לחמנייה ממולאת ריבה יוצאת דופן

"ניתן לערבב לתוך הבצק עד שהוא הדוק"

אמן העם הואנג טי נו הוי, כשכתב על עוגת האורז הממולאת בריבה, העיר תצפית מעניינת למדי: כאשר פורסים אותה ואוכלים אותה, כל חתיכה מהעוגה מכילה "את כל טעמי האביב המאוחר". הסיבה לכך היא, מלבד השכבה החיצונית של קמח אורז דביק המבושל בסירופ סוכר, המילוי הוא תערובת של ריבות שונות. לכל סוג של ריבה יש צבע שונה, והסידור המיומן של האופה יוצר מערך יפהפה של צבעים ודוגמאות לסוג זה של עוגת אורז.

עוגת האורז הצבעונית המלאה בריבה מעוררת אצל רבים זיכרונות מטט בהואה של פעם.

נפגשתי עם גב' פאן נו פואוק הונג (מרצה לאמנויות קולינריות במכללת הואה) ושמעתי את סיפור מקורו של מאכל "חצי עוגה, חצי ריבה". "לפני שהופיע באחוזות ואפילו בחצר המלוכה, 'ריבת באן בו' (סוג של עוגה עטופה בריבה) הייתה עוגה עממית ששיקפה את הערכת המזון על ידי נשות הואה בעבר", פתחה גב' הונג את סיפורה. בעבר גודלו סוגים רבים של עצי פרי בגני הואה. כל עונה הביאה פירות בשלים משלה: ג'קפרוט, בננות, פפאיות, אננסים... כולם הבשילו בשפע. האמהות והאחיות, שחשו בזבזנות, ייבשו או הכינו ריבה כדי לשמר אותם. בימי נישואין, ימי נישואין וטט (ראש השנה הירחי), הן היו מוציאות את הפירות האלה, מערבבות אותם עם קמח אורז דביק קלוי ומאחסנות אותם בעלי בננה.

בעבר, אנשים היו פשוט פותחים את האריזה, חותכים אותה לפרוסות ונהנים ממנה כקינוח עם תה, שהיה טעים מאוד. מאוחר יותר, עקרות בית שפרו את הבאן בו (סוג של עוגת אורז וייטנאמית) על ידי הוספת ריבוי פירות כמו ריבת ג'ינג'ר, ריבת קומקוואט, ריבת מלון חורף, ריבת גזר, ריבת עגבניות וכו'. "אורח החיים והמנהגים של אנשי הואה יצרו באן בו עם ריבות שהוא גם מושך ויזואלית עם צבעי הריבות וגם ריחני מפירות בשלים, המציע איזון מושלם של טעמים חמוצים, חריפים, חמצמצים ומתוקים", אמרה גב' הונג.

גב' פאן נו פואוק הונג הציגה עוגות הואה מסורתיות, כולל עוגת אורז ממולאת ריבה.

לדברי אמנית הקולינריה הנודעת מהואה, גברת מאי טי טרה (בת 91), עוגות אורז דביקות עטופות בריבה נצרכות בדרך כלל תוך 2-3 ימים והן סוג של עוגה רכה ולעיסה. סוג זה של עוגה נפוץ להכנה במהלך טט (ראש השנה הירחי) ומכיל סוגים שונים של ריבה. "עוגות האורז הדביקות והלעיסות הללו הוכנו על ידי נשים מהעבר, אשר, עם האינטליגנציה והחסכנות שלהן, השתמשו בריבות שלא עמדו בצורה ובגודל הנדרשים", ציינה גברת טרה. בנוגע לשיטת הכנת עוגות אורז דביקות עטופות בריבה, לגברת טרה יש שיר קל לזכירה: "קמח טחון מאורז דביק קלוי/חותך גזרים בכמויות שוות לג'ינג'ר/מערבב ריבת שיזף פרוסה/מוסיף סוכר ומבשל על אש קטנה עד להסמכה/לוש היטב; הבצק הופך חלק ורך/הבצק הופך גמיש, מוסיף ריבה מתוקה/הריבה נדחסת היטב לתוך הבצק/חותך לחתיכות, עטוף יפה ומעצבים אותו."

ק. וריאציות של באן בו (עוגת אורז מאודת וייטנאמית)

כמומחה בהוראת מנות הדגל של הואה, האומן מאי טי טרה סיפק הוראות מפורטות כיצד להכין את העוגה המסורתית האבודה לכאורה הזו עבור אלו שרצו ללמוד כיצד ליהנות ממנה במהלך טט (ראש השנה הירחי). כדי להכין שתי חתיכות עוגה, כל אחת באורך של כ-15 ס"מ, השף צריך להכין 500 גרם קמח אורז דביק קלוי, 300 גרם סוכר לבן, 20 גרם מלון חורף מסוכר, 20 גרם שיזף מסוכר, 20 גרם ג'ינג'ר מסוכר, 20 גרם גזר מסוכר, 20 גרם מלון חורף מסוכר צבוע בתמצית עלי פנדאן ריחנית, ונייר אפייה שקוף. "ראשית, חתכו את הפירות המסוכרים לחתיכות קטנות וערבבו אותם יחד. לאחר מכן, שימו את הסוכר בסיר עם 200 מ"ל מים, ערבבו היטב והביאו לרתיחה, תוך ערבוב עד שהסוכר נמס לחלוטין. הסירו מהאש ותנו לו להתקרר. שימו את הקמח בתבנית, צרו גומות בקמח, לאחר מכן שפכו את סירופ הסוכר למרכז כל גומת שקע ולשו עד לקבלת תערובת חלקה וגמישה", הסבירה גב' טרה.

לביבות אורז ממולאות ריבה שהוכנו על ידי תיירים זרים לאחר חווייתם בביתה של גב' פואוק הונג.

השלב הבא הוא לפזר את הבצק ולהוסיף את הריבה, לאחר מכן לגלגל אותו, ללחוץ את הריבה פנימה ליצירת צורה מרובעת. לאחר מכן, האופה צריך לפזר את החלק החיצוני בקמח כדי להפוך אותו לחלק וללא כל קווים. יש לתת לו לשבת כחצי יום כדי שיתייצב לפני חיתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ, עטיפתן בצלופן שקוף כך שצבע הריבה יהיה גלוי בבירור. לדברי גב' טרה, הסיבה לבחירת הריבות הללו היא לשפר את המראה האסתטי של העוגה. כל חתך אופקי לרוחב העוגה ייצור פרוסה שנראית כמו ציור תלת-ממדי רב-צבעוני, הכולל ירוק, אדום, צהוב ולבן...

אבל אם זה היה המצב, עוגת האורז המלאה בריבה הייתה נשארת רק עוגת עממית מסורתית. המרצה פאן נו פואוק הונג הסביר שהעוגה הועלתה לרמה גבוהה יותר כשהיא נכנסה לארמון הקיסר או מלווה בפילגשים, הודות לשימוש במרכיבים יקרים יותר, כמו קמח אורז דביק ריחני מעורבב עם סוכר סלעים משובח. המילוי כלל ריבות מפוארות שנמצאו רק בחצר הקיסרית, כמו אפרסמונים מיובשים, צימוקים, ריבת שיזף, ריבת ידיים של בודהה וריבת קליפות מנדרינה... "נקודה מיוחדת נוספת היא שהקדמונים התאימו את עוגת האורז המלאה בריבה לפי מזג האוויר. ריבות הפירות ששימשו בעוגה חולקו לשני סוגים: טריות וקרירות עם מלון חורף, גזר, ג'קפרוט... חמות ומנחמות עם ריבת ג'ינג'ר, ריבת קומקוואט וריבת מנדרינה... כמות הריבה בעוגה הותאמה בהתאם למצב שמשי או קר", שיתפה גב' הונג.

לאחר שאמרה זאת, מזגה גברת הונג בעדינות כוס תה חם והזמינה אותי לטעום את עוגת האורז המאודה שהכינה מספר ימים קודם לכן. עוגה זו הייתה גרסה "משודרגת" במקצת שהכינה על ידי ייבושה, כדי להציע לאורחים המבקרים בביתה בעיר העתיקה באו וין. עוגות אורז מאודות עם ריבה נכנסות לשלב חדש, והופכות למוצר תיירותי חווייתי המושך אליו תיירים מערביים וויאטנאמים כאחד. נהנית מתה ועוגות באווירה האלגנטית של הבית העתיק, הטעם של הואה טט המסורתי הרגיש כל כך קרוב... (המשך יבוא)

מקור: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm