Sur le plateau blanc de Bac Ha, il y a une chanson :
« En entrant, n'oubliez pas la pente Trung Do
Lorsque vous sortez, pensez au vin de maïs de Bac Ha.
À Ban Pho, commune du district de Bac Ha, province de Lao Cai , on parle souvent de l'alcool de maïs, une boisson célèbre et délicieuse. Ce vin est brassé selon la recette secrète du peuple Mong. Les visiteurs de Ban Pho pourront découvrir les étapes de fabrication du vin avec les familles qui perpétuent cet artisanat traditionnel et partager leurs connaissances avec les Mong.
L'ingrédient principal de cette célèbre boisson des hautes terres est le maïs jaune, une ancienne variété indigène cultivée sur les hautes falaises. Après six ou sept mois de vent, de rosée, de pluie et de soleil, le maïs est mûr, doré et dodu, et c'est à ce moment-là que l'on commence la récolte. Les épis sont séchés au soleil puis empilés sur le grenier de la cuisine en attendant que le vin soit progressivement brassé. Mais la particularité du vin de maïs de Bac Ha réside dans la levure utilisée pour le brassage, qui porte un joli nom : Hong Mi. Cette levure est fabriquée à partir de graines d'une graminée noire et minuscule comme le millet, cultivées dans les champs de maïs ou intercalées sous les pruniers Tam Hoa. La saison des récoltes du Hong Mi se déroule en septembre et octobre. Les gens cueillent les fleurs de Hong Mi et les ramènent chez eux pour les faire sécher afin de fabriquer la levure nécessaire au vin. Quant à l'eau utilisée pour la fabrication du vin, il faut s'efforcer de la puiser dans les falaises, les crevasses des montagnes ou les ruisseaux qui coulent des grottes pour obtenir un goût pur, délicieux et unique.
La première étape de la vinification consiste à éclater les grains de maïs jaune, séparés et lavés pendant environ 20 à 24 heures. Une grande casserole de popcorn est placée sur un feu de charbon de bois, laissant mijoter le maïs. La personne qui surveille la casserole remue constamment le maïs et ajoute de l'eau. Une fois tous les grains éclatés, on les sort pour les faire sécher sur un plateau, en attendant qu'ils refroidissent avant de les mélanger à la levure. Les étapes de fabrication et de fermentation de la levure sont également très importantes. Les grains de maïs rouge sont concassés dans un mortier en pierre, filtrés pour obtenir la poudre, malaxés avec de l'eau et façonnés en galettes. Les galettes de levure sont placées sur de la paille et séchées dans un endroit aéré et moins ensoleillé, jusqu'à ce que la levure sèche et blanchisse, les conditions requises étant remplies. Une fois le maïs refroidi, les galettes de levure sont réduites en poudre, étalées sur le maïs et bien mélangées à raison de 3 boules de levure pour 10 kg de maïs. Le maïs mélangé à la levure sera mis dans un tonneau en bois et laissé dans un endroit frais pendant environ 5 à 7 jours pour mûrir.
Après ce temps, le maïs mélangé à la levure est placé dans le cuiseur à vapeur et scellé pour commencer le processus de distillation de l'eau. Le cuiseur à vapeur utilisé pour la distillation est en pin ou en bois de po mu pour produire des gouttes de vin parfumé. Une grande casserole en fonte remplie d'eau est placée sur le poêle à bois, un tamis en bambou est placé dessus et le cuiseur à vapeur en bois est placé sur le tamis. Au bout d'environ 30 minutes, l'essence commence à s'écouler par le tube en bambou relié au cuiseur à vapeur en bois et est versée directement dans les jarres en terre cuite. Ces jarres sont conservées en cuisine pour permettre au vin de conserver sa saveur originale.
Outre les ingrédients spéciaux, l’expérience et l’attention du brasseur sont des facteurs importants qui déterminent la qualité du produit.
Pour obtenir un vin qui ne soit pas trop acide, qui ait une couleur claire comme l'eau de source, un arôme fort et un goût sucré... les Mong de Ban Pho ont dû passer par de nombreuses années d'expérience pour accumuler une expérience précieuse.
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