סיפורו של הפו הסיני ביפן

בלב טוקיו, מסעדת פו טרונג הייתה יעד פופולרי לא רק עבור סועדים יפנים או וייטנאמים מחו"ל, אלא גם מקום מפגש עבור חובבי אוכל וייטנאמי מכל רחבי העולם.

Biển hiệu Phở Trung ở Nhật - Ảnh: FBNV — *שלט פו טרונג ביפן - צילום: FBNV*

כשאני פוגש חברים יפנים, אני מציג את עצמי כפו טרונג , החברים שלי צועקים: "אה, אכלתי את זה, אני אוהב את זה." ביפן יש מאות מסעדות וייטנאמיות, אבל כשאני מזכיר את פו טרונג, הרבה אנשים זוכרים את זה, זה מה שהכי משמח אותי.

מר נגוין טאט טרונג

Đầu bếp Nguyễn Tất Trung — *השף נגוין טאט טרונג*

לשף נגוין טאט טרונג - בן 60, מהאי דואנג - יש ניסיון של יותר מ-20 שנה בבישול פו ביפן.

כשהגיע מר טרונג ליפן לראשונה, ניתן היה לספור את מספר המסעדות הווייטנאמיות על יד אחת, אך כיום יש מאות חנויות המוכרות אוכל וייטנאמי בטוקיו. ובכל פעם שמוזכר אוכל וייטנאמי, היפנים צועקים: פו!

גורל עם המטבח, גורל עם יפן

בשנות השמונים של המאה הקודמת, לאחר שסיים את שליחותו כחייל מתנדב בקמבודיה, חזר מר טרונג להו צ'י מין סיטי, ולמד במרכז ההכשרה לתיירות ומלונאות (כיום מכללת סייגונטוריסט לתיירות ומלונאות). הוא היה תלמיד טוב ולכן קיבל עדיפות להתמחות במלון רקס ולאחר מכן נשכר ישירות לשבע שנים.

גורלו השתנה כאשר מר טרונג נשלח ליפן לבשל מנות וייטנאמיות. בדרך כלל, שפים שנוסעים ליפן עובדים רק קצת יותר משנה ואז חוזרים. אבל תוך שישה חודשים, השף טרונג למד יפנית בסיסית וגילה כישרון לקישוט מנות... כך שהוא נשאר. לאחר יותר מ-13 שנים כשף ראשי, למר טרונג הייתה הזדמנות להגשים את חלומו היקר: לפתוח מסעדה משלו בלב טוקיו.

וכך, בשנת 2014, נולד פו טרונג: "כשמדובר במטבח וייטנאמי, יפנים כמו גם מבקרים בינלאומיים יודעים הכי הרבה על פו. אז כשפתחתי את המסעדה, בחרתי בשם פו טרונג כדי שכולם יוכלו לזכור אותו בקלות. במסעדה יש מנות רבות, כל המנות המפורסמות בווייטנאם זמינות, לא רק פו."

הקוצים של פתיחת עסק בארץ זרה

השנים הראשונות של העסק של מר טרונג היו עדיין קשות, הרצון להביא מרכיבים ותבלינים וייטנאמיים לא היה קל. במיוחד פו, כדי לקבל קערת פו טעימה, צריך את כל התבלינים האופייניים, אז בהתחלה, מר טרונג היה צריך לרוץ מסביב כדי לייבא מרכיבים מכל מקום.

קשה להחזיק את המצרכים, ובחירת פילוסופיה עסקית קשה עוד יותר. כשהיה השף הראשי של מסעדה יפנית, הלקוחות היו צפופים מאוד, כולם שיבחו את המנות הווייטנאמיות. אז כשהקים את העסק שלו, מר טרונג "העתיק" בביטחון את המודל של המסעדה הזו בציפייה שגם הלקוחות ינהרו לשם כך.

אבל גם וייטנאמים וגם יפנים שחיו בווייטנאם מתחו ביקורת על מנת הפו טרונג המקורית. התלונה הגדולה ביותר הייתה שהפו לא היה זהה לזה שבווייטנאם. לאחר לילות רבים ללא שינה, מר טרונג הבין שתמיד בישל אוכל וייטנאמי במסעדה ליפנים, אז הוא התאים את התבלינים לסגנון יפני, והמנה סיפקה את רוב האנשים.

מר טרונג החליט להשתנות. הוא בישל פו צפוני, מרק אטריות בקר הואה ומרק אטריות נאם ואנג בסגנון האזורי הנכון: "מאותו רגע, הלקוחות קיבלו את זה, וכשהם באו לאכול, הם הנהנו 'אה, זה פו'. רק אז ראיתי את הערך של אוכל וייטנאמי טהור. טרונג פו משכה ושמרה על לקוחות עד עכשיו."

מר טרונג אמר שהיפנים סקרנים מאוד, הם שואלים בזהירות ממה עשוי פו, אורז או חיטה, היכן קונים את האורז, מדוע ציר הפו כל כך מתוק, מדוע לציר העצמות אין ריח של עצמות...

"היפנים שואלים הרבה שאלות, אבל ככל שהם שואלים יותר, כך יש לי יותר הזדמנויות לספר להם על התרבות הקולינרית הוייטנאמית. שהמטבח הוייטנאמי טוב וייחודי כמו של כל מדינה אחרת", אמר מר טרונג. פו טרונג היא אוכל יוקרתי ומפורסם. כיום, בנוסף להתמקדות במסעדה, מר טרונג גם מכשיר שפים, מדריך כיצד לבשל פו, ומארגן מסעדות לכל מי שרוצה לפתוח מסעדה וייטנאמית ביפן.

לאחר שמונה שנים של פתיחת מסעדה וייטנאמית משלו ביפן, מה שהכי גורם למר טרונג גאווה הוא שהמנות כעת אותנטיות, עם כמויות סטנדרטיות וללא סטיות בטעם: "אנחנו משתמשים במכונות כדי לשקול כל פיסה קטנה, במקום לתבל לפי הרגשות שלנו. כמה ליטר מים, כמה קילוגרמים של עצמות, כמה תבלינים... הכל ברור מאוד, כך שנה אחר שנה, הטעם נשאר מקורי, עדיין וייטנאמי טהור ואהוב על הסועדים."

בפגישה עם משלחת של עיתון טואי טרה בטיול סקר לטוקיו, אמר מר טרונג שהוא גאה מאוד בפסטיבל הפו ומוכן לשלב ידיים ולתרום. לדברי מר טרונג, הבאת פסטיבל הפו ליפן על ידי עיתון טואי טרה היא הזדמנות מצוינת לחשוף את תמצית התרבות הקולינרית הווייטנאמית, ובפרט את הפו, לעם היפני ולתיירים בינלאומיים ביפן.

Ông Nguyễn Tất Trung trong buổi chia sẻ kinh nghiệm với các tiệm phở trong nước tham dự Vietnam Phở Festival 2023 - Ảnh: QUANG ĐỊNH — מר נגוין טאט טרונג במהלך מפגש שיתוף חוויות עם חנויות פו מקומיות המשתתפות בפסטיבל הפו של וייטנאם 2023 - צילום: קוואנג דינה

ב-7 וב-8 באוקטובר, בפארק יויוגי (טוקיו, יפן), יתקיים פסטיבל הפו הוייטנאמי 2023, בשיתוף עיתון טואי טרה ותאגיד התיירות של סייגון, בהשתתפות שפים, אניס כוכב זהוב משנים רבות כמו: נגוין טיין האי, נגוין טו טין, פאם קוואנג דוי... ושפים ממסעדות פו מפורסמות: פו דאו, בה באן פו האי טיין, מלון מג'סטיק סייגון, פו ג'יה, פו'ס, סן סאסקו, פו טא, בינה טיי פוד, טין בו הו, פו VGCC... התוכנית מאורגנת במשותף על ידי תאגיד התיירות של סייגון, בתמיכת שגרירות וייטנאם ביפן - משרד החוץ של וייטנאם, אגודת הידידות של וייטנאם ויפן בהו צ'י מין סיטי, וידידים יפנים כמו מר אאויאגי יואיצ'ירו - חבר בית הנבחרים, עיתון מאניצ'י. התוכנית מלווה על ידי Vietnam Airlines, Suntory Beverage & Food, Simply Food, SASCO, Dai-ichi Life, ALSOK... מיס אינטרקונטיננטל המכהנת לה נגוין באו נגוק היא השגרירה הרשמית, המלווה ומשתתפת בפעילויות התוכנית.