מרק דגים מבושל בסגנון סירת דייגים מצפון וייטנאם.

מרק דגים זה נפוץ בארוחות של דייגים באזורי חוף, מאופיין במתיקותו הטבעית, חמיצות קלה במרק, והיעדר ריח דגי.

הֲכָנָה

1. כדי להכין מרק דגים טעים בסגנון סירת דייגים, צריך לקנות דג ים טרי. בהתאם לטעמכם, אפשר לבשל אותו עם סקאד, גרופר (דגים קטנים שונים) או בס ים, שכולם טעימים.

   

2. מרק הדגים המקורי, שמביאים איתם דייגים במסעותיהם לים הפתוח, הוא בדרך כלל פשוט ומתחמצן במהירות בעזרת מיץ לימון או קליפת פרי הגרסיניה קמבוג'יה, שמשתלב היטב עם דגי הים. אם אלה אינם זמינים, ניתן להחליף אותם במרכיבים חמוצים אחרים כמו כוכב הים, תמרינדי, שזיפים חמוצים, עלים חמוצים או פרי סאו. הוסיפו כמה עגבניות פרוסות (אופציונלי) כדי לשפר את המראה החזותי של המרק. כדי להסיר את ריח הדגים, השתמשו במעט ג'ינג'ר כתוש, בצל מיובש, בצל ירוק ושמיר, המשלימים את טעם מרק הדגים.

התאימו את כמות המים לארוחה שלכם, לאחר מכן הדליקו את הכיריים והביאו לרתיחה. תבלו במלח וקצת רוטב דגים לטעם. הוסיפו דגי דוגמניות (או מרכיבים חמוצים אחרים), עגבניות וכמה פרוסות צ'ילי (התאימו לחריפות הרצויה). כאשר המים רותחים במרץ, הוסיפו את הדג ובשלו עד שהוא מוכן. מכיוון שדג ראש נחש מתבשל מהר, הימנעו מבישול ארוך מדי או מערבוב עם מקלות אכילה כדי למנוע מהדג להתפרק. התאימו את התיבול לפי הטעם. כבו את הכיריים, הוסיפו שמיר ובצל ירוק, לאחר מכן מזגו את המרק לקערות ותיהנו.

תוצאה רצויה: קערת מרק מהבילה עם נתחי פילה דג לבן ורך, טעם מתוק טבעי, ציר קל וחמצמץ קל, וללא ריח דגי כלל. לפני האכילה, טבלו את הדג ברוטב דגים עם כמה פרוסות צ'ילי ופלפל. מרק זה משתלב היטב עם ירקות טריים שונים.

תְשׁוּמַת לֵב:

• אנשים באזורי החוף נוטים לבשל מרק דגים באמצעות דגים קטנים וטריים בעלי גוף דק שמתבשלים במהירות ואינם שמנוניים מדי, המכונים לעתים קרובות דגים "טאפ טאנג" או "לאפ קספ" במקומות מסוימים. דגים קטנים נשארים שלמים, רק הזימים, המעיים וכיס המרה מוסרים, וכתוצאה מכך בשר רך, מוצק וטעים. אם מבשלים בס ים או מקרל, יש לחתוך אותם באלכסון לרוחב הגרעין לקבלת מצגת מושכת יותר ויזואלית ובישול מהיר יותר.

• מלבד מרק הדגים של הדייגים מהצפון, גם בדרום יש מרק דגים דומה עם ציר קל. בזמן האכילה, הדג בדרך כלל מורחים אותו על צלחת עם קערת רוטב דגים מלוח בצד, ואז טובלים אותו ברוטב.

• הסיבה שלמרק דגים מסוג זה אין ריח דגי היא שהדג טרי מאוד ומוסיפים אותו ישירות ממים רותחים, יחד עם תבלינים חמוצים וחריפים (דגי פירות, לימון, צ'ילי...). מנקודת מבט של מדעי הקולינריה, דגים באופן כללי מכילים קבוצת אמין (NH3) הגורמת לריח דגי טיפוסי, כלומר טרימלילאמין NH3(CH3). בדגים טריים יש רמות נמוכות של חומר זה; ככל שהדג מאוחסן זמן רב יותר, כך ריח הדגים מתחזק. הוספת הדג ישירות מהמים הרותחים מסייעת לעור להתבשל במהירות, מונעת מחומצות האמינו להתמוסס במים, ובכך מבטלת את ריח הדגים ושומרת על החומרים המזינים, וכתוצאה מכך הדג מתוק באופן טבעי. יתר על כן, שימוש במרכיבים היוצרים טעם חמוץ (המכילים חומצות אורגניות) מנטרל את הבסיסיות של טרימלילאמין.

• Vnexpress.net
• מָקוֹר