Ivre au vin de maïs de Bắc Hà

Sur le plateau blanc de Bac Ha, il existe une chanson folklorique qui dit :

«Quand vous y irez, souvenez-vous de la pente de Trung Do.»

Avant de partir, n'oubliez pas de goûter au vin de maïs Bac Ha.

La boisson célèbre et délicieuse souvent mentionnée est le vin de maïs de Ban Pho, une commune du district de Bac Ha, dans la province de Lao Cai . Ce vin est brassé selon la recette secrète du peuple Hmong local. Les touristes visitant Ban Pho auront l'occasion de s'initier aux traditions familiales et de découvrir le processus de vinification aux côtés des Hmong.

L'ingrédient principal de cette boisson montagnarde renommée est le maïs jaune, une variété ancienne et indigène cultivée sur les pentes des hautes montagnes. Après six ou sept mois passés à résister au vent, au gel, à la pluie et au soleil, le maïs mûrit et devient dodu, d'un jaune doré. C'est alors que les habitants commencent la récolte. Les épis sont séchés au soleil, puis stockés dans le grenier au-dessus de la cuisine pour la fabrication de l'alcool. Cependant, la particularité de l'alcool de maïs de Bac Ha réside dans la levure utilisée pour la fermentation, qui porte un nom poétique : « hong mi ». Cette levure est fabriquée à partir des graines d'une petite plante noire, semblable au millet, qui pousse parmi les champs de maïs ou sous les pruniers Tam Hoa. La récolte du « hong mi » a lieu en septembre et octobre ; les habitants cueillent les fleurs et les font sécher pour obtenir la levure. Quant à l'eau utilisée pour la fabrication de l'alcool, elle est collectée avec soin auprès des falaises, des ruisseaux de montagne ou des sources jaillissant des grottes, afin d'obtenir une eau pure, parfumée et d'une saveur unique.

La première étape de la distillation consiste à faire bouillir les grains de maïs jaune, préalablement triés et lavés, pendant 20 à 24 heures. Une grande marmite est placée sur un feu de charbon de bois, à feu doux, afin de maintenir le maïs à feu doux. La personne qui s'occupe de la marmite remue constamment le maïs et ajoute de l'eau. Une fois tous les grains cuits, ils sont retirés et séchés sur un plateau ou dans un panier, puis laissés à refroidir avant d'être mélangés à la levure. La préparation et la fermentation de la levure sont également cruciales. Les graines de millet rouge sont moulues dans un mortier en pierre, filtrées pour obtenir une poudre, pétries avec de l'eau et façonnées en galettes. Ces galettes sont placées sur de la paille et séchées dans un endroit bien ventilé et peu ensoleillé. Lorsque la levure sèche et blanchit, elle est prête. Une fois le maïs refroidi, les galettes de levure sont émiettées en poudre et saupoudrées sur le maïs, puis mélangées soigneusement à raison de 3 boules de levure pour 10 kg de maïs. Le maïs mélangé à la levure est ensuite placé dans des barils en bois, dans un endroit frais et aéré, pendant environ 5 à 7 jours pour fermenter.

Ensuite, le maïs mélangé à la levure est placé dans une marmite et hermétiquement fermée pour commencer la distillation au bain-marie. La marmite utilisée est en pin ou en cyprès afin de produire un alcool parfumé. Une grande casserole en fonte remplie d'eau est placée sur un poêle à bois, recouverte d'une natte de bambou, puis la marmite en bois est posée dessus. Après une trentaine de minutes, le liquide concentré s'écoule par le tuyau de bambou relié à la marmite et est versé directement dans des jarres en terre cuite. Ces jarres sont conservées dans la cuisine pour préserver la saveur originale de l'alcool.

Outre les ingrédients spécifiques, l'expérience et le souci du détail du distillateur sont des facteurs cruciaux qui déterminent la qualité du produit.

Pour produire une liqueur ni trop acide, ni trop limpide, ni trop fraîche, ni trop sucrée, avec un arôme riche et un goût subtilement sucré, le peuple Hmong de Ban Pho a consacré de nombreuses années à accumuler une précieuse expérience.