שפמנון מבושל ייחודי עם חצילים

פו טו היא ארץ עם מאכלים ייחודיים רבים, המכילים את התרבות, החיבה והתחכום של אנשי ארץ המוצא. בנוסף למנות קולינריות מפורסמות כמו דגים, עוגת אוזניים פו טו טקסס, באן צ'ונג, באן ג'יאי, קו אום, טראם אום, ראו קאו צ'ואה, טיט צ'ואה... עם היתרון של נהרות גדולים רבים, גם מנות הדגים של פו טו עשירות ביותר. לכן, מנות העשויות מדגים הן תמיד ייחודיות, חדשות ובלתי נשכחות עבור חובבי קולינריה...

לאחר הציד, השפמנון מפורק, מסונן ומושרה בתבלינים, בעיקר אורז מותסס.

אחרי המתנה ארוכה לאכול שפמנון מבושל עם חצילים - מאכל ייחודי של הדייגים, שעבר בירושה במשך מאות שנים על נהר הדא המלכותי, סוף סוף הייתה לנו הזדמנות ליהנות ממנו בבית צף בלב המים. הטבחים הם לא אחרים מאשר האנשים שעדיין מתפרנסים מדיג וגידול דגים בכלובים על נהר הדא מדי יום. הם מבינים כל גאות ושפל, כל עונת דיג, את ההרגלים... של הדגים המיוחדים בנהר הדא, כמו גם כיצד לבשל ולהכין כל סוג דג כפי שהם מכירים אותו בעל פה.

מר דואנג טיין דונג, מאזור 5 במחוז שואן לוק (מחוז ת'אנה טוי), הוציא במהירות מהכלוב כמעט עשרה שפמנונים גדולים יותר מפרק כף יד של אדם בוגר, כשהם משתכשכים בעדינות במים הצלולים והנקיים של נהר דה, והסביר: "אלה שפמנוני נהר, קניתי אותם מדייגים, שמתי אותם בכלובים כדי שיגדלו, רק אלה שמכירים אותם ויודעים איך לאכול אותם יתפסו, אין דגים למכירה בכמויות גדולות."

חצילים חייבים להיות צעירים וללא תולעים. לאחר פתיחתם, יש לערבב אותם עם חצילים גולמיים ולא להשרות אותם במים.

שפמנוני הנהר המבריקים, המוצקים, הגדולים והקטנים סודרו בעציצים. גברת קוק - אשתו של מר דונג, אישה חדת מחשבה בעלת קול שירה משובח מאוד, קפצה לגינה וכעבור רגע הביאה סל חצילים, לבנים ושמנמנים. בהתרגשות הציגה את המנה שהכינה, אמרה: "המנה הזו של שפמנון וחצילים מבושלים היא מהדייגים על הנהר, אבל עכשיו מעטים האנשים שיכולים לבשל אותה, במיוחד במסעדות. כשיוצאים לאכול בחוץ, אפשר לאכול שפמנון רק בסיר חם או מבושל, אבל אני מבטיחה שמנת החצילים המבושלים הזו תהיה הפעם הראשונה שתאכלו אותה, וכשתאכלו אותה, תזכרו אותה לנצח."

שפמנון וחצילים הם שני מאכלים כפריים הנקטפים מדי יום על ידי דייגים.

גברת קוק בוחרת חצילים צעירים ועגולים, נקיים מתולעים, מקלפת את הגבעול, חותכת אותם לשניים, שמה אותם בקערה, רצה למטבח למצוא צנצנת אורז מותסס, מכניסה כמה כפיות לסיר החצילים ומערבבת אותם היטב בשתי ידיה. היא אמרה: ערבוב חצילים עם אורז מותסס היא שיטה ייחודית של דייגים, כדי להפוך את החצילים לרכים, ריחניים ובעלי טעם ייחודי כאשר מבשלים אותם עם דגים.

לצידו, מר דאנג גם ניתח דגים. דרך הניתוח שלו הייתה ייחודית מאוד. הדג נותח על ידי חיתוך אלכסוני של הראש, ניקוי הלכלוך והריר מהזימים, לאחר מכן באמצעות סכין גירודים את הריר לאורך גוף הדג וחיתוכו לחתיכות כדי להסיר את המעיים. חתיכות הדג, שנראו מוצקות, עם סיבים בולטים, צהובות זהובות כמו כורכום, סודרו בקערה קטנה, ולאחר מכן הושרו בחומץ אורז, שומן חזיר, מלח, רוטב דגים, מונוסודיום גלוטמט ופרוסות צ'ילי.

עיבוד שפמנון לפני השרייה אינו מסובך אך יש לעשות זאת בצורה נכונה כדי לשמור על טריותו הטבעית...

לאחר העיבוד, הדג יושרה בחומץ אורז ותבלינים לקבלת טעם עשיר לפני הצלייה.

מר דונג אמר: "השריית דגים דורשת שמרים. לאחר הבישול, יהיה להם טעם חמוץ וארומטי בלתי נשכח שמשתלב היטב עם אוכל, וזה גם עוזר להסיר את ריח הדגים. כעת שינינו אותו, הוספנו מונוסודיום גלוטמט ורוטב דגים, אבל בעבר, לאבותינו היו רק שמרים ומלח. אני חושב, כשהיינו על הנהר, אכלנו כל מה שהיה זמין, כך שלא היו כל כך הרבה תבלינים כמו שיש עכשיו."

גב' קוק הניחה את המחבת על תנור העצים מאחורי הבית והסבירה: בישול המנה הזו על תנור עצים הוא הדרך הנכונה. אש העצים אינה חזקה כמו תנור גז, כך שלדגים ולחצילים יש זמן לספוג את התבלינים וחומץ האורז. שתי ידיה מערבבות את מחבת החצילים באופן שווה, תוך כדי ערבוב, תיבול והוספת מעט מים, ואמרה: חכו עד שהחציל מבושל מספיק, ואז הכניסו את הדג המתובל לבישול, עד שהוא רותח על אש קטנה. מר דאנג רץ אל הגינה, קטף חופן עלי פרילה, כוסברה, בצל ירוק... שטף אותם והניח אותם על קרש חיתוך כדי לקצוץ אותם. ריח תבלינים מירקות הכפר עלה במטבח הקטן, מעורבב עם ריח החצילים המטוגנים, ריח חומץ האורז... והוסיף עוד טעם לאוויר אחר הצהריים החורפי על גדת הנהר הסוערת.

מאכל שפמנון מבושל עם חומץ אורז מותסס שמקורו בדייגים, מבושל לעתים קרובות במזג אוויר קר, כאשר בריזה מהנהר נושבת בעדינות בכל אחר צהריים ליד הרציף של עיר הולדתם.

גברת קוק לא שכחה להסביר, תוך כדי שהיא מכינה קערה רחבת שוליים: יש להוציא את המנה הזו בקערה רחבת שוליים כדי שתהיה מוכנה כראוי, קערה קטנה ועמוקה אינה נכונה. בעזרת מצקת גדולה, הכניסו את החצילים והדגים המבושלים לקערה, מבלי לשכוח לפזר את עשבי התיבול, והוסיפה: "התבלינים שנוספו למנה יאבדו את צבעם המקורי, לכן הוסיפו אותם רק בעת הוצאתם החוצה, המים החמים של התבשיל יגרמו לתבלינים להתבשל תוך שמירה על צבעם היפה. היום, הידיים שלי קצת איטיות אז הצבע לא יפה במיוחד, אנא הבינו."

ניחוח הדג, החציל, התבלינים והאש הופכים את המנה לאטרקטיבית וייחודית עוד יותר, ותזכרו אותה לנצח אחרי ביס אחד בלבד.

מר דונג פרש מחצלת והניח מגש גבוה במרכז הבית הצף, ואמר בשמחה: "זה מוכן, עדיין לא לגמרי, אבל אני חושב שזה טעים. אנא בואו ותיהנו מהמנות המיוחדות של עיר הולדתי שואן לוק."

יושבים ברגליים משוכלות לצד כוס יין חזק, במזג אוויר חורפי קריר, אנו נהנים ממתיקותם העשירה של הדגים, מטעמם העשיר של החצילים בניחוח המפתה של מים מותססים, דגים, עירית, תבלינים... כדי לספוג את מנות הנהר הטעימות, סיפורי העסקים והטרנספורמציה מהחשיבה ודרך החשיבה של אנשי הארץ המלכותית הזו לאורך נהר הדה.

האביב מגיע, מנות נהר טעימות הן גם מאפיין ייחודי במטבח של אנשי דה ג'יאנג, ומשמחות את ליבם של אנשים עם האביב....

האסיפה הלאומית

מקור: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm