כפר סה צ'או, הידוע גם ככפר גוי מקומי, מפורסם זה מכבר בזכות ייצור רוטב הדגים המסורתי שלו. על פי רישומים מקומיים, רוטב הדגים סה צ'או היה ידוע עוד מימי המלך מין מאנג והיה בעבר מוצר ידוע באזור החוף של נאם דין.
עבור תושבי סה צ'או, ערכה של כל טיפה של רוטב דגים טמון לא רק בטעמה העשיר והייחודי, אלא גם בשיא הניסיון, הקפדה והאהבה למלאכתם המסורתית.
לדברי העוסקים בתעשייה, תהליך ייצור רוטב הדגים המסורתי של סא צ'או דורש תשומת לב קפדנית לפרטים בכל שלב. המרכיבים העיקריים כוללים דגים, שרימפס ומלח ים. כבר מתחילת תהליך בחירת המרכיבים, המקומיים מציבים דרישות מחמירות כדי להבטיח את איכות רוטב הדגים המוגמר.
הדגים והשרימפס המשמשים להכנת רוטב דגים הם כולם פירות ים אופייניים מאזור ים ג'יאו הונג, שנבחרו בקפידה מיד לאחר הדגים. הדגים המשמשים להכנת רוטב דגים אינם מקוררים, אינם נמחצים, ונדגים רק בתקופה השמנה ביותר של השנה, כמו אנשובי בחורף ומקרל באביב.
דגים שנידוגים בסוף החורף ובתחילת האביב הם באיכות הטובה ביותר; דגים צעירים חסרים מספיק חלבון, בעוד שדגים בוגרים מדי עם מעיים גדולים עלולים לגרום לרוטב דגים מריר. כדי לשמר את הטריות והטעם הטבעי של המרכיבים, אנשים משתמשים בסלים ובמיכלים מבמבוק להובלת פירות ים מהים, תוך הימנעות משימוש במיכלי מתכת או פלסטיק כדי למנוע פגיעה באיכות.
מלבד שימוש במרכיבים טריים, גם המלח המשמש לתסיסה נבחר בקפידה רבה. תושבי סה צ'או משתמשים רק במלח עונתי מאזור ים באך לונג, המאופיין בגרגירים גדולים, נקיים, מבריקים ולבנים; הם אינם משתמשים במלח מהעונה היבשה, ויש לאחסן אותו למעלה משנה כדי להפחית את המרירות, וכתוצאה מכך לקבל רוטב דגים עדין וריחני יותר.
לאחר בחירה קפדנית וניקוי יסודי, המרכיבים אינם מבושלים אלא מותססים עם מלח במיכלי בטון גדולים בשיטת התסיסה המסורתית במשך 12 עד 18 חודשים. תושבי סה צ'או בדרך כלל מתסיסים לפי יחס המתאים לכל סוג מרכיב ולתקופת השנה; בממוצע, משתמשים ב-14-18 ק"ג מלח לכל 100 ק"ג דגים.
על המעורבים בסחר לעקוב ולערבב ללא הרף את הדגים והשרימפס כדי להבטיח שהם מבושלים היטב ותוססים באופן טבעי. תהליך התסיסה הממושך הזה בין הדג למלח הוא שיוצר את הארומה, הצבע והערך התזונתי הייחודיים של רוטב הדגים סה צ'או.
לאחר זמן תסיסה מספק, תחת השפעת אור השמש והרוח הטבעיים, תרכיז רוטב הדגים עולה בהדרגה אל פני השטח בצבעו הענברי והבהיר האופייני. בשלב זה, היצרנים משתמשים בסל במבוק מרופד בבד כדי לסנן את התרכיז, לאחר מכן יוצקים אותו לצנצנות קטנות בנפח של 3-5 ליטר ומשאירים אותן לייבוש בחצר או על הגג כדי להמשיך "לחוות את הטל והשמש".
תהליך זה מסייע לרוטב הדגים להתרכז בהדרגה, ויוצר טעם עשיר וארומה ייחודית. על פי אנשי המקצוע, רוטב הדגים נחשב מוכן כאשר תכולת המים בו פחתה לכ-7 עשיריות ושכבה טבעית של אבקה דקה מופיעה על פני השטח.
עם זאת, מכיוון שהוא אינו מבושל, רוטב הדגים סה צ'או רגיש מאוד למי גשמים. לכן, בכל פעם שמזג האוויר משתנה, העוסקים במסחר חייבים לכסות במהירות את המכלים והמיכלי רוטב הדגים כדי למנוע פגיעה באיכותו. עבור משקי בית רבים העוסקים במסחר, ניטור רוטב הדגים הפך להרגל יומיומי; בין אם זה יום או לילה, עליהם לטפל במהירות בכל גשם שעלול לרדת.
גב' מאי טי טיי, יצרנית רטבי דגים בכפר סה צ'או, שיתפה: "מקצוע הכנת רטבי הדגים תלוי במידה רבה במזג האוויר; ככל שהשמש תהיה עקבית יותר, כך רוטב הדגים טוב יותר. אפילו חוסר תשומת לב קל, המאפשר למי גשמים או מי ברז להיכנס, יכול לקלקל את רוטב הדגים, להפוך אותו לעכור ולהפחית את איכותו. לכן, לא משנה כמה אנחנו עסוקים, תמיד חייב להיות מישהו בתפקיד שיפקח ויכסה את רוטב הדגים במהירות כאשר מזג האוויר משתנה."
לאחר השלב הראשוני של התסיסה "מיובשת בשמש", רוטב הדגים מאוחסן בצנצנות חרס גדולות המונחות בחוץ לתסיסה נוספת, בשיטה הנקראת "תסיסה מוצלת", כדי להבטיח הבשלה אחידה וארומה משופרת. ככל שזמן התסיסה ארוך יותר, כך רוטב הדגים הופך ריחני וטעים יותר; נדרשים מינימום של 3 חודשים או יותר כדי שהטעם יגיע להרמוניה האופיינית לו.
לאחר תקופת התסיסה, רוטב הדגים עובר סינון נוסף לפני שהוא מבוקבק ומשווק. יצירת אצווה של רוטב דגים מסורתי באיכות גבוהה, החל מבחירת חומרי הגלם ועד למוצר המוגמר, לוקח בדרך כלל 1.5 עד שנתיים.
מר וו ואן בה, המעורב בכפר המסורתי להכנת רטבי דגים בסה צ'או במשך כמעט 40 שנה, שיתף: "כדי לשפוט אצווה של רוטב דגים טוב, עליכם להסתמך על ההרמוניה של הארומה, הצבע וטעם הלוואי. רוטב הדגים בסה צ'או, כאשר הוא עומד בסטנדרטים, יהיה בעל צבע חום זהוב עם ברק ענברי, מרקם טבעי כמו דבש, וארומה עדינה אופיינית לרוטב דגים מסורתי. כאשר טועמים אותו, המליחות העדינה מתפשטת בקצה הלשון, ואז נשארת עם טעם לוואי מתוק ייחודי, ויוצרת את האופי הייחודי של רוטב הדגים בסה צ'או."
לאחר השלמת שלבי העיבוד, רוטב הדגים מבוקבק, משומר וממוין לפי נפח להפצה בשוק במחירים הנעים בין 80,000 ל-100,000 דונג וייט לליטר, בהתאם לסוג המוצר ותכולת החלבון.
החבר פונג ואן טרונג, ראש המחלקה הכלכלית והתשתיתית של קהילת ג'יאו הונג, אמר: "בכפר רוטב הדגים סה צ'או יש כיום כ-50 משקי בית המתחזקים את כלי השיט. כיום, משקי בית רבים בכפר הרחיבו באומץ את היקף פעילותם, השקיעו במערכות סינון, שאיבה ובקבוק מודרניות יותר; התמקדו בבניית מותגים משלהם, רישום מוצרי OCOP, ובמקביל קידום ומכירה בפלטפורמות מדיה חברתית, והביאו את רוטב הדגים סה צ'או לצרכנים במחוזות וערים רבות ברחבי הארץ."
למרות פיתוחן של שיטות ייצור מודרניות רבות, תושבי סא צ'או עדיין משמרים בהתמדה את מלאכתם המסורתית בחריצות ובאהבה לטעמי מולדתם. רוטב הדגים העשיר והטעים כיום הוא לא רק מוצר קולינרי ייחודי, אלא גם שיאו של ניסיון, זמן ומורשת תרבותית של כפר הדייגים שעברה מדור לדור.
מקור: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
תגובה (0)