L'étal du boucher est ouvert avant l'aube.
À 3 heures du matin, M. Le Xuan Thuy transportait péniblement une grosse pièce de porc, acheminée de l'abattoir jusqu'au marché de Bac Son. Il déposa la viande sur l'étal en inox, prit un couteau bien aiguisé et, d'un geste rapide, la retourna, la tria, la découpa et la répartit en portions. Il mit de côté le jarret et disposa soigneusement les morceaux de poitrine. Côtes, viande maigre et os furent triés séparément. Fort de plus de quinze ans d'expérience dans le commerce du porc, M. Thuy découpait la viande avec rapidité, précision et assurance, la rendant immédiatement appétissante.
À l'aube, le stand de porc Xuan Thuy est prêt à accueillir les clients. Photo : KIEU DIEM
Sous la lumière des lampadaires, M. et Mme Thuy s'activaient, se pressant mutuellement pour assurer des livraisons ponctuelles aux échoppes de petit-déjeuner. Ils notaient méticuleusement chaque détail : le type de viande commandé, la quantité (en kilos), la livraison effectuée et le paiement reçu. Les portions destinées aux clients habituels étaient mises de côté sur l'étal ; certaines attendaient d'être emportées, et M. Thuy livrait le reste.
En observant M. Thuy découper, fileter et portionner la viande avec aisance, j'ai voulu goûter. Mais la viande que j'ai coupée n'était pas droite, le grain était irrégulier et on ne distinguait pas clairement le gras du maigre. M. Thuy l'a regardée et a dit : « Les clients n'achèteront pas ça si vous la coupez comme ça ; c'est moche, on ne voit pas bien la viande. » Finalement, j'ai dû acheter cette portion et la manger chez moi. Une petite expérience, certes, mais suffisante pour comprendre que derrière un étal de viande impeccable se cachent chaque matin savoir-faire, expérience et même le goût raffiné des clients.
Après avoir trié la viande, M. Thuy s'empressa de la livrer à ses clients habituels. À son étal, sa femme vendait au détail et préparait la viande selon les demandes. Certains achetaient de la poitrine de porc braisée, d'autres du porc haché maigre, certains demandaient des petits morceaux de travers, et d'autres encore de la viande hachée pour les farces. Pour la viande hachée, Mme Thuy la frottait même avec du sel et la lavait soigneusement avant de la passer au hachoir. Elle expliquait : « Ainsi, les clients peuvent la cuisiner immédiatement après l'avoir achetée ; la viande est plus parfumée et plus propre. Aujourd'hui, il ne s'agit plus seulement de peser avec précision et de vendre au juste prix, mais aussi de faire gagner du temps aux clients. »
À 4 heures du matin, les étals de légumes commencent à s'illuminer. Le vrombissement des motos chargées de marchandises se fait entendre. Mme Nguyen Thi Thu Van se penche, tirant des paniers de légumes vers son étal, retournant chaque brassée, enlevant les feuilles flétries et abîmées, et les disposant soigneusement. « Si les légumes ne sont pas frais, les clients les regarderont à peine et s'en iront. Les acheteurs sont très exigeants de nos jours ; le prix doit être juste, les légumes doivent être délicieux et le poids exact pour qu'ils reviennent », explique Mme Van, les mains toujours occupées à ramasser les oignons verts fraîchement livrés.
Travaillant au marché depuis près de 40 ans, Mme Van ne prend que deux jours de congé par an : la fête de Qingming et le premier jour du Nouvel An lunaire. Au fil des années, son petit étal de légumes a vu le marché se transformer. Des balances à main et des vieux cahiers où l’on notait les dettes, à l’arrivée des balances électroniques, des smartphones et des virements bancaires qui se sont généralisés. Le marché a changé, tout comme les façons d’acheter et de vendre, mais pour Mme Van, la confiance est essentielle à la fidélisation de la clientèle. « Vendre au marché, c’est vendre à des clients réguliers. Certains achetaient chez moi quand ils étaient jeunes, et maintenant ils y amènent leurs petits-enfants. Une seule erreur de rendu de la monnaie ou un surfacturation, et c’est la perte assurée », confie-t-elle. Tout en choisissant ses légumes et en plaisantant avec un vendeur, Mme Trinh Xuan Mai explique : « Je vais au marché pour acheter de quoi faire deux repas ; j’y vais surtout pour rencontrer les vendeurs et passer un bon moment. »
À côté de l'étal de Mme Vân, celui de Mme Quách Thị Kiều s'est installé plus tard que d'habitude. Mais dès 4 heures du matin, avant même son arrivée, ses fournisseurs se sont succédé, déposant leurs commandes à leurs emplacements habituels. Certains livraient des nouilles, d'autres des légumes verts… sans qu'elle ait besoin de les appeler ni de les demander. Tout se déroulait selon la routine immuable du marché depuis des années. À peine garée, Mme Kiều a vu des clients attendre pour récupérer leurs commandes. Certains se dépêchaient d'acheter des légumes pour faire des nouilles, d'autres avaient besoin de légumes racines pour leurs stands de petit-déjeuner. Mme Kiều répondait aux demandes tout en pesant et en préparant les marchandises. Ses mains s'activaient rapidement : elle choisissait les légumes, ramassait les racines et fermait les sacs. Pour ses clients habituels du quartier, elle chargeait la marchandise sur sa moto et partait la livrer elle-même, revenant quelques minutes plus tard pour terminer la préparation des portions. « J'ai des clients réguliers depuis des décennies, et je continue comme ça. Aujourd'hui, je suis un peu fatiguée, alors je m'installe tard. Je ne peux pas faire de pause, les clients attendent. J'ai l'habitude de vendre au marché ; rester à la maison serait ennuyeux », a déclaré Mme Kiều.
Pour les commerçants de longue date, le marché est bien plus qu'un simple lieu de travail. C'est un réflexe vital qui les pousse chaque matin à s'y rendre. C'est là qu'ils croisent des visages familiers, échangent quelques salutations, marchandent les prix et se saluent.
Le risque est que la surfacturation entraîne des pertes.
Un coin du marché de Bac Son résonne du bruit des camions chargés de poisson frais qui arrivent. Les caisses de poisson sont rapidement déchargées. Le vrombissement des moteurs, les éclaboussures d'eau et de poisson dans les bassins, ainsi que les cris de la foule, créent une ambiance animée sur le marché aux poissons. Les commerçants sélectionnent habilement le poisson, vérifient sa taille à la lampe torche et pèsent rapidement chaque panier pour garantir des livraisons rapides. Dès le déchargement, le poisson est trié et distribué. Les paniers de poisson encore frais sont rapidement chargés sur des motos et acheminés vers d'autres marchés traditionnels du quartier de Rach Gia.
De petits commerçants pèsent du poisson frais. Photo : KIEU DIEM
Le Minh Khoa et sa femme, originaires de Vinh Thuan, louent une chambre à Rach Gia et gagnent leur vie au marché de Bac Son depuis plus de dix ans. Cela leur a suffi pour s'habituer au rythme de vie du marché. Poissons-serpents, silures, tilapias et vivaneaux rouges, tous frais, s'agitent et éclaboussent le sol. À l'arrivée des clients, Khoa et sa femme nettoient le poisson à la demande. Certains demandent qu'on enlève les écailles, d'autres qu'on le coupe en morceaux, et d'autres encore veulent que les entrailles soient nettoyées et bien frottées avant la cuisson. Les mains de Khoa s'activent avec rapidité et précision, tenant le poisson frétillant tout en maniant son couteau avec dextérité et efficacité.
À 6 heures du matin, le marché commençait à s'animer. Certains achetaient des filets de poisson braisés, d'autres ne prenaient que des têtes pour préparer une soupe de poisson aigre. Certains clients prenaient leur temps, demandant les prix à plusieurs reprises avant de se raviser et d'acheter moins que prévu. Pour M. Khoa, il suffit d'observer comment les clients choisissent leur poisson, demandent les prix et modifient leur commande pour que les vendeurs puissent plus ou moins prévoir les ventes du jour. La fraîcheur du poisson demeure un atout majeur des marchés traditionnels. Les acheteurs peuvent voir et choisir le poisson eux-mêmes, et les vendeurs peuvent le nettoyer à leur guise. Mais cet avantage n'apaise pas les inquiétudes des vendeurs, car le poisson est un produit périssable. Le poisson vivant se vend bien ; le poisson suffocé ou qui se vend difficilement doit être immédiatement soldé. « Le poisson est un plat qui se cuisine rapidement et se consomme quotidiennement, c'est pourquoi je n'ose plus en stocker autant qu'avant. Si j'en stocke trop et que je ne peux pas tout vendre, je perdrai de l'argent », explique M. Khoa.
La difficulté de la vente de poisson réside dans les calculs quotidiens. En prendre trop peu, c'est craindre la rupture de stock et la perte de clients réguliers. En prendre trop, surtout les jours de faible activité, est source d'anxiété en fin de journée, lorsqu'on voit le poisson restant dans la cale. Chaque jour de marché est l'occasion pour Khoa de se poser les bonnes questions : combien de kilos de têtes de serpent et de tilapia dois-je prendre aujourd'hui ? Quelles espèces se vendent facilement ? À quel prix les clients sont-ils prêts à payer ?
Selon M. Khoa, la hausse des coûts de transport et de nombreux autres frais de production a entraîné une augmentation du prix du poisson. « J'espère simplement gagner assez chaque jour pour subvenir aux besoins de ma famille. Mon bénéfice me permet tout juste de survivre », explique-t-il. Lorsqu'il pèse le poisson pour ses clients, le vendeur calcule également le coût des marchandises vendues, son bénéfice, les frais de marché, le loyer et les dépenses familiales. Ainsi, le poisson proposé sur son étal n'est pas seulement un aliment pour le client, mais aussi un moyen de subsistance pour le vendeur, dans un marché en constante évolution.
Vendre sur le marché féru de technologie.
À 8 heures du matin, le marché bat son plein. La foule est dense et, outre les appels habituels aux clients, de nombreux étals résonnent des notifications de SMS. Certains répondent à des commandes de légumes, d'autres prennent des photos de poisson frais à envoyer à leurs clients habituels. D'autres encore reçoivent des virements bancaires et préparent les commandes. Le commerce électronique n'est plus un concept étranger pour les petits commerçants des marchés traditionnels. Bien que n'étant pas encore professionnalisé, Zalo, Facebook et les smartphones sont devenus des outils indispensables à leurs achats et ventes quotidiens.
Les petits commerçants du marché de Bac Son ont tous une clientèle fidèle. Les clients passent commande par SMS, et les vendeurs préparent et nettoient les aliments à l'avance. La vente par téléphone permet aux commerçants de fidéliser leur clientèle les jours de pluie ou lorsque les clients sont occupés et ne peuvent pas se rendre au marché. Bien que l'étal de Mme Nguyen My Hanh ne vende que des calamars, des crevettes et du poisson, les clients peuvent commander d'autres produits par téléphone, et Mme Hanh peut les livrer, leur évitant ainsi de se déplacer au marché. « Aujourd'hui, les clients peuvent acheter où bon leur semble. J'ai l'avantage d'être située au marché, donc j'ai tout ce qu'il me faut. Il suffit que les clients m'appellent pour que je leur livre à domicile. Des produits frais, des prix raisonnables et un service rapide, voilà ce qui fait que les clients se souviennent de moi », explique Mme Hanh.
Cependant, le commerce électronique exerce également une pression considérable. Un prétexte fréquemment invoqué par les petits commerçants pour expliquer la faiblesse de leurs ventes est la « surabondance de vendeurs », faisant référence aux autres canaux de distribution que les marchés traditionnels, tels que les supermarchés, les supérettes, les services de livraison, les produits alimentaires emballés, les plats préparés et les plateformes de vente en ligne. Pour certains produits secs, les petits articles ménagers et les plats préparés, les commerçants des marchés traditionnels sont confrontés à une concurrence importante.
Vers minuit, le marché s'est vidé. Quelques étals de porc avaient tout vendu et remballé leurs marchandises. Les vendeurs de légumes ont rassemblé leurs dernières bottes et les ont rangées en vue du marché de l'après-midi. L'après-midi, il n'y avait que quelques clients, bien moins nombreux que le matin. Vers 17 heures, de nombreux étals de poisson ont lavé leurs plateaux, installé l'eau et calculé leurs ventes du jour, les quantités à commander pour le lendemain, une éventuelle hausse des prix et le retour de leurs clients habituels. Pour ces vendeurs, chaque jour au marché est une question de survie.
Néanmoins, les marchés occupent toujours une place importante dans la vie des gens. Ils constituent les indicateurs les plus rapides des fluctuations de prix, du pouvoir d'achat et des habitudes de consommation. Lorsque les revenus des ménages sont affectés, les commerçants le constatent par un ralentissement des ventes. Lorsque les prix des produits alimentaires augmentent, les consommateurs modifient immédiatement le contenu de leur panier. Avec le développement du commerce électronique, les marchés s'adaptent également.
L' économie locale ne se résume pas à des graphiques, des rapports ou des statistiques ; elle est présente dans chaque botte de légumes, chaque poisson, chaque morceau de viande, chaque panier de provisions rapporté à la maison pour les repas familiaux. Chaque jour de marché représente une nouvelle journée de lutte acharnée pour la survie. Et tant que le marché de Bac Son restera illuminé avant l'aube, tant que les vendeurs entretiendront consciencieusement leurs étals et que les acheteurs rechercheront des produits frais et de confiance, le marché traditionnel continuera de perpétuer le rythme simple mais immuable de l'économie locale.
KIEU DIEM
Source : https://baoangiang.com.vn/theo-chan-tieu-thuong-ra-cho-a490676.html
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