Pho est une connexion.

Le pho est un plat d'une combinaison et d'une connexion ingénieuses : un mélange de couleurs, de saveurs et d'ingrédients ; un lien entre les saisons, différents espaces, et même un lien entre la mémoire, le présent et le futur.

Un jour, lors d'un cours de cuisine auquel j'assistais, le chef – un chef vietnamien d'un hôtel 5 étoiles à Hanoï – a demandé aux élèves ce qui rendait le pho si particulier. Certains ont mentionné la fraîcheur de la viande, d'autres la nécessité de faire mijoter le bouillon pendant des heures avec des os de bœuf, et d'autres encore la cannelle, l'anis étoilé et la cardamome… Finalement, le chef a secoué la tête et a dit : « Vous venez seulement de remarquer un détail. Le secret du pho réside dans l'utilisation des ingrédients presque à l'état brut, préparés de la manière la plus simple : blanchir et bouillir. Le bouillon est obtenu en faisant mijoter des os pendant un certain temps, puis en assemblant le tout pour créer un plat harmonieux au goût unique, envoûtant et délicieux. »

« Oui, absolument ! » s'exclamèrent tous avec enthousiasme. Le pho est une combinaison vraiment harmonieuse et savoureuse. Déguster un bol de pho, c'est profiter de tous les ingrédients essentiels : féculents, viande, légumes, bouillon et textures fermes et fondantes. Il contient des produits de la mer, comme quelques vers marins, ou de la forêt, comme la cannelle et l'anis étoilé mijotés dans un bouillon d'os. On y retrouve le blanc du riz, le rouge du bœuf finement tranché mariné dans de la sauce de poisson et du gingembre, le jaune doré du poulet, le vert des oignons verts et de la coriandre, et peut-être aussi le piquant du piment et l'acidité du vinaigre et du citron vert…

Le pho est un plat si familier qu'on n'y pense guère, se contentant de le savourer. Pourtant, en s'attardant un peu sur son originalité et son savant mélange, on découvre toute sa pureté. Il s'avère que presque tout le monde l'apprécie pour cette authenticité. Comme dans la vie, les assaisonnements et les présentations sophistiquées finissent par lasser, et seule l'authenticité laisse une impression durable.

On trouve du pho partout, mais quand on parle de pho, on parle d'un plat emblématique d'Hanoï. Comme l'écrivait Thach Lam : « Le pho est une spécialité d'Hanoï ; ce n'est pas qu'on ne le trouve qu'à Hanoï, mais c'est précisément parce qu'on ne le mange qu'à Hanoï qu'il est si délicieux… »

En réalité, se rendre dans les régions du Nord-Ouest, dans la fraîcheur matinale des montagnes brumeuses, et savourer un bol fumant de pho au marché du matin — des nouilles de riz épaisses et larges, du bœuf en tranches épaisses et un bouillon sucré entièrement fait d'os mijotés sans aucune trace de glutamate monosodique — est une expérience tout à fait délicieuse.

Mais le pho d'Hanoi est connu pour ses longues nouilles de riz finement coupées, ses grandes et fines tranches de bœuf, du bœuf saignant légèrement blanchi, rosé et croustillant mais pas dur, avec un large choix de cuissons, notamment saignant, bien cuit, poitrine et flanc, et un bouillon clair – ce qui est naturellement devenu la norme pour le pho.

Thạch Lam a défini ce qui constitue un délicieux pho d'Hanoi au début du siècle dernier, et ce concept s'est profondément ancré dans les esprits : « Un délicieux pho doit être un pho classique, cuisiné avec du bœuf, un bouillon clair et sucré, des nouilles tendres mais non pâteuses, une poitrine de bœuf grasse croustillante mais non caoutchouteuse, avec beaucoup de citron vert, de piment et d'oignons, d'herbes fraîches, de poivre du Nord, un filet de jus de citron vert et une touche d'essence de dytique, subtilement présente comme un soupçon de doute… Pendant des décennies, personne n'a connu cette subtile essence de dytique, mais le pho d'Hanoi est resté complet. »

Chaque personne, chaque famille, possède sa propre recette secrète de pho. Elle sait choisir les ingrédients, les composants à utiliser et combien de temps les laisser mijoter pour obtenir un bouillon savoureux. La viande doit être achetée tôt le matin, coupée en fines tranches dans le sens contraire des fibres et marinée avec des épices spécifiques. Viennent ensuite le gingembre et les oignons rôtis, la cannelle, l'anis étoilé et la cardamome, les racines et les graines de coriandre mijotées dans le bouillon, ainsi que les oignons verts, la coriandre fraîche et les piments…

Un bon restaurant de pho embaume toute une rue de son parfum. Certains existent depuis des décennies, transmis de génération en génération, et restent très appréciés des clients, comme Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… Hanoï compte également de nombreux restaurants de pho traditionnels originaires de Nam Dinh , considéré comme le berceau de ce plat.

La vie est si trépidante de nos jours que les jeunes ont du mal à se souvenir des secrets culinaires de leurs grands-mères et de leurs mères. Parfois, ils ont envie de préparer un pho à la maison, pourvu que les ingrédients soient frais et l'assaisonnement parfait. Même sans trop de sophistication, ils peuvent concocter un délicieux pho pour leur famille et en profiter le week-end.

La pureté du pho permet d'en déguster au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner sans se sentir lourd. Il convient également à toutes les saisons ; un bol fumant de pho est idéal en hiver, mais même en été, après avoir transpiré, on se sent bien.

De plus, le pho tisse des liens entre les régions, tant au niveau national qu'international. Originaire de Hanoï et de Nam Dinh, on trouve du pho dans de nombreuses villes du pays, chacune avec sa propre saveur. Le pho du Sud contient des herbes et des germes de soja. Le pho de Gia Lai est préparé avec des nouilles de riz séchées et ressemble à celui du Sud car il inclut des boulettes de bœuf. Le pho est également présent dans de nombreux pays, et aujourd'hui encore, le mot « pho » est utilisé tel quel sur les menus, sans traduction. J'ai eu un professeur allemand qui adorait la cuisine vietnamienne. Pendant mes mois d'études en Allemagne, il a invité toute la classe à manger vietnamien à plusieurs reprises. Une fois, nous sommes allés manger du pho, et toute la classe, y compris des étudiants de pays en développement, a adoré.

De nos jours, les familles envoient leurs enfants étudier à l'étranger, et avant leur départ, les parents leur apprennent souvent à cuisiner le pho. Une fois sur place, les enfants apprennent aussi à le préparer eux-mêmes en faisant des recherches sur internet. L'avantage, c'est qu'aux États-Unis, en Europe ou en Australie, le bœuf est facile à trouver, délicieux, tendre et bon marché ; les enfants peuvent donc parfois le cuisiner eux-mêmes pour apaiser leur envie de retrouver le goût du pho de chez eux. De même, lors de fêtes entre amis, chacun peut préparer un plat typique de son pays. Enfin, lors d'occasions comme la Fête nationale vietnamienne ou la Semaine culturelle vietnamienne, le pho est souvent mis à l'honneur comme plat emblématique ; évoquer le Vietnam, c'est penser au pho et aux nems – de quoi séduire des amis du monde entier.

Un collègue travaillant en Afrique du Sud m'a raconté qu'au début du mois de décembre, les représentations vietnamiennes à Pretoria avaient organisé une journée dédiée au pho. Quatre cents bols de pho furent servis gratuitement. Nos camarades, coiffés de chapeaux coniques et vêtus de chemises aux couleurs du drapeau vietnamien, préparaient habilement les nouilles et y ajoutaient le bouillon, rayonnants de bonne humeur et impressionnant tout le corps diplomatique présent à Pretoria.

Le pho est ainsi devenu un lien entre le passé, le présent et l'avenir. Autrefois, quand les temps étaient durs et que les enfants avaient faim, ils rêvaient d'être malades pour pouvoir manger du pho. Mes parents m'ont raconté que lorsque ma mère était enceinte de moi, elle avait une envie folle de pho. Alors, mon frère aîné et ma belle-sœur sont allés en voiture au restaurant, et il est resté dehors à surveiller la voiture pendant que ma belle-sœur mangeait, car ils n'avaient pas assez d'argent pour deux bols pour deux. Il s'avère que de nombreuses familles ont vécu une situation similaire.

Le pho est désormais reconnu comme un patrimoine. Un patrimoine non pas conservé sous vitrine, mais qui continue de rayonner dans la vie quotidienne, d'être préservé et enrichi, et de tisser des liens entre les peuples. Le pho voyage avec les Vietnamiens à travers le monde ; chaque Vietnamien qui le cuisine pour des amis étrangers devient un ambassadeur culinaire, faisant découvrir la culture, le pays et le peuple vietnamiens.

Source : https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html