הריח המשכר של עלי באנג פוק

מלאכת ייצור היין המותסס נשמרה על ידי אנשי הטאי בארץ באנג פוק (העתיקה) - כיום קומונה של דונג פוק, במשך מאות שנים. מה שהופך את יין באנג פוק המותסס לבעל טעם ייחודי הוא סוד ייצור השמרים. השמרים מיוצרים על ידי האנשים עצמם מצמחי מרפא יקרי ערך הגדלים בהרים וביערות מולדתם. טעם זה הוא שהפך את יין באנג פוק המותסס למפורסם במשך דורות.

מה שיוצר את הטעם הייחודי של יין השמרים באנג פוק הוא סוד ייצור השמרים.

שמרים שהתגבשו מתוך ידע עממי ילידי

מחוז באנג פוק (הישן), כיום מחוז דונג פוק, הוא אזור בגובה של כ-1,400 מטר מעל פני הים. המקום ממוקם באזור גבוה עם אקלים קריר כל השנה, והוא מפורסם זה מכבר בפרובינציה ומחוצה לה בזכות מקצוע ייצור יין השמרים שלו. כדי לייצר יין שמרים בעל טעם ייחודי, אנשים מעבדים את עלי השמרים עצמם כחומרי גלם ליין.

משפחתו של מר פואנג נגוק ת'ואן, מכפר נא פאי, בקומונה של דונג פוק, היא אחת ממשקי הבית המפורסמים במקצוע ייצור יין השמרים המסורתי, עם תפוקת צריכה של עד אלפי ליטרים לחודש.

מר תואן שיתף: מאז ימי אבי, המשפחה שמרה על מקצוע הכנת עוגות שמרים באמצעות שימוש בכ-20 סוגים שונים של צמחי מרפא. הצמחים מחולקים לשלוש קבוצות עיקריות. הקבוצה הראשונה כוללת מינים שניתן להשתמש בגבעולים, שורשים ועלים שלהם, כגון: גרברה בר, זלזלת סינית, חרציות ספירליות... הקבוצה השנייה כוללת מינים שניתן להשתמש בגבעולים ובעלים שלהם, כגון: צמח חצוי עלים, חציל, כוסברה וייטנאמית, למון גראס, זלזלת מתולתלת, צמח בן אלף שנים, עץ שיזף, קיסוסית. הקבוצה האחרונה משתמשת בעיקר בשורשים ובפקעות, שהפופולרית שבהן היא גלנגל.

לאחר שנבחרו וערבבו לפי יחסים סודיים, צמחי מרפא אלה יבושלו לקבלת מים, וישמשו כמרכיב לערבוב עם קמח, ליצירת שמרים - נשמת טעם יין באנג פוק המפורסם.

כשמכינים שמרים, אנשים שמים קמח אורז ואבקת גלנגל בקערה נקייה ומערבבים היטב, לפי המתכון המשפחתי שלהם, ואז מוסיפים את מי הצמחים הרותחים והקרים לתערובת קמח האורז והגלנגל. כמות מי הצמחים מספיקה בדיוק כדי שהתערובת לא תהיה יבשה מדי, לא דביקה מדי, וכשסוחטים עליה, היא לא תידבק ליד, וזוהי הדרישה.

מר פואנג נגוק תואן ואשתו הכינו במהירות כדורי שמרים תוך כדי שיתוף: ביישובים רבים, כשמכינים שמרים, בדרך כלל מכינים כדורים קטנים בגודל של כוס שתייה, בעוד שאנשי הטאי שמייצרים יין באזור באנג פוק הישן מכינים לעתים קרובות כדורי שמרים בגודל של קערת אורז, כל אחד במשקל של 250-300 גרם.

לאחר שעלי השמרים נוצרים, הם יודגרו. מקום הדגירה הוא בדרך כלל מצע עץ או במבוק, בגובה של כ-70-80 ס"מ מעל הקרקע, מרופדת בקש נקי בעובי של כ-2 ס"מ. הקש המשמש לתסיסה חייב להיות קש אורז שנקטף בעונת הקציר, שנקטף ונודף ידנית. אין להשתמש בקש שנחתך מקומביין מכיוון שהקש רגיש לפטריות, עובש או בוץ.

בעת הכנסת כדורי השמרים לקן לתסיסה, אין לערום אותם זה על גבי זה, או להניח אותם קרוב מדי זה לזה. כסו את הקן בשכבה דקה של קש, אם מזג האוויר קר, כסו אותו בשמיכת כותנה מעל הקש. במהלך תהליך הדגירה, אם מזג האוויר נוח, לאחר 2-4 שעות כדורי השמרים יתחילו לתסוס.

לאחר 2-4 ימים, תפטיר לבן יצמח על גבי עוגות השמרים, ועוגות השמרים היבשות יהפכו בהדרגה לאפרפרות-לבנות. כאשר התפטיר יגדל לאורך של כ-1 ס"מ, העבירו את עוגות השמרים למקום יבש ואוורירי לייבוש טבעי.

כאשר עוגת השמרים יבשה, המשקל הוא רק כשליש מהמקור, השתמשו בחוט כדי לקשור אותה יחד, כ-10 עוגות שמרים לכל קשירה, לאחר מכן תלו אותה על מתלה במטבח כדי למנוע לחות וטרמיטים.

בעבר, אנשי הטאי בארץ זו התמקדו בייצור שמרים רק מאוגוסט עד אוקטובר בלוח השנה הירחי. זוהי עונת המעבר בין הסתיו לחורף, מזג האוויר אינו חם מדי ואינו קר מדי, הלחות מתונה, ונוחה לתהליך התסיסה והייבוש.

כיום, עקב ביקוש השוק, יין שמרים מיוצר כל השנה על ידי אנשים, והכנת עוגת שמרים נמשכת ממרץ בערך ועד תחילת נובמבר בלוח השנה הירחי.

חומרי גלם ליצירת מוצרי OCOP לייצוא

מוצרי יין השמרים של Thanh Tam Cooperative קיבלו הסמכה כמוצרי OCOP בעלי 4 כוכבים ברמה המחוזית ועומדים בתקני ייצוא לשוק היפני.

באמצעות תהליך ייצור שמרים ארוך שנים, צברו אנשי הטאי כאן בסיס ידע עשיר על צמחי מרפא, זמני קציר וניצול, יחסי ערבוב וניסיון בתסיסה ושימור שמרי עלים מסורתיים. ידע זה קודם על ידי דורות עוקבים.

בקומונה דונג פוק יש כיום יותר מ-300 משקי בית המקיימים את המקצוע המסורתי של ייצור יין אורז מותסס, המרוכזים בעיקר באזור באנג פוק (הישן) הכולל את הכפרים: פיאנג פונג, נא ביי, באן חיה, באן צ'אנג, נא פאי, נא הונג, קואי קואם, באן קוואן... תפוקת ייצור היין מגיעה ליותר מ-200,000 ליטר לחודש. ההכנסות מייצור יין אורז מותסס מסורתי מוערכות בכמעט 65 מיליארד וונד לשנה.

גב' נונג טי טאם, מנהלת קואופרטיב טאנה טאם, המתמחה בייצור יין שמרים, אמרה: "בעבר, יין שמרים נמכר לעתים קרובות בקומונות ובמחוזות בפחיות פלסטיק או בקבוקי זכוכית ללא מקור ברור. מאז ההצטרפות לקואופרטיב ולתוכנית OCOP, יין השמרים של באנג פוק נארז באריזות יפות, מזוהות בבירור ומומלצות על ידי צרכנים במחוזות ובערים רבות."

בשנת 2022, מוצרי יין השמרים של קואופרטיב Thanh Tam קיבלו הסמכת OCOP של 4 כוכבים ברמה המחוזית ועמדו בכל התנאים והתקנים לייצוא לשוק היפני. עד כה, הקואופרטיב שמר על הזמנות יציבות בכל אצווה.

המאפיין הייחודי של יין השמרים באנג פוק הוא היין המסורתי העדין והארומטי שלו, ללא חומרי טעם או תוספים, וללא כאבי ראש הודות לבישול ידני משמרים העשויים מעלי מרפא רבים שנקטפו מיערות טבעיים. שילוב עדין זה יצר טעם מיוחד המועדף על ידי צרכנים רבים בפרובינציות.

בנוסף, כיום בקומונה דונג פוק, ישנם גם מספר קואופרטיבים ועסקי יין המשתפים פעולה עם משקי בית כדי לייצר יין מסורתי בעבודת יד, ויוצרים מוצרי יין רבים עם שמות שונים כגון: יין טאם סון, יין טו הואי, יין באנג פוק...

מר טריאו קוואנג הונג, יו"ר הוועדה העממית של קהילת דונג פוק, אמר: "מהמקצוע המסורתי של ייצור יין אורז מותסס, משקי בית שילבו גידול חזירים והכנסתם מגיעה למאות מיליוני דונג מדי שנה. בעתיד הקרוב, הקומונה תתמוך במשקי בית ובמתקני ייצור רבים ברישום רישיונות עסק, תמיכה ברישומי בטיחות מזון, רישום סימנים מסחריים ומעקב אחר המקור. לעודד הקמת קבוצות, לקשר בין משקי בית ייצור לקואופרטיבים ומיזמים כדי לתקנן מוצרים ולהרחיב את השוק. מחקר על בניית מותג קולקטיבי או סימון גיאוגרפי "יין אורז מותסס דונג פוק". הקומונה מקדמת אנשים לשמור על מקצוע ייצור יין אורז מותסס על פי המתכון המסורתי והטעם הנכון כדי לשמור על המותג."

מאז שהושלם הכביש החדש המחבר את רובע בק קאן עם אגם בה בה (עובר דרך קומונת דונג פוק), הובלת יין מותסס הפכה לנוחה הרבה יותר. משאיות הנושאות יין בניחוח של עשבי תיבול הרריים יכולות להגיע לצרכנים לכל מקום במהירות.

בהתבסס על הידע העממי היקר כיצד להכין שמרי עלים שעברו מאבותיהם, אנשי באנג פוק בפרט וקהילת דונג פוק בכלל שימרו ופיתחו ללא הרף את מקצוע ייצור היין המסורתי. המקצוע העתיק נשמר על ידי האנשים ותרם להכנסה יציבה.

מקור: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/