Canard cuit dans des tubes de bambou : un plat qui incarne l'essence même de la campagne.

La commune de Nghia Do captive les visiteurs non seulement par la verdure luxuriante de ses collines couvertes de palmiers et ses maisons sur pilotis moussues, mais aussi par son incroyable patrimoine culinaire. Parmi les spécialités, le canard cuit dans un tube de bambou – inscrit au patrimoine culturel immatériel national – est l'aboutissement du savoir-faire ancestral et de l'amour de la nature du peuple Tay.

Contrairement aux méthodes de cuisson traditionnelles comme la cuisson à l'eau bouillante, au four ou au gril, le canard cuit dans du bambou offre une expérience unique, à la fois rustique et profondément ancrée dans la culture locale. Le peuple Tay de Nghia Do entretient un lien étroit avec les forêts de bambous et les cours d'eau cristallins. C'est précisément grâce à leur pratique de l'agriculture loin de leurs foyers, et aux longues journées passées dans les champs, que leurs ancêtres ont développé cette méthode de cuisson ingénieuse et novatrice dans des tubes de bambou.

L'âme de ce plat réside dans la race locale de canard de Barbarie. Ces canards, au cou court et aux pattes fines, ne pèsent qu'environ 2 kg à l'âge adulte. Élevés en plein air, ils nagent et se nourrissent fréquemment le long des ruisseaux et des étangs. Leur chair est ferme, maigre et conserve, une fois cuite, sa douce saveur et son arôme caractéristique.

Pour réussir un lam parfait, le choix des tubes de bambou est un processus méticuleux. Selon la tradition locale, le bambou utilisé pour le lam ne doit pas avoir de pointe cassée, ne doit être ni trop vieux ni trop jeune, avoir une couche intérieure épaisse et conserver sa fine pellicule blanche. C'est seulement à ces conditions, lors de la cuisson, que l'arôme du bambou se libérera et imprégnera chaque fibre du plat.

La beauté de la cuisine Tay réside dans sa manière d'encapsuler les saveurs des montagnes et des forêts dans des tubes de bambou. « Après avoir nettoyé le canard, les parties maigres sont séparées, coupées en morceaux, puis marinées avec des graines de dổi, du poivre sauvage, du gingembre, de la citronnelle et de la ciboulette, avec un peu de glutamate monosodique et de sauce de poisson pour plus de saveur. Toutes les épices proviennent de notre potager et des collines environnantes ; elles sont finement moulues et mélangées à la viande de canard pendant une trentaine de minutes avant d'être disposées dans les tubes de bambou pour la cuisson », explique Mme Ma Thi Dep, du village de Muong Kem.

Le secret du canard unique de Nghia Do réside dans sa technique d'emballage. Au lieu de placer la chair directement dans des tubes de bambou, elle est enroulée dans une couche de feuilles de bananier vertes et fraîches avant d'y être déposée. On ajoute ensuite un peu d'eau, puis on referme le tout avec une autre couche de feuilles de bananier. Cette méthode permet à la viande de conserver son moelleux et de ne pas être trop imprégnée par la fumée de cuisine.

La cuisson de la viande au feu de bois exige patience et dextérité. Les tubes de bambou sont placés en biais sur un support en pierre, et le feu doit être maintenu à une intensité modérée : ni trop fort, ni trop faible. Le cuisinier surveille le feu tout en faisant régulièrement pivoter le tube pour assurer une répartition homogène de la chaleur.

M. Hoang Minh Chuan, du village de Na Khuong, a partagé son secret : « C’est cette méthode de cuisson au tube de bambou qui fait toute la différence. Le tube retient la chaleur et la vapeur, permettant à la viande de cuire uniformément à cœur, l’empêchant de se dessécher tout en préservant sa tendreté et sa saveur. De plus, pendant la cuisson, l’arôme du bambou imprègne la viande, créant un parfum unique, une saveur impossible à obtenir avec les méthodes de cuisson modernes. »

Après avoir été rôti à point, le canard est déposé sur une assiette. Une douce fumée s'en dégage, distillant un arôme chaud et parfumé d'herbes aromatiques. D'une présentation simple, ce plat recèle un trésor de savoir-faire traditionnel.

En visite à Nghia Do pour la première fois, Mme Pham Thanh Xuan, une touriste originaire d' Hô Chi Minh -Ville, s'est exclamée avec enthousiasme : « J'ai été vraiment impressionnée par Nghia Do, son paysage paisible et la gentillesse de ses habitants. Le canard braisé était particulièrement remarquable ; la chair était douce, tendre et exhalait un arôme très particulier de gingembre, de citronnelle et de graines de dổi. Les habitants d'ici maîtrisent parfaitement le choix des épices. Je reviendrai sans aucun doute. »

En 2025, le savoir-faire traditionnel du peuple Tay de la commune de Nghia Do, relatif à la préparation du canard cuit dans des tubes de bambou, du poisson grillé sur deux feux et du vin aux herbes, sera inscrit sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel. Il s'agit du premier patrimoine culinaire de Lao Cai à recevoir cette distinction.

La reconnaissance de ce patrimoine ouvre des perspectives de préservation liées au développement du tourisme communautaire. Le président du Comité populaire de la commune de Nghia Do, Do Van Luu, a affirmé : « C’est un grand honneur et un fondement essentiel pour le développement du tourisme local. Nous continuerons à promouvoir la préservation, en intégrant les plats traditionnels aux festivals et aux concours culinaires. »

Préserver le plat de canard cuit dans des tubes de bambou, ce n'est pas seulement préserver une recette, mais aussi le « lien » qui unit le passé et le présent.

Aujourd'hui, à Nghia, les visiteurs peuvent non seulement savourer les délices des montagnes et des forêts, mais aussi découvrir de près la préparation des repas avec les habitants. Cette combinaison unique confère à chacun un charme particulier, et chacun repart avec de précieux souvenirs de cette campagne paisible et de ses plats rustiques inoubliables.

Source : https://baolaocai.vn/vit-lam-ong-nua-dam-da-hon-que-post898101.html