מלאכות עתיקות לאורך נהר הסאונד
לדברי זקני הכפר, מלאכת הכנת עוגות מודפסות באן לאק קיימת כבר מאות שנים. בתחילה, עוגות מודפסות יוצרו רק כדי להציע לאבות הקדמונים במהלך שלושת ימי הטט (ראש השנה הירחי) כדרך להראות כבוד והכרת תודה למקורות. בהדרגה, הטעם המתוק והעדין, הדרך הפשוטה אך המעודנת להכנת עוגות מודפסות באן לאק, ריתקו את תשומת ליבם של הצרכנים, והפכו למתנת טט מוכרת עבור תושבי מחוז קוואנג נאם.
העוגות המוכנות מוכנות להכנסה לתנור.
צילום: מאן קואנג
למרות חלוף הזמן והדעיכה ההדרגתית של מלאכות מסורתיות רבות, עוגות האורז של אן לאק שמרו על מעמדן הייחודי. העוגות כאן נאמנות למתיקותן המאוזנת מהסוכר, לארומה העשירה של האורז הדביק, לטעם האגוזי של שעועית המונג ולנגיעה של חריפות חמה מהג'ינג'ר. פשטות זו היא שמייחדת את עוגות האורז של אן לאק מאלה שבאזורים רבים אחרים.
בימים האחרונים של השנה, לאורך נהר לי לי, רוח עבודה שוקקת חיים שוררת בכל הכפר. משעות הבוקר המוקדמות, כשהערפל עדיין מסתיר את פני המים, הבתים מתמלאים בקולות אנשים ומכונות. חלקם צולים אורז דביק, אחרים טוחנים קמח, חלקם מייצרים סוכר, ואחרים מייצרים תבניות - כולם עסוקים, אבל פניהם של כולם מאירות משמחה כי עונת טט (ראש השנה הירחי) נוספת מתקרבת.
לביבות אורז אן לאק אולי לא מפוארות למראה, אבל כדי להכין עוגות טעימות, האופה חייב לעבור שלבים קפדניים רבים, הדורשים תשומת לב לפרטים וניסיון שנצבר במהלך השנים. המרכיבים מוכרים, כמו אורז דביק, שעועית מונג, סוכר, ג'ינג'ר וכו', אבל תהליך הבחירה הוא תמיד בעל חשיבות עליונה. האורז הדביק חייב להיות טרי, עם גרגירים אחידים וריחניים; שעועית המונג נבחרת בקפידה, מלאה ומקולפת היטב.
גב' דונג טי טויין מכינה את התבניות להכנת עוגות משחת שעועית מונג.
צילום: מאן קואנג
לאחר שטיפת האורז הדביק היטב, הוא מיובש ולאחר מכן נצלה על אש נמוכה. שלב זה אולי נראה פשוט, אך הוא קובע במידה רבה את איכות העוגה. החום חייב להיות בדיוק נכון, ויש לערבב את האורז כל הזמן כדי שהגרגירים יתרחבו באופן שווה, ישחררו את הארומה שלהם ולא יישרפו. לאחר הצלייה, האורז נטחן לאבקה דקה ומנופה מספר פעמים כדי להפוך את האבקה לרכה מאוד. גם שעועית מונג נצלה עד להזהבה ואז נטחנת לאבקה דקה.
הסוכר מומס לעקביות הנכונה, לא נוזלי מדי ולא סמיך מדי, לאחר מכן מעורבב היטב עם קמח אורז דביק וקמח שעועית מונג. בהתאם למתכון הסודי של כל משפחה, ניתן להוסיף מעט ג'ינג'ר מגורר ליצירת טעם חם וחריף, המונע מהעוגה להיות עשירה מדי. לאחר הערבוב, הבלילה יוצקת לתבניות עץ מגולפות מראש עם דוגמאות או אותיות, נלחצת בחוזקה, ולאחר מכן מקישה קלה עליה כדי לשחרר את העוגה, וכתוצאה מכך נוצרת צורה מרובעת וחדה.
העוגות המודפסות המוכנות מסודרות בקפידה על המדפים ומיובשות לפני האריזה. לאחר האכילה, העוגות נמסות בעדינות בפה, ומשאירות מתיקות עדינה וטעם עשיר וקרמי, שונה למדי מהטעם המתוק מדי של עוגות רבות המיוצרות בייצור המוני.
טעם הטט בתוך החיים המודרניים
גב' דונג טי טויין (בת 62), בעלת מפעל מסורתי ותיק לייצור עוגות אורז באן לאק, אמרה שבמהלך כל ראש השנה הירחי, המפעל שלה מייצר כ-1.5 טון של עוגות אורז משעועית מונג. עונת ייצור עוגות האורז מתחילה בדרך כלל בתחילת החודש הירחי השנים עשר ונמשכת עד ממש לפני ראש השנה. "יש כל כך הרבה הזמנות שכל המשפחה צריכה לעבוד משעות הבוקר המוקדמות ועד שעות הלילה המאוחרות. לפעמים אנחנו אפילו צריכים לאכול ארוחות במהירות", שיתפה גב' טויין.
כפר העוגות המסורתי אן לאק שוקק חיים בימים האחרונים של השנה.
צילום: מאן קואנג
לדברי גב' טוין, בעוד שהטכניקה להכנת עוגות אורז מודפסות אינה מסובכת יתר על המידה, הכנת עוגות טעימות, אחידות ויפות אינה קלה כלל. האופה חייב להיות מיומן, לשלוט בבקרת החום בעת צליית האורז הדביק, במרקם סירופ הסוכר ובלחץ הנדרש בעת לחיצה על התבנית. אפילו טעות קטנה יכולה לגרום לעוגה יבשה, שבורה או מאבדת את הארומה האופיינית לה.
למרות שהיא נמשכת רק כחודש, עונת עוגות האורז מביאה הכנסה משמעותית למשקי בית רבים בכפר. אלו המנצלים את זמנם הפנוי במהלך עונת החקלאות כדי לסייע במשימות כמו הדפסת תבניות ואריזות יכולים להרוויח בין 200,000 ל-300,000 דונג וייט ליום. עבור יצרנים בקנה מידה קטן המשתמשים בכוח אדם משפחתי, כל עונת טט יכולה להכניס 10-15 מיליון דונג וייט נוספים.
"העבודה הזו קשה בצורה בלתי רגילה. הידיים והרגליים שלי תמיד מכוסות בקמח וסוכר, עובדת מהבוקר עד הלילה. אבל אני לא יכולה לגרום לעצמי לפרוש, כי זו מלאכה שעברה לי מאבותיי. כל עוד יש לי כוח, אמשיך לעשות את זה כדי שילדיי ונכדיי יכירו את המלאכה המסורתית של עיר הולדתי", התוודתה גברת טוין.
מלבד עוגות שעועית מונג, כפר אן לאק מכין גם סוגים רבים אחרים של עוגות כדי לשרת את שוק טט.
צילום: מאן קואנג
נכון לעכשיו, באן לאק יש יותר מ-20 משקי בית המעורבים באופן קבוע בייצור של עוגות אורז מודפסות. בנוסף, במהלך עונת החופשה בסוף השנה, משפחות רבות אחרות מנצלות את ההזדמנות להשתתף בייצור, לוקחות על עצמן עבודות קבלניות עבור מפעלים גדולים יותר, או מייצרות אותן בקנה מידה קטן כדי להשלים את הכנסתן.
מר הוין קוואנג אן (בן 68), העוסק במקצוע הכנת עוגות אורז מסורתיות למעלה מ-35 שנה, אמר שבשנים האחרונות גדלה צריכתן של עוגות אורז מסורתיות באופן משמעותי, במיוחד בערים גדולות. עוגות האורז של אן לאק לא נמכרות רק באופן מקומי, אלא גם נרכשות על ידי לקוחות כמתנות למשלוח להו צ'י מין סיטי, האנוי וערים ומחוזות רבים אחרים. "אנשים שאוכלים את העוגות לא רק נהנים מהמתיקות אלא גם טועמים את חמימות הבית. זה מה שעזר לעוגות האורז של אן לאק להתגבר על תנאי השוק הקשים ולעמוד איתן לאורך עונות טט רבות", שיתף מר אן.
בתוך קצב החיים המודרני והתחרות מצד אינספור סוגי קונדיטוריה חדשים, עוגות האורז של אן לאק עדיין שומרות על מקומן הייחודי בזכות טעמן המסורתי וידיהם המיומנות של אומני הכפר. עבורם, הכנת עוגות אורז למכירה, להצגה על המזבח במהלך טט (ראש השנה הירחי) ולשימור מסורות משפחתיות כפריות, היא דרך לשמר חלק מהזיכרון התרבותי של מולדתם. (המשך יבוא)
מקור: https://thanhnien.vn/mua-banh-in-ben-song-ly-ly-185260125214747226.htm
