Porc aigre - une saveur rustique des hauts plateaux.

Le porc aigre, plat traditionnel des minorités ethniques des hauts plateaux du nord de la province de Thai Nguyen, offre la saveur unique des montagnes et des forêts. Préparé à partir de porc local soigneusement sélectionné, mariné selon une recette traditionnelle puis fermenté naturellement, ce plat présente une acidité rafraîchissante, une richesse et un goût savoureux sans être gras.

Mme Hoang Thi Loan (portant une chemise noire) est une productrice renommée de porc fermenté dans la commune de Cho Ra.

D'après les anciens, la viande fermentée trouve son origine dans le mode de vie des populations des régions montagneuses. Autrefois, faute de moyens de conservation suffisants, ces populations avaient mis au point une méthode de fermentation de la viande à l'aide de riz gluant et de levures sauvages.

Cette méthode simple permet non seulement de conserver la viande plus longtemps, mais aussi de lui conférer une saveur unique : une acidité légère et rafraîchissante, mêlée aux arômes de viande et d’herbes de montagne. Au fil du temps, la viande fermentée est devenue un plat familier du quotidien et des réunions de famille.

À propos de ce plat traditionnel, Mme Nong Thi Len, du village de Con Luong, commune de Nghien Loan, a déclaré : « Autrefois, nos ancêtres préparaient du porc fermenté qu’ils consommaient progressivement, car il n’y avait pas de réfrigérateurs à l’époque. Ils devaient donc élaborer des plats permettant de le conserver longtemps. Le porc fermenté a un goût légèrement acidulé et agréable, sans être agressif, et dégage un arôme de viande et d’épices variées de la forêt. »

Comme de nombreux plats traditionnels à base de porc, le porc fermenté des habitants des communes du nord de la province de Thai Nguyen est préparé de manière très élaborée et méticuleuse, dès la sélection des ingrédients.

Selon Mme Hoang Thi Loan, propriétaire d'un commerce alimentaire dans le quartier de Cho Ra, le choix de la viande est crucial pour la préparation d'un délicieux porc fermenté. Il est impératif d'utiliser une viande de porc élevée en plein air, généralement des quartiers arrière et de la poitrine. La viande doit être sèche, ferme et exempte d'hormones de croissance pour garantir un goût optimal. Elle doit contenir à la fois du maigre et du gras afin d'obtenir une saveur incomparable une fois tranchée et marinée.

Actuellement, outre la satisfaction des besoins familiaux, de nombreux ménages, établissements et coopératives des communes montagneuses de la province de Thai Nguyen ont investi avec audace dans la production de porc fermenté et ont augmenté leur échelle, transformant progressivement ce produit en une denrée précieuse et un produit OCOP (Un produit, une commune). À titre d'exemple, le porc fermenté de la coopérative Hoang Huong, dans la commune de Ba Be, a obtenu la certification OCOP 3 étoiles et est disponible dans de nombreuses provinces et villes du pays.

La viande fermentée est mise en bocaux et conservée dans un endroit sec.

Mme Hoang Thi Huong, directrice de la coopérative Hoang Huong, a déclaré : « Pour obtenir un porc fermenté savoureux, nous devons sélectionner des porcs élevés selon des méthodes traditionnelles et nourris avec des aliments naturels tels que du son de riz, des résidus de riz fermenté et des bananes, afin de garantir une viande ferme et parfumée. Le riz utilisé est du riz Bao Thai cuit, auquel on ajoute des feuilles de riz gluant violet pour obtenir une couleur naturelle. »

Les ingrédients, dont le gingembre, le sel, le vin de riz et la levure, sont mélangés dans les proportions adéquates, avec environ 80 % de porc et 20 % de riz gluant. Le mélange fermente pendant 4 à 6 jours, selon les conditions climatiques. Lorsque la viande est parfumée, tendre et légèrement acidulée, elle est prête à être consommée.

Ce plat de porc fermenté présente une saveur légèrement acidulée, mêlée à la douceur du riz gluant, à la chaleur épicée du gingembre et à l'arôme caractéristique des levures sauvages. Il peut être servi chaud à la vapeur avec des crudités, des pousses de bambou bouillies, ou préparé de diverses autres manières selon les goûts.

Le développement de la production de porc fermenté contribue non seulement à la consommation de produits d'élevage locaux, mais crée également des emplois et augmente les revenus des populations locales. C'est aussi un produit qui participe à la promotion de la culture culinaire et attire les touristes dans la région du lac Ba Be et d'autres localités montagneuses du nord de la province de Thai Nguyen.

Source : https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/