Pourquoi les Chinois aiment-ils autant utiliser la sauce soja ?

Alors que les Vietnamiens utilisent la sauce de poisson pour tremper les aliments et cuisiner, les Chinois sont obsédés par la sauce soja, qu'ils considèrent comme un assaisonnement « sacré » indispensable.

Si la sauce de poisson est un ingrédient indispensable de la cuisine vietnamienne, la sauce soja occupe une place unique et prépondérante dans la cuisine chinoise. Des banquets raffinés des restaurants cantonais aux plats modestes du Sichuan, la sauce soja est présente dans presque tous les mets.

Pourquoi les Chinois « vénèrent-ils » la sauce soja ?

Voici cinq raisons principales expliquant la forte préférence des Chinois pour la sauce soja.

Convient à l'agriculture

Pour comprendre pourquoi la sauce soja est devenue le « roi des condiments » en Chine, il faut remonter à l'époque féodale, il y a des milliers d'années. À l'origine, les anciens Chinois fabriquaient également de la sauce de poisson et d'autres sauces fermentées à base de viande et de poisson, qu'ils appelaient collectivement « sauce soja ».

Grâce à son secteur agricole développé, la Chine dispose d'une grande variété de sauces soja. (Photo : AsiaCooking)

Cependant, un tournant s'est produit sous la dynastie Han avec l'introduction et l'essor du bouddhisme, favorisant l'essor du végétarisme. L'utilisation de produits animaux comme assaisonnements a progressivement diminué, ouvrant la voie à la création de la sauce soja à base de graines de soja.

De plus, la Chine est un vaste pays enclavé doté d'un secteur agricole florissant, où le soja et le blé constituent des cultures de base. L'utilisation de ces ressources abondantes et faciles à cultiver pour produire de la sauce soja est bien plus rentable que l'utilisation du poisson pour fabriquer de la sauce de poisson. Au fil des siècles, le processus de fermentation du soja a été perfectionné et s'est profondément ancré dans la culture locale, faisant de la sauce soja une composante indissociable du patrimoine culturel du pays.

techniques de traitement spéciales

La cuisine chinoise est mondialement réputée pour ses techniques de cuisson à haute température et ses nombreuses variantes, comme le sauté, le braisage et la cuisson à la vapeur. La sauce soja possède les propriétés chimiques et physiques idéales pour s'adapter à ces méthodes.

Lorsqu'ils sont sautés à haute température, les sucres et les acides aminés contenus dans la sauce soja participent à la réaction de Maillard (une réaction qui crée un brunissement et un arôme), produisant un arôme caractéristique légèrement brûlé que les Cantonais appellent « wok hei » (souffle du wok).

La sauce de poisson, en revanche, est volatile ; exposée à des températures élevées lors de la préparation de sautés à la chinoise, elle peut masquer la saveur originale et faire perdre au plat son arôme. C’est pourquoi la sauce soja est le choix idéal pour préserver l’harmonie du plat.

Les plats chinois proposent souvent des recettes uniques utilisant la sauce soja. (Photo : AsiaCooking)

Esthétique

Pour les Chinois, un plat délicieux doit posséder trois éléments : « couleur, arôme et goût », la « couleur » étant primordiale. La sauce soja n'est pas seulement un exhausteur de goût, mais aussi un outil d'expression artistique pour le chef.

Les Chinois distinguent deux types de sauce soja : la sauce soja claire et la sauce soja foncée. La sauce soja claire sert à saler et à conserver une couleur claire dans les plats cuits à la vapeur et sautés, tandis que la sauce soja foncée, plus épaisse et plus sombre, est l’ingrédient secret des plats braisés comme le hongshao rou (poitrine de porc braisée).

La poitrine de porc braisée est uniformément enrobée de viande, ce qui lui confère une riche couleur brun-rougeâtre brillante, absolument ravissante. La sauce de poisson, avec sa couleur ambrée et limpide, ne peut donner cette teinte riche et mystérieuse si caractéristique des plats braisés à la chinoise.

Cuisiner avec de la sauce soja permet non seulement d'obtenir des plats délicieux, mais aussi d'en rehausser l'esthétique. (Photo : iStock)

Saveur

Bien que la cuisine de certaines régions, comme le Sichuan ou le Hunan, soit très épicée et savoureuse, l'essence même du goût chinois réside généralement dans l'harmonie, la subtilité et la profondeur. La sauce soja, à base de soja et de blé, offre une douceur naturelle provenant de l'amidon et des protéines végétales, associée à une délicate saveur salée.

L'arôme de la sauce soja fermentée à base de céréales est généralement subtil et agréable, et sert de toile de fond idéale pour mettre en valeur les autres ingrédients. En revanche, la sauce de poisson, élaborée à partir de poissons de mer, possède une odeur forte et piquante ainsi qu'une salinité très prononcée qui peut rebuter les palais non avertis.

Les Chinois, surtout ceux des régions intérieures, trouvent souvent l'odeur de la sauce poisson trop forte et estiment qu'elle masque complètement les saveurs naturelles de la viande et des légumes. Ils préfèrent le goût subtil et rehaussant de la sauce soja à l'intensité directe de la sauce poisson.

Combinaisons diverses

La cuisine chinoise est une symphonie d'épices puissantes telles que l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment, le poivre du Sichuan, l'anis étoilé, la cannelle et le vinaigre noir. La sauce soja joue le rôle de médiateur, se mariant à merveille avec tous ces ingrédients sans créer de contrastes de saveurs.

La sauce soja a toujours été l'âme de la cuisine chinoise. (Photo : iStock)

Pour préparer des sauces, la sauce soja se marie facilement avec de l'huile pimentée, du vinaigre noir et de l'ail haché, créant ainsi des sauces incroyablement savoureuses pour les raviolis ou les viandes bouillies. Si la sauce soja est remplacée par de la sauce de poisson dans ces recettes plus élaborées, l'odeur de poisson prononcée risque de perturber l'équilibre des herbes et des épices, rendant le plat discordant.

C’est cette facilité de mélange qui a permis à la sauce soja de conserver sa position dominante dans toute la Chine.

Hoang Ha (Compilé)

Source : https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html