Le Pho est un plat de combinaison et de connexion habiles : une combinaison de couleurs, de saveurs, de textures, de connexions entre les saisons, les différents espaces et même de connexions entre les souvenirs, le présent et le futur.
Un jour, lors d'un cours de cuisine auquel j'assistais, le professeur, chef de cuisine vietnamien d'un hôtel 5 étoiles de Hanoï , a demandé aux élèves ce qui rendait le pho si spécial. Certains ont répondu que la viande devait être fraîche, d'autres que le bouillon de pho devait mijoter des heures à partir d'os de bœuf, d'autres encore la cannelle, l'anis, la cardamome… Mais à la fin, le professeur a secoué la tête et a dit que les élèves n'avaient prêté attention qu'aux détails. La particularité du pho réside dans le fait que les ingrédients sont utilisés presque tels quels, selon des méthodes de préparation très simples : blanchir, bouillir et laisser mijoter les os pendant longtemps pour obtenir le bouillon, puis les combiner pour créer un plat très harmonieux, au goût extrêmement différent, attrayant et délicieux.
Oui, tout le monde s'est exclamé avec ravissement. Le pho est une combinaison véritablement habile et harmonieuse. Un bol de pho réunit tous les ingrédients : féculents, viande, légumes, eau et solides, durs et mous. On y trouve des produits de la mer si l'on y ajoute quelques vers de mer, ou des produits de la forêt si l'on y ajoute un peu de cannelle et d'anis étoilé pour faire du bouillon. Il y a la couleur blanche du riz, le rouge du bœuf finement tranché mariné dans une sauce de poisson et du gingembre passé lentement au couteau, ou encore la couleur dorée du poulet, le vert des oignons et de la coriandre, peut-être le goût épicé du piment, l'acidité du vinaigre et du citron…
Le pho est si familier que je n'y pense pas beaucoup, si ce n'est pour le savourer. Mais en réfléchissant un peu plus à son originalité et à son savant mélange, ce plat devient d'une pureté extrême. Il s'avère que presque tout le monde aime le pho pour son authenticité. Comme dans la vie, la préparation et l'assaisonnement, de toutes les manières et avec toutes les origines, finissent par devenir lassants, et au final, seule l'authenticité reste pour impressionner.
On trouve du pho partout, mais quand on parle de pho, on parle du plat typique de Hanoï. Comme l'a écrit l'écrivain Thach Lam : « Le pho est un cadeau spécial de Hanoï, non seulement à Hanoï, mais parce qu'il n'y a qu'à Hanoï qu'il est délicieux. »
En fait, en remontant vers les régions du Nord-Ouest, dans le froid matinal de l'air brumeux de la montagne, tenant un bol de pho fumant au marché du matin, les nouilles pho sont épaisses et coupées en gros morceaux, le bœuf est également coupé en tranches épaisses, le bouillon est sucré à partir d'os cuits sans trace de MSG, est également très agréable.
Mais le pho de Hanoi est connu pour ses nouilles de riz longues et fines, ses grandes tranches fines de bœuf, sa viande saignante légèrement pochée, rose et croustillante mais pas dure, avec un choix de poitrine et de flanc saignants et bien cuits, et un bouillon clair, et c'est naturellement devenu un standard pour le pho.
Thach Lam a défini le délicieux pho de Hanoi au début du siècle dernier, et les gens ont gravé ce concept de délicieux pho dans leur cœur : « Un délicieux pho doit être un pho classique, cuisiné avec du bœuf, un bouillon clair et sucré, des nouilles molles mais pas molles, un flanc gras croustillant mais pas dur, du citron, du piment et de l'oignon, des herbes fraîches, du poivre du Nord, une goutte de riz vert fort, du citron vert et un peu de punaises d'eau, légèrement parfumées comme un doute... Depuis des décennies, personne ne connaît ce léger parfum de punaises d'eau, mais le pho de Hanoi est toujours complet.
Chaque personne, chaque famille a son propre secret pour cuisiner le pho. Comment choisir les ingrédients, quels ingrédients, combien de temps mijoter pour obtenir un délicieux bouillon. La viande doit être achetée tôt le matin, coupée en fines tranches, dans le sens contraire des fibres, et marinée avec quoi ? On y ajoute du gingembre grillé, des oignons grillés, de la cannelle rôtie, de l'anis étoilé, de la cardamome, des racines et des graines de coriandre mijotées dans de l'eau, des oignons frais, de la coriandre, du piment…
Un bon restaurant de pho dégagera un parfum qui embaumera toute la rue. Certains restaurants de pho existent depuis des décennies et sont appréciés des clients depuis deux ou trois générations, comme le Pho Bat Dan, le Pho Ly Quoc Su, le Pho Khoi, le Pho Thin, le Pho Hang Dong, le Pho Ga Cham… À Hanoï, on trouve également de nombreux restaurants de pho traditionnels de Nam Dinh , considéré comme le berceau du pho.
De nos jours, tout le monde est occupé et les jeunes ont du mal à conserver les secrets culinaires de leurs grands-mères et de leurs mères. Parfois, ils souhaitent cuisiner du pho à la maison. L'essentiel est d'utiliser des ingrédients frais et de les assaisonner à la perfection. Sans être trop exigeants, ils peuvent tout de même préparer un délicieux pho à servir à leur famille, un vrai plaisir pour le week-end.
La pureté du pho permet de le déguster au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner tout en restant léger. Il convient à toutes les saisons : en hiver, un bol de pho chaud est délicieux, et en été, un bol de pho fait transpirer tout en restant réconfortant.
Plus encore, le pho est un lien entre les régions, nationales et internationales. Originaire de Hanoï, Nam Dinh, le pho est présent dans de nombreux endroits du pays, chacun avec sa propre saveur. Le pho Nam est composé d'herbes et de germes de soja. Le pho Gia Lai est préparé à partir de nouilles pho sèches, semblables au pho Nam grâce à ses boulettes de bœuf. Le pho est également présent dans de nombreux pays et, aujourd'hui, le mot « Pho » est conservé intact au menu, sans avoir besoin d'être traduit dans la langue locale. J'avais un professeur d'allemand qui adorait la cuisine vietnamienne. Pendant mes études en Allemagne, il a invité toute la classe à manger vietnamienne à plusieurs reprises. Une fois, il est allé manger du pho. La classe comprenait des collègues de pays en développement, et tout le monde a adoré le pho.
Les familles envoient désormais leurs enfants étudier à l'étranger. Avant leur départ, les parents leur apprennent souvent à cuisiner le pho. Ou bien, une fois sur place, les enfants apprennent à le cuisiner eux-mêmes en ligne. Heureusement, aux États-Unis, en Europe ou en Australie, le bœuf est abondant, délicieux et tendre, et abordable ; les enfants le cuisinent donc parfois eux-mêmes pour oublier le goût du pho à la maison. Lors d'une fête entre amis, chacun prépare son propre plat typique. Lors d'occasions comme la Fête nationale ou la Semaine culturelle vietnamienne, le pho est souvent présenté comme un plat typique. Lorsqu'on évoque le Vietnam, on parle souvent de pho, de rouleaux de printemps, et il y en a largement assez pour conquérir des amis du monde entier.
Un collègue qui travaille en Afrique du Sud m'a raconté début décembre que les agences vietnamiennes à Pretoria avaient organisé une journée pho. 400 bols de pho ont été servis gratuitement, nos frères et sœurs en chapeaux coniques, chemises rouges avec étoiles jaunes, ont rapidement blanchi les nouilles, ont versé le pho, l'air beau et frais, ce qui a fait respecter et impressionner tout le corps diplomatique à Pretoria.
Le pho est ainsi devenu un lien entre le passé, le présent et l'avenir. Autrefois, en période de pauvreté et de famine, les enfants voulaient tomber malades pour pouvoir manger du pho. Mes parents m'ont raconté que, lorsque ma mère était enceinte de moi, elle avait eu une envie irrésistible de pho. Mon frère et moi sommes donc allés au restaurant en voiture. Mais il est resté dehors à surveiller la voiture pendant que ma sœur allait manger, car nous n'avions pas assez d'argent pour manger deux bols pour deux. Il s'avère que de nombreuses familles ont vécu cette histoire.
Le pho est désormais un véritable patrimoine. Un patrimoine qui ne se limite pas à une vitrine, mais qui nous accompagne chaque jour avec force, perpétuant ainsi sa préservation et sa création, et perpétuant ainsi le lien entre les peuples. Le pho accompagne les Vietnamiens sur les cinq continents. Chaque Vietnamien qui cuisine du pho pour ses amis étrangers devient ainsi un ambassadeur culinaire pour faire découvrir la culture, le pays et le peuple vietnamiens.
Source : https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html
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