מאכל אטריות ייחודי של אנשי הקמר.

[מודעה_1]

אנשי הקמר אוכלים בעיקר מאכלים מיובשים וצלויים, אבל המעדן מספר אחת של אנגקור הוא נום באן צ'וק, מנת מרק.

בחמר, "נום" פירושו עוגה; "באן צ'וק" פירושו להאכיל. יש האומרים שבאן צ'וק הוא אטריות אורז בעבודת יד, המעוצבות מקופסאות שימורים מחוררות. בווייטנאם, מקומות רבים מוכרים נום באן צ'וק, אבל זה לא אותו דבר כמו בקמבודיה. הטעם והטעם לא ניתנים להשוואה. המרכיבים דומים, אבל שיטות ההכנה שונות.

Món bún độc đáo của người Khmer - Ảnh 1.

מגש נום באן צ'וק מתאים לאנשים רבים.

בנום באן צ'וק הקמבודי, הדג נטחן דק לציר, ולא נשאר לחתיכות שלמות. גם הירקות הטריים שונים. במבט ראשון, רק הירקות נראים מושכים, והמרק נראה קצת פשוט, אבל כשתאכלו אותו, תופתעו לטובה.

אטריות אורז עשויות מאורז רומדול טרי שנקטף, זן שזכה פעמים רבות בפרס הראשון בתחרות האורז הטוב בעולם . האורז מושרה במי באר נקיים, נטחן לקמח, ולאחר מכן נדחס לאטריות. בעבר, הוא היה עשוי בעבודת יד. הבצק היה מוזג לפחיות מחוררות מראש. סיכת עץ, כמו בוכנה, שימשה לדחיפת הבצק דרך החורים לתוך מים חמים, ויצירת האטריות. זו הייתה עבודה קשה, אך האטריות טעמו פי כמה יותר טוב מאשר אטריות המיוצרות במכונה כיום.

הכנת המרק דורשת ריכוז ודיוק. החל מבחירת המרכיבים, המשקל והאיכות של כל מרכיב, ועד לתהליך ההכנה, כל שלב הוא קריטי. פגם בודד יהרוס מיד את מנת האטריות. המרכיב העיקרי הוא דג ראש נחש חי שנידוג באופן טבעי. הדגים הטובים ביותר הם קטנים במשקל של כ-0.7-1 ק"ג. לאחר מכן מגיעים משחת דגים מותססת באיכות פרימיום (פרוהוק) ותבלינים אחרים כמו למון גראס, כורכום, חלב קוקוס וגלנגל.

עדיף להשתמש במים נקיים מבאר. יש להרתיח אותם, להוסיף את רוטב הדגים (פרוק) במשך כחמש דקות, ולאחר מכן להוסיף את הדג המנוקה. לאחר שהדג מבושל לחלוטין, יש להוציא אותו, להסיר את העצמות והעור, ולטחון אותו לאבקה דקה במכתש. יש לבשל שוב כ-15 דקות על אש נמוכה עם כורכום, למון גראס, גלנגל וחלב קוקוס. יש לכבות את האש כאשר צבע הציר והארומה חזקים מספיק.

נום באן צ'וק טעים חייב להכיל סט שלם של ירקות טריים, כולל מלפפון, שעועית ארוכה, גבעולי שושנת מים, במיה וכרוב קצוץ דק; בנוסף פרחי סזבניה גרנדיפלורה, פרחי יקינתון מים, נבטי שעועית, פרחי בננה וסוגים שונים של עלי בר (ירקות בר). בצל אינו משמש. ליים, פלפלי צ'ילי ירוקים, אבקת צ'ילי ושום מוסיפים בעת האכילה, לפי הטעם האישי.

שמים את אטריות האורז בקערה, מוסיפים את הירקות, יוצקים פנימה את הציר, וזה טעים גם בלי להיות חם. לנום באן צ'וק יש טעם מתוק עדין, מעט שומני וריחני עדין... באופן מפתיע, ציר הדגים, הכולל רוטב דגים פרוהוק, אינו דגי כלל. הסוד טמון בגלנגל - אוצר קולינרי של המטבח הקמרי . גלנגל הוא תבלין נפוץ במנות אטריות קמריות כמו מרק אטריות, מרק אטריות דגים ומרק אטריות דגים מותסס, מכיוון שהוא מסיר ריחות דגים, יוצר טעם ייחודי, ובעל תכונות אנטיבקטריאליות, אנטי דלקתיות, משככות כאבים ומורידות חום.

כיום, יש נום באן צ'וק עם ציר עוף בקארי, שמיועד לאירופאים, אבל הוא פחות טוב. כדי ליהנות באמת מנום באן צ'וק, צריך לנסוע לסיאם ריפ. בבירה העתיקה אנגקור יש אקלים ואדמה שונים, כך שהמרכיבים, התבלינים ומי הבאר שונים; השפים משקיעים בו את כל ליבם ונשמתם, וכתוצאה מכך נוצרת מנה טעימה ומלאת נשמה.

אי אפשר למהר וליהנות מנום באן צ'וק. עליכם להתפעל בנחת מצבעי הציר והירקות; לשאוף לאט את הארומה; ולהוסיף בזהירות את האטריות, הציר והירקות לקערה. להביא את המרק לאט לפה; להקשיב בתשומת לב לקול הלעיסה ולהרגיש את טעמי הקמר מתפשטים על הלשון, המוח וכל הגוף. רק אז תעריכו ותבינו במלואם מדוע נום באן צ'וק הוא המעדן מספר אחת בארץ המסתורית אנגקור.