L'amour de la terre et de ses habitants, exprimé à travers des gâteaux traditionnels.

An Giang s'enorgueillit d'une culture riche et diversifiée, et sa cuisine est particulièrement remarquable. Vietnamiens, Khmers, Chams et Chinois ont uni leurs talents pour créer un véritable trésor culinaire pour cette région frontalière. Parmi ce trésor, les gâteaux traditionnels occupent une place de choix. Chaque gâteau raconte une histoire, capturant non seulement couleurs et saveurs, mais aussi les souvenirs d'innombrables personnes.

Gâteaux simples et rustiques

Les gâteaux traditionnels d' An Giang offrent une riche variété de saveurs grâce aux échanges culturels entre différents groupes ethniques. Les Vietnamiens ont bánh têt, bánh ít, bánh da lợn, bánh chuối nướng… Les Khmers ont bánh bò thốt nốt, bánh ống dứa, bánh katum… Les Cham ont bánh bò nướng (ha cô-âm), bánh bột nướng (ha nam-prang), bánh cay (ha pá)… Les Chinois ont bánh bao, bánh tổ, bánh bá trạng… Chaque gâteau raconte une histoire sur la terre, les gens et le processus d'adaptation et de créativité dans la vie.

Artisan Neáng Phương (à gauche).

Ces gâteaux sont confectionnés à partir d'ingrédients locaux réputés, tels que le riz gluant de Phu Tan, le riz Cho Moi, le sucre de palme de Bay Nui, ou encore les bananes et les noix de coco du jardin familial. Leur fabrication, essentiellement artisanale, comprend de nombreuses étapes : trempage du riz gluant, mouture de la farine, cuisson du sucre, préparation du lait de coco, emballage dans des feuilles et cuisson à la vapeur… Autant de tâches qui exigent minutie et savoir-faire de la part des boulangers. Ainsi, une fois terminés, chaque gâteau est bien plus qu'un simple mets : c'est le fruit d'une patience et d'un savoir-faire transmis de génération en génération.

Les gâteaux traditionnels font ainsi partie intégrante de la mémoire de nombreuses générations et constituent l'âme de la culture locale. Malgré la modernité grandissante, les artisans continuent de tisser des liens discrets entre le passé et le présent, contribuant à la préservation, à la transmission et au rayonnement de la cuisine traditionnelle, aussi bien auprès des proches que des voyageurs.

Un savoir-faire transmis de génération en génération

Dans la commune de Chau Phong, où la communauté Cham vit depuis longtemps en pratiquant l'islam, Mme Rofiah est l'une des artisanes les plus réputées pour ses gâteaux traditionnels. Elle maîtrise de nombreuses variétés, mais les plus appréciés sont les gâteaux de riz grillés (ha co-am), les gâteaux de farine grillés (ha nam-prang) et les gâteaux épicés (ha pa). La plupart des ingrédients sont courants dans le delta du Mékong : farine de riz, lait de coco, œufs de poule et surtout sucre de palme.

Aujourd'hui, Mme Rofiah perpétue les méthodes traditionnelles transmises par ses ancêtres. Dans sa petite cuisine, embaumée par les arômes de farine et de fumée de bois, elle accomplit méticuleusement chaque étape, du broyage de la farine à la levée de la pâte, jusqu'à son versement. Chaque fournée de gâteaux chauds et dorés, au goût unique, sort du four. En 2022, avec son gâteau au bœuf grillé, l'artisane Rofiah a remporté la médaille d'or au Concours des gâteaux traditionnels du Sud du Vietnam, qui s'est tenu à Can Tho .

Dans la commune d'O Lam, l'artisane Neang Phuong perpétue la tradition du gâteau katum, une pâtisserie khmère de la région de That Son. Elle est réputée pour ce gâteau à la fois simple et raffiné, qui lui a valu une médaille d'or au Concours des gâteaux traditionnels du Sud, organisé à Can Tho en 2016. Le katum est préparé à base de riz gluant, de haricots, de lait de coco et de sucre de palme. Enveloppé dans des feuilles de palmier, son emballage est un véritable travail d'orfèvre : chaque feuille est soigneusement tressée pour former une grenade. Une fois enveloppé, le gâteau est cuit à la vapeur et prêt à être dégusté. Le doux parfum du sucre de palme, la richesse de la noix de coco, la saveur de noisette des haricots et le moelleux du riz gluant s'harmonisent à merveille dans ce petit gâteau délicieux.

Pour le peuple khmer, le gâteau katum est aussi un symbole de tradition culturelle. Lors des fêtes, des gâteaux katum soigneusement emballés sont disposés avec soin sur des plateaux d'offrandes, présentés à Bouddha et aux ancêtres, en signe de respect et de vœux de paix.

S'étendant jusqu'à la haute mer

Ces dernières années, de nombreuses familles d'An Giang ont développé leur savoir-faire traditionnel en matière de pâtisserie pour le commercialiser. Les produits sont emballés, étiquetés et distribués dans les commerces de détail et les supermarchés. On peut citer comme exemples les gâteaux aux amandes de Tien Anh (commune de Cho Moi), les gâteaux de riz vapeur de Thuy Tien (commune de My Duc) et les gâteaux de riz gluant de Huu Nghi (commune de Long Kien). Ainsi, ces gâteaux simples et traditionnels ont dépassé les frontières de leur région pour devenir des produits commerciaux emblématiques de la province.

Afin de soutenir les artisans, le Centre provincial d'investissement, de commerce et de promotion du tourisme d'An Giang a mis en place des formations aux techniques de transformation, à la conception d'emballages, au dépôt de marques, etc., à destination des entreprises de pâtisserie traditionnelle. Parallèlement, il organisera le Festival des gâteaux traditionnels du Sud du Vietnam – An Giang en 2024 et 2025.

Par ailleurs, dans le cadre du développement du tourisme expérientiel, de nombreux villages d'artisans traditionnels ou foyers confectionnant des gâteaux traditionnels sont devenus des destinations prisées des touristes. L'atelier de pâtisserie Cham traditionnel de l'artisan Rofiah (commune de Chau Phong) est depuis longtemps une étape incontournable pour les touristes chinois et étrangers. La plupart apprécient de découvrir le processus de fabrication des gâteaux et de déguster des gâteaux chauds tout juste sortis du four.

En 2024, la province d'An Giang a établi un record en présentant « 100 gâteaux traditionnels à base de sucre de palme », homologué par l'Organisation vietnamienne des records (VietKings). Grâce à la participation de centaines d'artisans et d'ateliers de production venus de diverses régions, cet événement a non seulement démontré la vitalité de la pâtisserie traditionnelle, mais a également ouvert de nouvelles perspectives en associant culture, tourisme et commerce.

Texte et photos : TAY XUYEN

Source : https://baocantho.com.vn/tinh-dat-tinh-nguoi-qua-chiec-banh-que-a202607.html