המטבח כזהות תרבותית

ישנם אזורים המוגדרים לא רק על ידי קואורדינטות גיאוגרפיות, אלא גם על ידי "קואורדינטות קולינריות" ייחודיות, עשירות בטעמן ומשקפות את פילוסופיית הקהילה. המטבח של אזורי ההרים של טויאן קוואנג התעלה על הישרדות גרידא, הפך לזהות תרבותית בת קיימא, שימר את הידע ואורח החיים של דורות, וביסס את המותג של טויאן קוואנג על מפת התיירות המקומית והבינלאומית.

הדגמת בישול תה שאן טויאט בסביבה תיירותית קהילתית מציעה חוויה ייחודית של תרבות התה של רמות טויאן קוואנג.

להפיק את המהות מתוך הקושי.

טויאן קואנג, ביתם של 22 קבוצות אתניות, מתגאה במורשת קולינרית עשירה וייחודית, הנחשבת לאחת הטובות ביותר באזור ההררי הצפוני. כל מנה לא רק משקפת את הסביבה הטבעית אלא גם מגלמת את החיוניות, הידע ויכולת ההסתגלות המתמשכת של הקהילות המקומיות. בין מורדות ההרים החדים והמשוננים, האקלים הקר ואדמה חקלאית מוגבלת, הקבוצות האתניות מונג, דאו, טאי ולו לו למדו לזקק את מהות הקשיים כדי ליצור מנות המקיימות חיים ומעשירות את הזהות התרבותית של אזור הררי זה.

ארוחה ברמות מתחילה עם הדברים המוכרים ביותר: תירס, אורז, נבטי במבוק, ירקות בר, עוף, דגי נחל... אבל מאחורי הפשטות הזו מסתתר אוצר בלום של ידע ילידי. אנשי ההמונג קשורים קשר הדוק לתירס בשדותיהם הצחיחים והגבוהים, כך שדייסת תירס ותירס פו הפכו לסמלים קולינריים המקושרים לחיי התרבות והכפרים שלהם. מר לאי קווק טין, יו"ר מועצת המנהלים של אתר הנופש כפר ההמונג, אמר: "תירס פו הוא יצירה שלנו, בהשראת איש איש - מזון הזהב הבסיסי שמקיים את אנשי ההמונג. אנו משלבים את מהות המטבח האתני ההמונגי עם נשמת הפו הווייטנאמי כדי ליצור מוצר ייחודי. פו הוא כבר אוצר לאומי, בעוד שתירס הוא נשמת הרמות. על ידי שילוב שני ערכים אלה, אנו לא רק יוצרים מנה, אלא גם מגדירים זהות באמצעות טעם, ומעניקים לתיירים את המפתח לפתיחת המורשת התרבותית של אנשי ההמונג."

לא רק להמונג, אלא לכל קהילה יש בחירות קולינריות משלה המבוססות על הידע והתנאים הטבעיים שלה. אנשי הדאו מפורסמים בתזונה העשירה בתרופות שלהם: עוף מבושל בעשבי תיבול, דגים מבושל בעלי יער ויין אורז צמחי - מנות שהן גם טעימות וגם מזינות. אנשי הטאי מתוחכמים בהכנת באן קאו, באן צ'ונג גו ואורז דביק חמישה צבעים - מנות המגלמות את הפילוסופיה של חמשת היסודות ואת האמונה ביבול שופע. בינתיים, אנשי הלו לו משתמשים בבשר מעושן, נקניקיות מעושנות ועוגות כוסמת כדי לשמר את טעמי ההרים והיערות במהלך החורף, תוך שמירה על אורח החיים המסורתי של קהילתם.

מלבד תענוגות קולינריים עשירים בידע מקומי, טויאן קוואנג בולטת גם במשקאות הייחודיים שלה, הקשורים קשר הדוק לטבע ולחיי הקהילה, והופכים לסמל של תרבות ההרים. ביניהם, תה שאן טויאט עתיק, המכונה "הזהב הירוק" של ההרים, גדל על פסגות בגובה אלפי מטרים, עטופים בעננים כל השנה, עם ניצני תה מכוסים בשכבת פלומה לבנה כמו שלג. לאחר החליטה, לתה יש גוון זהוב, טעם מרענן ועפיץ וטעם לוואי עמוק ומתוק; כל כוס תה לא רק מזינה את הגוף אלא גם מגלמת את רוח ההרים, את החוכמה ואת הרוח הבלתי נדלית של אנשי ההרים. בנוסף לתה שאן טויאט, אנשי הדאו, הטאי והמונג משתמשים גם במי עלי יער - עלי לענה, עלי סטיביה ושורשי יער - כדי להכין משקאות יומיומיים לקירור הגוף, סיוע בעיכול ומניעת מחלות, והופכים לאוצר בלום של ידע רפואי מקומי שנשמר לאורך דורות. השילוב של תה שאן טויאט ודבש מנטה מאו ואק או דבש פוק סון יוצר גם משקאות ייחודיים שהם גם טעימים וגם עשירים בערך תרבותי, אהובים במיוחד על ידי תיירים.

בעלי דירות מגורים ברובע הא גיאנג 1 הציגו את כישורי הבישול שלהם בפסטיבל התרבות של הקבוצה האתנית טאי.

יתר על כן, מהמטבחים הקטנים של קהילות מיעוטים אתניות, מוצרים מקומיים רבים זכו לכוכבי OCOP וסימונים גיאוגרפיים, והפכו למותגים בעלי מוניטין בשוק כגון: עוגת אורז דביק גו, עוגת כוסמת, בקר צהוב, תפוזי האם ין סאן, תה שאן טויאט... Mèn mén (סוג של קמח תירס מאודה), דייסת Ấu tẩu, Thắng cố (סוג של תבשיל) וחזיר "חזיר הנישא מתחת לזרוע" אף נכנסו לרשימת 100 המנות המיוחדות ביותר בווייטנאם; תה שאן טויאט, עוגת כוסמת ואפרסמונים ללא גרעינים כלולים גם הם ב-100 המתנות המיוחדות ביותר בווייטנאם, מה שמדגים את האטרקטיביות של המטבח ההררי עבור תיירים.

"לשמור על הלהבה חיה" בכל מנה.

באחר צהריים חורפי מאוחר, במטבח קטן ומלא עשן בכפר נא טונג, בקומונה של ת'ונג לאם, גברת טריאו טי שואנג, אישה משבט טאי, הדליקה מחדש את תנור העצים שהיה ביתה במשך יותר ממחצית חייה. כשהאש בערה ובולי העץ התפצפצו, החלה השיחה על קולינריה בהרים. "כדי להבין את אנשי ההרים, צריך לשבת ליד התנור ולצפות בהם מבשלים", אמרה גברת שואנג בחיוך עדין, עיניה מצטמצמות מאחורי העשן.

גב' שואנג סיפרה שכל מנה של אנשי הטאי קשורה לעונה ולקצב חיים בהרים וביערות. אורז דביק בעל חמישה צבעים חושף במלואו את מהות ההרים והיערות רק כאשר האורז צבוע בתמצית הטבעית של עלים ושורשים ומבושל במי מעיין טהורים; בשר חזיר חמוץ חייב להיות מתסס באור שמש ורוח מספקים כדי לפתח את טעמו; לביבות ביצי נמלים זמינות רק כאשר היער בעונה ונמלים שחורות בונות את קיניהן; פרחי בננה פראיים מאודים עם עלי תאנה, אומרים אנשי הטאי, הם מנה ל"שימור מהות היער" במהלך עונת הגשמים; וקציצות ירקות הבר והביצים מייצגות את טעם העבודה הקשה, היציאה לשדות בבוקר ואיסוף כמה חופנים של ירקות ושבירת ביצה להכנת ארוחה חמה לכל המשפחה.

ברמות הגבוהות, המטבח אינו רק לבישול. זהו מקום להעברת מיומנויות, שבו ילדים מקשיבים לסבתותיהם מספרות אגדות, שבו גברים דנים בענייני חקלאות, וכאשר נשים מלמדות זו את זו את סודות הכנת רואו (יין אורז), השריית בשר ותסיסת עלים. בימי החורף הקרים הקשים, המטבח הוא מקום ההתכנסות היחיד ששומר על חום כל הבית.

מר הונג מי סינה, מכפר פא וי הא, בקומונה מיאו ואק, מכונה בחיבה "שומר נשמת הקולינריה של מונג" על ידי המקומיים. במשך יותר ממחצית חייו, הוא שימר בקפידה את הטעמים המסורתיים של קבוצתו האתנית, מסירים מהבילים של טאנג קו (תבשיל מסורתי) וקערות זהב של מן מן (סוג של דייסת תירס) ועד צנצנות חרס של יין תירס מותסס בעלים... "מבקרים מגיעים לכאן לא רק כדי לספק את רעבונם, אלא גם כדי להבין מדוע כל מנה מופיעה על השולחן, נושאת עמה סיפורים, ידע ונשמת ההרים והיערות", מספר מר סינה.

מהמנות הפשוטות הללו, המבקרים מקבלים הבנה עמוקה יותר של אורח החיים, האמונות והרוח של אנשי ההרים. הם אוכלים טאנג קו (נזיד מסורתי) כדי לשמוע סיפורים על השוק; טועמים דייסת או טאו כדי לחוש את הפילוסופיה של חוסן ועבודה קשה; רואים את נתחי הבשר התלויים בקורות המטבח כדי לראות את עקבות החורף הקשה; ויושבים ליד האש כדי לחוש את חום הקשר האנושי. לכן, מטבח אינו רק עניין של טעם, אלא מפה תרבותית חיה, שנשמרת לא על ידי מוזיאונים, אלא על ידי חיי היומיום עצמם.

טויאן קוואנג מתגאה באחד מאוצרות הקולינריה העשירים והייחודיים ביותר באזור ההררי הצפוני.

מארוחות כפריות צנועות ועד "שגרירי" תרבות

בבתים כפריים מסורתיים, ארוחות, שבעבר היו שמורות למשפחה ולקהילה, צצו כעת למרחב המחיה היומיומי, והפכו ל"שגרירים" תרבותיים המביאים את זהות ההרים לתיירים. הופעתם של בתי הארחה קהילתיים פתחה "במה" חדשה למטבח ההררי. בתי הארחה רבים, כמו הואנג טואן (קומונה של ת'ונג לאם), דאן האוס (קומונה של לונג קו), הונג טו (קומונה של קוואן בה) וכו', שילבו באופן יזום חוויות בישול בשירותי התיירות שלהם.

חוויות כמו הכנת מן מן (סוג של קמח תירס מאודה), השריית בשר ותלייתו מעל מדורה, בישול טאנג קו (תבשיל מסורתי) עם עשבי תיבול מקומיים ועטיפת באן צ'ונג גו (סוג של עוגת אורז דביקה)... הופכות את המטבח של הרמות לתוסס, מוכר ומושך לתיירים. גב' דואנג מיי טיין, תיירת מהו צ'י מין סיטי, שיתפה: "במקומות האירוח נאם דיפ ובאן בון בקומונת לאם בין, הוזמנו על ידי המארחים ליהנות מאורז דביק בחמישה צבעים, לקטוף ירקות בר ולבשל מנות טאי מסורתיות. דרך חוויה מעשית זו, עברתי מסע מרתק, שסיפק את בלוטות הטעם שלי תוך כדי גילוי אוצר בלום של ידע מקומי, מנהגים ופילוסופיית חיים של אנשי הרמות."

כדי לשפר את איכות השירות, יישובים רבים ארגנו שיעורי בישול, המסייעים לאנשים לשפר את כישוריהם תוך שמירה על מהות המטבח המסורתי. לדברי לה שואן מאן, סגן יו"ר הוועדה העממית של רובע הא ג'יאנג 1: "כיום, ישנם 4 כפרי תיירות קהילתיים ברובע עם כמעט 50 משקי בית המספקים שירותי אירוח ביתי. מומחים ואומנים - אדוני המטבח המקומי - ממלאים את תפקיד המדריכים האמיתיים. הם מנחים בקפידה כל שלב, החל מבחירת המרכיבים ועד לעיבוד והגשה, תוך שהם חולקים סיפורים, ידע וערכים תרבותיים הקשורים לכל טעם."

הודות לכך, המבקרים לא רק עדים לתהליך הבישול, אלא גם חשים את קצב החיים, החוכמה ורוח ההרים והיערות המעורבים בכל גרגר אורז דביק, בכל חתיכת עוגה ובכל פיסת עשן מהאש במטבח - חוויה עמוקה שמעבר לטעם."

המטבח של טויאן קוואנג הוא נכס תרבותי יקר ערך. כל מנה היא לא רק טעם אלא גם סיפור על ידע ילידי ורוח תוססת של קהילת ההרים. סגן מנהל מחלקת התרבות, הספורט והתיירות, נגוין טי הואי, שיתף: "כדי להפוך את המטבח ל"שגריר" תרבותי, התעשייה מיישמת אסטרטגיית טרנספורמציה מקיפה ומקצועית. המוקד הוא על יצירת חוויות, מעבר ממכירת מזון למכירת סיורי חוויות תרבותיות, הארכת משך השהייה לתיירים; פיתוח שרשרת אספקה ​​של מרכיבים נקיים, הענקת כוכבי OCOP וסימונים גיאוגרפיים ושימור מתכונים מסורתיים; וארגון פסטיבלי אוכל כדי למקם את המטבח של טויאן קוואנג על מפת הקולינריה הוייטנאמית...

כל מנה ברמות טויאן קוואנג אינה רק טעם, אלא סיפור על ידע ילידי, רוח תוססת ויצירתיות של הקהילות האתניות. שימור מנות אלו פירושו שימור המורשת התרבותית והזהות של הקהילה. כאשר ארוחה בכפר קטן הופכת ל"שגריר" תיירותי, דווקא אז האנשים והאדמה של הרמות נוכחים בצורה המלאה ביותר לחברים מכל רחבי העולם - דרך הארומה של מטבחי ההרים, דרך אירוח מקומי אמיתי ודרך עומק תרבותי שאין לטעות בו.

ת'ו פואנג

מקור: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/