שתי המנות הללו, העשויות מהאורז הגדל בשדות האזור, הן הכרחיות בחיי הקולינריה של תושבי קוואנג נאם. הן נוכחות כמעט בכל מקום, על שולחנות הארוחות, בטקסים דתיים, ובמסגרות צמחוניות ולא צמחוניות כאחד. בקערה של אטריות קוואנג נאם, היעדר פיסת נייר אורז הוא בהחלט חיסרון. זה בסדר אם היא חסרה, אבל היא לא תהיה טעימה או שלמה.
הזהות של קואנג נאם חזקה, לעיתים עד כדי קיצוניות. קיצונית, אך לא סגורה; פתוחה, סובלנית, אך גם ויכוחנית - טוענת כדי להגן על עמדותיה, טוענת כדי לבטא את עצמה. וזהות זו, כפי שאושר לעיל, מגולמת במאכל המפורסם הקשור באופן בלתי נפרד לעם ולאדמה: אטריות קואנג נאם.
המרכיבים למרק - נשמתן של אטריות קוואנג - מגוונים להפליא, ומשתנים בהתאם לתוצרת המקומית או להעדפת הטבח; עוף, בקר, חזיר, דגים ועוד. אין דבר כזה "נכון" או "בדיוק נכון" כשמבשלים אטריות קוואנג, כי מבחינה היסטורית, איש אינו יודע מה נחשב קערה מושלמת באמת של אטריות קוואנג.
מילדות, ביליתי את המחצית הראשונה של חיי בהסתובבות עם סבי וסבתי כדי להשתתף בטקסים ומסיבות של אבות קדמונים, ואז חזרתי לעיר הולדתי בימי קיץ תוססים, נדודים ספונטניים בין כפרים ועיירות ברחבי מולדתי, מטאם קי לטאנג בין, מהוי אן לדיין באן, משם לדאי לוק, מטוי לואן לדאנאנג... הייתה לי הזדמנות לאכול אינספור קערות של אטריות קוואנג.
במבט לאחור, אני מבין שאין שתי קערות של אטריות קוואנג זהות, לאו דווקא בגלל רמת המיומנות של הטבחים, אלא בגלל האופן שבו הם מכינים את האטריות.
אני לא בטוח אם זה נכון, אבל באופן כללי, מבחינתי, לאטריות קוואנג יש שתי "אסכולות מחשבה", שמקורן בשני סוגי ציר. "אסכולה" אחת בעלת ציר סמיך ועשיר, מעט מרוכז ויבש במקצת, כמו הסגנון שנשות פו צ'יאם מרבות לבשל. "אסכולה" שנייה בעלת ציר דק, עשיר בטעם אך בהיר בצבעו, קל לבליעה, כמו הסגנון הנפוץ באזור טוי לואן.
מנקודת מבט אחרת, סגנון הבישול הסמיך והקרמי נפוץ במסעדות, בעוד שסגנון הבישול הדק יותר פופולרי יותר בארוחות אטריות ביתיות; נוכל לכנות את האחד "טעם המסעדה" ואת השני "טעם הבישול הביתי".
אולי בגלל הפופולריות שלו במסעדות, סגנון הבישול הסמיך והקרמי הפך כמעט ל"סימן מסחרי" של אטריות קוואנג, המתפשטות לכל עבר, נישאות על ידי מהגרים לדרום.
לכל אדם יש חוויה שונה עם המטבח של עיר הולדתו. מטבח שבמובנים רבים לא ניתן להגדירו על ידי שום נוסחה או תבנית פיזית.
אולי זה בגלל שאטריות קוואנג הן מאכל שנולד משדות האורז של מחוז קוואנג נאם, שזור קשר הדוק לחייהם של אנשי קוואנג מילדות ועד זקנה. כשאוכלים אטריות קוואנג, אנשים דנים רק בשאלה האם זה טעים או לא, לא בשאלה האם זה נכון או לא נכון, כי, כפי שאמר הסופר נגוין נאט אן, "אטריות קוואנג הן מאכל שנאמן רק לזיכרון ולחוויה של כל אדם!"
מקור: https://baodanang.vn/loanh-quanh-vi-quan-vi-nha-3329405.html
