איך לבשל סעודת טט מסורתית בצפון וייטנאם.

בערוץ היוטיוב "בישול עם נכדים", השף נגוין פואנג האי משתף את הסודות לבישול שמונה מנות טט צפון וייטנאמיות אותנטיות.

טרין ראש חזיר, המכונה גם "giò thủ", הוא מאכל ייחודי ופופולרי מאוד בצפון וייטנאם במהלך ראש השנה הירחי - צילום: באדיבות המחבר.

"האם תהיתם פעם: אם חסרה מנה כלשהי, היא כבר לא תהיה טט צפון וייטנאמית?"

בערוץ היוטיוב שלו "בישול עם הנכדים שלי", שיש לו 438,000 עוקבים, השף נגוין פואנג האי מדריך את הצופים כיצד לבשל סעודת טט צפון וייטנאמית אותנטית המורכבת משמונה מנות.

מלבד הבאן צ'ונג המוכרת מאוד (עוגת אורז דביק וייטנאמית), יש גם אורז דביק מפירות גאק אדום בוהק, באן צ'ונג מרובע, כנפי עוף מבושלות זהובות-חומות, בשר בג'לי, נקניקיית חזיר מוקפצת, מרק נצרי במבוק, בצל כבוש וסלטים מרעננים.

סעודת טט לא תהיה שלמה בלי נקניקיית חזיר מוקפצת.

- מצרכים לשתי לחמניות חזיר קטנות: 500 גרם אוזני חזיר נקיות, 500 גרם בשר רגל חזיר, 400 גרם חוטם חזיר, 100 גרם פטריות אוזני עץ מיובשות, 10 גרם גרגירי פלפל שחור, 300-500 גרם עלי בננה טריים, נייר צמנט, רצועות במבוק. כמו כן נדרשים אבקת תיבול, קוביות ציר, מונוסודיום גלוטמט, פלפל שחור, רוטב דגים איכותי, שמן בישול...

- בחרו סכין חדה מאוד ופרסקו את אוזני החזיר, האף והשוק לחתיכות לא עבות מדי ולא דקות מדי (בערך 0.5 ס"מ). לאחר מכן, הוסיפו כף אבקת תיבול (או מלח דק), 2 כפות אבקת ציר, 2 כפות מונוסודיום גלוטמט, 2-3 כפות פלפל שחור ו-2 כפות רוטב דגים לתערובת הבשר וערבבו היטב. הניחו במרינדה במשך 30 דקות עד שעה. פרסו את פטריות האוזן לחתיכות קטנות, צלו את הפלפל השחור עד שיעלה ריח, לאחר מכן כתשו אותו, ערבבו היטב והניחו במרינדה את הבשר עם הבשר הנותר.

מצרכים להכנת נקניקיית חזיר מוקפצת - צילום: באדיבות המחבר

- חממו או הרתיחו עלי בננה בקצרה, ולאחר מכן ייבשו אותם. הניחו מתחת פיסת נייר מלט מרובעת, וסדרו את עלי הבננה מעל. טגנו כל חתיכה תוך כדי עטיפתה, עד שהבשר מבושל לחלוטין. לאחר מכן הוסיפו את פטריות אוזני העץ וטגנו במשך 20-25 דקות עד שכל הנוזלים יתאדו. שפכו למחבת ועטו כשהן עדיין חמות.

- לאחר העטיפה, תלו את החזיר להתקרר לאט.

כנפי עוף מבושלות

- בחרו סיר עמוק, רחב מספיק כדי להכיל עוף שלם. מלאו את הסיר במים לפחות עד שני שלישים. הוסיפו 1/2 כפית אבקת תיבול/מלח.

- לעוף טקסי, יש להנמיך את האש מיד לאחר הבישול ולהסיר את הקצף ברציפות. יש לבשל במשך 5-7 דקות (בהתאם לגיל העוף), לאחר מכן לכבות את האש ולהניח לו להשרות (לבשל על אש קטנה) בסיר במשך 20-30 דקות כדי לאפשר לבשר להתבשל היטב עד העצם, תוך הימנעות מ"עצמות אדומות" בעוד החלק החיצוני נשאר מבריק. יש להוציא את העוף ולשטוף אותו במים רותחים קרים.

העוף המוקרב כקורבן דורש מראה מושלם: העור חייב להיות מתוח ומבריק, ללא סדקים, והבשר חייב להיות מבושל באופן שווה מבפנים החוצה. - צילום: סופק על ידי המחבר

- הגשה: צלחת או קערה יתאימו, המסודרות כך שהעוף מורם ועומד זקוף. עוף הקורבן מעוצב בדרך כלל ככנפי פיה, מוגש עם מעיים עטופים בקפידה ושושנה אדומה במקורו.

סלט פפאיה וגזר מרענן

- מצרכים: פפאיה מגוררת, גזר מגורר, נענע, כוסברה, פרילה, פלפלי צ'ילי, שום (לא בשימוש בהגשה, נוסף מאוחר יותר), מיץ לימון, חומץ אורז, בוטנים קלויים גרוסים, שומשום קלוי גרוס (לא טחון דק). כל עשבי התיבול קצוצים לחתיכות של 1 ס"מ.

סלט פפאיה - מאכל קלאסי הנמצא לעתים קרובות בסעודות חגיגיות של האנוי , אהוב ונהנה ממנו דורות רבים - צילום: באדיבות המחבר.

- הכנת הרוטב: השתמשו ביחס של כף מדידה שטוחה אחת של סוכר: כף מדידה אחת של מלח דק: כף מדידה אחת של חומץ אורז (הוסיפו מעט מיץ לימון לארומה). ערבבו את הרוטב למעלה ולמטה כדי לעזור לסוכר ולמלח להתמוסס מהר יותר מאשר ערבוב בתנועות מעגליות. הרוטב צריך להיות סמיך, צלול ובעל טעם מאוזן של מתוק, חמוץ ומלוח.

- הוראות ערבוב: אין צורך להמליח מראש (לשמירה על פריכות טבעית). ערבבו את הרוטב עם הפפאיה/גזר המגוררים, הניחו לו להשרות במשך 5 דקות, ולאחר מכן סחטו את הנוזלים העודפים. ערבבו פעם שנייה וסחטו שוב לפני הוספת עשבי התיבול והבוטנים הקלויים.

בשר ג'לי מצפון וייטנאם

- מצרכים: 500 גרם שוק חזיר, 350 גרם אוזני חזיר שהוכנו בקפידה, 50 גרם פטריות אוזני עץ מיובשות (מושרות עד ריכוך), אבקת תיבול/מלח, קוביות ציר, רוטב דגים, מונוסודיום גלוטמט, פלפל שחור, גזר…

ישנם סוגים רבים ושונים של מאכלים בג'לי כמו ג'לי עוף, ג'לי ברווז, אבל הטעים והמסורתי ביותר הוא עדיין ג'לי חזיר - צילום: סופק על ידי המחבר.

- הכנה: לאחר השריית הבשר, יש להקפיץ אותו עד שהוא מתקשה. לאחר מכן יש לבשל את הבשר על אש קטנה עם 1.5 ליטר מים, תוך כדי שמירה על מכסה פתוח וסריקה מתמדת של הקצף/שומן כדי לשמור על ציר צלול. בדרך זו, כאשר הופכים את ריבת הבשר על צלחת, חתיכות הבשר ופטריות העץ יופיעו וייעלמו מאחורי השכבה השקופה דמוית הג'לי.

- הגשה: השתמשו בפרחי גזר מגולפים בצורות כדי לרפד את תחתית הקערה לפני הוספת תערובת הבשר. כאשר הקערה הפוכה, פרחי הגזר ינוחו על גבי שכבת הג'לי השקופה.

אורז דביק של גאק - מושלם ליום הראשון של השנה.

- בחרו פירות גאק בשלים, חלקים, אדומים באופן אחיד עם קוצים קטנים. ערבבו פנימה את השומן המעובד מתרנגולות חופש (מאידוי).

בין מגוון המנות, אורז דביק עם פירות גאק הוא תמיד בחירה מושלמת לחגיגות ראש השנה או חגים וייטנאמיים חשובים אחרים - צילום: סופק על ידי המחבר.

- טכניקת אידוי אורז דביק: ערבבו אורז דביק עם פירות עוף וקצת מלח דק. אדו את האורז הדביק פעמיים: בפעם הראשונה כ-45 דקות, לאחר מכן הוציאו וערבבו עם סוכר ושומן עוף, ולאחר מכן אדו שוב כ-10-15 דקות כדי לשמור על רכות האורז הדביק ולמנוע ממנו להתקשות גם לאחר יום.

שימו לב שיש להניח את האורז הדביק במרכז סיר האידוי, כ-2 ס"מ מהשוליים, כדי למנוע עיבוי שיהפוך את האורז לרטוב.

מרק נבטי במבוק ופרקי חזיר משוכלל

- הכנה: יש להשרות נבטי במבוק מיובשים במי אורז במשך שלושה ימים, תוך החלפת המים מדי יום. לאחר מכן יש להרתיח את נבטי הבמבוק 5-6 ​​פעמים במים עד שהמים צלולים.

השף נגוין פואנג האי ליד קערת מרק נצרי במבוק טרי - צילום: סופק על ידי השף.

- הכנה: יש לנקות היטב את נתחי החזיר לפני הבישול. יש לפרוס את נבטי הבמבוק ולקפוץ בנפרד עם בצל מיובש ותבלינים עד שהם סופגים את השומן ויהפכו לטעימים. יש לבשל את נתחי החזיר במשך שעה, לאחר מכן להוסיף את נבטי הבמבוק ולבשל על אש קטנה עוד 45 דקות.

טיפ: מומלץ לבשל פעמיים (לבשל פעם אחת, לתת לו להתקרר, ואז לחמם שוב) כדי שנבטי הבמבוק והבשר ישלבו את טעמם טוב יותר. בעת ההגשה, הוסיפו כמה גדילי ורמיצ'לי ובצל מולבן כדי להפוך את המרק למושך יותר מבחינה ויזואלית.

בצל כבוש הוא לבן, פריך ומעט חמוץ.

- הכנה: יש להשרות בצל בוגר במי אורז (או מי אפר עץ) למשך יום כדי להסיר את הטעם החריף ולהלבין אותו. אין לחתוך את השורשים עמוק מדי או לקלף את כל השכבות החיצוניות לפני הכבישה כדי למנוע מהבצל להפוך רטוב/רך.

שומן חזיר, בצל כבוש, זוגות אדומים/מוט ראש השנה, זיקוקים, עוגת אורז דביק ירוקה - צילום: סופק על ידי המרואיין

יחס תמיסת מלח: ליטר מים חמימים (30-35 מעלות צלזיוס): 40 גרם מלח (4 כפיות): 10 גרם סוכר (כפית אחת).

- זמן: ארזו את הבצלים בצנצנת היטב במשך כשבוע לפני השימוש. קלפו את הקליפה החיצונית וקצצו את השורשים רק כשאתם מוכנים לאכול אותם.

חזרה לנושא

שעועית המאה

מקור: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm