on en a l'eau à la bouche. Une fois l'eau à ébullition, ajoutez quelques feuilles de jute ou de moutarde verte, remuez brièvement, puis égouttez et dégustez aussitôt : un goût riche et délicieux. Un bol de sauce de poisson jaune paille, parfumée à quelques piments verts hachés, apporte une touche épicée. Trempez un morceau de calamar dans la sauce ; la douceur du calamar frais se mêle aux saveurs salées et épicées de la sauce chili, créant un goût indescriptible. Pour parfaire ce délice, sirotez un peu de bouillon, ajoutez quelques feuilles de jute ou de moutarde verte, et savourez le piquant et la chaleur…
Dans des plats comme l'estomac de porc braisé aux grains de poivre vert ou le ragoût de bœuf aux grains de poivre vert, l'épinard de Malabar est un accompagnement idéal. L'estomac de porc ou le bœuf sont marinés aux épices jusqu'à tendreté, puis braisés, assaisonnés à votre goût, et enfin agrémentés de grains de poivre vert concassés. L'épinard de Malabar est disposé sur une assiette. On le déguste comme un pot-au-feu : lorsque le bouillon bout, on ajoute l'épinard au fur et à mesure, on remue une fois, puis on le retire. Ce plat est servi avec des nouilles de riz. De plus, dans le pot-au-feu de pigeon, l'épinard de Malabar est indispensable pour apprécier pleinement sa saveur riche et intense. Le secret de l'épinard de Malabar réside dans sa capacité à absorber toutes les saveurs et les matières grasses du pot-au-feu, qu'il soit légèrement cuit ou tendre. Plus vous en mangerez, plus vous l'aimerez !
KIM DUY
Source : https://baokhanhhoa.vn/doi-song/202404/mua-nang-an-rau-mung-toi-3217526/
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