רוטב דגים נאם או: מוניטין ואיכות

עם תנאיו הגיאוגרפיים הייחודיים, רוטב הדגים נאם או הוא מוצר כפרי טיפוסי שמטרתו להפוך למוצר הראשון של דא נאנג הנושא ציון גיאוגרפי.

בזכות איכותו הייחודית ומאפייניו הגיאוגרפיים, רוטב הדגים נאם או ביסס את מעמדו כמוצר כפרי טיפוסי. צילום: פאם טואן

הטופוגרפיה של אזור האינדיקציה הגיאוגרפית "נאם או" היא מישור חוף של מפרץ דא נאנג עם מאפיינים טבעיים מגוונים, כולל הים, חצי האי, נהרות ונחלים. פתח המפרץ משתפל בעדינות לכיוון צפון-מזרח, והמרחקים בין קווי המתאר קבועים למדי. זהו אזור ייצור רוטב הדגים המסורתי של נאם או, הממוקם במחוזות הואה הייפ בק והואה הייפ נאם (מחוז ליין צ'יו). מסביב לכפר נמצא אזור גבעי בגובה של כ-700-1500 מטר, עם מדרונות תלולים המרוכזים במערב ובצפון-מערב. אזור זה מכיל יערות מקורות רבים המסייעים בוויסות האקלים בין הים לאזור הגבעי, ויוצרים סביבה אקולוגית טובה ובת קיימא לאזור ייצור רוטב הדגים של נאם או.

הטופוגרפיה הכללית כוללת רכסי הרים רבים המשתרעים עד הים, משובצים בגבעות נמוכות ומישורי חוף צרים, היוצרים שפכי נהרות כמו נהר האן ונהר קו דה, כמו גם מספר גדות חול ושקעים שקועים (אפיקות נהרות) המייצרים מי תהום עשירים במינרלים טהורים, החיוניים לייצור רוטב דגים ולחיי היומיום. כיום, בארות צ'אם עתיקות רבות בנאם או עדיין קיימות, המספקות עדות לתנאים טבעיים אלה.

טמפרטורת האוויר בנאם או היא גורם מכריע המשפיע רבות על איכות רוטב הדגים של נאם או. על פי נתונים שנרשמו, הטמפרטורות החודשיות המקסימליות והמינימליות בנאם או מראות טווח טמפרטורות גדול של כ-6.5 מעלות צלזיוס בין יום ללילה. הפרש גדול זה בטמפרטורה בין יום ללילה בנאם או משפיע על תהליך התסיסה הטבעי, חילוף החומרים ופירוק החלבון בתקופה הראשונית מאפריל עד ספטמבר. במהלך תקופה זו, הדגים והמלח עוברים תסיסה, ומייצרים נוזל הנקרא "נואוק בוי" (רוטב דגים מותסס).

כאשר הטמפרטורות ביום מגיעות לסביבות 34 מעלות צלזיוס, התנאים נוחים להתרבות המיקרואורגניזמים, ויוצרים בועות הגורמות לעלייה בתמלחת במכלי התסיסה. בלילה, הטמפרטורה יורדת ל-26 מעלות צלזיוס, מה שמפחית את פעילות המיקרואורגניזמים וגורם לירידה בתמלחת. תהליך זה נמשך תקופה ארוכה של 4-5 חודשים, כאשר התמלחת עולה ויורדת במכלי התסיסה, מה שמבטיח חילופי מלח ודגים באופן קבוע ורציף. זה מונע מהדגים במכלי התסיסה להתקלקל, וזו הסיבה להיווצרות חנקן אמוניה (חומר הגורם לריחות לא נעימים) ברוטב הדגים. בנוסף, העלייה והירידה של התמלחת מסייעת בפירוק יסודי של חלבונים לחומצות אמינו (חומרים מזינים ותרכובות ארומטיות) ברוטב הדגים Nam O המוגמר.

רוטב הדגים נאם או עשוי מ-95% אנשובי טרי וכמות קטנה מאוד של דגים קטנים אחרים. יצרני רוטב הדגים נאם או משתמשים בשיטת כבישה במשך שלושת החודשים הראשונים וערבוב למשך הזמן הנותר כדי לאפשר לעצמות הדגים ולבשר להתמוסס באופן שווה, וליצור את רוטב הדגים. כאשר הנוזל הופך לצבע חום-אדמדם וצף אל פני השטח, רוטב הדגים מוכן ומסונן. תהליך התסיסה אורך למעלה מ-12 חודשים. יצרני רוטב הדגים משתמשים בשכבות מרובות של בד נקי המרופד במשפך במבוק גדול, המאפשר לרוטב הדגים לטפטף לאט לאט. רוטב הדגים מסונן פעם אחת בלבד כדי לקבל את רוטב הדגים המרוכז, אשר לאחר מכן מושאר במקום יבש ואוורירי למשך 5-10 ימים כדי לאפשר ללחות להתאדות, וכתוצאה מכך צבע יציב.

לכן, מבחינת מאפיינים חושיים, רוטב הדגים נאם או אינו משנה את צבעו אלא נשאר חום ענברי, עם ארומה חזקה אופיינית וטעם מלוח, ולאחר מכן טעם לוואי עשיר, מתוק ומתמשך. מבחינת מאפיינים ביוכימיים, תכולת חומצות האמינו החנקן יחסית לחנקן הכולל אינה פחותה מ-43.5% ועולה עם העלייה בתכולת החנקן הכוללת. תכולת חנקן האמוניה יחסית לחנקן הכולל אינה עולה על 14.2% ויורדת עם העלייה הן בתכולת החנקן הכוללת והן בתכולת חומצות האמינו החנקן.

צנצנות החרס המשמשות לתסיסת רוטב הדגים Nam O הן עגולות ועשויות מחימר שרוף, מה שהופך אותן לעמידות, חזקות, אנטיבקטריאליות ועמידות בפני קורוזיה ממלחים. יתר על כן, צנצנות החרס הן איזותרמיות (הן שומרות על חום ועומדות בו היטב, נשארות יציבות ופחות נוטות לשינויים). במהלך התסיסה, התגובות הביולוגיות מייצרות חום, וכך נותרות בלתי מושפעות מגורמים שליליים במשך למעלה מ-12 חודשים. רוטב הדגים Nam O מסונן פעם אחת בלבד כדי להפיק את רוטב הדגים הטהור; הוא אינו מדולל או מעורבב עם מרכיבים אחרים. המשקעים הנותרים מושלכים, והצנצנות נשטפות כדי להכין אותן למנה הבאה.

ניתן לומר שרוטב הדגים נאם או הוא שיאו של האיכויות הטובות ביותר של אזור החוף של דא נאנג, תוך שהוא מגלם גם את הערכים ההיסטוריים והתרבותיים הייחודיים של הקהילה המקומית. בשנת 1958, רוטב הדגים נאם או תחת המותג הונג-הונג, שיוצר בבית מספר 42, כביש לאומי 1, נאם או, הוכר כטהור ואיכותי על ידי מכון פסטר תחת רישיון מספר 4267 מיום 15 ביולי 1958. בשנת 1978, רוטב הדגים נאם או זכה בפרס השלישי באזור הרמות המרכזיות-מערביות ביריד החקלאי דא לאט. בשנת 2009, משרד הקניין הרוחני של וייטנאם העניק תעודת סימן מסחרי קיבוצי עבור רוטב הדגים Nam O לאגודת כפר רוטב הדגים Nam O במסגרת החלטה מס' 26266/QD-SHTT מיום 16 בדצמבר 2009, וזו חודשה במסגרת החלטה מס' 1973/QD-SHTT מיום 9 בינואר 2018. רוטב הדגים Nam O הוא מותג יוקרתי שהוכר בשנת 2006 על ידי מרכז הירידים הבינלאומי.

רוטב הדגים נאם או זכה במדליית הזיכרון לציון 1,000 שנה לת'אנג לונג -האנוי בשנת 2010. בשנת 2016, רוטב הדגים נאם או קיבל את ההסמכה כמוצר תעשייתי כפרי טיפוסי של העיר דא נאנג. בשנת 2017, רוטב הדגים נאם או זכה בתואר מוצר חקלאי מפורסם על ידי הוועדה המארגנת של התוכנית לבנייה וקידום מותגים ומוצרים חקלאיים וייטנאמיים.

מותגים רבים ומפורסמים של רוטב דגים מסוג נאם או, כגון Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... כובשים בהדרגה את השווקים של ערים גדולות כמו האנוי והו צ'י מין סיטי. ב-27 באוגוסט 2019, משרד התרבות, הספורט והתיירות פרסם את החלטה מס' 2974/QD-BVHTTDL המכירה ב"מלאכת הכנת רוטב דגים מסוג נאם או ברובע הואה הייפ נאם וברובע הואה הייפ בק, מחוז ליין צ'יו, העיר דא נאנג כמורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית".

זהו מקור גאווה גדול ותגמול ראוי, המכיר במאמצי ממשלת מחוז ליין צ'יו, העיר דא נאנג, ובמיוחד תושבי כפר הדייגים נאם או, בשימור מלאכת ייצור רוטב הדגים המסורתית, בעלת היסטוריה של מאות שנים. זהו גם מוטיבציה גדולה עבור תושבי הכפר להמשיך לקדם את המוניטין והערך ההיסטורי של "רוטב הדגים נאם או" באופן שמשפר את ערך המורשת, משמר את מלאכת ייצור רוטב הדגים המסורתית ומפתח תיירות באופן בר-קיימא.

וו טי ביץ' האו

מָקוֹר: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/