עונה שוקקת חיים להכנת משחת דגים מותססת מדגי מים מתוקים.

עם נסיגת מי השיטפונות משדות האורז, תושבי האזורים במעלה הזרם של מחוז דונג טאפ נכנסים לעונה שופעת של דגי מים מתוקים. בתוך מזג האוויר היבש והשטוף שמש, החיים במתקני ייצור רוטב הדגים הופכים שוקקים, נושאים עמם את התקווה לעונה שופעת של רוטב דגים, ריחני בטעם העשיר של אדמת הסחף.

האזור המערבי של וייטנאם, פעם ארץ של "אורז למעלה ודגים למטה"

דלתת המקונג התברכה על ידי הטבע ברשת מורכבת של נהרות ותעלות ועונת שיטפונות אופיינית. בכל שנה, כאשר המים מהמקונג העליון זורמים מטה, ומביאים סחף פורה להעשרת השדות, זהו גם הזמן בו סוגים שונים של דגי מים מתוקים כמו דג ראש נחש, שפמנון ומינים אחרים נודדים במורד הזרם.

עבור האנשים כאן, עונת השיטפונות היא לא רק זמן להתפרנס, אלא גם זמן לקצור "מתנות מהטבע" כדי לאגור רוטב דגים מותסס לכל השנה.

אנשים המעורבים בעיבוד דגים מרוויחים הכנסה נוספת.

במחוז דונג ת'אפ , כשמדברים על רוטב דגים, אי אפשר שלא להזכיר את כפר סו ת'ונג, ברובע ת'ונג לאק, הנחשב ל"בירת" העתיקה והתוססת ביותר של ייצור רוטב דגים ממים מתוקים באזור הגבול, הסמוך לממלכת קמבודיה. כפר ייצור רוטב הדגים בכפר סו ת'ונג קיים כ-100 שנה, ועבר מדור לדור במסורת של "אב לבן".

מר דאנג ואן קו, שהקדיש את חייו לכפר האומנים, סידר מחדש במהירות את צנצנות רוטב הדגים תוך כדי שיתוף: "בעבר, היו הרבה דגים קטנים ממעלה קמבודיה. אנשים תפסו אותם ואז למדו כיצד להכין רוטב דגים לשימוש בעונה היבשה. כך זה נמשך, דור אחר דור, ואף אחד לא יודע בדיוק מתי מלאכת הכנת רוטב הדגים השתרשה כאן."

במהלך עונת השיטפונות, כשמגיעים לכפר סו ת'ונג, אווירה שוקקת של עבודה מחלחלת לכל סמטה ורחוב. בכפר ייצור רוטב דגים יש עשרות משקי בית העוסקים בייצור בקנה מידה גדול, בעיקר בהכנת רוטב דגים מדגי ראש נחש, שפמנון ואמנון.

דלתת המקונג, שהייתה בעבר ארץ של שפע, נודעה בזכות "האורז למעלה, הדגים למטה". כאשר שלל הדגים היה כה רב עד שאנשים לא יכלו למכור את כולם או לאכול את כולם, הם המציאו דרך לשמר אותם על ידי המלחתם.

מצנצנות צנועות של משחת דגים מותססת ששימשו לצריכה משפחתית, עם הזמן, מנת דגים מלוחה מסורתית זו התפתחה לסוגים ידועים של משחת דגים מותססת, שהעשירה את התרבות הקולינרית של דרום וייטנאם.

מדי שנה, מקום זה מספק מאות טונות של רוטב דגים לשוק, והופך למקור חומרי גלם עבור מותגי רטבי דגים מפורסמים ברחבי דלתת המקונג.

גב' לה טי טה, אחת מיצרניות רטבי הדגים הוותיקות באזור, אמרה: "משפחתי עוסקת בהכנת רטבי דגים כבר כמעט 60 שנה, בירושה מהוריי. הכנת רטבי דגים היא עבודה קשה מאוד, בתהליך סגור ודורשת מאמץ רב."

היו עליות ומורדות, מחירי דגים משתנים, תנאי שוק קשים והפסדים שגרמו לי לרצות לוותר על המקצוע. עם זאת, מכיוון שהכנת רטבי דגים פרנסה את משפחתי במשך דורות, ואני זוכר את העבודה הקשה שאבותיי השקיעו בבניית עסק זה, אני נחוש לשמר את מלאכת משפחתי.

כדי לייצר צנצנת רוטב דגים טעימה, שהיא גם מושכת ויזואלית וגם טעימה, יצרן רוטב הדגים חייב לעבור תהליך קפדני וקפדני ביותר. לדברי גברת דה, "סוד המשפחה" הוא המפתח לארומה הייחודית של רוטב הדגים ולצבעו הטבעי האטרקטיבי. התהליך מתחיל בבחירת דגים טריים, אשר לאחר מכן מנוקים מקשקשים, מעיים וראשים. לאחר מכן, הדגים מותססים במלח ביחס מסוים במשך כ-10 ימים או חודש, תלוי בסוג הדג. לאחר תקופת ה"המלחה", הדגים מוציאים, שוטפים, מסוננים ולאחר מכן מעורבבים עם טין (אורז קלוי, טחון דק).

השלב החשוב ביותר הוא תהליך ה"תסיסה", שבדרך כלל נעשה שימוש בסוכר דקלים כדי להעניק לרוטב הדגים טעם מתוק עדין וארומה עשירה. לאחר התסיסה עם סוכר, רוטב הדגים עובר התיישן נוסף במשך 3-6 חודשים.

בזכות המתכון המסורתי הזה והמרכיבים הטבעיים, לרוטב הדגים יש צבע אדום יפהפה וטעם עשיר ללא צורך בצבעי מאכל או חומרים משמרים מלאכותיים.

עונה עמוסה להכנת רוטב דגים

בעוד הערפל עדיין מכסה את הנהר, מתחילה האווירה התוססת של עיבוד דגים. זוהי עונת השיא, בה מכינים את חומרי הגלם לייצור רוטב דגים לאורך כל השנה.

מר פאם ואן דונג (ממחוז ת'ונג לאק), בעל ניסיון רב שנים בהכנת רוטב דגים, אמר: "השנה, מפלס המים גבוה, כך שיבולת דגי המים המתוקים בשפע."

משחת דגים מותססת, התמחות מפורסמת של דלתת המקונג.

דגי ראש נחש, שפמנון וסוגים אחרים של רוטב דגים נבחרים ונרכשים על ידי מתקני עיבוד רוטב דגים כדי להבטיח אספקה ​​עקבית לשוק. בממוצע, חלק ממשקי הבית רוכשים כמעט 10 טון דגים ביום.

מקצוע הכנת רוטב הדגים לא רק מסייע בשמירה על הייצור אלא גם יוצר מקומות עבודה לעובדים מקומיים רבים, במיוחד נשים ואלו שאין להם אדמה לחקלאות. עונת הכנת רוטב הדגים לא רק מביאה הכנסה אלא גם יוצרת היבט תרבותי ייחודי לקהילת דלתת המקונג.

לאורך אזור הגבול עם קמבודיה, מראה הנשים היושבות יחד סביב סלים של דגים קטנים כמו דג ראש נחש, שפמנון ומינים אחרים, ידיהן מכינות את הדגים בזריזות בעוד פיותיהן עדיין מפטפטים וצוחקים, הפך לסמל של סולידריות שכנה.

גב' טראן טויאט הונג (מחוז ת'ונג לאק), שעובדת כמוכרת דגים, שיתפה: "כשמגיעה עונת השיטפונות, לנו הנשים יש עבודה, ומרוויחות כ-300,000 דונג וייטנאמי ליום, מה שעוזר לנו לשלם עבור חינוך ילדינו ולכסות את הוצאות המשפחה."

כדי לשפר את הפרודוקטיביות ולהבטיח מעמד חזק בשוק, יצרני רטבי דגים החלו לשדרג את הציוד והמכונות שלהם, תוך מתן תשומת לב מיוחדת לבטיחות והיגיינה של המזון, איכות המוצר ותווית המותג.

כיום, מלאכת הכנת רוטב דגים מותסס בדלתא של המקונג אינה מוגבלת עוד לעסקים משפחתיים קטנים.

גב' הוין טי קים אם, בעלת מפעל עיבוד רוטב הדגים קו בה (קומונה ת'אפ מוי, מחוז דונג ת'אפ), היא דוגמה מצוינת למודרניזציה של מלאכה מסורתית.

החל מייצור רוטב דגים לצריכה משפחתית ומכירה לשכנים, גב' קים אם פיתחה מותג בעל מוניטין, המביא את מוצריה לכל עבר. המעבר מייצור מסורתי למודל עסקי מובנה היטב עזר לרוטב דגי המים המתוקים שלה להשיג דריסת רגל בשוק.

ממנות פשוטות שנהנים מהן המקומיים כמו משחת דגים מבושלת, משחת דגים מאודה וממרח דגים מעורבב עם למון גראס וצ'ילי, ועד למאכלים מורכבים כמו משחת דגים בתור קדרה, משחת דגים מצאה את דרכה למסעדות יוקרתיות ואף הלכה בעקבות גולים וייטנאמים בחו"ל כדי להקל על געגועיהם הביתה.

מתוך הכרה בביקוש לרוטב דגים בקרב אניני מזון רבים, מתקני ייצור רבים של רטבי דגים במחוז דונג טאפ פיתחו את מוצריהם למוצרים "מיוחדים" תחת המותג OCOP (קומונה אחת מוצר אחד) שלקוחות קונים לצריכה אישית או כמתנות לאהובים.

כל צנצנת של רוטב דגים בעל תו תקן OCOP שנשלחת לאהובים רחוקים מהבית היא לא רק מנה, אלא אריזה שמתמזגת עם טעמי אדמת הסחף, ההתמדה והכנסת האורחים של אנשי דלתת המקונג.

המלאכה המסורתית של הכנת רוטב דגים מותסס בדלתא של המקונג, למרות עליות ומורדות הזמן, שמרה על ערכה המקורי כמלאכת כפר מסורתית. כאשר מי השיטפונות יורדים, מכלי רוטב הדגים מתמלאים שוב, מה שמבטיח עונת ירקות שופעת, התורמת לשימור הטעם הייחודי ולהעשרת התרבות הקולינרית של אזור הנהרות.

דואנג אוט

מקור: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html