La commune de That Khe est réputée depuis longtemps pour ses gâteaux traditionnels tels que le bánh khao, le khau sli, le bánh cơng, etc., et surtout pour son peng khua. Avec ses couleurs chatoyantes et sa saveur délicieuse, le peng khua est très apprécié des consommateurs pendant le Têt (Nouvel An lunaire). Ce produit témoigne non seulement de la richesse et de la créativité culinaires des habitants de Lang Son, mais constitue également un souvenir précieux pour les touristes visitant la région.
Pẻng Khua croustillants et parfumés pour le Têt (Nouvel An vietnamien)
Pour en apprendre davantage sur la fabrication du Pẻng Khua, nous avons eu l'occasion de rendre visite à la famille de M. Đàm Văn Học, dans le hameau n° 4 de la commune de Thất Khê. Cette famille, réputée dans la région, confectionne elle aussi ce gâteau depuis de nombreuses années. Dès notre arrivée, le parfum enivrant du riz gluant et du taro embaumait la cuisine. Dans cette pièce chaleureuse, certains faisaient tremper le riz pour la prochaine fournée, d'autres le découpaient et le séchaient, chacun vaquant à ses occupations, mais tous affichaient une mine joyeuse et enthousiaste. Tout en découpant les gâteaux en petits morceaux pour les faire sécher, M. Học confia : « Auparavant, ma famille ne préparait les gâteaux Pẻng Khua traditionnels que pour le Têt (Nouvel An lunaire), pour notre propre plaisir. Il y a vingt ans, nous avons commencé à les fabriquer pour les vendre. L’ingrédient principal de ces gâteaux de riz soufflé est le riz gluant Thất Khê, une variété parfumée et collante aux grains ronds et réguliers, soigneusement sélectionnée dès le début de la récolte. » Il faut également de la purée de taro, de la cendre de l’arbre Xề Dù (nom donné en langues tay et nung), un peu de vin blanc et du sucre roux. Nous commençons généralement à préparer les ingrédients dès le dixième mois lunaire pour que les gâteaux soient prêts pour le Têt.
Après avoir soigneusement lavé le riz gluant, on le fait tremper toute une nuit dans de l'eau cendrée. Une fois trempé, le riz est égoutté puis cuit à la vapeur dans une casserole, en veillant à une cuisson uniforme pour qu'il devienne tendre et parfumé. Une fois cuit, le riz est pilé manuellement au mortier avec du taro et un peu de vin de riz pour donner au gâteau son moelleux naturel. Le boulanger doit piler jusqu'à obtenir une pâte lisse, collante et brillante, semblable à de la farine de riz. C'est l'étape la plus longue. En moyenne, la famille de M. Hoc prépare trois fournées de gâteaux par jour, chaque fournée nécessitant 10 kg de riz gluant et mobilisant 3 à 4 personnes pour le piler. Afin de respecter les délais de livraison, la famille doit piler le riz dès 3 heures du matin, sans jamais utiliser de machine, car cela altérerait le moelleux et la saveur traditionnelle du gâteau.
M. Hoc a également expliqué qu'après avoir broyé la pâte, celle-ci est étalée finement en disques puis découpée en morceaux plus ou moins grands selon les préférences. Cette étape doit être réalisée rapidement, tant que la pâte est encore chaude. Une fois façonnés, les gâteaux sont disposés uniformément sur des nattes de bambou pour sécher. Leur particularité réside dans le fait qu'ils ne sèchent pas directement en plein soleil, mais à l'ombre ou sous une lumière douce, ce qui permet un séchage lent et évite qu'ils ne se fissurent. Chaque fournée de gâteaux met généralement environ quatre jours à sécher si les conditions météorologiques sont favorables. Après séchage, les gâteaux sont conditionnés sous vide et prêts à être frits par les clients. Ils sont par ailleurs très abordables, entre 75 000 et 80 000 VND le kilo.
Pour mieux comprendre la préparation du Pẻng Khua, nous avons été accueillis chez Mme Tran Thu Ha, dans le hameau n° 2 de la commune de That Khe. Occupée à préparer des gâteaux pour ses clients, Mme Ha nous a invités à en goûter. Le croustillant du gâteau, associé à la douceur du sirop chaud, a fait l'unanimité. Mme Ha a confié : « Préparer de délicieux Pẻng Khua est déjà un défi, mais la friture des gâteaux et la caramélisation du sirop de sucre exigent encore plus de méticulosité et de patience. On commence généralement par frire l'huile tiède, puis on augmente progressivement la température pour que les gâteaux gonflent lentement. Il faut les retourner rapidement pour qu'ils gonflent uniformément et prennent une belle forme ronde. Après la friture, on les égoutte, puis on les mélange au sirop de sucre brun caramélisé jusqu'à ce qu'une fine couche dorée les enrobe uniformément. À la dégustation, le gâteau doit être croustillant à l'extérieur, moelleux et aéré à l'intérieur, parfumé au riz gluant et subtilement sucré : c'est le résultat parfait. »
En moyenne, chaque année pendant les fêtes du Têt, la famille de Mme Ha approvisionne le marché avec environ 500 à 600 kg de gâteaux de riz prêts à consommer (vendus à 20 000 VND le sachet de 200 grammes). Cette activité de fabrication de gâteaux de riz pendant le Têt lui rapporte un revenu supplémentaire de plus de 60 millions de VND. Actuellement, tous les gâteaux de riz Pẻng Khua de Mme Ha sont vendus dès leur production, et le marché s'étend désormais non seulement à la province, mais aussi à d'autres régions comme Bac Ninh et Hanoï .
Préserver et promouvoir l'artisanat traditionnel.
Récemment, les ateliers de confection de gâteaux traditionnels Pẻng Khua de la commune de Thất Khê se sont affairés à produire des gâteaux pour approvisionner le marché à l'occasion du Nouvel An lunaire du Cheval (Bính Ngọ). Actuellement, une cinquantaine d'établissements et de foyers de la commune produisent des gâteaux Pẻng Khua. Ces dernières années, cette activité artisanale a assuré aux ménages un revenu stable annuel de 60 à plus de 80 millions de dongs, créant ainsi des emplois pour de nombreux habitants.
Mme Nguyen Thi Thuy Linh, directrice adjointe du département économique de la commune de That Khe, a déclaré : « Le gâteau Peng Khua, également appelé gâteau de riz soufflé, est un plat traditionnel transmis de génération en génération à That Khe et plus largement à Lang Son. Au fil du temps, il est devenu un incontournable du Têt (Nouvel An lunaire) et un gâteau traditionnel emblématique des ethnies Tay et Nung de Lang Son. Ainsi, au même titre que les gâteaux Khau Sli et Khao traditionnels, souvent servis aux invités pendant le Têt, le gâteau Peng Khua symbolise la douceur, le partage et le vœu d’une année paisible et prospère. Dans les prochains mois, le département continuera de promouvoir les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire auprès des ménages et d’accompagner les pâtissiers dans le développement des produits du programme OCOP (Un produit par commune). » Dans le même temps, nous mettrons tout en œuvre pour que nos produits de boulangerie soient présents lors de salons, de séminaires et d'expositions, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la province, afin de les promouvoir largement et d'élargir leur marché.
Mme Hoang Kim Anh, originaire de la commune de Binh Gia, province de Lang Son, a déclaré : « J’ai goûté le gâteau Peng Khua de la province de Cao Bang, mais celui de That Khe a une saveur vraiment unique. Je suis très impressionnée par sa légèreté, son parfum et sa richesse. Chaque année, à l’approche du Têt (Nouvel An lunaire), ma famille en commande pour en déguster, recevoir des invités et en offrir à nos proches. Je trouve les gâteaux produits ici absolument délicieux ; leur douceur est subtile et équilibrée. Petits et grands les apprécient beaucoup. »
Dans la fraîcheur vivifiante de la région frontalière, rien ne réchauffe plus le cœur qu'un gâteau Pẻng Khua parfumé et croustillant. Le Pẻng Khua n'est pas qu'un simple mets rustique ; c'est aussi un symbole du Têt (Nouvel An lunaire), incarnant l'amour de la terre et des habitants de Lang Son. Chaque morceau raconte une histoire de la campagne, un avant-goût de souvenirs inoubliables à chaque arrivée du Têt et du printemps.
Source : https://baolangson.vn/bai-xuan-peng-khua-mon-qua-que-mang-dam-phong-vi-tet-5071420.html
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