הטעם המלוח של רוטב דגים מהכפר.

בזכות ידיהם החרוצות של תושבי הכפר, רוטב דגים העשוי מדגי מים מתוקים נושא בתוכו טעם אותנטי ומלוח, בדיוק כמו המקום ממנו הוא מגיע. לכן, אנשים רבים עדיין כמהים לחזור לרוטב דגי מים מתוקים, כדי לחוות את הטעם המזוקק מאדמת הסחף הפורייה של הדלתא.

בביקור באזורים במעלה הזרם של אן פו ותוי סון ( מחוז אן ג'יאנג ) בעונה זו, לא קשה למצוא ריח מוכר. ברוח העדינה של השדות המוצפים, אפשר להריח קלושות את הארומה של מישהו שמכין רוטב דגים מדגי מים מתוקים.

ביתו של מר נגוין ואן האי (המתגורר ברובע תוי סון, במחוז אן גיאנג) כולל חצר מרווחת מלאה בעשרות חביות של דגים מלוחים.

דגים אלה הושרו מאז סוף עונת השיטפונות של השנה שעברה ורק עכשיו מבושלים. בסך הכל, הדגים "נטבלו" במלח במשך כמעט שנה, כאשר הטעם המלוח מחלחל לכל סיב בבשרם.

הדג המותסס יתבשל על הכיריים במשך יותר משעתיים. במהלך תקופה זו, על הטבח לפקח בקפידה על האש ולהתאים את הטמפרטורה כדי לשמר את הטעם הטעים של רוטב הדגים.

סיר גדול זה, המכיל כ-100 ליטר מים, הוא כלי חיוני עבור יצרני רטבי דגים "מקצועיים" כמו מר חי.

לאחר בישול ציר הדגים המלוח, הוא נשפך למסננת כדי לסנן את הנוזל הצלול. סינון סיר אחד של ציר דגים לוקח כ-4 שעות נוספות. זהו השלב הגוזל ביותר זמן, ולכן מר חי צריך להקדיש כ-3 ימים להכנת מנה אחת של רוטב דגים עם 2 חביות של דג מותסס.

תערובת המלח וטעם דגי המים המתוקים ממלאת את האוויר בניחוח עשיר בצהריים. עוברי אורח העוברים ליד ביתו של מר האי מוקסמים מהריח הייחודי הזה. לאחר כל בישול, הוא שוכר מישהו שישטוף את מטלית המסננת וישפשף את הכלים כדי להבטיח היגיינה, מוכנים לסשן הבישול הבא.

לאחר בישול שני, רוטב הדגים מוכנס לצנצנות חרס גדולות ומושאר לייבוש בשמש במשך חודשים. מר האי הסביר שרק צנצנות אלו יכולות לספוג אור שמש, מה שהופך את רוטב הדגים לריחני וטעים עוד יותר. הוא מסרב בתוקף להשתמש בתפוחי פלסטיק לאחסון, בין היתר בגלל הריח הרע ובין היתר משום שהם אינם בטוחים לבריאות הצרכנים.

רוטב הדגים המוגמר מבוקבק במיכלים של ליטר אחד, ונמכר תמורת 40,000 דונג וייט לליטר עבור האיכות הטובה ביותר ו-20,000 דונג וייט לליטר עבור האיכות השנייה. לקוחות רבים מנסים אותו ואז חוזרים לקנות עוד. יש אנשים שמזמינים כמה מאות ליטרים, אך בשל גילו המתקדם, מר האי אינו יכול להתמודד איתו ונאלץ לסרב.

"בין ילדיי, אני בטוח שחלקם יילכו בעקבותיי, בדיוק כפי שעשיתי עם אמי בעבר. כל עוד אני בריא, אנסה להישאר מחובר למלאכה המסורתית של מולדתי. אני רק מקווה שאנשים לא ישכחו את טעם רוטב הדגים שהוכן מדגי מים מתוקים על ידי אבותינו", שיתף מר חי.

טאן טיין

מקור: https://baoangiangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html