רוטב הדגים סאן של עיר הולדתי

הכפר שלי הוא כפר חוף בקומונה של טאצ' קים (מחוז לוק הא, מחוז הא טין ) בעל מסורת ארוכת שנים של הכנת רוטב דגים, אך בעיקר בקנה מידה קטן. כל משק בית מתסיס כמה צנצנות של רוטב דגים, והאימהות מעבירות את המקצוע לבנותיהן, בדומה למתכון הסודי להכנת יין האורז של כפר ואן.

כפר הדייגים ת'אץ' קים (מחוז לוק הא) בשעות הבוקר המוקדמות. צילום: טיאן דונג.

לפני מספר שנים הוקם מתקן לייצור רטבי דגים בקנה מידה גדול למדי, ובו כמעט 100 צנצנות חרס, שכל אחת מהן מסוגלת להכיל 200 ק"ג דגים. בעלת המתקן הייתה אישה רזה אך זריזה ובעלת תושייה. זוהי פאן טי מאי, יו"ר איגוד הנשים של קומונה של טאצ' קים (מחוז לוק הא).

פגשתי אותה ביום ראשון גשום, כשהים היה סוער והיה לי קצת זמן פנוי. כשראיתי את שורות צנצנות החרס האטומות בקפידה, כל אחת מסומנת בפיית גומי לשאיבת תרכיז רוטב הדגים, שאלתי את מאי: "למה רוטב הדגים שלך נקרא 'סאנה'?" מאי חייכה: "בהתחלה, התכוונתי לקרוא לו רוטב דגים 'נגוק טיץ' כדי להנציח את עיר הולדתי, כי כפר הדייגים שלנו נקרא בעבר נגוק טיץ'. אבל אז חשבתי שהשם הזה אלגנטי מדי ולא עשה רושם חזק, אז בחרתי ב'סאנה', שהוא קצר ומעורר סקרנות בקרב הצרכנים. 'סאנה' פירושו רוטב דגים המאוחסן בצנצנות חרס; 'סאנה' פירושו גם להזמין אניני טעם ליהנות מהרוטב 'הקסום' הזה כדי להתענג על טעם הים. זהו צוף הים, המופק מהשמש, מהרוח ומידיהן המיומנות של הנשים."

רוטב הדגים סאן של עיר הולדתי

מפעל ייצור רוטב הדגים סאן של גב' פאן טי מאי (שנייה משמאל) ממהר להשלים את ההליכים כדי לקבל הכרה כמי שעומד בתקני OCOP.

כן, "כישרון לזה", התרגשתי לשמוע את מאי מדברת על נשות כפר הדייגים בכבוד כה טבעי, גאה וטוב לב. "כישרון לזה" לא מתייחס רק למישהי בעלת תושייה ויכולת, אלא גם מקיף מיומנות, קפדנות, התחשבות, ובעיקר ניסיון עממי ארוך שנים. מאי הסבירה שלמשפחתה יש מסורת של הכנת רוטב דגים, שעברה מסביה להוריה וכעת לנכדיה. סבה נהג לייצר חביות עץ מעץ בואי לואי כדי למכור אותו ליצרני רוטב דגים. אמה הייתה יצרנית רוטב דגים מפורסמת באזור, אך בכמויות קטנות, בעיקר לשימוש אישי. רק בדור של מאי הן העזו להשקיע, תחילה במתקני אחסון, ולאחר מכן לגייס נשים אחרות לעבוד יחד.

המרכיב הראשון בהכנת רוטב דגים טעים הוא המיכל בו משתמשים. בעבר, אבותינו השתמשו בחביות עץ, אך ככל שהעץ הפך לנדיר, הם נאלצו להשתמש בצנצנות חרס או במיכלי בטון. לאחר מחקר, מאי בחרה בצנצנות חרס שהוזמנו מנין בינה . החומר העיקרי של הצנצנות הוא חרס שרוף, כל אחת בעלות של כמעט 2 מיליון דונג. צנצנות חרס לא מזוגגות מבטיחות דליפת מים, מה שמאפשר תסיסה מצוינת, שומר על הטעם האופייני ומציע עמידות גבוהה. מאי הסבירה שלאחר ניקוי יסודי של הצנצנות, היא מצפה את התחתית בשכבת חלוקי נחל כדי לסנן את המים לצלילות, לאחר מכן מניחה מכסה במבוק מעל ומוסיפה את הדג המעורבב במלח. לאחר מכן היא משתמשת במכסה במבוק נוסף כדי לאבטח את המכסה, מניחה אבנים כבדות מעל, ולבסוף אוטמת את הצנצנת בבד כדי למנוע זבובים ויתושים. מאי הזכירה גם שלמרות הבחירה הקפדנית שלה, חלק מהצנצנות שהיא קונה לפעמים נסדקות, מה שמחייב אותה להעביר את רוטב הדגים לצנצנת אחרת ולהשתמש בצנצנת זו לאחסון מלח.

רוטב הדגים סאן של עיר הולדתי

רוטב דגים מומלח בצנצנות חרס על ידי תושבי כפר החוף לוק הא.

מלח – זהו מרכיב חיוני אחרי דגים. לרוטב דגים טוב, המלח חייב להיות טהור ומיושן במחסן לפחות שנה כדי להבטיח שהוא יבש לפני השימוש. ככל שהמלח מיושן זמן רב יותר, כך הוא הופך "בוגר" יותר, וכתוצאה מכך רוטב הדגים המושלם, הריחני, המתוק והחלק ביותר. מאי מזמינה את המלח שלה מהו דו, מקום עם מסורת ארוכה של ייצור מלח. מלח טוב מאופיין בגרגירים לבנים גדולים, שהם פחות מרים לאחר שנים רבות של יישון. כדי להבטיח שלרוטב הדגים יהיה ארומה טעימה והוא לא מר או קשה, המלח המשמש להשריית הדג חייב לעבור תהליך ייבוש. תהליך זה מסיר את ה"דביקות" והופך את המלח ל"יבש ומחוספס", שכן הוא מסיר לחלוטין לחות ושאריות מתכת. אם המלח אינו "בוגר", צבעו וטעמו של רוטב הדגים ישתנו מיד. מלח זה נקרא מלח טהור, מזוקק מהשמש, הרוח, האדמה וזיעתם המלוחה של מגדלי המלח ש"עמלו תחת השמש והגשם", ובחרו את הימים החמים ביותר להשתזף בשדות המלח כדי לייצר גבישי מלח הנוצצים כמו יהלומים.

הרמתי חופן מלח וראיתי את טעמו הים המנצנץ והקורן. המלח כאילו חדר לעורי, טעם חם, עשיר ומרוכז של האוקיינוס. אפילו מחצלות הבמבוק ששימשו להחזקת הדגים בצנצנות נרכשו בקפידה על ידי מאי, שהגיעה עד לת'אץ' מיי, שם יש גושי במבוק ישן. פרוסות הבמבוק הגמישות הושרו בקפידה ויובשו בשמש, ואז עוצבו במיומנות כדי לייצר מחצלות במבוק עמידות שיעמדו בלחץ האבנים ובטעם המלוח של הדג. מחצלות הבמבוק לא נשברו או נשחקו; במקום זאת, הן הפכו הדוקות יותר, גמישות יותר וחזקות יותר.

סיפורו של רוטב הדגים סאן התעשר והפך לעשיר יותר בטעמו כששאלתי את מאי על המרכיב החשוב ביותר: הדג. למעשה, ישנם סוגים רבים של דגים המשמשים להכנת רוטב דגים, אך במשך זמן רב, דייגים בחרו באנשובי. בדרך כלל יש שתי עונות דיג אנשובי בכל שנה: הראשונה מינואר עד פברואר (לוח ירחי), והשנייה מיולי עד אוגוסט (לוח ירחי). ישנם סוגים רבים ושונים של אנשובי, כמו אנשובי מפוספס, אנשובי שחור, אנשובי אדום ואנשובי קטן... אבל הטובים ביותר הם האנשובי השחור עם פס שחור באמצע גופם. מאי אמרה: "אני בדרך כלל קונה את כל הסירה ברגע שהיא עוגנת ומגייסת את אחיותיי כדי להחזיר את הדג לתסיסה בזמן. במיוחד, יש לשטוף היטב את הדג במי ים, ועור הדג צריך עדיין להיות בעל ברק זרחני מנצנץ."

תהליך המלחת רוטב דגים הוא מורכב באמת. מאי שיתפה: "זוהי חוויה ייחודית בכל מקום, תסיסת מלח ודגים ביחס מסוים בהתאם לאזורי הדיג ולעונה. השיטה הנפוצה ביותר להכנת רוטב דגים טוב היא תהליך הערבוב. לכל צנצנת יש ברז לניקוז המים. כאשר המים מהדגים זורמים החוצה, יש לפתוח את מכסה הצנצנת בבוקר כדי לאפשר לאור השמש להיכנס, ובמקביל, יש לרוקן את המים בצנצנת לאגן נירוסטה לייבוש עד הערב, ואז למזוג אותם בחזרה - זה נקרא תהליך התסיסה. אם מזג האוויר שטוף שמש וחם, יש לבצע את הערבוב רק במשך חודשיים; אם מזג האוויר אינו נוח, יש להאריך אותו. בעת המלחת הדג, הדג מחולק לחתיכות קטנות ומונחים במחבת נירוסטה, ואז מערבבים אותו ישירות ביד היטב עם מלח, תוך הבטחת היגיינה מוחלטת." שאלתי את מאי: "איך אפשר לזהות רוטב דגים טוב?" מאי אמרה: "יש לו ארומה אופיינית, עדינה ומתוקה, לא חזקה; כשטועמים אותו, יש לו טעם מתוק; ומבחינת צבע: צבע ענברי זהוב, וכאשר מוזגים אותו לבקבוק זכוכית, לרוטב הדגים יהיו בועות קטנות שעולות אל פני השטח."

בכפר החוף שלי, יש דרך פשוטה לבדוק את איכות רוטב הדגים באמצעות שאריות אורז מבושל: פשוט לטפטף גרגר אורז מבושל לתוך רוטב הדגים. אם האורז שוקע לתחתית, הוא לא טוב. אם הוא צף, מדובר בבקבוק טוב של רוטב דגים, ללא כימיקלים. מעניין לציין, שלפי המסורת העממית, צוללנים נוטים לשתות רוטב דגים, במיוחד את הנוזל המרוכז, לפני שהם צוללים מתחת למים. הסיבה לכך היא שרוטב דגים מכיל חומרים רבים המספקים אנרגיה, שומרים על חום הגוף, מסייעים במניעת קרישת דם, מעלים את קצב הלב ולחץ הדם ומנטרלים לחץ מים.

דבר אחד שהפתיע אותי ובלבל אותי היה שכאשר עברה תהלוכת הלוויה, המקומיים היו נוטים לקחת חופן אדמה ולכסות את מכסה הצנצנת, ולסמן את החלק החיצוני של הצנצנת בעזרת סיד כדי למנוע מרוטב הדגים "להשתנות" - לשנות צבע ולהריח לא נעים. דרך לימוד תהליך הכנת רוטב הדגים, מאי גם שיתפה כמה טיפים לשימוש ברוטב דגים בבישול. אלה כללו: לא להוסיף רוטב דגים למנה רגע לפני כיבוי האש; לא להשריה של בשר ברוטב דגים מכיוון שזה יהפוך את הבשר לקשה; ולמרקים, מנות בשר ומקפיצות, להוסיף את רוטב הדגים רק אחרון, כדקה לפני ההסרה מהאש, כדי לשמור על הערכים התזונתיים והמתיקות שלו.

רוטב הדגים סאן של עיר הולדתי

גב' פאן טי מאי (משמאל) מקבלת פרס עידוד בתחרות רעיונות יזמות נשים 2022. צילום: ת'יאן וי.

עם רדת הערב, מאי צעדה לאורך שורות צנצנות רוטב הדגים. היא ליטפה בעדינות כל צנצנת, התייחסה אליהם כמו אל ילדיה, דאגה להם והשגיחה עליהם מדי יום. זו הייתה שמחתה, ושמחתן של הנשים שבנו את מותג רוטב הדגים סאן מעיר הולדתי. ידוע שהיא קיבלה פרס עידוד מאיגוד הנשים של הא טין בתחרות "רעיונות ליזמות נשים" בשנת 2022.

הא טין, נובמבר 2023

נגוין נגוק פו

מָקוֹר