המטבח כזהות תרבותית

ישנן אדמות שאינן ממוקמות רק לפי קואורדינטות גיאוגרפיות, אלא גם מזוהות לפי "קואורדינטות טעם" עשירות בטעמים ובפילוסופיה קהילתית. המטבח של הרמות של טויאן קוואנג חרג מעבר לתפקיד ההישרדותי שלו, והפך לזהות תרבותית בת קיימא, משמר את מקור הידע ואורח החיים של דורות רבים, ויצר את המותג טויאן קוואנג על מפת התיירות המקומית והבינלאומית.

הדגמת הכנת תה שאן טויאט במרחב תיירות קהילתי, המביאה חוויה ייחודית של תרבות התה ברמות טויאן קוואנג.

זיקוק המהות מתוך קושי

טויין קוואנג - מקום בו חיות יחד 22 קבוצות אתניות, מחזיק באוצר קולינרי עשיר וייחודי, הייחודי ביותר באזור ההררי הצפוני. כל מנה לא רק משקפת את התנאים הטבעיים אלא גם מסמנת את החיוניות, הידע והסתגלות המתמשכת של הקהילות האתניות. בין ההרים הסלעיים והחדים, האקלים הקר והאדמה הפורייה המוגבלת, הקבוצות האתניות מונג, דאו, טיי, לו לו... למדו לזקק את תמצית הקשיים כדי ליצור מנות המזינות אנשים ומטפחות את הזהות התרבותית של הרמות.

הארוחות של אנשי ההר מתחילות בדברים המוכרים ביותר: גרעיני תירס, גרגירי אורז, נבטי במבוק, ירקות בר, עופות, דגי נחל... אבל מאחורי הפשטות הזו מסתתר אוצר בלום של ידע ילידי. אנשי המונג קשורים לצמחי תירס ברמות הצחיחות, כך ש"מן מן" ו"פו תירס" הפכו לסמלים קולינריים הקשורים לחיי הכפר ולתרבותו. מר לאי קוק טין, יו"ר מועצת המנהלים של אתר הנופש כפר המונג, אמר: "נגו פו הוא היצירה שלנו, בהשראת "מן מן" - האוכל המוזהב" שמזין את אנשי המונג. אנו משלבים את תמצית המטבח האתני המונגי עם נשמת הפו הווייטנאמית כדי ליצור מוצר ייחודי. פו הוא הרוח הלאומית, ותירס הוא נשמת הרמות. כאשר משלבים את שני הערכים הללו, אנו לא רק יוצרים מנה, אלא גם ממקמים את הזהות דרך הטעם, ומעניקים למבקרים את המפתח לגעת במקור התרבות המונגית.

לא רק למונג, לכל קהילה יש מבחר משלה של מאכלים המבוססים על ידע ותנאים טבעיים. הדאו מפורסמים בתזונה הרפואית שלהם: עוף מבושל בעלי מרפא, דגים מבושל בעלי יער ויין עלים מותסס - מאכלים שהם גם טעימים וגם בריאים. הטאי מתוחכמים באופן שבו הם מכינים עוגות קאו, עוגות צ'ונג עם גיבנון ואורז דביק בחמישה צבעים - מאכלים המשקפים את הפילוסופיה של חמשת היסודות ואת האמונה ביבול שופע. בינתיים, הלו לו משתמשים בבשר מעושן, נקניקיות מעושנות ועוגות כוסמת כדי לשמר את טעמם של ההרים והיערות במהלך החורף, תוך שמירה על אורח החיים המסורתי של הקהילה.

מלבד מאכלים עשירים בידע מקומי, תה טויאן קוואנג בולט גם במשקאות האופייניים שלו, הקשורים קשר הדוק לטבע ולחיי הקהילה, והופך לסמל של תרבות ההרים. ביניהם, תה שאן טויאט העתיק ידוע כ"זהב הירוק" של ההרים והיערות, מוצר הגדל על פסגות בגובה אלפי מטרים, מכוסה בעננים כל השנה, ניצני התה מכוסים בפרווה לבנה כשלג. לאחר החליטה, המים צהובים זהובים, עם טעם עפיץ קל וטעם לוואי מתוק עמוק; כל כוס תה לא רק מזינה את הגוף אלא גם מעבירה את נשמת ההרים, את האינטליגנציה ואת רוחם החוסנת של אנשי ההרים. מלבד תה שאן טויאט, אנשי הדאו, הטאי והמונג משתמשים גם במי עלי יער - עלי לענה, עלי עשב מתוקים ושורשי יער כדי להכין משקאות יומיומיים לקירור, סיוע בעיכול ומניעת מחלות, והופכים לאוצר בלום של ידע רפואי מקומי שנשמר לאורך דורות רבים. השילוב של תה שאן טויאט ודבש מנטה מיאו ואק או דבש פוק סון יוצר גם משקאות ייחודיים, טעימים ועשירים בערכים תרבותיים, אהובים במיוחד על ידי תיירים.

בעלי דירות בהארחה ברובע הא גיאנג 1 מפגינים את כישורי הבישול שלהם בפסטיבל התרבות האתנית של טיי.

יתר על כן, מהמטבחים הקטנים של מיעוטים אתניים, מוצרים מקומיים רבים זכו בכוכבי OCOP ובסימונים גיאוגרפיים, והפכו למותגים יוקרתיים בשוק כגון: עוגת גו צ'ונג, עוגת טאם ג'יאק מאך, בקר ואנג, סאן האם יין תפוז, תה שאן טויאט... בפרט, מן מן, דייסת או טאו, טאנג קו וחזיר קאפ נאך גם הם בין 100 התמחויות וייטנאמיות מובילות; תה שאן טויאט, עוגת טאם ג'יאק מאך ואפרסמונים ללא גרעינים גם הם בין 100 המתנות הווייטנאמיות המובילות, דבר המראה את האטרקטיביות של המטבח ההררי עבור תיירים.

"לשמור על האש" בכל מנה

באחר צהריים חורפי מוקדם, במטבח קטן ומעושן בכפר נא טונג, בקומונה של ת'ונג לאם, גברת טריאו טי שואנג, אישה משבט טאי, הייתה עסוקה בהדלקת מחדש של תנור העצים שאליו הייתה קשורה יותר ממחצית חייה. האש זהרה באדום, העצים התפצפצו, והסיפור על המטבח ההררי החל. "אם אתם רוצים להבין את אנשי ההררי, אתם צריכים לשבת ליד התנור ולצפות בהם מבשלים", חייכה גברת שואנג בחביבות, עיניה מצטמצמות מאחורי העשן.

גברת שואנג אמרה שכל מנה של אנשי הטאי קשורה לעונה, לקצב החיים של ההרים והיערות. אורז דביק בעל חמישה צבעים משדר את נשמת ההרים והיערות במלואו רק כאשר צבע האורז הדביק נצבע מתמצית העלים והשורשים הטבעיים ומבושל במים טהורים מהמקור; בשר חזיר חמוץ חייב להישמר תחת מספיק שמש ורוח כדי להוציא את טעמו; עוגת ביצי נמלים זמינה רק בעונה, כאשר נמלים שחורות בונות קינים; באשר לפרחי בננה פראית מאודים בעלי תאנה, אנשי הטאי אומרים שזוהי מנה שמטרתה "לשמר את ריח היער" בימים גשומים, והירקות והאגרול המסריחים הם טעמה של עבודה קשה בבוקר בהליכה לשדות, ובצהריים איסוף כמה חופנים של ירקות, שבירת ביצת עוף להכנת ארוחה חמה לכל המשפחה.

ברמות הגבוהות, המטבח אינו רק לבישול. זהו מקום להעברת מיומנויות, שבו ילדים מקשיבים לסבתותיהם מספרות אגדות, שבו גברים דנים על הקציר, ושבו נשים מלמדות זו את זו את סודות ייצור היין, השריית הבשר ותסיסת העלים. בימי החורף הקרים, המטבח הוא מקום ההתכנסות היחיד ששומר על חום כל הבית.

מר הונג מי סינה, מכפר התיירות התרבותית הקהילתי פא וי הא, בקהילת מיאו ואק, מכונה בחיבה על ידי המקומיים "שומר נשמת המטבח של המונג". במשך יותר ממחצית חייו, הוא הקדיש את עצמו לשימור הטעמים הקולינריים המסורתיים של עמו, מסירים מהבילים של טאנג קו, קערות זהב של מן מן ועד צנצנות יין תירס עם זיגוג עלים... "תיירים מגיעים לכאן לא רק כדי למלא את בטנם, אלא גם כדי להבין מדוע כל מנה מופיעה על המגש, נושאת את הסיפור, הידע והנשמה של ההרים והיערות", אמר מר סינה.

מהמנות הפשוטות הללו, תיירים מבינים יותר על אורח חייהם, אמונותיהם ורוחם של אנשי ההר. הם אוכלים טאנג קו כדי לשמוע סיפורים על השוק; טועמים דייסת או טאו כדי לחוש את הפילוסופיה של עבודה קשה והתמדה; מביטים בחתיכות הבשר התלויות מעל המטבח כדי לראות עקבות של החורף הקשה; יושבים ליד האש כדי לחוש את חמימות האנושות. לכן, המטבח אינו רק טעימה, אלא מפה תרבותית חיה, שנשמרת לא על ידי מוזיאונים אלא על ידי חיי היומיום.

טויאן קוואנג מחזיקה באוצר קולינרי עשיר וייחודי, הייחודי ביותר באזור ההררי הצפוני.

מארוחות כפריות קטנות ועד "שגרירי" תרבות

בבתים מסורתיים, ארוחות כפריות, שהיו שמורות במקור למשפחות ולקהילות, יצאו כעת ממרחב החיים היומיומי, והפכו ל"שגרירים" תרבותיים, המביאים את הזהות ההררית לתיירים. הופעתן של אפשרויות אירוח קהילתיות פתחה "במה" חדשה למטבח ההררי. אפשרויות אירוח קהילתיות רבות כמו הואנג טואן (קומונה של ת'ונג לאם), דאן האוס (קומונה של לונג קו), הונג תו (קומונה של הונג טו), קוואן בה... מכניסים באופן יזום חוויות בישול לשירותי התיירות.

חוויות כמו הכנת גברים לגברים, השריית בשר במטבח, בישול טאנג קו עם עשבי תיבול מקומיים, עטיפת באן צ'ונג גו... הופכות את המטבח של ההרים לחי, קרוב ומושך לתיירים. גב' דונג מיי טיין, תיירת מהו צ'י מין סיטי, שיתפה: "ב-Homestay Nam Dip and Ban Bon, בקומונה של לאם בין, המארח הזמין אותנו לאכול אורז דביק בחמישה צבעים, לקטוף ירקות בר ולבשל מאכלים מסורתיים של אנשי הטאי. דרך החוויה המעשית, עברתי מסע מעניין, גם סיפק את בלוטות הטעם שלי וגם גיליתי את אוצר בלום של ידע, מנהגים ופילוסופיית חיים ילידיים של אנשי ההרים".

כדי לשפר את איכות השירות, יישובים רבים ארגנו שיעורי בישול, המסייעים לאנשים לשפר את כישורי השירות שלהם ולשמר את תמצית המטבח המסורתי. סגן יו"ר הוועדה העממית של רובע הא ג'יאנג 1, לה שואן מאן, אמר: "ברבע ישנם כיום 4 כפרי תיירות תרבותיים קהילתיים עם כמעט 50 משקי בית המספקים שירותי אירוח ביתי. מומחים, אומנים - אמני קולינריה מקומיים ממלאים את תפקיד המורים האמיתיים. הם מנחים בקפידה כל שלב, החל מבחירת המרכיבים ועד לעיבוד, הצגה, ובמקביל סיפור סיפורים, ידע וערכים תרבותיים הקשורים לכל טעם."

הודות לכך, המבקרים לא רק עדים לתהליך הבישול אלא גם חשים את קצב החיים, האינטליגנציה והרוח של ההרים והיערות המתמזגים בכל גרגר אורז דביק, חתיכת עוגה ועשן מהמטבח - חוויה עמוקה שמעבר לבלוטות הטעם."

המטבח של טויאן קוואנג הוא נכס תרבותי יקר ערך. כל מנה היא לא רק טעם אלא גם סיפור על ידע ילידי וחיוניותה החזקה של קהילת ההרים. סגן מנהל מחלקת התרבות, הספורט והתיירות, נגוין טי הואי, שיתף: "על מנת שהמטבח יהפוך ל"שגריר" תרבותי, התעשייה מיישמת אסטרטגיית טרנספורמציה מקיפה ומקצועית. המוקד הוא על יצירת חוויות, מעבר ממכירת מזון למכירת סיורי חוויות תרבותיות, הארכת משך השהייה של תיירים; פיתוח שרשרת אספקה ​​נקייה של מרכיבים, הצמדת כוכבי OCOP, אינדיקציות גיאוגרפיות ושימור מתכונים מסורתיים; ארגון פסטיבלים קולינריים כדי למקם את המטבח של טויאן קוואנג על מפת הקולינריה הוייטנאמית...

כל מנה ברמות טויאן קוואנג היא לא רק טעם, אלא גם סיפור על ידע ילידי, על החיוניות החזקה ועל הרוח היצירתית של העם האתני. שימור המנות נועד לשמר את המקור התרבותי והזהות של הקהילה. כאשר ארוחה קטנה הופכת ל"שגריר" תיירותי, זה הזמן שבו האנשים והאדמה של הרמות נוכחים בצורה המלאה ביותר לחברים מכל רחבי העולם - עם עשן הקטורת של תנור ההרים, עם הכנות המקומית ועם העומק התרבותי שאין לטעות בו.

ת'ו פואנג

מקור: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/