מנות יבשות ורטובות של האנוי

בכל בוקר, תושב טיפוסי של האנוי יחשוב, "האם כדאי לי לאכול אורז דביק או פו לארוחת בוקר? האם כדאי לי לאכול באן ג'יו (נקניקיית חזיר) או באן באנג (מרק ורמיצ'לי)?"

רוכל רחוב המוכר מרק אטריות עם חלזונות עובר ליד רחוב האנג דאו, 1940. צילום: הריסון פורמן

לאחר התבוננות של זמן מה, תשימו לב שאנשים נוטים לבחור או מנות שהן רק "מוצקות" או מנות שיש בהן גם "מוצקות" וגם "נוזל". כך פיתח המטבח של האנוי מערכת דואליסטית: מנות יבשות ומנות רטובות.

וייטנאם, הממוקמת בצומת של תרבויות של מקלות אכילה ואכילת אצבעות, מתגאה במסורת קולינרית מגוונת. ככור היתוך של מנהגים בני מאות שנים, האנוי היא מרכז תוסס המדגים זאת, ניכר הן בדוכני אוכל הרחוב והן באירועים המסורתיים.

בעוד שארוחות נאכלות בדרך כלל עם מקלות אכילה, מקומות שתייה מעדיפים לעתים קרובות להשתמש ב"חמש חתיכות" (ביטוי וייטנאמי שמשמעותו "חמש חתיכות נייר"), הן כדי להחזיק כוס בירה או יין מהחבית, והן כדי לנשנש בוטנים מבושלים, נקניקיית חזיר מותססת, או נקניקיית חזיר מתובלת עטופה בעלי תאנה וטבולה ברוטב דגים חריף.

הזמנת מנות: בחור יבש, בחורה רטובה

בדרך כלל, מנות רטובות, כמו ורמיצ'לי, פו או אטריות אורז, או עוגות דביקות ונוזליות כמו באן ג'יו (נקניקיית חזיר), או מנות מטוגנות פריכות בשמן או שומן שצריך להרים ולטבול ברוטב חמוץ מתוק כמו באן גוי (כופתאות בצורת כרית) או באן טום (קציצות שרימפס), מוגשות עם מקלות אכילה או כף.

עם זאת, ניתן לאכול מאכלים יבשים כמו אורז דביק גם עם כף, בעוד שגלילות חזיר מותססות מכפר בוי ( בק נין ) או כפר פונג (דאן פונג) נוחות יותר לאכילה עם מקלות אכילה או עטופות בעלי תאנה. לכן, האמירה האם לאכול עם מקלות אכילה או עם הידיים כשנהנים ממטעמי האנוי אינה הבחנה ברורה; במציאות, היא גמישה מאוד.

עם זאת, ההבדל בין מנות יבשות לרטובות נובע בעיקר מתנאי הקרקע והאקלים. מזג האוויר באזור הדלתא הצפוני חם ולח, עם שפע של ירקות ירוקים, כך שלמרקים העשויים מירקות יש אפקט מקרר.

דוכן פו על המדרכה בשנת 1905.

כלים רטובים הם גם תוצאה של אורח חיים הקשור לשדות אורז ולרשת צפופה של בריכות, אגמים ונהרות בסביבה הטבעית.

מנות ביתיות אולי פשוטות, אך כאשר מוגשות במסעדות, לרוב מצופה מהן להיות מוכנות בתהליך ארוך הכולל שלבים מרובים, החל מבישול עצמות ועד להכנת ציר, הכל כדי להגיע למטרה של מנה חמה ומהבילה המוגשת בקערה עמוקה, המתאימה למפגשים או להנאה במקום.

מזון יבש נוח לנשיאה ואחסון, מה שהופך אותו מתאים לאורח חיים עמוס או לנסיעות. לדוגמה, אורז דביק לארוחת בוקר, או כדורי אורז לארוחת צהריים, ועכשיו הם אפילו זמינים במסעדות שבהן אפשר לאכול במקום.

חטיפים מיובשים ומגוררים כמו סלט אוזני חזיר, עור חזיר מעורבב עם אבקת אורז קלוי, נקניקיית חזיר מותססת קלופה מעלים או מטוגנת או צלויה, קלמארי מיובש, דגים מיובשים צלויים, וסוגים שונים של בוטנים קלויים עם בזיליקום, בוטנים מבושלים, כולם הופכים לליווי משקאות כמו בירה ויין, מה שמוליד את הביטוי המוכר "בירה עם בוטנים".

בוטנים קלויים עם בזיליקום, במקור מהסינים, הפכו לחטיף פופולרי במשך כמה עשורים, עם דוכנים לאורך רחוב בה טריאו, כולם נושאים את השם "גברת ואן", עד כדי כך שאנשים מציעים בצחוק לשנות את שמו ל"רחוב גברת ואן". למרות היותו יבש לחלוטין, הוא משלים באופן מושלם למשקאות גבריים כמו בירה ומשקאות חריפים, ובכך מוביל למונח מרמז במקצת כמו "בירת חיבוק".

באופן כללי, עם זאת, האיזון בין מנות יבשות לרטובות הוא היבט מיומן בתפריטי אוכל רחוב, שלעתים קרובות משקף את האמנות הקולינרית של הטבח הביתי.

אנשים לא אוהבים מאכלים רכים, מימיים, "ארציים" (אנשים חכמים אוכלים את המוצקים, אנשים טיפשים אוכלים את הציר; "מוצקים" כאן מתייחסים לבשר, ירקות ודברים אחרים שניתן לאסוף מקערת מרק), וגם לא יכולים לסבול מאכלים "יבשים וחסרי טעם".

תושבי האנוי אוהבים גם לדון באוכל. כדי ליהנות באמת מארוחה, צריך לקבל את אוצר המילים המורכב שבו משתמשים תושבי האנוי כשהם מתארים את המנות שלהם.

מסעדה עם שלט בצרפתית בהאנוי בשנת 1954 - צילום: הווארד סוצ'ורק

מנות מרק: כשחושבים על האנוי, חושבים על פו.

הבחירה המובילה למנות נודלס היא ללא ספק פו. מלבד כמה אנשים שלא אוהבים פו, כשתושבי האנוי חושבים על ארוחת בוקר, קערת פו היא בדרך כלל אחת האפשרויות הראשונות.

פו, ובמיוחד פו מבקר, הוא "ראש עיר" תובעני בסצנת הקולינריה של האנוי. המאמץ והמסירות הקפדניים המושקעים בהכנת המרק אחראים לשני שלישים מהצלחתו של הפו; לפעמים, קערת פו יכולה להיות אכילה ללא כל הכנה, והכל בזכות מרק טעים.

כדי לסטות מעט מהנושא, "פו ללא נהג" הוא מונח שמקורו בתקופת המלחמה, ומתייחס לפו ללא בשר, רק ציר העשוי מעצמות רותחות (לפעמים בטעם קוביות תיבול לפו) ואטריות אורז, שלפעמים אפילו נשפך על אורז שנשאר.

השם "ללא טייס" לקוח ממטוסי הסיור האמריקאים ששימשו מעל האנוי, שכבר היה להם, במקרה, שם מותג בשם "Airplane Pho", משום שהיה מוכר פו שחבש קסדת מטוס, סוג של קסדת טייס עם שתי לולאות לאוזניים ששמרו עליו חם ביעילות בקור העז (מוכר הפו המטוסי הזה היגר לדרום ב-1954).

נחזור למרק, הוא זקוק למתיקות מהחלבון שבמח העצם של הבקר עבור פו בקר, או למתיקות העדינה של ציר עוף עבור פו עוף. הוא זקוק גם למליחות מסוימת כדי ליצור תחושה עמוקה ומתוקה, כמו גם שומן כדי לשמור על ציר חם לאורך זמן והארומה הריחנית של ג'ינג'ר קלוי כדי באמת לבלוט.

שתי צרפתיות אוכלות פו מרוכל רחוב, 1933.

כך מודגש השילוב של אטריות אורז רכות וחלקות עם פרוסות בשר שנבחרו בקפידה (חזה בקר נדיר, צלעות בקר, גיד בקר, או נתחים מורכבים יותר כמו שוק בקר, פילה בקר, או תבשיל בקר...), מקושט בבצל ירוק, פלפלי צ'ילי, פלפל שחור, וחומץ שונים, שום וליים לפי הטעם... בינתיים, למרק הפו של בקר נדיר יש מתיקות שמקורה בבקר נדיר מוקפץ עם שום מטוגן, למי שמעדיף טעם עשיר ומלוח.

כדי להציע אלטרנטיבה מרעננת לפו, לאנשים יש רשימה מלאה היטב של מנות אטריות, לכל אחת מרק ייחודי משלה.

הגרסה המתונה יותר כוללת מנות העשויות עם עוף כמו פו או ורמיצ'לי עוף, אבל כדי לשבור את המתינות הזו, יש בון טאנג, סוג של מרק אטריות העשוי מציר עוף ותולעי ים (אותן ניתן להחליף בדימוני מיובש), עם ירך או חזה עוף מגורר, נקניקיית חזיר וחביתה מגוררת, בתוספת צנון כבוש (קה לה ת'או), ממרח שרימפס, כוסברה, ובעיקר כף ממרח שרימפס כדי לשפר את הטעם.

לפעמים, מוסיפים חצי ביצה מלוחה לתוספת טעם, אבל מעל הכל, יש לשמר את הטעם העדין.

לאופציה עשירה וטעימה יותר, ישנם מרק מגוון העשוי מבשר חזיר. המנה היציבה ביותר היא בון בונג, מרק אטריות העשוי מצלעות חזיר, נתחי בשר חזיר, בשר שוק, לשון וכדורי בשר יחד עם גבעולי טארו. למרק טעם עשיר ומתוק מעורבב עם חמיצות של חומץ אורז מותסס, ורמז לטעם חריף של עלי כוסברה. כמובן, יש אנשים שהולכים למסעדות בון בונג רק כדי לאכול את נתחי הבשר הרכים המבושלים טבולים ברוטב סויה תוך כדי שתיית יין.

בירה מהחבית ושיפודי חזיר צלויים, 1991 - צילום: הנס-פיטר גרומפה

כשמדברים על מנות אטריות בהאנוי, חייבים להזכיר מרק אטריות חלזונות ומרק אטריות סרטנים. שתי מנות אלו כוללות יצורים ימיים המצויים בבריכות, אגמים ושדות אורז - חלזונות וסרטני מים מתוקים, אשר כיום מגודלים לעתים קרובות במיכלי בטון כדי להגדיל את הייצור ולענות על הדרישות הקולינריות של תושבי העיר.

כדי לנטרל את טעם הדג והריח הבוצי של יצורים השוכנים בקרקעית הקרקעית, למרק אטריות חלזונות ולמרק סרטנים יש לעתים קרובות טעם חמוץ מחומץ ועגבניות מותססות, יחד עם הארומה החריפה והטעם המריר מעט של בצלצלי שאלוט מטוגנים בשומן מעובד, לפעמים עם תוספת בצל מיובש כתוספת.

כמובן, החלזונות חייבים להיות טעימים, רצוי מהזנים הגדולים והקטנים כמו חלזונות תפוחים וחלזונות אורז, וביצי הסרטן חייבות להיות ריחניות ועשירות, כך שהציר יהפוך לסימפוניה תוססת של טעמים כפריים בעיר.

מרק אטריות חלזונות חם הוא למעשה גרסה מאוחרת יותר ממרק אטריות חלזונות קר. המרכיבים פשוטים מאוד: אטריות בצורת מטבע (אטריות קטנות, שטוחות ועגולות בקוטר של כשלושה סנטימטרים), מוגשות עם חלזונות מבושלים, טבולים ברוטב העשוי מתערובת של חומץ מותסס, ציר חלזונות מתובל וממרח צ'ילי.

האיזון בין מתוק לחמוץ כאן חייב להיות מאוזן בצורה מושלמת, עם רמז של חריפות וקרירות, המדגישים את הפריכות והטעם העדין, מעט דגי, של החלזונות, אשר נוקו במיומנות, כאשר ראשיהם וגופם מכילים את בשר השעווה השלם, חום-זהוב.

בהאנוי, ניתן לספור על אצבעות יד אחת את מספר המקומות המגישים מרק אטריות חלזונות קר וטעים. מנה זו היא מנה רטובה, ולמעשה, היא אינה דורשת הרבה ציר, אך הכנת הציר מורכבת למדי. אולי זו הסיבה שלמנה הקרירה הזו יש קהל עוקבים גדול בקרב נשים.

פרסומות למסעדת אסיה ברחוב האנג בונג, גלידת זפיר בשדרת פרנסיס גרנייה (כיום רחוב דין טיין הואנג), ובית היין סם סון ברחוב האנג דה, שצוירו על ידי האמן הואנג לאפ נגון, 1941.

הצבא היה חצי רטוב חצי יבש.

בון צ'ה, מנת אטריות העשויה מבשר חזיר, היא מנה רטובה אך אינה מוגשת עם ציר; זהו מאכל הרחוב המפורסם ביותר אחרי פו, הודות לארומה המשכרת של קציצות חזיר צלויות המנופחות בהתלהבות במהלך ארוחת הצהריים.

בעבר, אנשים היו צריכים לשמור על האש בוערת על ידי הבעירה מעל תנור פחמים (סוג של תנור עם גחלים קטנות ובוערות), נוהג כה מפורסם עד ש"הבעת האש" הפכה למונח פיגורטיבי לסגנון נגינה בגיטרה בו השתמשו גברים צעירים בעיר כדי להרשים נערות.

רוטב המטבילה לבון צ'ה עשוי מרוטב דגים איכותי, והוא חייב להיות מאוזן בין טעמים חמוצים, חריפים, מלוחים ומתוקים (מלבד החמיצות, שהיא החשובה ביותר, עליו להיות מעט מתוק ולא מלוח מדי, אלא עדין מספיק כדי ללגום אותו).

רוטב המטבילה, בדומה למרק, מכיל פרוסות חזיר צלויות (קציצות חזיר) וקציצות חזיר טחון, מושרות בתבלינים ובצל. צלייתן על גחלים משחררת את מולקולות החלבון שבחזיר, ופפאיה וגזר פרוסים דק מוסיפים ליצירת ציר עשיר וריחני. בזמן האכילה, מוסיפים צ'ילי ושום קצוצים דק, מה שמשפר את טעם הרוטב לרמה מלאה ועזה עוד לפני שהם חושבים על הטעם של קציצות החזיר עצמן.

מנות שנראות יבשות, כמו ורמיצ'לי עם טופו וממרח שרימפס או לביבות דגים, כמובן נטבלות רק בממרח שרימפס. טופו מכפר מו או שפמנון מוייט טרי זכו לשבחים מאז שהבנות מקה מו (טונג מאי, מאי דונג) מכרו טופו מו לאכול עם ורמיצ'לי מטו קי ופו דו, טבול בממרח שרימפס מתאנה הואה ונגה אן. או מאז שמסעדת לביבות הדגים לה וונג ברחוב האנג סון בסוף המאה ה-19 נתנה לרחוב את שמו החדש, צ'ה קה (לביבות דגים), מסעדות רבות המשיכו להפוך את המנה הזו למנה מיוחדת בהאנוי.

משחת שרימפס משתלבת היטב עם מנות צלויות ומטוגנות; טעמה המותסס, המלוח והדגי מנטרל את העושר של דגים צלויים וטופו מטוגן פריך. פשטות המרקם של המנה כבשה קהל רחב, מערבי ומזרחי כאחד.

בין המנות הרטובות, יש גם אטריות וון-טון שהביאו הסינים, אטריות אורז סרטנים מהאי פונג, ומרק אטריות דגים הנושא את חותמו של אזור סון נאם מפו לי ועד נין בין. למרק של מנות אלה טעם עשיר של פירות ים, והירקות הנלווים אליהם שופעים למדי, מכרוב ועד סלרי.

בינתיים, מנות אטריות כמו מרק אטריות ברווז ומרק אטריות צלופח הן די פשוטות מבחינת ירקות. מרק אטריות ברווז מוגש עם נבטי במבוק, ירק שמשתלב בצורה הטובה ביותר עם בשר ברווז או אווז, ויוצר טעם עשיר ומתוק מהציר בשילוב עם הטעם החמצמץ מעט של נבטי הבמבוק החמוצים.

מרק אטריות צלופח מוכן בפשטות על ידי בישול עצמות צלופח על אש קטנה, מתובל בבצל מטוגן וכוסברה, היוצרים מתיקות עמוקה ורמז עדין לטעם הדגי של אזור הנהר, המוזכר לעתים קרובות כמקורו במחוז נגה אן, אזור גידול הצלופחים המפורסם ביותר.

כמה רישומים של רוכלי רחוב ותווי נגינה של קריאותיהם בהאנוי, שנוצרו על ידי פניס וצוירו על ידי תלמידי בית הספר לאמנויות יפות של הודו-סין, 1927-1929.

מזון יבש: כוחה של הרבגוניות

יש אזור שלם בת'אן טרי, מדרום להאנוי, שמייצר סוג של לחמניית אורז מוכנה מראש, שמעליה בצל מטוגן קלות, ואז משאירים אותה להתקרר. לחמניות אלו בדרך כלל נישאות בסלים על ידי נשים צעירות שמוכרות אותן. כאשר לקוח מזמין, המוכר הופך אותן ומקלף כל דף על צלחת.

סועדים היו טובלים את לחמניות האורז ברוטב דגים מדולל יחד עם כמה חתיכות של נקניקיית חזיר בטעם קינמון מכפר Ước Lễ במחוז Thanh Oai. כיום, לחמניות אורז ממולאות בבשר טחון ופטריות אוזניים, שמקורן ב-Lạng Sơn, ונקניקיית שומן חזיר שלטו בטעמם של תושבי העיר.

המנות היבשות הן אורז דביק ועוגות. אורז דביק של האנוי הוא אימפריה המאתגרת את הדומיננטיות של ממלכות הפו, הבאן והמי. ההרגל לאכול אורז דביק כדי למלא אותך בבוקר הוא דבר אחד, אבל הקלות של נשיאתו והפעולה הנינוחה של הרמת האורז באצבעותיך יש לה קסם משלה, כמו מה שמכונה כיום "אוכל אצבעות".

אורז דביק עם תירס ואורז דביק עם עוף מגורר תרמו ל"מורשת התרבותית הבלתי מוחשית של הכנת האורז הדביק בפו ת'ונג", ואורז דביק עם בוטנים מופיע בקריאתו של רוכל רחוב לילי, "אורז דביק עם בוטנים ועוגת אורז דביק כאן!" (יש אנשים ששומעים זאת בטעות כ"אני עוגת האורז הדביק כאן"). יש גם סוג של אורז דביק שהוא למעשה קינוח, כלומר אורז דביק המוגש עם אורז מתוק עם פרח אריקה, הנאכל כחטיף אחר הצהריים או כקינוח.

למנה הזו יש למעשה מעט נוזלים; המילה "פרח אריקה" מתייחסת כאן לפולי מונג צהובים זהובים המפוזרים על קערת מרק מתוק העשוי מעמילן טפיוקה וסוכר סלעים, הדומים לפרחי אריקה זעירים הצפים על פני המים. בזמן האכילה, מכניסים אורז דביק (עשוי מאורז דביק ופולי מונג מאודים) למרק המתוק ואוכלים אותם יחד. אפילו מנה פשוטה זו דורשת הכנה מדוקדקת כדי ליצור קערה מושלמת של אורז דביק ומרק מתוק.

על ידי בחינת דרגות היובש והלחות המשתנות במנות מוכרות, ניתן לראות כיצד חיי הקולינריה של האנוי תורמים לקסמה של העיר. תחכום נובע לעתים קרובות מרגישות חדה, ולעיתים אף ערמומיות, בידיעה כיצד להתאים בצורה מושלמת לטעמים עכשוויים.

האדמה היא דבר אחד, אבל מה שחשוב הוא המקום שבו אנשים מתאספים, ויוצר מגוון של סגנונות אכילה ובילוי. עם זאת, מה שבאמת חשוב הוא איך תושבי האנוי חיים עם אוכל ומדברים עליו; זה תמיד מפתיע את הזרים, ולעתים קרובות גורם להם לחשוב, "טוב, בואו נצטרף לקבוצה." ואז, תוך זמן קצר, גם המגיע החדש חי ומדבר על אוכל כמו כולם...

נגוין טרונג קווי

מקור: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm