Concernant Kim Quy B pendant la saison de fabrication de la pâte de crevettes.

Ces jours-ci, le long des routes de Kim Quy B, commune de Van Khanh (province d'An Giang), le parfum enivrant de la pâte de crevettes embaume l'air, annonçant l'arrivée de la saison. Dès l'aube, le village résonne du bruit des broyeurs, du tri des crevettes et du moulage. Malgré la raréfaction croissante des matières premières, de nombreux foyers s'attachent à préserver la saveur traditionnelle de la pâte de crevettes de cette région côtière.

M. Tran Thanh Binh profite du beau soleil pour faire sécher les premiers lots de pâte de crevettes de la saison, se préparant ainsi à l'étape traditionnelle de transformation de la pâte de crevettes.

À l'aube, la cour de M. Tran Thanh Binh était déjà d'un rouge éclatant, imprégnée de pâte de crevettes. Des paniers de pâte fraîche étaient soigneusement triés, débarrassés de tout poisson indésirable, avant d'être broyés, pilés et moulés. L'atmosphère était trépidante, mais chacun restait vigilant, car, d'après les professionnels du secteur, la moindre erreur à une étape pouvait compromettre la qualité de la sauce de poisson.

La famille de Binh fabrique de la pâte de crevettes depuis la jeunesse de sa mère, Lam Thi Duong. Aujourd'hui âgée de près de 90 ans, Mme Duong ne participe plus directement à la fabrication, mais elle supervise toujours attentivement chaque lot, rappelant à ses enfants et petits-enfants de perpétuer la méthode traditionnelle.

La saison de la pâte de crevettes s'étend généralement de mai à fin août selon le calendrier lunaire. C'est aussi la période où les familles impliquées dans ce commerce travaillent quasiment sans relâche. Chacun a une tâche à accomplir, de la sélection des ingrédients au moulage, en passant par le séchage et le broyage, le tout directement dans sa cour.

Les mauvaises herbes, les déchets et les impuretés sont soigneusement éliminés afin de garantir que chaque lot de sauce de poisson soit propre et conserve la saveur distinctive de la sauce de poisson traditionnelle.

D'après M. Binh, le secret d'une délicieuse pâte de crevettes réside dans la qualité des crevettes utilisées. Celles-ci doivent être très fraîches, propres et exemptes d'impuretés. En moyenne, il faut 3 kg de crevettes fraîches pour produire 1 kg de pâte de crevettes séchée. C'est pourquoi, malgré la hausse du prix des matières premières, sa famille est déterminée à n'acheter que des crevettes de qualité.

« Je ne produis qu'une quantité modérée afin de préserver la qualité. Si le porc effiloché est sale ou contient des impuretés, je le renvoie immédiatement. Les gens ont l'habitude d'en manger, et si je maintiens ma réputation, les clients continueront à revenir », a déclaré M. Binh.

Outre la pâte de crevettes séchée, la famille fabrique également de la pâte de crevettes aigre. Ce type de pâte nécessite davantage d'étapes : salage, extraction du liquide, cuisson, filtration jusqu'à obtention d'une consistance claire, puis fermentation. Après environ deux semaines, la pâte est prête et développe son arôme caractéristique. En moyenne, à chaque saison de la crevette, la famille de M. Binh produit entre une et deux tonnes de pâte de crevettes crue.

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Sous le soleil de plomb de l'été , Mme Tran Thi Le Hoa retourne consciencieusement chaque couche de pâte de crevettes, perpétuant ainsi le savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson auquel elle participe depuis de nombreuses années.

Sous le soleil de plomb de l'été, Mme Tran Thi Le Hoa, penchée sur ses plateaux de crevettes séchées, retournait habilement les crevettes de ses mains burinées par la brise marine. Les yeux rivés sur les plateaux, elle retirait chaque petit poisson et chaque débris. La sueur perlait sur son visage et trempait sa chemise, mais elle répétait patiemment les mêmes gestes qu'elle accomplissait depuis plus de dix ans.

Mme Hoa sourit doucement : « Ce travail est très dur. Il faut rester debout au soleil, retourner la pâte de crevettes et trier soigneusement le poisson et les impuretés pour qu’elle soit propre et savoureuse. Je fais ce travail depuis plus de dix ans. C’est difficile, mais j’y suis habituée. Il faut le faire avec cœur, maintenir la qualité, pour que les gens se souviennent et apprécient le goût de la sauce de poisson de notre région. »

Les femmes sont occupées à faire sécher la pâte de crevettes au soleil.

Les paroles simples de cette femme du littoral reflètent les sentiments de nombreux foyers de fabricants de sauce de poisson à Kim Quy B. Ils endurent le soleil brûlant et les journées trépidantes au gré des marées pour produire chaque lot de délicieuse sauce de poisson, préservant ainsi un goût de leur terre natale transmis de génération en génération par la mer.

Cette année, les pêcheurs de crevettes s'inquiètent de la baisse significative de la production. Les crevettes sont moins nombreuses en mer et la hausse du prix du carburant a entraîné une augmentation du coût des matières premières. Malgré cela, de nombreux ménages s'efforcent de maintenir leur activité, acceptant des profits moindres pour préserver leurs moyens de subsistance.

Les jeunes perpétuent la tradition artisanale de fabrication de sauce de poisson de la région côtière de Kim Quy B, espérant qu'un jour leur produit local se répandra davantage sur le marché.

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Mme Nguyen Thi Sau, fabricante de sauce de poisson depuis de nombreuses années à Kim Quy B, a déclaré : « Ce travail est difficile, mais ce serait dommage d'y renoncer. J'espère simplement que la mer regorgera toujours de crevettes afin que mes enfants et petits-enfants puissent perpétuer cette profession. »

Ce qui est admirable, c'est que, malgré la production de masse, de nombreux foyers de Kim Quy B choisissent encore de fabriquer leur sauce de poisson artisanalement, sans se soucier des quantités. Ils acceptent d'en produire moins et de la vendre à des prix raisonnables afin que chaque lot conserve sa saveur traditionnelle.

À la tombée du jour, les cours des fabricants de pâte de crevettes du hameau de Kim Quy B s'emplissent du parfum enivrant de la pâte fraîchement préparée. Les moules carrés de pâte sont soigneusement disposés, prêts à être emportés par les clients. Malgré les nombreux bouleversements du secteur de la pêche, la saison de fabrication de la pâte de crevettes se poursuit paisiblement dans ce village côtier, au rythme immuable de la vie, préservant dans chaque pot la saveur iodée de la mer, l'arôme puissant du soleil et le savoir-faire ancestral de ceux qui ont toujours refusé de voir disparaître leur artisanat.

Texte et photos : DANG LINH

Source : https://baoangiang.com.vn/ve-kim-quy-b-mua-lam-mam-ruoc-a490578.html