טעם מלוח של רוטב דגים

בזכות ידיהם החרוצות של תושבי הכפר, רוטב הדגים נושא בתוכו טעם מלוח ואותנטי, ממש כמו המקום בו נולד. לכן, אנשים רבים עדיין רוצים לחזור לרוטב הדגים, כדי לחוש את הטעם המתגבש מאדמת הסחף של הדלתא.

כשמגיעים לארץ המקור של אן פו, תוי סון ( מחוז אן ג'יאנג ) בעונה זו, לא קשה למצוא ניחוחות מוכרים. ברוח של עונת הגשמים, יש ריח קלוש של מישהו שמבשל רוטב דגים.

בביתו של מר נגוין ואן האי (המתגורר ברובע תוי סון, במחוז אן גיאנג) יש עשרות חביות של דגים מלוחים בחצר גדולה.

דגים אלה נשמרו מאז סוף עונת השיטפונות של השנה הקודמת וכעת מבושלים. למעשה, הדגים "רוחצים" במלח כמעט שנה, והטעם המלוח מחלחל לכל סיב בבשרם.

הדג המותסס יונח על הכיריים לבישול של יותר משעתיים. במהלך זמן זה, על הטבח להשגיח על האש ולווסת את הטמפרטורה המתאימה כדי לשמור על הטעם הטעים של רוטב הדגים.

סיר גדול זה, המכיל כ-100 ליטר מים, הוא כלי חיוני עבור טבחים "מקצועיים" של רטבי דגים כמו מר חי.

לאחר מכן, מי הדגים המומלחים נשפכים על מטלית כדי לסנן את המים הצלולים. סינון סיר של מי דגים לוקח כ-4 שעות. זהו השלב הגוזל ביותר זמן, ולכן מר חי צריך להקדיש כ-3 ימים לבישול מנה של רוטב דגים עם 2 חביות של דגים מותססים.

טיפות המים המעורבבות במלח ובשר דגי המים המתוקים מדיפות ניחוח ריחני בצהריים. אנשים שעוברים ליד ביתו של מר האי תמיד מתמלאים בניחוח הייחודי. לאחר כל בישול, הוא שוכר מישהו שישטוף את מטלית המסננת וישפשף את הכלים כדי להבטיח היגיינה, מוכנים לבישול הבא.

לאחר בישולו השני, רוטב הדגים יוכנס לאפריונים מעור פרה ויובש בשמש במשך חודשים. מר חי אמר שרק אפריונים יכולים לספוג אור שמש, מה שהופך את רוטב הדגים לטעים יותר. תופי פלסטיק אינם משמשים בשום אופן לאחסון רוטב הדגים, בין היתר בגלל הריח הרע ובין היתר משום שהוא אינו בטוח לבריאות הצרכנים.

רוטב הדגים המוגמר יוכנס לבקבוקים של ליטר אחד, במחיר של 40,000 דונג וייט לליטר לדרגה א', ו-20,000 דונג וייט לליטר לדרגה ב'. לקוחות רבים מנסים אותו ואז חוזרים לקנות עוד. יש אנשים שמזמינים כמה מאות ליטרים, אבל מר האי, בהיותו זקן, אינו יכול להרשות זאת לעצמו ונאלץ לסרב.

"מבין ילדיי, אחד כנראה יקבל על עצמו את המקצוע, בדיוק כפי שאני קיבלתי את של סבתי. כל עוד אני בריא, אנסה לדבוק במקצוע המסורתי של מולדתי. אני רק מקווה שאנשים לא ישכחו את טעם רוטב הדגים שהכינו אבותינו בעבר", שיתף מר חי.

טאן טיין

מקור: https://baoangiangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html