Les saveurs du Têt à travers les spécialités locales

À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), les spécialités locales sont des présents précieux venus de la campagne, chargés d'histoire et porteurs de réconfort. Pour les artisans qualifiés, il ne s'agit pas seulement de gagner leur vie, mais aussi d'incarner la culture unique de leur famille et de leur région.

Le fameux bánh tét (gâteau de riz gluant) de Vam Thu

Niché au bord du ruisseau Vam Thu, un affluent de la rivière Vam Co Tay, le village de Vam Thu, spécialisé dans les gâteaux de riz gluant, dans la commune de My Thanh, s'anime particulièrement à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire). Les habitants discutent et rient joyeusement tout en emballant rapidement les gâteaux pour les livrer aux clients. Mme Tran Thi Kim Thoa, une habitante du village, explique : « Pendant le Têt, presque chaque foyer possède des gâteaux de riz gluant, à la fois pour les offrandes aux ancêtres et pour recevoir les invités. De nos jours, beaucoup de familles sont très occupées et n'ont plus le temps de les préparer elles-mêmes ; elles les commandent donc principalement. C'est pourquoi, pendant le Nouvel An lunaire, le village de Vam Thu est si animé et considéré comme la période la plus joyeuse de l'année. » La particularité qui fait la renommée des gâteaux de riz gluant de Vam Thu réside dans le fait que le riz gluant n'est pas cuit, mais enveloppé dans une pâte de riz gluant crue mélangée à de la noix de coco, des haricots noirs et une pincée de sel. La garniture se décline en deux versions : banane et pâte de haricots mungo. Chaque boulangerie possède sa propre recette secrète pour garantir une saveur riche et parfumée. Le délice du bánh tét (gâteau de riz gluant vietnamien) ne tient pas seulement à sa qualité, mais aussi à son apparence, qui exige un savoir-faire particulier pour emballer chaque gâteau de façon uniforme et esthétique. Un emballeur de bánh tét expérimenté peut généralement en emballer 50 par heure.

Chaque année, pendant les fêtes du Têt, les grands-mères et les mères se réunissent pour emballer des bánh cơng (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels) dans une ambiance chaleureuse et affectueuse au bord de la rivière Vam Thu (Photo : Vinh Hung).

M. Le Trung Chanh, habitant du village de Vam Thu, spécialisé dans la fabrication de gâteaux de riz gluant, explique : « Ce village existe depuis plus de 40 ans. Autrefois vendus uniquement sur les marchés locaux, les gâteaux de riz gluant de Vam Thu sont désormais distribués jusqu’à Hô Chi Minh -Ville. En temps normal, chaque atelier produit environ 500 gâteaux, mais pendant le Têt (Nouvel An lunaire), la production est multipliée par cinq. Afin de disposer de suffisamment de main-d’œuvre pour emballer les gâteaux, les ateliers se répartissent les heures de travail, chacun emballant les gâteaux à tour de rôle. Ainsi, tous les participants perçoivent un revenu supplémentaire pendant le Têt. »

Aujourd'hui, il ne reste que trois ateliers de fabrication de bánh tét (gâteaux de riz gluant vietnamiens) dans le village, qui n'est plus aussi animé qu'avant. La plupart des artisans qui perpétuent cette tradition sont âgés. Pour la préserver, les propriétaires des ateliers doivent veiller tard et se lever tôt, surtout pendant le Têt (Nouvel An vietnamien), travaillant toute la nuit pour préparer les ingrédients et terminer avant 6 heures du matin afin que les ouvriers puissent se réunir pour emballer les gâteaux. Mme Nguyen Thi Gon confie : « La plupart des jeunes du village travaillent en usine ; seuls les plus âgés continuent ce métier. C'est un artisanat traditionnel, et nous tenons tous à le préserver. Même si les revenus ne sont pas élevés, ceux qui exercent ce métier peuvent en vivre. »

Chaque année, pendant le Têt, mères et grands-mères se réunissent au bord de la rivière Vam Thu pour confectionner des bánh chưng (gâteaux de riz traditionnels vietnamiens) dans une ambiance chaleureuse et conviviale. La fumée des feux de cuisine et l'arôme des gâteaux contribuent à l'atmosphère festive et perpétuent ainsi ce mets traditionnel unique et incontournable durant les célébrations du Têt.

Pâte de crevettes traditionnelle riche et savoureuse

Dans l'effervescence des jours précédant le Têt (Nouvel An lunaire), Vo Thi Hong Hai (commune de Vam Co) s'affaire à préparer les ingrédients pour la fabrication de pâtes de crevettes, d'anchois et de coq de mer. Selon Mme Hai, à l'arrivée de la mousson du nord-est, certains habitants des rives du fleuve Vam Co se lancent dans la pêche aux crevettes, coqs de mer, anchois, etc. Au début, la pêche était si abondante qu'ils ne pouvaient tout consommer. Sa famille a alors eu l'idée de fabriquer des pâtes de crevettes, d'anchois et de coq de mer pour leur propre consommation et pour en offrir à leurs proches. « Voyant à quel point ces pâtes étaient délicieuses, beaucoup de gens m'en ont commandé, et c'est ainsi que j'ai décidé de me lancer dans le commerce de différentes sortes de pâtes, la pâte de crevettes étant mon produit phare », raconte Mme Hai.

Mme Vo Thi Hong Hai a déclaré : « La période précédant le Nouvel An lunaire est à la fois la saison de la pose de pièges et la période la plus chargée de l'année pour le commerce de différents types de sauce de poisson. »

Le secret d'une délicieuse pâte de crevettes réside dans la sélection de grosses crevettes, l'élimination de tout poisson indésirable, et le salage et le séchage immédiats après la pêche. La présence de poissons indésirables dans les crevettes rendrait la pâte fade et insipide. Après un séchage au soleil d'une journée, les crevettes fermentent pendant un à un mois et demi, puis sont séchées à nouveau au soleil pendant environ une journée. Durant cette période, la pâte est fréquemment retournée pour une cuisson homogène. Elle est ensuite broyée et fermentée une nouvelle fois. La pâte de crevettes traditionnelle peut être utilisée immédiatement après fermentation. Cependant, la pâte de crevettes assaisonnée de Mme Hai est mélangée à du jus de canne à sucre, de l'ail, du piment, de la citronnelle et du sucre. La pâte de crevettes traditionnelle de la famille de Mme Hai a obtenu la certification OCOP 3 étoiles.

Elle a déclaré : « La période précédant le Nouvel An lunaire correspond à la fois à la saison de la pêche et à la haute saison pour la vente de différents types de pâte de crevettes fermentée. Cette pâte s'utilise dans de nombreux plats, comme le porc sauté à la pâte de crevettes fermentée, la pâte de crevettes fermentée cuite à la vapeur, le hot pot, ou tout simplement comme sauce pour les repas de tous les jours. Pour beaucoup, la pâte de crevettes fermentée est devenue un plat traditionnel incontournable du Nouvel An lunaire, car elle évoque des souvenirs d'enfance en famille. Grâce à elle, les revenus de ma famille triplent pendant cette période. »

Construisez une marque, construisez la confiance.

De retour dans la commune de Vinh Cong, l'atelier de production alimentaire Tan Tu de Nguyen Tuan Thanh s'affaire aux dernières étapes de la fabrication de saucisses de porc et de nems grillés, destinés à être livrés aux clients avant l'aube. M. Thanh explique : « Nos saucisses de porc sont fabriquées à partir de viande fraîche provenant directement de l'abattoir, composée de 7 parts de viande maigre et de 3 parts de gras. La viande est ensuite lavée, hachée, mélangée à des épices et cuite à la vapeur. Point important, nos saucisses ne contiennent pas de sucre ajouté ; elles conservent uniquement la douceur de la viande et la richesse du gras. Depuis que nos saucisses ont obtenu la certification OCOP 3 étoiles, nos ventes ont explosé. Avant, je ne vendais que quelques kilos par jour, mais maintenant j'en vends en moyenne 150 kg quotidiennement. Du 23 du 12e mois lunaire au 4e jour du Têt (Nouvel An lunaire), je fournis environ une tonne de saucisses de porc par jour au marché. »

Selon M. Nguyen Tuan Thanh, depuis que la production de saucisse de porc vietnamienne (cha lua) a reçu la certification OCOP, la production n'a cessé d'augmenter.

Outre ses techniques de transformation uniques, M. Thanh accorde une grande importance à la sécurité alimentaire. Son usine est impeccable et il utilise des machines et des équipements de pointe pour la production, ce qui contribue à augmenter le rendement et à réduire les coûts. Actuellement, l'usine a investi dans trois broyeurs, deux cuiseurs à vapeur et une machine d'emballage sous vide. Il s'approvisionne en matières premières auprès de fournisseurs réputés et de haute qualité, sans jamais privilégier le profit au détriment de la qualité. Cela permet à l'usine de M. Thanh de se forger une réputation, d'instaurer une solide confiance auprès de ses clients et, surtout, de promouvoir la valeur, le sens et l'efficacité du programme OCOP.

Le directeur adjoint du Département de l'agriculture et de l'environnement, Truong Tan Dat, a souligné : « Le Nouvel An lunaire est une période où les produits OCOP sont très recherchés, tant pour un usage familial que comme cadeaux pour les proches, car ils témoignent d'une origine précise et reflètent les saveurs uniques de leurs régions d'origine. Comparé aux années précédentes, le marché des produits OCOP pendant le Têt de cette année présente de nombreux atouts. On observe notamment une plus grande diversité de types et de segments, allant des produits de consommation courante aux cadeaux et présents du Têt, avec des designs soignés et des prix adaptés à tous les budgets. »

Du 23e jour du 12e mois lunaire au 4e jour du Têt (Nouvel An lunaire), l'usine de production alimentaire Tan Tu de Nguyen Tuan Thanh fournit environ 1 tonne de saucisse de porc vietnamienne (chả lụa) par jour au marché (Photo : Vinh Hung).

La part des produits transformés a considérablement augmenté, prolongeant leur durée de conservation, facilitant leur transport et permettant une consommation tout au long de l'année. L'emballage et l'étiquetage sont devenus plus professionnels, mettant clairement en valeur l'origine, les normes de qualité et les histoires liées à l'identité locale, renforçant ainsi la confiance des consommateurs. Les circuits de distribution ont été étendus grâce à un système de points de vente et de présentation des produits OCOP, comprenant 13 points de distribution…

Kim Ngoc

Source : https://baotayninh.vn/vi-tet-tu-dac-san-que-huong-138714.html