הכנת רוטב דגים היא תהליך די מורכב, נכון?

בכפר הדייגים העתיק מאן תאי, שבו רק משקי בית בודדים עדיין דבקים במלאכת הכנת רוטב דגים המסורתית, מר הוין ואן מואי (מחוז סון טרה) עדיין עובד בחריצות יום אחר יום ליד צנצנות רוטב דגים העמוסות בניחוח הים. עבורו, רוטב דגים אינו רק אמצעי פרנסה, אלא גם חלק מנשמת מולדתו, התמחות השזורה עמוקות בתרבות כפר הדייגים במשך דורות.

1. הדוד מואי סיפר שהמילה "nhỉ" במילה "mắm nhỉ" (רוטב דגים מותסס) מקורה למעשה במילה "rỉ" (לדלוף). בימים עברו, רוטב דגים מותסס היה מיושן בצנצנות חרס. עם הזמן, כשהוא נחשף לשמש ולרוח, הצנצנות נסדקו, והרוטב שבתוכן דלף טיפה אחר טיפה. אנשי כפר הדייגים מאן טאי, שהתחרטו על בזבוז הנוזל היקר הזה, אספו אותו בקערות קטנות. מאוחר יותר, כדי לתסיס עוד רוטב דגים, הופיעו צנצנות חרס גדולות יותר, בריכות בטון או חביות עץ אלון. אך ככל שהצנצנת הייתה גדולה יותר, כך היה קשה יותר להטות, לרוקן או לנקות אותה. לכן, אנשים קדחו חור קטן ליד תחתית הצנצנת - הנקרא חור "lù" - הן לניקוי והן כדי לאפשר לרוטב לזרום החוצה בקלות. הרוטב דלף משם, נוטף (צובע) טיפה אחר טיפה, ומכאן השם "mắm nhỉ". המילה "rỉ" הפכה ל-"nhỉ". עם הזמן, המילה "rỉ" נעלמה בהדרגה לתהום הנשייה, והותירה רק את השם המוכר "mắm nhỉ" כפי שהוא כיום.

מר מואי מסביר לתלמידים על מלאכת הכנת רוטב הדגים של דייגי מאן טאי. צילום: חומר ארכיוני.

אנשים רבים טועים לחשוב ש-"nị" הוא טילדה, משום שהם מאמינים בטעות ש-"mắm nhỉ" ו-"mắm nhĩ" זהים, אך למעשה ישנם הבדלים ביניהם. רוטב הדגים זורם באופן טבעי דרך חור הניקוז בתחתית הצנצנת ללא כל התערבות; הדייגים של כפר מאן טאי קראו לרוטב הדגים שלהם "mắm nhỉ" על סמך מאפיין זה. בינתיים, "mắm nhĩ", המכונה גם רוטב דגים מסונן, עובר תהליך סינון נפרד. משפך במבוק, מרופד בבד, נשפך פנימה, וכל טיפת רוטב מסוננת ונספגת דרך הממברנה. קרום הסינון הזה - בדומה לעור התוף באוזן - הוא שמעניק לו את השם "mắm nhĩ".

כיום, מעטים זוכרים את מקור השם "maắm nỉ" (רוטב דגים מותסס), אך עבור יצרני רטבי דגים ותיקים כמו הדוד מואי, כל טיפה של maắm nỉ נושאת את הסיפור הארוך של מסורת הכנת רטבי הדגים במולדתם.

2. "סוגים רבים של דגים מומלחים כדי להכין רוטב דגים, אך אף אחד מהם אינו טעים כמו אנשובי מומלח באנשובי שחור", טען הדוד מואי. מקרל קוצני, סקאד, טונה או אנשובי אדום, אנשובי מפוספס... אך כפי שאמרו אבותינו במשך דורות, שירי עם, פתגמים וניבים רבים מתייחסים לרעיון ההתאמה; דבר אחד חייב ללכת יד ביד עם אחר כדי להיחשב נכון וראוי.

אנשים רבים אלרגיים לאנשובי העשוי מקרל קוצני או סקאד; מקרל הוא דג יקר, ולכן מעט אנשים משתמשים בו להכנת רוטב דגים; אנשובי אדום או אנשובי מפוספס, בשל בשרם המוצק והפירוק האיטי שלהם, מתאימים יותר להכנת רוטב דגים מהיר או רוטב דגים אנשובי שלם, ואינם ריחניים או מלוחים באותה מידה כאשר משתמשים בהם להכנת רוטב דגים. לשם השוואה, למרות שהם שייכים לאותה משפחת האנשובי, אנשובי שחור מתפרק במהירות, בעלי בשר רב יותר, הם רכים יותר, וכאשר הם מותססים, הם מייצרים רוטב דגים בעל טעם קל וטעם לוואי מתוק באופן טבעי, מה שהופך אותם לבחירה המועדפת להכנת רוטב דגים. בפרט, הדוד מואי, כמו גם תושבי כפר הדייגים מאן טאי, השתמשו באופן מסורתי רק באנשובי שחור טרי שנקטפו במרץ ובאפריל - כאשר הדגים הם השמנים ביותר, בעלי הכי הרבה ביצי והם המזינים ביותר.

לפי ניסיונו של הדוד מואי, דג טרי אינו זקוק לשטיפה; הוא מוכנס מיד לצנצנות ומלוח ביחס של 3 חלקים דגים לחלק אחד מלח כדי לשמר את מלוא טעמו המלוח של הים. יש לתסוס אותו במשך 12 חודשים לפחות לפני שיהיה מוכן להכנת רוטב דגים. כל רוטב דגים שלא הפך לריחני לאחר 12 חודשים אינו מוכן להכנה. איך אפשר לדעת? החל מהתבוננות בו, התבוננות בצבעו, דרך הריח שלו וטעימתו.

אם רוטב הדגים משתחרר מהר מדי, האיכות לא תובטח, ואם הוא לא מותסס מספיק זמן, הוא יפתח ריח דגי. הוא מותסס במשך 1-2 חודשים, עד שהדג מתחיל להתפרק. בשלב זה, פותחים את הצנצנת ומערבבים. יש לערבב אותה מדי יום, באופן עקבי במשך 12 חודשים. ככל שיותר שמש, כך רוטב הדגים משתפר וריחני יותר. הארומה יכולה להשתנות; צרכנים וקונים עשויים למצוא אותו ריחני, אך בעיני אנשי מקצוע, ייתכן שהוא לא עומד בסטנדרטים. אם לאחר 12 חודשים רוטב הדגים עדיין לא משביע רצון, הוא יותסס במשך 3 חודשים נוספים.

רוטב דגים (mắm nhỉ) מיוצר לאט יותר מרוטב דגים מסונן (mắm lọc) מכיוון שהוא שומר על כמעט כל המשקעים (המוצקים) מהדג והמלח. התוצאה היא צבע בהיר יותר, ארומה חזקה יותר ותכולה תזונתית גבוהה יותר. בממוצע, ניתן להשיג ליטר אחד של רוטב דגים מסונן תוך שעה, אך לוקח 20-48 שעות לייצר את אותה כמות של רוטב דגים (mắm nhỉ), והתפוקה היא רק כשליש מהכמות הראשונית של דגים ומלח. 10 ק"ג של דגים מניבים כ-2.5 ליטר של רוטב דגים (mắm nhỉ), בעוד שרוטב דגים מסונן (mắm lọc) יכול להניב עד 4 ליטר.

"מאם נהוּ" קשור לסוגים אחרים של רטבי דגים כמו משחת שרימפס, משחת דגים מותססה, משחת דגים מותססת במהירות, משחת דגים חמוץ מתוק וכו'. הדוד מואי קורא לכולם "רוטב דגים" משום שהם עשויים פשוטו כמשמעו מדגים ומלח.

3. מר הוין ואן מואי לא רק בקיא ברוטב דגים, אלא גם שומר ומספר סיפורים על הים ועל כפר הדייגים העתיק דרך מזכרותיו. "איש תאילנדי" - שתי מילים פשוטות, אך הן מסכמות את האמונות והחיים של אדם שנולד וגדל ליד הים כמוהו. מהמנוע שקנה ​​מאביו כדי להתקין אותו בסירתו, שעדיין מחזיקה בניירת המקורית והיא כמעט בת 60 שנה, ועד לצנצנות החרס בנות למעלה מ-100 שנה, סלי הנשיאה לרוטב דגים, מקלות האכילה... כולם מוקירים על ידו כמו אוצרות, המספרים בשקט על תקופה של קושי בים, אך גם מלאים בגאווה.

ודוד מואי ממשיך לחלוק את זיכרונותיו מכפר הדייגים העתיק מאן תאי עם כל מי שרוצה לשמוע את סיפור הים, באמצעות תצוגת חפצים ודגמים של תרבות ימית הנושאים את חותמה החזק של ההיסטוריה המקומית, אותה הוא מוקיר ומשמר.

חמישי הואנג

מקור: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/