הפצת מהות ההרים והיערות.

במשך דורות, אורז שחור דביק ממחוז דאקרונג ושמרים מבוססי עלים מאזור ליה, מחוז הואנג הואה, נחשבו למוצרי הדגל של ההרים והיערות המערביים של מחוז קוואנג טרי . מוצרים אלה הם שיאו של האדמה, האקלים, מקורות המים מהנחלים, והעבודה והיצירתיות של התושבים המקומיים. כעת, אורז שחור דביק ושמרים מבוססי עלים הפכו לסחורות, הנצרכות לא רק בתוך הכפרים אלא גם מפיצות את תמצית היער לאזורים מרוחקים ברחבי המדינה...

שימור "הפנינה השחורה" של ההרים והיערות.

אורז שחור דביק נחשב זה מכבר ל"פנינים השחורות" של אזור ההרים של דאקרונג, משום שזן זה חייב לגדול על גבעות גבוהות ומדרונות הרים, ולעמוד בתנאים הקשים של מזג אוויר יבש, קפוא וכפור. אולי בשל הסתגלותו לגדול ולהתפתח בתנאי אדמה ומזג אוויר קשים כאלה, האורז השחור הדביק "חידד" את עצמו והפך לצבע יפהפה, דביקות ריחנית ועשיר בחומרים מזינים שאין שני להם בשום זן אורז דביק אחר.

צמחי אורז שחור דביק עמוסים בדגנים בשדות דלות המים של קהילת א נגו, מחוז דאקרונג - צילום: טיין סי

לדברי זקני קהילות המיעוטים האתניים בכפרים ובכפרים רבים במחוז דאקרונג, הם ידעו על זן האורז השחור והדביק הזה מאז שהיו צעירים. ייתכן שמאז ימי הכפרים הראשונים, זן האורז השחור והדביק הזה עקב אחר החלוצים שהתיישבו כאן.

באותם ימים, כדי לגדל אורז שחור דביק, אנשים באזור היו צריכים לנקות את הגבעות וההרים הגבוהים מעצים ועשבים שוטים בין ינואר למרץ בכל שנה, וליצור שדות שטוחים יחסית. לאחר מכן, באפריל, הם היו מתחילים לזרוע את הזרעים. האורז השחור הדביק היה גדל באופן טבעי ונקצר מסוף אוקטובר ועד תחילת נובמבר.

לאחר הקציר, בני המיעוטים האתניים כאן בוחרים את גרגירי האורז האיכותיים ביותר כדי לשמור אותם כזרעים לעונה הבאה. בשל מאפייני זן האורז השחור והדביק והאמונה שהייצור תלוי במידה רבה בטבע ואינו דורש דשן, התפוקה נמוכה, ולכן פחות ופחות אנשים זורעים אותו. רוב האנשים בקומונות של מחוז דאקרונג ההררי מגדלים אותו בקנה מידה קטן בלבד כדי לענות על צרכי המשפחה ולפסטיבלים.

לנוכח המציאות שזן האורז השחור הדביק נמצא בסכנת ניוון והכחדה הדרגתית, מחוז דאקרונג התמקד לאחרונה ביישום פתרונות לשימור ופיתוח זן האורז הדביק בעל הערך הכלכלי הזה. הדבר תורם לשימור משאבים גנטיים יקרי ערך ולפיתוח האורז השחור הדביק למוצר OCOP (קומונה אחת מוצר אחד) ייחודי.

משנת 2019 ועד היום, מחוז דאקרונג יישם תוכניות תמיכה רבות ומודלים פיילוט לגידול אורז שחור דביק בשדות אורז הסובלים ממחסור במים ליד מפעלי השקיה, תוך הגעה ביעילות גבוהה. דוגמה אופיינית לכך היא מודל גידול אורז שחור דביק בשדות האורז הסובלים לעתים קרובות ממחסור במים בקהילת טא לונג, שהשיג יבול של 38-39 קווינטל/דונם.

מאז, כ-20 משקי בית בכפרים ברחבי קהילת טא לונג הרחיבו באומץ את שטחי הגידול של אורז שחור דביק. בקהילת א-נגו, לאחר מספר עונות מוצלחות של גידול אורז שחור דביק, הרשויות עודדו אנשים להרחיב את שטחי הייצור שלהם מ-7-10 דונם וצפויים להגיע לכ-20-30 דונם.

לא רק קומונות טא לונג וא-נגו, אלא קומונות רבות במחוז דאקרונג הרחיבו באומץ את האזור ושתלו זני אורז שחור דביק עונתיים, בדיוק כמו זני אורז נפוצים אחרים, בשדות אורז. בנוסף, הרשויות המקומיות והמחלקות הייעודיות של מחוז דאקרונג תומכות ומדריכות באופן קבוע אנשים בגידול אורגני ליצירת מוצרים נקיים ואיכותיים. הן גם מקדמות את המותג ומקימות חנויות למוצרי אורז שחור דביק כדי להגדיל את ערך הייצור ולתרום לפיתוח הכלכלי המקומי.

שמרי עלים, טעם ייחודי של אזור ליאה.

אזור ליאה כולל את הקומונות ת'אן, ת'ואן, הואנג לוק, ליאה, שי, א דוי ובא טאנג במחוז הואנג הואה. במשך עשרות שנים, תושבי האזור שימרו את הסוד המסורתי של ייצור שמרי צמחים לבישול רואו (יין אורז), ופיתחו אותם בהדרגה למוצר ייחודי של המחוז. שמרי צמחים הם שמרים מסורתיים המשמשים בבישול רואו, העשויים משילוב של עלים, שורשים וצמחי מרפא יקרי ערך.

לאחר מכן, דפי השמרים מיובשים באוויר על רשת מטבח במשך כ-8-10 ימים כדי להבטיח שהם יבשים לחלוטין וניתן להשתמש בהם לתקופה ארוכה יותר - צילום: NB

כדי להכין שמרי עלים מסורתיים, בני מיעוטים אתניים בכפרי אזור ליאה מבלים ימים רבים בחפירות עמוקות ביערות כדי למצוא עלים, שורשים, קליפות עצים וכו', עד שיש להם את כל המרכיבים הדרושים להכנת השמרים הייחודיים האלה.

על פי הזקנים, הכנת שמרי צמחים דורשת לפחות 12 סוגים של עלים, שורשים, קליפות וגבעולים של צמחי מרפא כגון: קורונג (ג'ינג'ר), טאן-טיו, קוראי, רנגיל (ציקד יער), לה בק (עלה בטל), פלים פארדאנג (פלפל), צ'ילי (פלפל), קנה סוכר (קא טאו), בק נוי (צמח סונג סאם שעיר), א-פין (צמח נוק נאק), סי ראם (חמניות לבנות)...

לאחר שאספו את כל המרכיבים, המקומיים בוחרים בקפידה כל סוג, שוטפים אותו היטב, קוצצים אותו לחתיכות קטנות, מערבבים אותו יחד ומייבשים אותו בשמש. חלקם אף שמים את המרכיבים השטופים יחד במכתש ועלי וטוחנים אותם קלות לפני ייבושם.

לאחר שהמרכיבים יבשים, כדי להמשיך בהכנת השמרים המוגמרים, אורז דביק מושרה במים נקיים במשך כחצי יום, לאחר מכן מסונן וטוחן לאבקה דקה במכתש עץ. העלים, השורשים והגבעולים היבשים מחולקים לשני חלקים; חלק אחד מעורבב היטב עם אבקת האורז הדביק וחומר המתנע של השמרים (שנשמר מהאצוות הקודמות), ולאחר מכן טוחן לאבקה דקה.

העלים, השורשים והגבעולים הנותרים מושרים במים במשך כ-4-5 שעות כדי להפיק את הנוזל להכנת שמרי העלים. השלב הבא הוא ללוש את התערובת הכתושה עם נוזל השמרים שהושרה מראש עד שתגיע לעקביות הרצויה. לאחר מכן, מורחים קליפות אורז נקיות על מגש שטוח, צלחת או קרש עץ לעובי של כ-2-3 ס"מ כדי לשמור על לחות ולאפשר לשמרים להתייבש. לאחר מכן, יצרן השמרים ישתמש בידיו כדי לגלגל ולעצב את תערובת העלים, הגבעולים, השורשים וקמח האורז הדביק לכדורי שמרים קטנים בקוטר של 3-4 ס"מ, או אפילו גדול יותר, ולהניח אותם בעדינות על המגש, הצלחת או הקרש המרופדים בקליפות אורז.

השלב הבא הוא לתסיס את השמרים תחת שכבה דקה של קש, ולאחר מכן לכסות אותם ביריעת ברזנט כדי לשמור על חום במשך יומיים. כאשר כדורי השמרים מתחילים להתנפח ולקבל משטח לבן ונקבובי, מסירים את הקליפות שמתחת, לאחר מכן מחברים אותם יחד לחבילות קטנות ומייבשים אותם בשמש במשך כ-8 שעות. לאחר הייבוש, השמרים תלויים בעליית הגג במטבח למשך כ-8-10 ימים לייבוש נוסף באוויר לפני השימוש.

לאחר שטיפה, קיצוץ וייבוש העלים, הגבעולים, הקליפה והשורשים של צמחי מרפא, הם מעורבבים עם קמח אורז דביק ולאחר מכן נטחנים במכתש ליצירת שמרי עלים מסורתיים - צילום: NB

יו"ר הוועדה העממית של קהילת ת'ואן הו, א דונג, אמר: "קהילת ת'ואן, במחוז הואנג הואה, היא יישוב באזור ליה עם מלאכת ייצור מסורתית ארוכת שנים של זיגוג עלים. כיום, ישנם משקי בית רבים בקומונה אשר משמרים ומקדמים את מלאכת ייצור זיגוג העלים המסורתית, כולל משפחות הפועלות בקנה מידה גדול למדי, המספקות מוצרים לשוק, כגון משקי הבית של הו א חיאם, הו ואן לין, פי טא לו וכו'."

במהלך השנים, מחוז הואנג הואה הקדיש תשומת לב ותמך באופן עקבי בפיתוח מלאכת ייצור זיגוג העלים המסורתית ביישובים רבים באזור ליה, כולל קהילת ת'ואן. בתקופה הקרובה, היישוב יעשו מאמצים גדולים אף יותר בשימור וקידום מלאכת ייצור זיגוג העלים המסורתית, תוך המשך קידום וחיבור נקודות מכירה כדי לעודד אנשים לייצר ולפתח את הכלכלה.

כעת ניתן לאשר כי אוכל העשוי מאורז שחור דביק מאזור ההררי של דאקרונג ויין אורז העשוי משמרים באזור ליה במחוז הואנג הואה מצאו את מקומם, שובים ומקסימים את הטועמים. אורז שחור דביק ושמרים אינם עוד רק מוצרים אופייניים לאזור ההררי של קוואנג טרי, אלא גם הפיצו את טעמם מההרים לשפלה, ונושאים את רגשותיהם של אנשי ההר למקומות רחוקים הן בארץ והן בחו"ל.

נון בון

מקור: https://baoquangtri.vn/lan-toa-tinh-hoa-cua-nui-rung-190273.htm