Le goût de la campagne de Bac Ninh dans chaque paquet de rouleaux de printemps Bui.

Bac Ninh - Dans le village de Bui, M. Pham Cong Dao continue de préserver avec diligence le savoir-faire traditionnel, infusant les saveurs authentiques de sa ville natale dans chaque fournée de rouleaux de printemps de Bui.

Alors que de nombreux plats traditionnels sont peu à peu remplacés par des aliments transformés, le village de Bui (quartier de Ninh Xa, province de Bac Ninh ) perpétue discrètement la tradition de ses célèbres nems. Dans une petite ruelle, l'atelier de fabrication de nems de Bui de M. Pham Cong Dao (49 ans) s'anime dès l'aube.

Nem Bùi - un plat traditionnel de la province de Bac Ninh. Photo de : Minh Vu

Chaque jour, à 1 h 30 du matin, alors que le village dort encore profondément, l'atelier de rouleaux de printemps de M. Dao à Bui brille déjà de mille feux et s'anime d'une activité intense pour le début de la journée. À l'intérieur, huit ouvriers s'affairent à préparer les premières fournées de rouleaux de printemps, préservant ainsi le goût authentique de leur région natale.

« Ce travail m'oblige à travailler en décalage avec les horaires des autres. Je travaille la nuit pour pouvoir livrer la marchandise aux clients le matin », a-t-il déclaré en vérifiant avec agilité chaque lot de viande fraîchement arrivé.

Chaque jour, son usine produit entre 80 et 200 kg de viande, ce qui permet de confectionner jusqu'à 1 500 nems. Tout doit être terminé avant 8 heures du matin afin de garantir une livraison rapide à Hanoï et aux provinces environnantes.

Selon M. Dao, les principaux ingrédients des rouleaux de printemps de Bui comprennent du filet mignon de porc, de la viande maigre, du gras de porc et de la couenne de porc, qui doivent tous être de la viande fraîche provenant d'abattoirs réputés de la région.

« Si la viande n'est pas fraîche, toute la fournée est gâchée. Pour réussir des rouleaux de printemps, le choix de la viande est primordial », a souligné M. Dao.

Le secret de délicieux rouleaux de printemps réside dans la sélection rigoureuse d'ingrédients frais et de qualité. Photo : Minh Vu

Une fois arrivée à l'usine de transformation, la viande est triée avec soin : la viande maigre, le gras et la couenne sont séparés. La couenne est ensuite découpée en fines lamelles régulières ; la viande est tranchée et mélangée selon les préférences du client. Ceux qui préfèrent une texture croustillante peuvent ajouter plus de couenne, ceux qui privilégient une saveur plus riche peuvent ajouter plus de gras ; tout est personnalisable.

L'un des ingrédients clés qui confère aux rouleaux de printemps de Bui leur saveur si particulière est la poudre de riz grillé. Au lieu de l'acheter toute prête, son établissement la torréfie et la moud lui-même à partir de riz local. Le riz doit être d'une granulométrie uniforme, parfumé et torréfié à la température idéale pour préserver son arôme caractéristique.

« La poudre de riz grillé est l'âme des rouleaux de printemps. Si le riz n'est pas bon, les rouleaux de printemps ne le seront pas non plus », a-t-il confié.

La poudre de riz grillé est l'ingrédient principal des rouleaux de printemps de Bui, soigneusement emballés. Photo : Minh Vu

La confection des rouleaux de printemps Bui est un véritable art. L'artisan façonne la farce en petits rouleaux compacts, faciles à manger. Ces rouleaux sont ensuite enveloppés dans une couche de jeunes feuilles de figuier ou de bétel, leur conférant un arôme unique. Les envelopper dans des feuilles de bananier vertes permet non seulement de les garder propres, mais aussi de préserver leur moelleux et leur fraîcheur.

Chaque étape de la fabrication des rouleaux de printemps Bui est réalisée avec méticulosité et soin. Photo : Minh Vu

Travaillant dans le secteur depuis 2000, soit depuis plus de 25 ans, le dévouement de M. Dao aux rouleaux de printemps Bui n'est pas un choix aléatoire, mais la continuation d'une tradition familiale.

« Je ne considère pas ce travail comme un simple moyen de subsistance, car ma famille perpétue une longue tradition de fabrication de rouleaux de printemps Bui. Je suis de la jeune génération, et j'ai donc la responsabilité de préserver et de développer le savoir-faire traditionnel de ma famille », a confié Dao.

Les rouleaux de printemps de Bui sont bien plus qu'un simple plat. Pour les habitants du village de Bui, ils incarnent des souvenirs et une tradition culturelle transmise de génération en génération. M. Dao a expliqué que la fabrication de ces rouleaux remonte aux années 1930, il y a près d'un siècle, et qu'ils restent un mets incontournable lors des fêtes et du Têt (Nouvel An lunaire).

Le nem bùi est un plat traditionnel des célébrations du Têt (Nouvel An lunaire vietnamien). Photo : Minh Vũ

Actuellement, le village compte plus de 100 familles qui perpétuent cet artisanat. Cependant, préserver les saveurs traditionnelles n'est pas à la portée de tous. « Chaque famille a ses propres secrets. Mais le principe fondamental reste la sélection des bons ingrédients et la passion pour ce métier », a déclaré M. Dao.

Ce qui le préoccupe, ce n'est pas seulement la production, mais aussi la pérennité de son entreprise. Dans un marché de plus en plus concurrentiel, fidéliser la clientèle et développer les ventes est un véritable défi. Son entreprise compte actuellement entre 20 et 30 distributeurs, répartis de Bac Ninh à Hanoï.

Il y eut des moments de silence dans le récit. C'est alors qu'il évoqua son désir de préserver cet artisanat pour les générations futures. « J'espère simplement que cet artisanat ne disparaîtra pas. Pour que nos enfants et petits-enfants puissent encore le connaître et être fiers de l'artisanat de notre pays », dit-il d'une voix plus basse.

Dans une société en pleine mutation où de nombreuses valeurs traditionnelles tombent peu à peu dans l'oubli, des gens comme M. Dao préservent discrètement leur savoir-faire, sans ostentation ni tapage. Chaque rouleau de printemps renferme une histoire, un fil conducteur, des souvenirs et l'amour que les habitants du village de Bui portent à leur artisanat.

Chaque rouleau de printemps est bien plus qu'un simple plat : c'est le récit d'une histoire, de souvenirs et d'une passion pour cet art culinaire. Pour déguster d'authentiques rouleaux de printemps traditionnels de Bui, contactez-nous directement au 0362019990 (FB : https://web.facebook.com/NemBuiBacNinh.0362019990 ) pour passer commande et découvrir cette saveur unique.

Source : https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/vi-lang-que-bac-ninh-trong-tung-goi-nem-bui-1679914.html