זיכרונות עם טעם עשיר
נגוין ואן הואה, שנולד בקומונה של קואנג טראץ', לא מצא ארוחות מפוארות בזכרונות ילדותו, שהורכבו בפשטות מארוחת ערב צנועה עם קערת מרק ירקות בר, דג מבושל מלוח או סלסלת תפוחי אדמה מבושלים מהבילים. אך דווקא בפשטות זו מצא הואה את ה"מרכיב" החשוב ביותר, אותו יראה מאוחר יותר כעיקרון המנחה את חייו: יחד משפחתי.
עבור הואה, קולינריה היא קודם כל עניין של רגש. הוא מאמין שמאכל טעים טמון לא רק בטכניקת החיתוך או ביוקר המרכיבים, אלא גם באווירה שהוא יוצר. זהו צחוקו של אביו, ידיה המחוספסות של אמו, החום שחודר לביתם הקטן שבו "הסערה עוצרת מאחורי הדלת". זיכרונות אלה משמשים כעוגן, המונע ממנו להיסחף על ידי הטרנדים הקולינריים הראוותניים אך חולפים של התקופה.
 |
| נגוין ואן הואה (באמצע) זכה בתואר מאסטר שף של FOODEX - צילום: DH |
הואה נזכר שנקודת המפנה הראשונה שלו הגיעה בקיץ של שנת הלימודים י' שלו. בעוד שחבריו בחרו לנוח, הואה הגיש מועמדות למשרה כמלצר במסעדה קטנה. שם, הוא שוב "הוקסם" מהקצב הקסום שמאחורי דלת המטבח. זה היה עולם ממושמע ואמנותי כאחד: הצליל הקצבי של סכינים המכות בקרש החיתוך כמו קלאפר, ריח העשן המתערבב עם אדים ויוצר ערפל מעורפל, והטלטלת המחבת המיומנות על ידי השף. הוא היה מהופנט מהמרחב הזה, העשיר בטעמים ובצלילים. באותו רגע, הואה ידע שהוא לא רוצה לעמוד בחוץ ולצפות יותר.
עזיבת עיר הולדתו לטובת הו צ'י מין סיטי הייתה החלטה משנה חיים, אתגר חדש במסעו להפוך לשף מקצועי. מאדם שהורגל לטעמים העשירים והטעימים של מרכז וייטנאם, הואה התמודד עם הטעמים המגוונים של המטבח העירוני. הוא נאלץ ללמוד מחדש את תיבול, להבין את החך המתוק של הדרום, את הטעמים המעודנים של הצפון ואת הסועדים הבינלאומיים המבחינים. לא היו קיצורי דרך בתקופה זו. הואה למד מטעויות, מהזעף של הסועדים, ומלילות ללא שינה שבילה בהתאמת כל גרם של תבלין בקפידה. סבלנות זו יצרה אצל נגוין ואן הואה רגוע ונינוח, תכונה שהוא מכנה "עמוד השדרה" של הקריירה הקולינרית שלו. בסביבה כזו, רגע אחד של חוסר סבלנות יכול להרוס יצירת אמנות שלמה.
"טביעות אצבעות" קולינריות
שנת 2025 הפכה לאבן דרך מיוחדת כאשר נגוין ואן הואה הוכתר כאלוף השף הראשי של FOODEX, והפך לנציג וייטנאם להתחרות באולימפיאדת הקולינריה בארזו (איטליה). זה כבר לא היה רק סיפור אישי, אלא התנגשות של תרבויות. הואה, שעמד בין שפים מובילים ממדינות בעלות מסורות קולינריות ארוכות שנים ומערכות הכשרה קפדניות, נשא עמו מטען מיוחד: גאווה עמוקה של בן וייטנאם.
בארזו, אווירת התחרות הייתה מתוחה ומלאת לחץ, אך זה לא פגע ברוחם של הקבוצה ושל חבריו לקבוצה. בעוד שקבוצות אחרות השלימו את משימותיהן במהירות, הואה וחבריו לקבוצה בחרו באסטרטגיה שונה: התאמה קפדנית של כל מנה. מכיוון שהם לא רק הכינו אוכל, אלא סיפרו סיפור... זה היה מאוד וייטנאמי. התוצאות עלו על הציפיות: הקבוצה הוייטנאמית ניצחה 11 מדינות אחרות וזכתה באליפות הנבחרת הלאומית. באשר להואה, הוא ביסס את מעמדו עוד יותר בכך שניצח בתחרות האישית.
במנות שהביא לתחרות, הואה שילב במיומנות את "טביעות האצבעות" של המטבח הוייטנאמי: סלט דגים פאן ת'ייט, קציצות שרימפס וייטנאמיות, לחמניות בקר צמחיות צפון-מערביות... הוא לא ניסה להפוך מנות וייטנאמיות למנות אירופאיות, אלא השתמש בטכניקות הגשה גלובליות מודרניות כבסיס לרוח הוייטנאמית לזרוח. בתוך חוויית האוכל הבינלאומית, הטעם המלוח של פירות הים והארומה הריחנית של ההרים והיערות הצפון-מערביים נותרו. היצירתיות של הואה היא כמו גשר, קצה אחד הוא זיכרון של ארוחות צנועות בעיר הולדתו, והשני משתה מפואר באיטליה. באמצע הגשר הזה נמצאת מחויבותו הבלתי מעורערת לזהות מולדתו, כשהוא מרבה לחזור על הפילוסופיה שלו: "שף יכול להגיע רחוק רק כשהוא יודע מאיפה הוא בא".
החלום של "מפה" של טעמים.
עם מראהו העדין והפשוט, הואה הופך לאדם שונה לחלוטין ברגע שהוא נכנס למטבח מקצועי: ממושמע, עקרון-אמיתי וקפדן להפליא. הוא רואה במסירות למלאכתו את המדד היחיד להצלחה. "ניתן לרכוש מיומנויות, ניתן להשיג תארים באמצעות הכשרה, אך מסירות היא משהו שכל שף חייב להרהר בו כל הזמן מדי יום. 'למה אני מבשל את המנה הזו? למי אני מבשל? ומה אני רוצה שהמנה הזו תגיד להם?' אלו השאלות שאני תמיד שואל את עצמי לפני שאני מניח את הצלחת האחרונה על השולחן. אני מאמין שסועדים מרגישים מכובדים בזכות הריכוז המוחלט של השף", התוודה הואה.
נגוין ואן הוא אדם פשוט וצנוע, למרות שברשותו תארים יוקרתיים שכל השפים שואפים אליהם. בו ניתן לראות את קור הרוח של שף מיומן ואת העין החדה של מישהו המחפש את הנשמה שבתוך... תבלינים. בתוך טרנדים קולינריים משתנים ללא הרף, הואה בחר בדרך ייחודית: הבאת זיכרונות מארוחות צנועות מעיר הולדתו לסעודות הבינלאומיות המפוארות ביותר. אבל באופן עמוק יותר, שאיפתו היא להביא את המטבח הוייטנאמי לעולם.
ההשראה הגדולה ביותר של הואה היא רנה רדזפי, השף הראשי של NOMA (דנמרק) - שנבחרה למסעדה הטובה בעולם. הואה מוצא מכנה משותף עם רדזפי בגישה שלהם של התמקדות במערכת האקולוגית של מרכיבים מקומיים. הוא אומר שכל הנוף הוייטנאמי הוא "מפה" עצומה של טעמים, מספיקה לו ליצור לכל החיים. הוא לא רק רוצה לקדם את המנות, אלא את המסע כולו: איך אנשים ברמות קוצרים את המאק חן (סוג של תבלין) בתוך הערפל, איך אנשים בעיר הולדתו מייבשים דגים תחת השמש הקופחת של מרכז וייטנאם... הוא גם מטפח פרויקט שנועד לעורר השראה בדור הצעיר של שפים, במיוחד אלה מאזורים כפריים עניים אך מלאי אמביציה.
לסיום השיחה, הואה הזכיר ציטוט של השף המפורסם גורדון רמזי: "תודה לאל שלא נולדתי בווייטנאם, כי אם הייתי, הייתי פשוט שף נוראי". מנקודת מבטו של הואה, זו הייתה המחמאה העמוקה ביותר לעומק המטבח הווייטנאמי. עבורו, עומק זה כולל שכבות מרובות של טעם, מגוון עשיר של מרכיבים ונרטיב חזק. זהו הדרכון החזק ביותר לאוכל וייטנאמי לצאת בביטחון אל העולם.
דיו הואנג
מקור: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/mang-am-thuc-viet-ra-the-gioi-6aa64ad/
תגובה (0)