מסע קולינרי דרך וייטנאם בגרמניה.

[מודעה_1]
כשעזבתי את האנוי לגרמניה בימים שבהם כל אירופה חוותה את עונת האביב התוססת, נהניתי מהמטבח הוייטנאמי כאילו הייתי רחוק מהבית זמן רב מאוד...

Món ăn do người Việt sáng tạo tại Nhà hàng Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar tại Nurnberg, Đức. (Ảnh: Cát Phương)

מנה תוצרת וייטנאמית במסעדת Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar בנירנברג, גרמניה. (צילום: קאט פואנג)

אם לפני 20-30 שנה, וייטנאמים שחיו בחו"ל התגעגעו מאוד לטעמי מולדתם, כיום ניתן להפיג את הגעגועים שכן ניתן למצוא בקלות מסעדות וייטנאמיות ברחבי גרמניה.

התפשטו והכירו.

עם הנחיתה בפרנקפורט, הייתה לי הזדמנות לפגוש ולשוחח עם מר קמבז גאוואמי, נשיא שירות האוניברסיטאות העולמי (WUS) בגרמניה. באופן בלתי צפוי, על כוס קפה וייטנאמי חם ואותנטי, השיחה שלנו ארכה זמן רב לדיון במטבח הווייטנאמי.

קמבז גוואמי הוא חבר גרמני בעל קשרים עמוקים ותשוקה לחינוך וייטנאמי. מדי שנה הוא מבצע מספר טיסות הלוך ושוב בין שתי המדינות כדי ליישם את פרויקטי התמיכה האוניברסיטאיים של WUS. הוא גם מכיר היטב את המאכלים הווייטנאמיים האהובים עליו בגרמניה.

"במדינה שלי, יותר ויותר משפחות וייטנאמיות חיות כאן במשך הדור השני והשלישי. לפני עשרים שנה היו כאן רק כמה מסעדות וייטנאמיות, אבל עכשיו, אפילו בפרובינציות קטנות יותר, אפשר למצוא מסעדות אסייתיות בבעלות וייטנאמים. זה מראה שהמטבח הווייטנאמי בגרמניה התפתח מאוד בשנים האחרונות", שיתף מר גאוואמי.

עם הנוחות הגוברת של הנסיעות, גרמנים רבים מבקרים בווייטנאם ונהנים מאוד מהמטבח המקומי. לכן, עם שובם לגרמניה, רובם רוצים לטעום שוב את האוכל, מה שהופך את המנות הווייטנאמיות לפופולריות יותר ויותר בגרמניה. גוואמי העיר: "גרמנים אוהבים אוכל וייטנאמי משום שרוב המנות אינן שמנוניות או שומניות כמו חלק מהמנות הסיניות, וגם לא חריפות כמו חלק מהמנות התאילנדיות".

בגרמניה, משפחות רבות נוהגות לקחת את ילדיהן לאכול במסעדות וייטנאמיות. לאחר שהילדים מתרגלים לטעם, הם אוכלים שם לעתים קרובות ומזמינים להם מנות, וגם כשהילדים גדלים, אהבתם לאוכל וייטנאמי נשארת. במשך כמה עשורים, כך התפשט המטבח הוייטנאמי והפך מוכר לדורות של תושבים מקומיים.

Nhà hàng Asia Bảo của doanh nhân kiều bào Đức Anh Sơn tọa lạc dưới chân tòa nhà lớn. (Ảnh: Minh Hòa)

מסעדת אסיה באו, בבעלותו של איש העסקים הוייטנאמי דוק אן סון, ממוקמת למרגלות בניין גדול. (צילום: מין הואה)

כשאתם ברומא, תעשו כמו הרומאים...

השף ובעל המסעדה טרין טאן סון, תושב וייטנאם זר המתגורר בגרמניה מאז 1990, שיתף: "לא קיבלתי הכשרה קולינרית רשמית, אבל גרתי כאן ועבדתי במסעדות במשך שנים רבות. כשהרגשתי שיש לי מספיק ניסיון, פתחתי את מסעדת אסיה באו במינכן."

הוא אמר: "כדי לפתוח מסעדה, צריך לעבור קורס בטיחות מזון. הנושא הזה מאוד מחמיר כאן; הפרות גוררות קנסות כבדים, ועבירות חוזרות מובילות לסגירה. לכן, פתיחת מסעדה משמעותה הבטחת בטיחות המזון ועמידה בתקנות רבות אחרות".

"בגרמניה, כל דבר שאתה קונה או מוכר חייב להיות מחובר לחשבונית. כל מה שאתה מייבא חייב להימכר בחזרה, כמעט לחלוטין, כדי שיוכלו לחשב את המס. אם אין לך את הידע, התמודדות עם מיסי מכס יכולה להיות בעייתית מאוד", שיתף סון.

הוא נזכר שלפני 30 שנה, הגרמנים לא ידעו דבר על המטבח הווייטנאמי, משום שבאותה תקופה היו קיימות בגרמניה רק מסעדות סיניות. "כיום, יש מסעדות וייטנאמיות בכל מקום; כפר קטן יכול להיות בעל אחת, כפר גדול יותר שתיים או שלוש, ובעיר יש עשרות... כיום, כשגרמנים נכנסים למסעדה, הם שואלים 'אתם וייטנאמים?' לפני שהם מחליטים על שולחן ומזמינים. הם כל כך 'מתוחכמים' שכאשר הם מזמינים פו שישלחו לביתם, הם מבקשים מאיתנו לשמור על המרק והאטריות בנפרד כדי שיוכלו לחמם אותם בעצמם ולאכול אותם חמים."

וריאציות

עזבתי את פרנקפורט ומינכן והגעתי לברלין במזג אוויר קריר וצלול. עצרתי בצ'יקן באז לארוחת בוקר, והתרשמתי מאוד מעוף הצ'אר סיו ובמיוחד מהסלט עם רוטב חלב הקוקוס הוייטנאמי הייחודי שלו. הבעלים, הואנג טרונג, אמר: "זוהי המסעדה השלישית שחבריי ואני פתחנו, כל אחת עם כמעט 20 עובדים. אנו מגישים מנות עוף אסייתיות וגם מטבח אירופאי. עברנו תקופה קשה במהלך מגפת הקורונה, אבל למרבה המזל, הלקוחות הקבועים שלנו עדיין מזמינים משלוחי אוכל. זה נפלא כשמישהו מתקשר ושואל: 'האם טרונג שם? אם כן, תוכל להכין לי קערת פו? אבוא אחר כך'."

לאחר שעבר לגרמניה בשנת 1990, השף נגוין הוי נהו בברלין עבד כעוזר במסעדות סיניות, יפניות ותאילנדיות שונות. כל שינוי מקום עבודה היה "קורס הכשרה מעשי" חדש. הוא אמר: "מסעדות וייטנאמיות מהוות עד 70% משוק המסעדות האסייתיות בברלין כיום. וייטנאמים יצירתיים מאוד בהתאמת מנות לטעמים המקומיים. לדוגמה, בעוד שהסינים אוהבים להשתמש במונוסודיום גלוטמט, הוייטנאמים משתמשים בסוכר. לרוטב המטבל לבון צ'ה (חזיר בגריל עם ורמיצ'לי), אנחנו צריכים לערבב עשרות ליטרים בכל יום כי גרמנים אוכלים הרבה רוטב טבילה. חבר גרמני בא לאכול ואהב את טעם הרוטב, אבל שנא את ריח רוטב הדגים. אז המצאתי דרך להכין רוטב טבילה בלי ריח רוטב הדגים."

בגרמניה, בעלי מסעדות פיתחו באופן יצירתי רטבים רבים לטבילה כדי להוסיף נופך ייחודי למסעדות שלהם. לדוגמה, השילוב של מיונז גרמני, נגיעה של תבלינים וייטנאמיים והכנה בסגנון וייטנאמי הביא לרוטב הטבילה החריף והטעים Hai Dang (Hai Dang הוא שם המסעדה), ששבה את תשומת ליבם של גרמנים רבים.

מלבד מנות מסורתיות כמו ורמיצ'לי ופו, מר נגוין נו מוכר גם אורז דביק עם שעועית, בוטנים, תירס ואורז דביק רגיל כארוחות קבועות, המוגשות עם נקניק וייטנאמי וטופו, בסגנון צמחוני שהגרמנים מאוד אוהבים.

Doanh nhân Việt kiều Đức Nguyễn Quốc Khánh - chủ một xưởng sản xuất đậu phụ ở Berlin. (Ảnh: Minh Hòa)

איש העסקים הוייטנאמי-גרמני נגוין קווק חאן - בעל מפעל לייצור טופו בברלין. (צילום: מין הואה)

בכל הנוגע לטופו, כמעט כל וייטנאמי בברלין מכיר את קוק חאן – שהגיע לגרמניה בשנת 1999 כדי להקים את עסק הטופו שלו וכיום מספק כמעט את כל מזרח גרמניה. כשנזכר בימיו הראשונים בגרמניה, הוא התמודד עם קשיים רבים משום שלא כל הגרמנים אהבו טופו. בהדרגה, הגרמנים למדו לאכול טופו ואהבו אותו. מסעדות צמחוניות צצו בכל מקום, ומפעל הטופו שלו לא הצליח לעמוד בקצב הביקוש. בימים מסוימים, המפעל עיבד טונות של פולי סויה, וייצר כ-3-4 טונות של טופו גמור. זהו נתון חלומי אפילו עבור מפעלי טופו בקנה מידה קטן בווייטנאם, שלא לדבר על גרמניה.

כאשר מדברים על אוכל אסייתי טעים ומוצג להפליא בנירנברג, אנשים מרבים להזכיר את רשת המסעדות Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar ואת בעליה, וו טיין טאנה ונגוין נאם סון.

הם שיתפו: "המסעדה מציעה מנות וייטנאמיות ואסיאתיות, מסושי ועד מנות חמות המתאימות להעדפות הלקוחות הנוכחיות. כולן מוכנות תוך שימוש במרכיבים אסייתיים לפי מתכוני המסעדה עצמה, המגובים ב-30 שנות ניסיון. לדוגמה, ה-Sommerrolle - אגרולים וייטנאמיים, בשילוב עם ChefMix Nr 305, הוא בחירה פופולרית בקרב לקוחות."

הזמן חולף כל כך מהר; נסיעת העסקים שלי לגרמניה הסתיימה כהרף עין. אני מצטער שלא הייתה לי הזדמנות ליהנות באופן מלא מהמטבח הוייטנאמי החדש והמרגש שהוכן על ידי השפים הוייטנאמים-אמריקאים שם. יש כאלה שיטענו כי הסתגלות לסגנונות קולינריים חדשים פירושה אובדן הטעמים המסורתיים. אבל אולי כל דבר בחיים מסתגל - והמטבח הוייטנאמי בחו"ל אינו יוצא מן הכלל. עבורי, זה היה באמת מרתק.

[מודעה_2]
מָקוֹר