Sous le soleil de plomb d'Hanoï, les femmes profitent de la chaleur pour préparer de la délicieuse viande séchée au soleil.

Profitant des fortes chaleurs, de nombreuses femmes à Hanoï préparent de grandes quantités de viande séchée au soleil, parfumée et délicieuse.

Mme Dang Thuy Quynh ( Hanoi ) raconte avoir appris à préparer du porc séché au soleil il y a environ cinq ans, à une époque où Hanoï connaissait une chaleur intense, comme c'est le cas actuellement. Au départ, elle s'y est essayée par simple curiosité, en suivant des recettes trouvées en ligne, mais après quelques essais réussis, ce plat est peu à peu devenu un plaisir incontournable de chaque été.

Mme Dang Thuy Quynh, originaire de Hanoï, possède cinq ans d'expérience dans la fabrication de poitrine de porc séchée au soleil. Photo : Fournie par la personne interviewée.

« À chaque pic de chaleur, j'en profite pour préparer quelques fournées de viande, à la fois pour les manger et pour le petit plaisir de partager le produit fini sur les réseaux sociaux », a déclaré Mme Quynh.

D'après elle, la poitrine de porc est le morceau de viande idéal pour ce plat. On l'achète généralement tôt le matin pour garantir sa fraîcheur, on la lave, puis on la découpe en tranches longues et épaisses d'environ deux doigts d'épaisseur avant de la faire mariner avec des épices simples comme du bouillon en poudre, des épices en poudre, du glutamate monosodique, du mélange cinq-épices, de la poudre d'oignon et de la poudre d'ail. Après une trentaine de minutes de marinade, on peut la faire sécher au soleil.

Comme elle habite dans un immeuble et ne bénéficie pas d'un ensoleillement suffisant, elle utilise le toit de son bureau pour faire sécher la viande.

« Ici, le soleil brille du matin au soir, ce qui est idéal pour faire sécher la viande. Chaque fois qu'on sort la viande pour la faire sécher, ça fait rire tout le bureau. Tous ceux qui passent nous posent des questions, demandent la recette, et finissent par essayer de la faire eux-mêmes », a-t-elle dit en souriant.

Mme Quynh profite du soleil intense pour faire sécher la viande sur le toit. (Photo fournie par la personne interviewée)

Les morceaux de viande sont soigneusement disposés sous un soleil de plomb, par plus de 40 degrés Celsius. De 8 h à 17 h environ, la viande sèche progressivement, se raffermit et atteint le stade idéal du séchage au soleil d'une journée. Une fois chez elle, Mme Quynh l'emballe hermétiquement dans du film plastique ou la met sous vide avant de la congeler pour une utilisation ultérieure.

Outre la poitrine de porc, Mme Quynh profite également de l'occasion pour faire sécher des calamars au soleil. Pour ce plat, les calamars sont généralement laissés à l'état naturel, sans marinade, ce qui permet un séchage uniforme et esthétique, et évite que les tentacules ne se détachent.

Mme Quynh a déclaré que ce qu'elle préférait, c'était de faire cuire le porc dans une friteuse à air, car la peau est croustillante, la viande est ferme mais pas sèche, et le goût est délicieux d'une manière qu'« aucune rôtisserie ne peut égaler ».

À chaque bouchée, on perçoit distinctement la peau légèrement croustillante, la chair maigre, tendre et ferme, et le gras séché au soleil, riche sans être gras. Les saveurs salées et sucrées imprègnent chaque fibre de la viande, devenant de plus en plus aromatiques au fil de la mastication.

Mme Quynh sèche le calamar mais ne le marine pas pour éviter que les tentacules ne se détachent. (Photo fournie par la personne interviewée)

Pendant ce temps, profitant de son balcon orienté à l'ouest qui reçoit un ensoleillement intense, Mme Tran Chi Anh (Dinh Cong, Hanoi) a réussi à produire environ 2 kg de porc séché au soleil, ferme et parfumé, en une seule journée.

D'après elle, la viande doit être sèche à l'extérieur, avec une surface bien ferme, et ne doit pas être collante au toucher. Après séchage au soleil, la peau doit devenir légèrement translucide, être légèrement moelleuse et ferme.

« Ce plat a l’air simple à préparer, mais il faut tout de même bien gérer le séchage et choisir une viande très fraîche. Si la viande n’est pas assez sèche ou n’est pas séchée correctement, elle peut facilement se gâter », a-t-elle expliqué.

C'est le troisième été qu'elle perpétue la tradition de préparer du porc séché au soleil chaque année lorsque Hanoï connaît ses fortes chaleurs. Si auparavant elle se contentait de le mariner de façon traditionnelle avec de la citronnelle, des oignons, de l'ail et de la sauce aux huîtres, cette année, Mme Chi Anh a enrichi la recette avec des épices plus originales comme le mắc khén et les graines de dổi du Nord-Ouest du Vietnam.

Après avoir séché au soleil pendant une journée, la poitrine de porc peut être rôtie jusqu'à ce que la couenne soit croustillante et très savoureuse. (Photo : Fournie par le vendeur)

D'après son expérience, les meilleurs morceaux de viande pour ce plat sont la poitrine de porc ou l'épaule de porc croustillante, car leur mélange de gras et de maigre les empêche de se dessécher à la cuisson. « J'aime la poitrine de porc avec une fine couche de gras bien répartie avec la viande maigre. Après séchage et cuisson au gril, le gras crépite et dégage un arôme délicieux », a-t-elle déclaré.

Avant de mariner la viande, il faut la laver soigneusement à l'eau salée diluée, puis la sécher complètement avec un torchon ou du papier absorbant. Cette étape permet à la viande de sécher, d'absorber facilement l'assaisonnement et de développer une plus belle couleur après séchage au soleil.

Le charme des plats séchés au soleil réside dans leur saveur unique, différente de celle des produits préparés selon les méthodes traditionnelles. Après séchage, les tranches de poitrine de porc prennent une couleur rose rougeâtre claire et brillante, parsemée de fines couches de gras blanc translucide. La surface de la viande se raffermit, reflétant une fine pellicule d'huile naturelle, tandis que l'intérieur reste tendre et moelleux.

Grillée ou cuite à l'air chaud, la viande prend une belle couleur dorée, libérant un arôme irrésistible. Ses bords se dorent, mêlant les senteurs de cinq-épices, d'ail frit et une légère saveur fumée, pour un plat encore plus savoureux.

Ce plat se déguste aussi bien avec du riz chaud, enroulé dans des légumes frais et trempé dans du sel au piment vert, ou encore coupé en tranches et savouré comme en-cas : autant d’options délicieuses. On peut également faire revenir la viande à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et l’accompagner de concombre, de kimchi ou de sauce chili pour rehausser la saveur d’un repas d’été.

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Source : https://vietnamnet.vn/nang-nhu-do-lua-o-ha-noi-chi-em-tranh-thu-lam-mon-thit-mot-nang-thom-phuc-2519469.html