טיול עם המטבח הוייטנאמי בגרמניה

[מודעה_1]
כשעזבתי את האנוי לגרמניה בימים שבהם כל אירופה נכנסת לעונת האביב עם צבעי הפרחים הזוהרים, נהניתי מהמטבח הוייטנאמי כאילו הייתי רחוק מהבית זמן רב...

Món ăn do người Việt sáng tạo tại Nhà hàng Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar tại Nurnberg, Đức. (Ảnh: Cát Phương)

מנות וייטנאמיות במסעדת Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar בנירנברג, גרמניה. (צילום: קאט פואנג)

אם לפני 20-30 שנה, וייטנאמים שחיו בחו"ל התגעגעו כל כך לטעם מולדתם, כיום הם יכולים להפיג את הנוסטלגיה הזו כשהם יכולים למצוא בקלות מסעדות וייטנאמיות בכל מקום בגרמניה.

נפוץ ומוכר

מיד עם נחיתת המטוס בפרנקפורט, הייתה לי הזדמנות לפגוש ולשוחח עם מר קמבז גאוואמי, נשיא ארגון התמיכה העולמי באוניברסיטאות (WUS). באופן בלתי צפוי, על כוס קפה חום חם, שנישא ביד באופן אותנטי מוייטנאם, השיחה שלנו כללה לא מעט זמן שהוקדש למטבח הווייטנאמי.

קמבז גוואמי הוא חבר גרמני שמקושר ונלהב מאוד מהחינוך הווייטנאמי. מדי שנה הוא מבצע מספר טיסות הלוך ושוב בין שתי המדינות כדי ליישם פרויקטים של תמיכה באוניברסיטאות WUS. הוא אינו זר למנות הווייטנאמיות האהובות עליו בגרמניה.

"במדינה שלי, יותר ויותר משפחות וייטנאמיות חיות עד הדור השני והשלישי. אם לפני 20 שנה היו כאן רק כמה מסעדות וייטנאמיות, כיום בפרובינציות קטנות ניתן למצוא מסעדות אסייתיות בבעלות וייטנאמים. זה מראה שהמטבח הווייטנאמי בגרמניה התפתח מאוד בשנים האחרונות", שיתף מר גאוואמי.

טיולים הופכים לנוחים יותר ויותר, גרמנים רבים נוסעים לווייטנאם ואוהבים מאוד את המאכלים המקומיים. לכן, כשהם חוזרים לגרמניה, רובם רוצים ליהנות מהם שוב ובזכות זאת, מאכלים וייטנאמיים הפכו פופולריים בגרמניה. מר גאוואמי העיר: "גרמנים אוהבים אוכל וייטנאמי כי הוא לרוב לא שמן מדי, שומני כמו חלק מהמנות הסיניות, וגם לא חריף מדי כמו חלק מהמנות התאילנדיות."

בגרמניה, משפחות רבות נוהגות לאכול בחוץ ולקחת את ילדיהן למסעדות וייטנאמיות. כשהילדים מתרגלים לטעם, הם מגיעים לעתים קרובות לאכול ולהזמין עבורם, וגם כשהם גדלים, טעמם לאוכל וייטנאמי נשאר זהה. במהלך העשורים האחרונים, כך התפשט המטבח הוייטנאמי והפך מוכר לדורות של תושבים מקומיים.

Nhà hàng Asia Bảo của doanh nhân kiều bào Đức Anh Sơn tọa lạc dưới chân tòa nhà lớn. (Ảnh: Minh Hòa)

מסעדת אסיה באו, שבבעלות איש העסקים הוייטנאמי דוק אן סון מחו"ל, ממוקמת למרגלות בניין גדול. (צילום: מין הואה)

כשאתם ברומא, תעשו כמו הרומאים...

השף ובעל המסעדה טרין טאן סון, גולה וייטנאמי המתגורר בגרמניה מאז 1990, שיתף: "אין לי הכשרה רשמית בבישול, אבל גרתי כאן ועבדתי במסעדות במשך שנים רבות. כשהתבגרתי מספיק עם המקצוע, פתחתי את מסעדת אסיה באו במינכן."

הוא אמר: "אם אתם רוצים לפתוח מסעדה, אתם חייבים לעבור קורס בטיחות מזון. הנושא הזה מאוד מחמיר כאן, עשיית טעות תגרור קנסות כבדים, עבריינים חוזרים ייסגרו. לכן, אם אתם פותחים מסעדה, אתם חייבים להבטיח את בטיחות המזון ולקיים תקנות רבות אחרות."

"בגרמניה, כל דבר שאתה קונה או מוכר חייב להיות מצויד בחשבונית. אם אתה מייבא משהו, אתה חייב למכור אותו, כמעט לחלוטין, כדי שיוכלו לחשב מיסים. אם לא תבין, תתעייף מאוד ממכסי המכס", שיתף מר סון.

הוא נזכר שלפני 30 שנה, גרמנים לא ידעו מהו מטבח וייטנאמי, כי באותה תקופה היו רק מסעדות סיניות בגרמניה. "כיום יש מסעדות וייטנאמיות בכל מקום, בכפרים קטנים יש מסעדה אחת, בכפרים גדולים יש שתיים או שלוש מסעדות, בערים יש עשרות מסעדות... עכשיו, כשגרמנים נכנסים למסעדה, הם ישאלו: 'אתם וייטנאמים?' לפני שהם מחליטים לבחור שולחן ולהזמין אוכל. הם כל כך 'אופנתיים' שכאשר הם מתקשרים אלינו לשלוח להם פו הביתה, הם יבקשו לשמור על המים ואטריות הפו בנפרד, כך שכאשר יאכלו, הם יוכלו לחמם אותם ולמזוג אותם לאכילה חמה."

וריאציות

עזבתי את פרנקפורט ומינכן והגעתי לבירה ברלין במזג אוויר קריר וקריר. עצרתי בצ'יקן באז לארוחת בוקר, והתרשמתי מאוד מעוף הצ'אר סיו ובמיוחד מהסלט עם חלב קוקוס, מאכל וייטנאמי טיפוסי. מר הואנג טרונג, הבעלים, אמר: "זוהי המסעדה השלישית שחבריי ואני פתחנו, כל אחת עם כ-20 עובדים. אנו מגישים מנות עוף אסייתיות ואוכל אירופאי. עברנו תקופה קשה של קוביד-19, אבל למרבה המזל, הלקוחות הקבועים שלנו עדיין התקשרו אלינו כדי לשלוח אוכל לבתיהם. זה היה נהדר שמישהו התקשר ושאל: טרונג שם? אם כן, תכינו לי קערת פו, אני אבוא אחר כך."

השף נגוין הוי נהו, שעובד בגרמניה מאז 1990, עבד כעוזר במסעדות סיניות, יפניות ותאילנדיות. בכל פעם שהוא מחליף עבודה, הוא משתתף ב"קורס תרגול" חדש. הוא אמר: "מסעדות וייטנאמיות מהוות 70% מנתח השוק של מסעדות אסייתיות בברלין כיום. וייטנאמים יודעים כיצד ליצור מנות שיתאימו לטעמים המקומיים. לדוגמה, בעוד שסינים אוהבים להשתמש במונוסודיום גלוטמט, וייטנאמים משתמשים בסוכר. את רוטב הדגים לבון צ'ה צריך לערבב עד עשרה ליטר ביום מכיוון שגרמנים אוכלים הרבה רוטב דגים. חבר גרמני בא לאכול ואהב את טעם רוטב הדגים, אבל שנא את ריח רוטב הדגים. אז חשבתי על דרך לערבב את רוטב הדגים בלי ריח רוטב הדגים."

בגרמניה, בעלי מסעדות יצרו רטבים רבים לטבילה כדי להבליט את המסעדות שלהם. לדוגמה, השילוב של מיונז גרמני, מעט תבלינים וייטנאמיים וערבוב בסגנון וייטנאמי יצר את רוטב הטבילה הטעים והחריף Hai Dang (Hai Dang הוא שם המסעדה) שגרמנים רבים אוהבים.

בנוסף למנות מסורתיות כמו ורמיצ'לי ופו, למר נגוין נו יש גם מנות אורז דביק עם שעועית, בוטנים, תירס ואורז דביק הנמכרות כארוחה קבועה, הנאכלות עם חזיר, נקניקיות וטופו כמנה צמחונית שהגרמנים מאוד אוהבים.

Doanh nhân Việt kiều Đức Nguyễn Quốc Khánh - chủ một xưởng sản xuất đậu phụ ở Berlin. (Ảnh: Minh Hòa)

איש העסקים הווייטנאמי-גרמני Nguyen Quoc Khanh - בעל מפעל טופו בברלין. (צילום: Minh Hoa)

בכל הנוגע לטופו, כל הווייטנאמים בברלין מכירים את מר קוק חאן - שהגיע לגרמניה להכין טופו בשנת 1999 וכיום מספק טופו כמעט לכל מזרח גרמניה. כשנזכרים בימים שבהם הגיע לראשונה לגרמניה להכין טופו, לא כל הגרמנים אהבו לאכול טופו, ולכן נתקל בקשיים רבים. בהדרגה, הגרמנים למדו לאכול טופו ואהבו אותו. מסעדות צמחוניות צצו כמו פטריות, ומאותו רגע, מפעל הטופו שלו לא הצליח לעמוד בקצב. היו ימים שבהם המפעל עיבד טונות של שעועית, והפיק כ-3-4 טונות של מוצרים מוגמרים. מספר חלומי אפילו עבור מפעלי טופו בודדים בווייטנאם, שלא לדבר על בגרמניה.

כשמדברים על אוכל אסייתי טעים ויפהפה בנירנברג, אנשים מזכירים את רשת המסעדות Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar ואת בעלי המסעדות Vu Tien Thanh ו-Nguyen Nam Son.

הם שיתפו: "במסעדה יש מנות וייטנאמיות ואסיאתיות; מסושי ועד מנות חמות לפי טעמם של הסועדים של ימינו. כולן מוכנות עם מרכיבים אסייתיים לפי מתכון של המסעדה עם 30 שנות ניסיון במקצוע. לדוגמה, מנת הסומרול - אגרולים וייטנאמיים, מנת השילוב ChefMix Nr 305 אהובה על ידי לקוחות רבים".

הזמן טס, הטיול וטיול העבודה בגרמניה הסתיימו כהרף עין, אני עדיין מצטער שלא נהניתי מכל הדברים החדשים במטבח הוייטנאמי שהוכנו כאן על ידי שפים וייטנאמים מחו"ל. יהיו אנשים קפדנים שיחשבו ששינוי מטבח פירושו אובדן הטעם המסורתי. אבל אולי, כל דבר בחיים יתאים את עצמו - המטבח הוייטנאמי בחו"ל אינו יוצא מן הכלל. בשבילי, זה באמת מעניין ביותר.

[מודעה_2]
מָקוֹר