שפמנון מבושל ייחודי עם עגבניות

פו טו היא ארץ עשירה במנות ייחודיות, המגלמות את התרבות, החיבה והתחכום של תושביה. מלבד מנות ידועות כמו דגים מותססים, עוגות ה"טאי" של העיר פו טו, באן צ'ונג (עוגת אורז דביקה), באן ג'יאי (עוגת אורז), פירות דקל מבושלים, אפרסמון מבושל, עלי קסאווה חמוצים, בשר חמוץ ועוד, פו טו, עם נהרותיה הגדולים הרבים, מתגאה גם במגוון רחב ביותר של התמחויות דגים. לכן, מנות העשויות מדגים הן תמיד ייחודיות, חדשניות ובלתי נשכחות עבור חובבי אוכל.

לאחר תפיסתם, השפמנונים עוברים הסרת המעיים, סינון ומושרים בתבלינים, בעיקר משחת אורז מותססת.

אחרי ציפייה רבה ליהנות משפמנון מבושל עם עגבניות - מאכל ייחודי של הדייגים, שעבר בירושה במשך מאות שנים בנהר דה המלכותי - סוף סוף הייתה לנו הזדמנות ליהנות ממנו על בית צף שהתנדנד על המים. הטבחים היו לא אחרים מאשר האנשים שמתפרנסים מדי יום מדיג וגידול דגים בכלובים בנהר דה. הם הבינו כל גאות ושפל, כל עונת דיג, את הרגלי מיני הדגים המיוחדים בנהר דה, כמו גם כיצד לבשל ולהכין כל סוג דג כאילו הכירו אותו על כף ידם.

בתנועות זריזות, דונג טיאן דונג, מאזור 5, קומונה שואן לוק (מחוז ת'אנה טוי), שלף מהכלוב כמעט תריסר שפמנונים גדולים, כל אחד בגודל של פרק כף יד של בוגר. הדג התפתל בצורה חלקה במימיו הצלולים של נהר דא, כשהסביר: "אלה שפמנוני נהר. אני קונה אותם מדייגים מקומיים ומגדל אותם בכלובים עד שהם גדלים. רק מי שמכיר אותם ויודע איך לאכול אותם תופס אותם; אני לא מוכר אותם בכמויות גדולות."

החציל חייב להיות בבשלות בינונית וללא מזיקים. לאחר פתיחתו, הוא יעורבב עם משחת אורז מותססת גולמית ולא יושרה במים.

שפמנוני הנהר, בעלי עורם המבריק והמוצק, הגיעו בגדלים שונים והיו מסודרים באגן. גברת קוק - אשתו של מר דונג, אישה חדת מחשבה ובעלת קול שירה יפהפה - מיהרה אל הגינה, ורגע לאחר מכן חזרה עם סל של חצילים לבנים ומלאים. בהתרגשות הציגה את המנה שהכינה, אמרה: "מאכל שפמנון מבושל זה עם חצילים הוא התמחות של הדייגים בנהר, אך כיום מעטים האנשים שיכולים לבשל אותו, במיוחד במסעדות. ראיתם שפמנון רק בסיר חם או בתבשילים מבושלים, אבל אני מבטיחה ששפמנון מבושל זה עם חצילים הוא הפעם הראשונה שאתם טעמים אותו, וברגע שתטעמו אותו, תזכרו אותו לנצח!"

דג ראש נחש וחציל כבוש הן שתי מנות כפריות הנקטפות מדי יום על ידי דייגים מקומיים.

גב' קוק בחרה חצילים נטולי תולעים, בעלי צורה עגולה ובשלה למחצה, קילפה את הגבעולים, חתכה אותם לשניים ושמה אותם בקערה. לאחר מכן רצה למטבח כדי למצוא צנצנת של משחת אורז מותססת, הכניסה כמה כפיות לקערת החצילים וערבבה היטב בשתי ידיה. היא הסבירה: "ערבוב חצילים עם משחת אורז מותססת היא שיטה ייחודית של הדייגים, להפוך את החציל לרך, ריחני ולתת לו טעם ייחודי בעת בישול עם דגים."

לצידו, מר דאנג גם הוא פירק את המעיים של דגים. שיטתו הייתה יוצאת דופן מאוד. הוא פירק את המעיים של הדג על ידי ביצוע חתך אלכסוני בראש, הסרת כל הלכלוך והריר מהזימים, לאחר מכן בעזרת סכין גירד את הריר לאורך גוף הדג, וכשהוא חותך את הדג לחתיכות, הוא הסיר את המעיים. חתיכות הדג נראו מוצקות, עם בשר בולט וצבע צהוב זהוב כמו כורכום. הן סודרו בקפידה בקערה קטנה, ולאחר מכן הושרו בממרח אורז מותסס, שומן חזיר, מלח, רוטב דגים, מונוסודיום גלוטמט וכמה פרוסות צ'ילי.

הכנת שפמנון לפני השרייה אינה מסובכת, אך יש לעשות זאת בצורה נכונה כדי לשמור על טריותו הטבעית...

לאחר הכנת הדג, הוא מושרה בממרח אורז מותסס ותבלינים לתוספת טעם לפני שהוא מבושל.

דונג אמר: "השריית דגים דורשת לחלוטין משחת אורז מותססת. כשהם מבושלים, הם מפיצים טעם חמוץ וארומטי בלתי נשכח שמשתלב בצורה מושלמת עם המנה, וגם עוזרים להסיר את ריח הדגים. עכשיו שינינו את זה, הוספנו מונוסודיום גלוטמט ורוטב דגים, אבל בימים עברו, אבותינו השתמשו רק בממרח אורז מותסס ומלח. אתם מבינים, כשגרנו על הנהר, אכלנו כל מה שהיה לנו נוח, לא היו לנו כל כך הרבה תבלינים כמו שיש לנו עכשיו."

גב' קוק הניחה את המחבת על תנור העצים שמאחורי הבית והסבירה: "בישול המנה הזו על תנור עצים הוא הדרך הנכונה. אש העצים אינה חזקה כמו תנור גז, כך שלדגים ולחצילים יש זמן לספוג את התבלינים ואת משחת האורז המותססת כראוי." היא ערבבה את החצילים במחבת, תיבלה והוסיפה מעט מים עד שכיסו אותם, ואמרה: "חכו עד שהחצילים יתבשל לחלוטין לפני הוספת הדג המתובל ובשלה על אש קטנה עד שהוא מתחיל לבעבע בעדינות." מר דונג מיהר לצאת לגינה כדי לקטוף חופן עלי פרילה, כוסברה ובצל ירוק, שטף אותם וקצץ אותם דק על קרש החיתוך. ניחוח עשבי התיבול והתבלינים המקומיים מילא את המטבח הקטן, התערבב עם ניחוח החצילים המטוגנים וממרח האורז המותסס, והעשיר את אווירת אחר הצהריים החורפי והבריזי על גדת הנהר.

שפמנון מבושל עם משחת אורז מותססה היא מאכל שמקורו בדייגים, שלעתים קרובות מבושל במזג אוויר קר, עם בריזה עדינה מהנהר הנושבת בערבים ליד רציפי הכפר.

גב' קוק' הכינה קערה רחבת שוליים והסבירה: "צריך קערה רחבת שוליים כדי להגיש את המנה הזו כראוי; קערה קטנה ועמוקה לא תעשה את זה כמו שצריך." בעזרת מצקת גדולה, היא הכניסה את החצילים והדגים המבושלים לקערה, והוסיפה כמה עשבי תיבול ותבלינים. היא הסבירה עוד: "התבלינים מאבדים את צבעם המקורי כשהם מבושלים, ולכן מוסיפים אותם רק כשמוכנים להגשה. המרק החם יבשל את התבלינים תוך שמירה על צבעם העז. הייתי קצת מגושמת היום, אז הצבע לא ממש יפה, אנא התאזרו בסבלנות."

ארומת הדגים, העגבניות, משחת האורז המותססת והתבלינים הופכת את המנה למפתה וייחודית עוד יותר, ומשאירה רושם מתמשך כבר לאחר ביס אחד.

מר דונג פרש מחצלת והניח מגש גבוה במרכז הבית הצף, וקרא בשמחה: "זה מוכן! עדיין לא מושלם, אבל אני חושב שזה טעים. בואו ותיהנו מהמנות המיוחדות של שואן לוק, עיר הולדתי!"

ישבנו ברגליים משוכלות לצד כוס יין חזק, באוויר החורף הקר, והתענגנו על המתיקות העשירה של הדג, על הטעם האדמתי של החצילים הכבושים, ועל הארומה המפתה של מי אורז מותססים, דגים, בצל ירוק ותבלינים... ואפשרנו לעצמנו לספוג את מאכלי הנהר הטעימים, את סיפורי העסקים ואת השינוי בתפיסה ובדרך החשיבה של האנשים בארץ המרהיבה הזו לאורך נהר הדה.

עם בוא האביב, המנות הטעימות מהנהר הן מאפיין ייחודי של המטבח של אנשי דה ג'יאנג, וממלאות את הלבבות בשמחה וברוח האביב....

האסיפה הלאומית

מקור: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm