 |
| מוצרים רבים המיוצרים מפתיתי אורז צעירים מעובדים ונארזים על ידי תושבי הכפר מה טרי, מה שתורם לשימור ולהפצת הטעם המסורתי של פתיתי האורז הצעירים של האנוי . (צילום: באך דואנג) |
מעדן ידוע ואלגנטי.
מלאכת הכנת אורז תפוח בכפר מה טרי (רובע טו ליאם, האנוי) היא נוסדה בתחילת המאה ה-20, וקיימה כבר למעלה ממאה שנה.
מה טרי מורכב משני כפרים, ת'ונג והא, בהם משפחות רבות עוסקות במלאכה המסורתית של הכנת פתיתי אורז דביקים (com). כיום, פתיתי האורז הדביקים מה טרי הפכו לחלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית הווייטנאמית, מתנה ידועה ואלגנטית מהאנוי.
בנוסף לשמירה על מלאכתם המסורתית, בשנים האחרונות, תושבי הכפר מה טרי גם קידמו באופן פעיל את פתיתי האורז הדביקים שלהם לחברים בינלאומיים באמצעות אירועים תרבותיים ודיפלומטיים וחילופי דברים קולינריים. כתוצאה מכך, ניחוח פתיתי האורז הדביקים של האנוי הופך להיות מוכר יותר ויותר בקרב תיירים וחברים בינלאומיים.
תושבי הכפר מה טרי גאים לקבל את פניו של נשיא ארה"ב ברק אובמה בשנת 2016. בשנת 2018, פתיתי האורז הירוק הטריים של מה טרי, אורז דביק עם פתיתי אורז ירוק וקציצות פתיתי אורז ירוק הוצגו במרכז הכנסים הלאומי במהלך פסגת ארה"ב-צפון קוריאה. עד 2019, מלאכת ייצור פתיתי האורז הירוק של מה טרי נכללה ברשימת 17 אתרי המורשת התרבותית הבלתי מוחשית הלאומית, על פי החלטת משרד התרבות, הספורט והתיירות.
מר נגוין טיין הואה, בעל מפעל לייצור פתיתי אורז בכפר מה טרי ת'ונג, העוסק במקצוע למעלה מ-50 שנה, אמר שרוב משקי הבית המייצרים פתיתי אורז במה טרי עוסקים במקצוע זה במשך דורות רבים.
"מלאכה זו עברה מאבותינו במשך מאות שנים. מצעדיהם הפוסעים של ילדים סביב המכתש והעלי, ועד לניסיונות המוזרים של דיש אורז וצליית אורז דביק, מלאכת הכנת קום (פתיתי אורז קלויים) השתרשה בדמם ובבשרם של תושבי הכפר ועברה עד היום."
כפר מה טרי הוא העמוס ביותר במהלך שתי עונות קציר פתיתי האורז העיקריות של השנה. העונה קצרה למדי, ולכן משפחות רבות מאחסנות באופן יזום כמה מאות קילוגרמים של פתיתי אורז לאחר כל קציר כדי לעבד אותם למעדנים שונים כגון קציצות פתיתי אורז, אורז דביק עם פתיתי אורז או נקניקיות פתיתי אורז. הודות לכך, ניתן להגיש את טעם האורז הצעיר של מה טרי לסועדים לאורך כל ארבע העונות.
בדרך כלל, מתחילת יולי ועד תחילת אוקטובר בלוח השנה הירחי בכל שנה, תושבי הכפר עסוקים בעונת פתיתי האורז הגדולה ביותר. בין השעות 2-3 לפנות בוקר, המדורות בוערות, וקולות צלייה של אורז וטחינת אורז ממלאים את האוויר ברחבי הכפר. קבוצות של אורז צעיר ודביק נצלות, נטחנות ומנופות ברציפות עד שעות הלילה המאוחרות, ויוצרות קבוצות של פתיתי אורז ירוקים לעיסים, פינוק מוכר של הסתיו של האנוי.
 |
| האש באח קליית האורז זוהרת באדום עם שחר, ומייצרת קבוצות של פתיתי אורז ירוקים לעיסים מכפר מה טרי. (צילום: באך דואנג) |
סודות לשימור הטעם המסורתי של פתיתי אורז דביק.
עם מסורת ארוכת שנים, מלאכת הכנת פתיתי האורז הדביק במה טרי עדיין משמרת את סודות הכנת הפתיתים הייחודיים שלא ניתן למצוא בשום מקום אחר. סוגים שונים של אורז דביק צעיר כמו לואנג פואנג, אורז דביק ריחני, אורז דביק טאן, אורז דביק קוויט ואורז דביק הואה קאי הואה ואנג יכולים לשמש כמרכיבים להכנת פתיתי אורז דביקים. עם זאת, פתיתי אורז דביקים העשויים מאורז דביק הואה קאי הואה ואנג הם הטובים ביותר, עם גרגירים עבים, עגולים ומבריקים.
בעבר, תושבי מה טרי גידלו לעתים קרובות אורז דביק משלהם כדי להכין תירס (סוג של חטיף אורז וייטנאמי). עם זאת, עקב העיור, שטח שדות האורז הצטמצם. לכן, משקי בית רבים העוסקים במלאכה זו נאלצים כיום לקנות אורז דביק מאזורים אחרים לגידול אורז כדי לשמור על הייצור.
מר הואה גילה שכדי לקבל פתיתי אורז ירוקים טעימים, יש לקצור את האורז בשלב החלבי הנכון, באופן אידיאלי בשעות הבוקר המוקדמות כאשר קלחי האורז עדיין מכוסים בטל. טל הלילה הוא זה ששומר על פתיתי האורז הירוקים רכים וריחניים. אם משאירים אותם עד למחרת, האורז מאבד את הטל שלו, ופתיתי האורז הירוקים מאבדים את "נשמתם".
"אם ייקטפו מאוחר, פתיתי האורז יהיו קשים; אם לא ייצלו כראוי, הפתיתים יהיו תפלים; ואם יטופח בכוח רב מדי, פתיתי האורז יתפרקו בקלות. בממוצע, מאה קילוגרמים של אורז מניבים רק כ-17-18 קילוגרמים של פתיתי אורז מוכנים", אמר.
תהליך הכנת קום (פתיתי אורז קלויים) הוא מורכב למדי, וכולל שלבים קפדניים רבים כמו קלייה, ניפוי וטחינה... כדי להבטיח שפתיתי האורז יגיעו למרקם הלעיס והחלק הרצוי ולצבע הירוק הבהיר האופייני. בפרט, תהליך הקלייה הוא אמנות. יש לקלות את גרגירי האורז כדי להשיג את המרקם הלעיס והאלסטי המושלם.
כדי להשיג זאת, יש לשלוט בקפידה באש כך שגרגירי האורז יבושלו היטב, לא יבושלו מספיק ולא יישברו. לאורז תפוח ריחני, יש לצלות אותו על אש עצים, תוך שמירה מתמדת על להבה יציבה. בתחילה, השתמשו באש גבוהה ואחידה; כאשר האורז הופך לבן חיוור, הנמיכו את האש וערבבו ברציפות כדי להבטיח שהגרגירים יתבשלו באופן שווה מבלי להישבר או שהקליפות ייפרדו.
"הכנת אורז תפוח דורשת התעוררות מוקדמת; תהליך הקלייה לבדו לוקח יותר משעתיים וחצי. זה מעייף, אבל לשמוע את דפיקות העלי ולהריח את ניחוח האורז התפוח המתפשט ברחבי החצר גורמים לך לשכוח את כל העייפות", אמר בהומור.
 |
| מר נגוין טיין הואה, בעל מפעל לייצור פתיתי אורז בכפר מה טרי ת'ונג, משתף את ניסיונו בייצור פתיתי אורז. (צילום: באך דואנג) |
כל מנה של פתיתי אורז קלויים טריים, עדיין חמים, נטחנת מיד במכתש אבן גדול. המכתש נטמן מתחת לרצפה כדי להפחית רעש ולהבטיח מרקם יציב.
מכתש מכיל כ-5 ק"ג של פתיתי אורז, והעלי טוחן אותם ברציפות למעלה ולמטה בתנועה קצבית כדי להשיג את הרכות, הגמישות, הדקיקות והאווריריות הנכונות מבלי להתפורר. לאחר מכן, פתיתי האורז מנופים כדי להסיר את הקליפות; יש לחזור על תהליך זה 4-5 פעמים כדי להשלים מנה אחת של פתיתי אורז.
 |
| כל מנה של אורז תפוח מנופה בקפידה על ידי אומנים בכפר מה טרי לאחר כתישה. (צילום: באך דואנג) |
מר הואה שיתף את מחשבותיו על השינויים בכפר האומנים ואמר כי הכנסת המכונות לייצור לפני 30 שנה צמצמה משמעותית את כוח העבודה. בעבר, כל אצווה של אורז כתוש ידנית הניבה רק קצת יותר מק"ג אחד, אך כעת הקיבולת גדלה פי כמה והגיעה ל-40 עד 45 ק"ג, תוך הבטחת איכות עקבית של פתיתי האורז. עם זאת, הוא אישר כי לא משנה כמה מודרנית הטכנולוגיה תהפוך, הקפדנות והידיים המיומנות של האומן נותרות המרכיבים המרכזיים המעניקים למעדן הזה את נשמתו.
יצירתיות היא המפתח לשמירה על התשוקה במקצוע.
לצד שימור שיטות ייצור מסורתיות, משקי בית רבים ב-Me Tri יוצרים באופן יזום מוצרים חדשים מפתיתי אורז צעירים כגון נקניקיות מפתיתי אורז צעירים, עוגות מפתיתי אורז צעירים, יוגורט מפתיתי אורז צעירים, תה חלב מפתיתי אורז צעירים או מוצ'י מפתיתי אורז צעירים.
וריאציות אלו לא רק מעשירות את תפריט מנות האורז הדביק, אלא גם מציעות חוויה חדשנית, המושכת את הדור הצעיר שמעריך את האיזון בין מורשת למגמות קולינריות מודרניות.
בנוסף, קידום ומכירה של מוצרים עוברים בהדרגה לפלטפורמות מקוונות. משפחות רבות בכפר ניצלו את המדיה החברתית, שידורים חיים ופלטפורמות מסחר אלקטרוני כדי להציג את מוצריהן.
יתר על כן, משקי בית מתמקדים גם בשיפור איכות המוצר, תוך הדגשת ערכו התרבותי והפיכתו למתאים כמתנה או אות הוקרה. כתוצאה מכך, פתיתי אורז מה טרי פופולריים לא רק בקרב תושבי האנוי אלא מגיעים גם ללקוחות ביישובים ומדינות רבות אחרות.
 |
| מוצרים חדשים רבים העשויים מפתיתי אורז צעיר מציעים חוויה קולינרית חדשה לצעירים. (צילום: באך דואנג) |
למרות השינויים בחיים המודרניים, אנשים רבים בכפר מה טרי נותרים איתנים במלאכתם המסורתית. "אנו מקווים שילדינו ונכדינו ימשיכו לשמר את מלאכת אבותינו. כל עוד צליל העלי הכותש אורז עדיין מהדהד, רוח הסתיו של האנוי תישאר בעינה לאורך זמן", אמר מר הואה.
פתיתי אורז ירוקים עדיין מיוצרים באופן קבוע מדי יום על ידי ידיהם החרוצות של האומנים בכפר מה טרי. כל גרגר אורז ריחני ולעיס שומר על הטעם הטהור של אורז טרי שנקטף, ונושא את מסירותם של האומנים. לאורך השנים, פינוק טעים זה נשמר והמשיך להיות מאפיין תרבותי מסורתי ייחודי של האנוי.
מקור: https://baoquocte.vn/lang-com-me-tri-giu-gin-huong-nep-tram-nam-373117.html
