Riz gluant de la région montagneuse

Riz gluant aux cinq couleurs. Photo : VNP.

Au fil du temps, de génération en génération, les peuples de différentes ethnies ont créé des plats à partir d'ingrédients naturels. Vivant en harmonie avec la nature et s'appuyant sur elle, utilisant ses produits pour préparer leurs aliments, les habitants de chaque région, de chaque territoire et de chaque groupe ethnique ont également développé de nouvelles recettes innovantes.

De nos jours, nombreux sont ceux qui choisissent de voyager dans le Nord-Ouest et le Nord-Est du Vietnam pour admirer les majestueuses montagnes. Là-bas, le climat est frais et une multitude de fleurs s'épanouissent. Et lors de ces voyages, n'oubliez pas de savourer les délicieux plats locaux. Parmi eux, le riz gluant laisse un goût persistant et inoubliable…

Riz gluant Dien Bien

Si vous avez l'occasion de visiter Dien Bien, après avoir exploré les sites historiques, n'oubliez pas de goûter au riz gluant préparé à partir de riz gluant cultivé en montagne par les Thaïlandais, afin de découvrir sa saveur unique, bien différente des autres types de riz gluant...

Le riz gluant est largement cultivé dans les provinces du Nord-Ouest, mais lorsqu'on évoque le meilleur riz gluant, on pense souvent immédiatement à celui de Dien Bien. Ses grains sont dodus et ronds, brillants après cuisson, sucrés, parfumés, et tendres et moelleux.

À Dien Bien, les Thaïlandais accordent une grande importance au choix du riz. C'est le facteur déterminant pour obtenir un riz gluant délicieux.

À Dien Bien, il existe deux types de riz gluant : le riz gluant de montagne et le riz gluant de rizière. C’est le riz gluant de montagne que nous utilisons dans ce plat.

D'après la tradition thaïe, le riz gluant des hauts plateaux se caractérise par des grains généralement gros et grossiers, de deux couleurs : blanc opaque (pour les grains longuement séchés au soleil) et blanc translucide (pour les grains moins séchés). Bien que mélangés, les connaisseurs privilégient généralement le riz aux grains blancs translucides, plus parfumé et plus moelleux.

La cuisson à la vapeur du riz gluant de montagne nécessite bien plus d'étapes que celle du riz cultivé en plaine. Pour obtenir un riz gluant de montagne savoureux et moelleux, les femmes thaïlandaises le font généralement tremper pendant au moins 8 heures (le trempage empêche le riz de durcir à la cuisson). Après le trempage, les grains de riz blancs et dodus sont cuits à la vapeur dans des cuiseurs en bois traditionnels thaïlandais. Ces cuiseurs sont généralement très hermétiques, ce qui permet à la vapeur de se concentrer exclusivement sur la cuisson des grains de riz.

Alors que le riz gluant ordinaire ne nécessite qu'une seule cuisson à la vapeur, selon l'expérience des Thaïlandaises, le riz gluant de montagne doit être cuit deux fois pour être tendre et parfumé. La première cuisson, lorsque le riz est parfumé et tout juste cuit, consiste à le verser dans le panier vapeur en bois, à l'étaler uniformément avec des baguettes, à le laisser reposer quelques instants, puis à le remettre dans le panier vapeur et à le cuire une seconde fois jusqu'à ce qu'il soit cuit de façon homogène. Le riz gluant de montagne Dien Bien, cuit à la vapeur, offre une texture moelleuse et légèrement élastique qui ne colle pas aux doigts.

La plupart des personnes ayant eu l'occasion de savourer ce plat de riz gluant partagent une impression inoubliable, non seulement grâce à ses grains de riz parfumés et moelleux, mais aussi grâce à l'harmonie des couleurs et aux saveurs riches et uniques de la viande grillée du Nord-Ouest du Vietnam. C'est ce qui le distingue des plats de riz gluant d'autres régions.

Les touristes visitant Dien Bien achètent souvent du riz gluant fumant aux habitants pour se réchauffer. Dans l'air frais et vivifiant des montagnes du Nord-Ouest, il leur sera difficile d'oublier le goût délicieux et parfumé de ce riz. C'est un véritable plaisir de rouler chaque boulette de riz entre ses mains, de la savourer lentement, et lorsqu'on ouvre la paume, elle reste propre et non collante.

riz gluant aux cinq couleurs

Dans les hauts plateaux, on trouve du riz gluant aux cinq couleurs un peu partout. Les ethnies Muong, Tay et Thaï ont chacune leur propre version de ce plat. Si vous avez l'occasion de visiter Sa Pa ( Lao Cai ), vous pourrez découvrir comment les Tay y préparent ce riz gluant. Le savoir-faire et la méticulosité des femmes Tay en cuisine sont à l'origine de ce riz gluant unique, une spécialité culinaire des hauts plateaux.

Ici, les habitants préparent souvent du riz gluant aux cinq couleurs pour les cérémonies de culte des ancêtres, les mariages, les pendaisons de crémaillère, et le 5e jour du 5e mois lunaire, le 15e jour du 7e mois lunaire, lors des fêtes du village, ou en présence d'invités de marque...

Le riz gluant cinq couleurs est préparé à partir de cinq variétés de riz gluant de couleurs différentes : rouge, jaune, vert, violet et blanc. Cependant, selon les régions, d’autres couleurs peuvent être ajoutées pour obtenir un riz gluant cinq couleurs. Ces cinq couleurs symbolisent les « cinq éléments » : le jaune représente la terre, le vert le bois, le rouge le feu, le blanc le métal et le noir l’eau.

Les ingrédients du riz gluant aux cinq couleurs sont les suivants : du riz gluant parfumé à grains réguliers, mélangé à diverses feuilles de la forêt pour la coloration. Le rouge est obtenu à partir de fruits de gac et de feuilles de riz rouge. Le vert est fait de feuilles de gingembre, de feuilles de riz gluant vert, ou d’écorces de pamplemousse, d’écorces de bambou amères, brûlées en cendres et trempées dans de l’eau légèrement citronnée. Le jaune est fait à partir de vieille racine de curcuma broyée. Le violet est fait à partir de feuilles de riz gluant noir, ou de feuilles de l’arbre Sau Sau…

Avant de colorer le riz gluant, celui-ci est trempé dans de l'eau claire pendant 6 à 8 heures afin de permettre aux grains de gonfler jusqu'à la consistance adéquate.

Divisez le riz en 5 portions, chacune correspondant à une couleur : pour obtenir du riz gluant rouge, faites bouillir les feuilles de la plante *co khau* pendant 5 minutes, filtrez le liquide, laissez-le refroidir, puis ajoutez le riz et mélangez bien. Laissez reposer environ une heure. Lorsque les grains de riz sont devenus rouges, faites cuire le riz gluant à la vapeur ; une fois cuit, il aura une très belle couleur rouge vif.

De même, le riz gluant rouge clair et jaune est également fabriqué à partir des feuilles de la plante *co khau*, mais la méthode de préparation et le temps de fermentation diffèrent légèrement. Le riz gluant violet et brun, quant à lui, est fabriqué à partir de la plante *khau den*. Avant d'être moulues, les feuilles sont flétries au-dessus d'un feu, mélangées à la cendre du fruit du *Nuc nac*, et le liquide obtenu est filtré et mélangé à du riz gluant. À la vapeur, le riz gluant devient violet ; s'il cuit plus longtemps, il devient brun…

Le peuple Tay croit que si le riz gluant de quelqu'un est préparé avec les bonnes et belles couleurs, cette personne est considérée comme habile et prospère en affaires.

Élaboré selon des recettes traditionnelles, le riz gluant aux cinq couleurs, outre sa saveur délicieuse, riche et attrayante provenant des feuilles de la forêt, possède également des propriétés médicinales pour traiter les troubles intestinaux et améliorer la santé générale.

Fourneau à bois utilisé par le groupe ethnique Tay pour cuire le riz gluant à la vapeur.

riz gluant aux œufs de fourmis de Mu Cang Chai

Lors de leur visite à Yen Bai, les touristes sont souvent « conseillés » de savourer les nombreux plats délicieux des hauts plateaux, reflets des saveurs uniques des ethnies Dao, Tay et Thaï… En particulier, le riz gluant aux œufs de fourmis de Mu Cang Chai est intrigant et inoubliable une fois goûté…

Traditionnellement, la saison des œufs de fourmis commence chaque année entre le deuxième et le troisième mois du calendrier lunaire. À cette période, les membres des ethnies des hauts plateaux de la province de Yen Bai se rendent en forêt pour ramasser les œufs. Cette tâche incombe généralement aux hommes. Toutefois, pour obtenir des œufs de fourmis de qualité, il est indispensable de les ramasser par temps ensoleillé. Autrement, ils s'imprègnent d'eau de pluie et ont un goût désagréable.

Toutes les espèces de fourmis ne peuvent pas consommer leurs œufs. D'après la tradition locale, les meilleures fourmis pour la récolte des œufs sont les fourmis noires suffocantes. En forêt, on repère les grandes fourmilières dans les arbres et on les coupe pour en récolter les œufs. Cependant, les montagnards ne prélèvent jamais tous les œufs d'une fourmilière, les laissant pour la reproduction future.

La préparation du riz gluant aux œufs de fourmis à Mu Cang Chai est un art minutieux et délicat. Le riz gluant est trempé et lavé soigneusement pendant 3 à 4 heures avant d'être égoutté et cuit à la vapeur. Les grains deviennent alors gonflés, d'un blanc translucide et dégagent un arôme parfumé. Les œufs de fourmis, une fois récoltés, sont tamisés pour éliminer les impuretés, puis trempés dans de l'eau tiède propre, remués délicatement, rincés et égouttés. Ils sont ensuite assaisonnés et sautés avec des échalotes préalablement revenues dans de la graisse de poulet jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et juste cuites, créant ainsi un arôme irrésistible.

Les œufs de fourmis sont placés dans des feuilles de bananier et ajoutés au riz gluant cuit à la vapeur. L'arôme des œufs de fourmis, mêlé au parfum du riz gluant, leur saveur riche et onctueuse, et le parfum des échalotes frites sauront ravir les touristes.

Dans les hautes terres de Yen Bai, on mange souvent du riz gluant aux œufs de fourmis, servi avec du poisson de rivière séché grillé au charbon de bois, trempé dans un mélange de sel, de piment et de jus de citron vert…