הארומה המשכרת של יין צמחי באנג פוק

האומנות המסורתית של בישול יין אורז עם שמרי עלים נשמרה על ידי אנשי הטאי באזור באנג פוק (לשעבר) - כיום קהילת דונג פוק - במשך מאות שנים. מה שמעניק ליין האורז באנג פוק את טעמו הייחודי והבלתי ניתן לטעות הוא סוד חומר התחלתי של השמרים. כדורי השמרים עשויים בעבודת יד על ידי המקומיים מצמחי מרפא יקרי ערך הגדלים ביערות ובהרים של מולדתם. טעם ייחודי זה הוא שהפך את יין האורז באנג פוק למפורסם במשך דורות.

מה שנותן ליין האורז הצמחי באנג פוק את טעמו הייחודי והבלתי ניתן לטעות הוא המתכון הסודי להכנת השמרים המשמשים בתסיסה שלו.

פרי השמרים הוא התגבשות של ידע עממי מקומי.

קומונה לשעבר של באנג פוק, כיום קומונה של דונג פוק, ממוקמת בגובה של כ-1,400 מטר מעל פני הים. היא ממוקמת באזור בגובה רב עם אקלים קריר כל השנה, ומפורסמת זה מכבר הן בפרובינציה והן מחוצה לה בזכות ייצור יין האורז המסורתי שלה באמצעות שמרי עלים. כדי לייצר יין אורז בעל טעמו הייחודי, המקומיים מעבדים את כדורי השמרים בעצמם כחומר גלם לכל אצווה של יין.

משפחתו של מר פואנג נגוק ת'ואן, בכפר נא פאי, בקומונה של דונג פוק, היא אחת ממשקי הבית המפורסמים בייצור יין האורז הצמחי המסורתי שלהם, עם נפח מכירות של עד אלפי ליטרים לחודש.

מר תואן שיתף: "מאז ימי אבי, משפחתנו שמרה על מסורת של הכנת עוגות אורז מותססות באמצעות כעשרים סוגים שונים של צמחי מרפא. צמחים אלה מחולקים לשלוש קבוצות עיקריות. הקבוצה הראשונה כוללת מינים שבהם ניתן להשתמש בגבעולים, בשורשים ובעלים, כגון: ציפורני חתול בר, ארטמיסיה קפילריס, חרצית מעוותת... הקבוצה השנייה כוללת כאלה שבהם משתמשים רק בגבעולים ובעלים, כגון: צמח תלת-קוני, צמח ביצת שליו, כוסברה וייטנאמית, למון גראס, צמח מתולתל, אנג'ליקה דהוריקה, שסק, ו-Acanthopanax senticosus. הקבוצה האחרונה משתמשת בעיקר בשורשים ובפקעות, כאשר גלנגל הוא הנפוץ ביותר."

לאחר שנבחרו וערבבו לפי יחס סודי, עשבי מרפא אלה מבושלים כדי להפיק את הנוזל, אשר לאחר מכן מעורבב עם קמח ליצירת השמרים - נשמת טעם יין האורז המפורסם של באנג פוק.

כשמכינים כדורי שמרים, אנשים שמים קמח אורז וקמח גלנגל בקערה נקייה ומערבבים אותם היטב לפי המתכון המשפחתי שלהם. לאחר מכן, מוסיפים לתערובת קמח האורז והגלנגל מי צמחים רותחים וקרים. כמות מי הצמחים הנוספים היא בדיוק נכונה כך שתערובת הקמח לא תהיה יבשה מדי ולא רטובה מדי, וכשמעצבים אותה לכדור, היא לא נדבקת לידיים.

בעודם מעצבים במיומנות את כדורי השמרים, מר פואנג נגוק תואן ואשתו שיתפו: "במקומות רבים, שמרים בדרך כלל מעוצבים לכדורים קטנים בגודל של כוס תה, אך אנשי הטאי שמכינים רואו (יין אורז) באזור באנג פוק (הישן) בדרך כלל מעצבים את כדורי השמרים לכדורים גדולים, בגודל של קערת אורז, כל אחד במשקל 250-300 גרם."

לאחר יצירת כדורי השמרים, הם נשארים לתסיסה. אזור התסיסה הוא בדרך כלל משטח מוגבה עשוי עץ או במבוק, בגובה של כ-70-80 ס"מ מעל הקרקע, מרופד בשכבה עבה של 2 ס"מ של קש נקי. הקש המשמש לתסיסה חייב להיות קש אורז שנקטף במהלך עונת הגידולים העיקרית, שנקטף ונודף ידנית. אין להשתמש בקש שנחתך מקומביין מכיוון שהוא רגיש לעובש, טחב או זיהום בבוץ.

בעת הנחת כדורי השמרים בתא התסיסה, אין לערום אותם או להניח אותם קרוב מדי זה לזה. כסו את התא בשכבה דקה של קש; אם מזג האוויר קר, כסו אותו בשמיכה. במהלך תהליך התסיסה, אם מזג האוויר נוח, כדורי השמרים יתחילו לתסוס לאחר 2-4 שעות.

לאחר 2-4 ימים, יופיעו היפות פטרייתיות לבנות על גבי עוגות השמרים, והעוגות יתייבשו בהדרגה ויהפכו לאפרפרות-לבנות. כאשר ההיפות מגיעות לאורך של כ-1 ס"מ, יש להעביר את עוגות השמרים למקום יבש ומאוורר היטב לייבוש טבעי.

לאחר שעוגות השמרים יבשות ושוקלות רק כשליש ממשקלן המקורי, יש לחבר אותן יחד עם כ-10 עוגות כל אחת ולתלות אותן על מתלה בעליית הגג במטבח כדי להגן עליהן מפני לחות וחרקים.

בעבר, אנשי הטאי באזור זה התמקדו בייצור שמרים רק מאוגוסט עד אוקטובר בלוח השנה הירחי. זוהי תקופת המעבר בין הסתיו לחורף, כאשר מזג האוויר אינו חם מדי וגם לא קר מדי, והלחות בדיוק מתאימה, לתהליך התסיסה והייבוש.

כיום, עקב ביקוש השוק, יין אורז מיוצר כל השנה על ידי המקומיים, כאשר תהליך הכנת עוגות שמרים נמשך בערך ממרץ ועד תחילת נובמבר בלוח השנה הירחי.

רכיבים המשמשים ליצירת מוצרי יצוא של OCOP.

מוצר יין האורז הצמחי של קואופרטיב Thanh Tam הוסמך כמוצר OCOP בעל 4 כוכבים ברמה המחוזית ועומד בסטנדרטים לייצוא לשוק היפני.

לאורך ההיסטוריה הארוכה שלהם בייצור שמרים, צברו אנשי הטאי כאן בסיס עשיר של ידע על צמחי מרפא, זמני קציר, יחסי ערבוב וטכניקות תסיסה ושימור מסורתיות של שמרים. ידע זה הועבר ופותח מדור לדור.

בקומונה דונג פוק יש כיום למעלה מ-300 משקי בית המתחזקים את מלאכת החליטת יין אורז מסורתית עם שמרי עלים, המרוכזים בעיקר באזור באנג פוק לשעבר, כולל הכפרים פיאנג פונג, נא ביי, באן חיה, באן צ'אנג, נא פאי, נא הונג, קואי קואם, באן קוואן ועוד. נפח הייצור מגיע ליותר מ-200,000 ליטר לחודש. ההכנסות מפעילות חליטת יין אורז מסורתית זו מוערכות בכמעט 65 מיליארד וונד בשנה.

גב' נונג טי טאם, מנהלת קואופרטיב טאנה טאם, המתמחה בייצור יין אורז צמחי, אמרה: "בעבר, יין אורז צמחי נמכר לעתים קרובות בתוך הקומונה והמחוז במיכלי פלסטיק או בקבוקי זכוכית ללא כל ציון מקור. מאז ההצטרפות לקואופרטיב ולתוכנית OCOP, יין האורז הצמחי באנג פוק נארז באריזות ובעיצובים אטרקטיביים, והפך לברור לזיהוי ואהוב על ידי צרכנים במחוזות ובערים רבות."

בשנת 2022, מוצר יין האורז הצמחי של קואופרטיב ת'אנה טאם קיבל הסמכת OCOP של 4 כוכבים ברמה המחוזית ועמד בכל התנאים והסטנדרטים לייצוא לשוק היפני. עד היום, הקואופרטיב שמר על הזמנות יציבות בכל אצווה.

המאפיין הייחודי של יין האורז הצמחי באנג פוק הוא טעמו העדין, הריחני והמסורתי. הוא אינו מכיל חומרי טעם או תוספים מלאכותיים, ואינו גורם לכאבי ראש הודות לייצורו בעבודת יד משמרים העשויים מצמחי מרפא שונים הנקטפים מהיער. שילוב עדין זה יצר טעם מיוחד המועדף על צרכנים רבים במחוזות שונים.

בנוסף, כיום בקומונה דונג פוק, ישנם מספר קואופרטיבים ועסקים המשתפים פעולה עם משקי בית כדי לייצר יין צמחים מסורתי בעבודת יד, ויוצרים מוצרי יין צמחיים רבים עם שמות שונים כגון: יין צמחים טאם סון, יין צמחים טו הואי, יין צמחים באנג פוק ועוד.

מר טריאו קוואנג הונג, יו"ר הוועדה העממית של קהילת דונג פוק, אמר: "מהמלאכה המסורתית של בישול יין אורז עם שמרי עלים, משקי בית שילבו אותה עם גידול חזירים והרוויחו מאות מיליוני דונג מדי שנה. בעתיד, הקומונה תתמוך במשקי בית רבים ובמתקני ייצור ברישום רישיונות עסק, סיוע בתיעוד בטיחות מזון, רישום סימני מסחר ומעקב. אנו מעודדים הקמת קבוצות וקשרים בין משקי בית ייצור לבין קואופרטיבים ועסקים כדי לתקנן מוצרים ולהרחיב שווקים. נחקור את פיתוחו של סימן מסחרי קיבוצי או סימן גיאוגרפי עבור 'יין אורז דונג פוק עם שמרי עלים'. הקומונה תחנך אנשים לשמור על המתכון והטעם המסורתיים של בישול יין אורז עם שמרי עלים כדי לשמר את המותג."

מאז שהושלם הכביש החדש המחבר את רובע בק קאן עם אגם בה בה (עובר דרך קומונת דונג פוק), הובלת יין אורז צמחי הפכה לנוחה הרבה יותר. משאיות הנושאות את היין, החדור בארומה של עשבי תיבול הרריים, יכולות כעת להגיע במהירות לצרכנים בכל מקום.

בהתבסס על ידע עממי יקר ערך על הכנת שמרי עלים שעברו מאבותיהם, אנשי באנג פוק בפרט וקהילת דונג פוק בכלל שימרו ופיתחו ללא הרף את המלאכה המסורתית של הכנת רואו (יין אורז וייטנאמי). מלאכה עתיקה זו נשמרה על ידי העם ותורמת למתן הכנסה יציבה.

מקור: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/