סיפורו של הפו הסיני ביפן.

בלב טוקיו, מסעדת פו טרונג הייתה מקום פופולרי מזה שנים רבות, לא רק עבור סועדים יפנים וגולים וייטנאמים, אלא גם עבור חובבי המטבח הווייטנאמי מכל רחבי העולם.

Biển hiệu Phở Trung ở Nhật - Ảnh: FBNV — *שלט למסעדת פו טרונג ביפן - צילום: FBNV*

כשאני פוגש את החברים היפנים שלי, אני מציג את עצמי כפו טרונג , והם צועקים, "אה, אכלתי שם בעבר, ואהבתי את זה!" יש מאות מסעדות וייטנאמיות ביפן, אבל העובדה שאנשים רבים זוכרים את פו טרונג כשאני מזכיר אותה היא מה שמשמח אותי ביותר.

מר נגוין טאט טרונג

Đầu bếp Nguyễn Tất Trung — *השף נגוין טאט טרונג*

לשף נגוין טאט טרונג, בן 60 ממחוז האי דואנג , יש ניסיון של למעלה מ-20 שנה בבישול פו ביפן.

כשהגיע מר טרונג ליפן לראשונה, ניתן היה לספור את מספר המסעדות הווייטנאמיות על אצבעות יד אחת, אך כיום יש מאות מסעדות וייטנאמיות בטוקיו. ובכל פעם שמוזכר אוכל וייטנאמי, היפנים צועקים: פו!

קשר עם המטבח, קשר עם יפן.

בשנות ה-80, לאחר שסיים את שירותו כחייל מתנדב בקמבודיה, חזר מר טרונג להו צ'י מין סיטי ולמד במרכז ההכשרה לניהול תיירות ומלונאות (כיום בית הספר המקצועי לתיירות ומלונאות סייגונטוריסט ). הוא הצטיין בלימודים, וזכה לעדיפות בהתמחות במלון רקס, ולאחר מכן התקבל לעבודה ישירה ועבד שם במשך שבע שנים.

גורלו של מר טרונג השתנה כאשר נשלח ליפן לבשל אוכל וייטנאמי. בדרך כלל, שפים שנוסעים ליפן עובדים רק כשנה לפני שהם חוזרים הביתה. אבל מר טרונג, תוך שישה חודשים, למד את יסודות השפה היפנית וגם היה בעל כישרון לגילוף ועיצוב מנות... כך שהוא נשכר. לאחר יותר מ-13 שנים כשף ראשי, למר טרונג הייתה הזדמנות להגשים את חלומו ארוך השנים: לפתוח מסעדה משלו בלב טוקיו.

וכך, בשנת 2014, נולד פו טרונג: "כשמדובר במטבח וייטנאמי, מבקרים יפנים ובינלאומיים כאחד מכירים את הפו הכי טוב. אז כשפתחתי את המסעדה, בחרתי בשם פו טרונג כדי שכולם יוכלו לזכור אותו בקלות. באשר למספר המנות במסעדה, ישנן רבות, כולל כל המנות הוייטנאמיות המפורסמות, לא רק פו."

האתגרים של פתיחת עסק בחו"ל.

שנותיו הראשונות של טרונג כיזם היו קשות; הבאת מרכיבים ותבלינים וייטנאמיים לא הייתה קלה. במיוחד עבור פו, קערה טעימה דורשת מגוון מלא של תבלינים אופייניים, כך שבהתחלה, טרונג נאלץ להיאבק כדי לייבא מרכיבים מכל הכיוונים.

מציאת המרכיבים הנכונים היא קשה מספיק, אבל בחירת פילוסופיה עסקית קשה אף יותר. כשהיה השף הראשי של מסעדה יפנית, היא תמיד הייתה מלאה בלקוחות, וכולם שיבחו את המנות הווייטנאמיות. אז כשהקים את העסק שלו, מר טרונג העתיק בביטחון את מודל המסעדה, בתקווה שיגיעו לאותו מספר לקוחות.

עם זאת, גם וייטנאמים וגם יפנים שחיו בווייטנאם מתחו ביקורת על מנת הפו המקורית של טרונג. הביקורת הגדולה ביותר שלהם הייתה שהפו לא היה טעים כמו הגרסה הווייטנאמית. לאחר לילות רבים ללא שינה, טרונג הבין שמאחר שהוא בישל אוכל וייטנאמי במסעדות עבור יפנים, עליו להתאים את התיבול לטעמים היפנים, ובכך להפוך את המנה למושכת יותר עבור הרוב.

מר טרונג החליט להשתנות. הוא התחיל לבשל פו אותנטי בסגנון צפוני, מרק אטריות בקר בסגנון הואה ומרק אטריות בסגנון פנום פן: "אז הלקוחות סוף סוף קיבלו את זה, הנהנו בהסכמה, 'אה, זה באמת פו'. אז הבנתי את הערך של המטבח הווייטנאמי האותנטי. הפו של טרונג משך ושמר על לקוחות עד עכשיו."

מר טרונג אמר שהיפנים היו סקרנים מאוד; הם שאלו שאלות מפורטות על מה עשוי הפו, האם זה אורז או חיטה, מאיפה מגיע האורז, מדוע המרק כל כך טעים ומתוק, ומדוע לעצמות אין ריח של עצמות...

"היפנים שאלו הרבה שאלות, אבל ככל שהם שאלו יותר, כך היו לי יותר הזדמנויות לשתף אותם בתרבות הקולינרית הווייטנאמית. הם הראו לי שהמטבח הווייטנאמי הוא טוב וייחודי בדיוק כמו של כל מדינה אחרת", סיפר מר טרונג. למסעדת הפו שלו יש מוניטין טוב והיא ידועה. כיום, מלבד התמקדות במסעדה שלו, מר טרונג גם מכשיר שפים, מלמד בישול פו ועוזר לכל מי שרוצה לפתוח מסעדה וייטנאמית ביפן.

לאחר שמונה שנים של ניהול מסעדה וייטנאמית משלו ביפן, מה שהכי גורם למר טרונג גאווה הוא שהמנות כעת אותנטיות, עם כמויות מדויקות וטעמים עקביים: "אנחנו משתמשים במכונות כדי לשקול ולמדוד הכל, במקום לתבל על סמך אינטואיציה. כמות המים, כמות העצמות, כמות התבלינים... הכל מוגדר בבירור, כך ששנה אחר שנה הטעם נשאר מקורי, וייטנאמי טהור, ואהוב על ידי הלקוחות שלנו."

בפגישה עם משלחת עיתון טואי טרה במסע הסקר שלהם לטוקיו, מר טרונג הביע את גאוותו בקיום פסטיבל הפו ואת נכונותו לתרום. לדברי מר טרונג, הבאת פסטיבל הפו ליפן על ידי עיתון טואי טרה היא הזדמנות מצוינת עבור מהות התרבות הקולינרית הוייטנאמית, ופו בפרט, להגיע לאנשים יפנים ולתיירים בינלאומיים ביפן.

Ông Nguyễn Tất Trung trong buổi chia sẻ kinh nghiệm với các tiệm phở trong nước tham dự Vietnam Phở Festival 2023 - Ảnh: QUANG ĐỊNH — *מר נגוין טאט טרונג משתף את ניסיונו עם מסעדות פו מקומיות המשתתפות בפסטיבל הפו של וייטנאם 2023 - צילום: קוואנג דין*

ב-7 וב-8 באוקטובר יתקיים בפארק יויוגי (טוקיו, יפן) פסטיבל הפו של וייטנאם 2023, בארגון משותף של עיתון טואי טרה ותאגיד התיירות של סייגון. הפסטיבל יכלול שפים ידועים ושפים עטורי פרסים כמו נגוין טיין האי, נגוין טו טין, פאם קוואנג דוי, ושפים ממסעדות פו מפורסמות, ביניהן פו דאו, בה באן פו האי טיין, מלון מג'סטיק סייגון, פו ג'יה, פו'ס, סן סאסקו, פו טא, בינה טיי פוד, טין בו הו, פו VGCC ועוד. התוכנית מאורגנת במשותף על ידי תאגיד התיירות של סייגון, בתמיכת שגרירות וייטנאם ביפן - משרד החוץ של וייטנאם, אגודת הידידות וייטנאם-יפן של הו צ'י מין סיטי, ובהשתתפות חברים יפנים כמו מר אאויאגי יואיצ'ירו - חבר פרלמנט, ועיתון מאניצ'י. התוכנית בחסות חברת התעופה הלאומית של וייטנאם, סאנטורי בעוור ופוד, סימפלי פוד, סאסקו, דאי-איצ'י לייף, ALSOK ואחרים. מיס אינטרקונטיננטל המכהנת, לה נגוין באו נגוק, היא השגרירה הרשמית, התומכת ומשתתפת בפעילויות התוכנית.