בקרו בכפר מאך טראנג לאכול ורמיצ'לי בסגנון מלכותי.

בתוך הנוף המיושן של קו לואה, כפר מאך טראנג (קומונה דונג אן) משמר בשקט מלאכת ייצור ורמיצ'לי מסורתית שקיימת כבר מאות שנים.

אטריות האורז הלבנות השקופות, עם חמיצותן העדינה מתסיסת האורז הטבעית, לא רק קיימות דורות של אנשים, אלא גם שימרו את זיכרונותיה של ארץ הגובלת בבירה העתיקה. מהמנה הפשוטה של ​​אטריות אורז מוקפצות עם סלרי, מוצר כפרי זה מכונה בגאווה על ידי המקומיים: "אטריות אורז ראויות למלך".

עקבות תרבותיות באטריות אורז.

כשהגעתי לכפר האטריות מאך טראנג בסביבות השעה 2-3 לפנות בוקר, הרגשתי בבירור את הקצב הסואן של כפר מלאכה מסורתי. אורות בקעו מסדנאות האטריות, צלילי מים רותחים ומכונות טחינה התערבבו עם צעקות האנשים שקראו זה לזה. רק כמה שעות לאחר מכן, נמכרו סלים של אטריות לבנות שקופות ולעסיות, עם רמז לחמיצות מתסיסת האורז הטבעית, והפכו לחלק מוכר מארוחות הבוקר היומיומיות.

סצנה שוקקת חיים במפעל האטריות בשעה 3 לפנות בוקר. צילום: מאי קוי

בנוגע למקורן של אטריות האורז, אנשי מאך טראנג עדיין מעבירים סיפור שנמשך אלפי שנים, הקשור לתקופה בה המלך אן דואנג בנה את מצודת קו לואה: במהלך הכנת סעודת האירוסין של הנסיכה מיי צ'או, אירוע בלתי צפוי הוליד את סיפורן של אטריות האורז. השף, עקב רשלנות, שפך קמח אורז לתוך סל שהונח בסיר עם מים רותחים. כשהרים אותו, הוא נדהם: הקמח יצר קווצות ארוכות, לבנות-שנהב. מכיוון שלא רצה לזרוק אותו, וחשש לחטא הבזבוז, הוא טיגן אותו עם סלרי כארוחה קלה. באופן בלתי צפוי, מנה פשוטה זו, כשהוגשה, הרשימה את המלך אן דואנג וונג, ששיבח את טעמה. מאז ואילך, אטריות אורז מוקפצות עם סלרי הפכו למנה מיוחדת בסעודות מלכותיות.

מטעות מקרית אחת, נוצרו אטריות אורז שהתפשטו בהדרגה בקרב האנשים, והפכו למומחה באזור קו לואה. תושבי מאך טראנג שימרו את המלאכה במשך דורות רבים, וראו בה חלק מאורח חייהם. במהלך פסטיבלים, במיוחד ביום השישי של החודש הירחי הראשון או ביום ה-13 של החודש הירחי השמיני, אטריות אורז עדיין מוצעות למקדש כדרך להביע הכרת תודה, ומכאן השם "אטריות אורז המוצעות למלך".

שמו של הכפר מאך טראנג קשור גם הוא לאורז. האגדה מספרת שבעבר, המלך הביא את זן האורז "מאך" ממחוז פו טו כדי ללמד אותו לעם. בתקופתו של נגו קווין, נבחר מקום זה לפתיחת בית ספר בשם מאך טרונג, שלימים הפך למאך טראנג לפי ההגייה העממית.

אטריות האורז הרכות והחלקות נשלפות ממכונת האטריות ומקררות במהירות בזרם של מים קרים. צילום: מאי קוי.

כיום, זן האורז המסורתי "מאץ'" אינו זמין עוד, מה שמאלץ את תושבי מאץ' טראנג להסתגל כדי לשמר את מלאכתם. זני אורז חדשים כמו C70, C71 וקאנג דאן מחליפים אותו בהדרגה, אך לא כל הסוגים מתאימים. לדברי מר נגוין דוק האן, הבעלים של מפעל ייצור האטריות קואן טהאן, "האורז המשמש להכנת אטריות חייב להיות אורז ישן, שיתייבש במשך זמן רב כדי להסיר את העמילן. אורז חדש יידבק יחד, מה שיקשה על משיכת הגדילים, והאטריות לא יהיו לעיסות". הקפדה זו הופכת את בחירת המרכיבים לשלב החשוב ביותר.

אטריות אורז מוקפצות עם סלרי - טעימה מהכפר.

מר בוי ואן טאנג, שעובד במפעל האטריות קווין טאנה למעלה מ-10 שנים, לחץ בזריזות על הבצק תוך כדי שיתוף: "זה נראה פשוט, אבל החלק הקשה ביותר הוא תסיסת השמרים. השמרים חייבים להיות 'בשלים' במידה הנכונה כדי שהאטריות יהיו לעיסות וטעימות. זה מהיר בקיץ, אבל בחורף, לפעמים צריך לפקח על זה שעה אחר שעה. סטייה קלה פירושה שכל האצווה נהרסת."

לדברי מר טאנג, כדי להכין אצווה של אטריות אורז, האורז הנבחר נשטף היטב ולאחר מכן נאטם לתסיסה טבעית. כאשר הוא מגיע לסמיכות הנכונה, האורז מושרה שוב כדי לרכך אותו, ואז נטחן לעיסה מימית. לאחר מכן העיסה מסוננת, נלחצת כדי להסיר עודפי לחות, ויוצרת בצק בעל הסמיכות הנכונה בדיוק. "אם הבצק יבש מדי, הוא לא ייצור גדילים, ואם הוא רטוב מדי, הגדילים לא ישמרו על צורתם", אמר.

סלים של אטריות אורז טריות ומהבילות נושאות את הארומה העדינה של אורז מותסס באופן טבעי. צילום: מאי קוי.

מתוך גוש הבצק הזה, העובד מכניס אותו למכונת כבישה. זרמי בצק לבן אטום זורמים במורד התבנית אל תוך סיר עם מים רותחים. תוך שניות ספורות, האטריות מתהדקות וצפות אל פני השטח. על הטבח לשלוט בקפידה בחום, להוציא את האטריות ברגע הנכון, ומיד להעביר אותן לקערה עם מים קרים כדי לשמור על פריכותן. "אם תהיו קצת איטיים, האטריות יהפכו רטובות ויאבדו את הלעיסה שלהן", הסביר טאנג תוך כדי עבודה.

אנשים באים לקנות אותם משעות הבוקר המוקדמות, כשהאטריות האורז הטריות עדיין חמות. צילום: מאי קוי

התהליך עוקב אחר התהליך, החל מלחיצה, בישול, גריפה ועד קירור... הכל חייב להיעשות בהרמוניה מושלמת. אדם אחד לוחץ את הבצק, אחר צופה בסיר, אחר גורף את האטריות; לכל אדם יש את המשימה שלו, אבל הם חייבים לעבוד יחד בצורה חלקה. "הכנת אטריות היא לא רק מכונה. המכונה רק הופכת את זה למהיר יותר, אבל האיכות עדיין תלויה ביד האדם", אמר ת'אנג.

נכון לעכשיו, למרות שלבים רבים נעשים באמצעות מכונות, לדברי מר טאנג, החלק המרכזי נותר חיוני. "במיוחד תהליך התסיסה, הוא עדיין צריך להיעשות באופן ידני. היצרן חייב לחוש אותו בעיניו ובידיו. רק כך ניתן לשמר את 'נשמתן' של אטריות האורז של מאך טראנג."

אטריות האורז של מאך טראנג אינן לבנות טהורות כמו אלו הנמצאות בשוק. הגדילים עבים, עם גוון קל של צבע האורז, אותו מכנים אנשי הכפר בצחוק "אטריות שחורות". אבל דווקא צבע זה הוא המאפיין המזהה הבולט ביותר של מותג אטריות האורז של מאך טראנג.

בפרט, אטריות האורז הללו משתלבות בצורה מושלמת עם סלרי מוקפץ, מאכל המקושר לכפר במשך דורות. כשהן במחבת חמה, האטריות מתקשות, מתמזגות עם הצבע הירוק של הסלרי ועם הארומה של בצל מטוגן ושומן חזיר. ניחוח האורז המותסס בשילוב עם הטעם המרענן של הסלרי יוצר טעם ייחודי. תושבי הכפר אומרים בצחוק שרק צלחת אחת של אטריות אורז מוקפצות חמות עם סלרי מספיקה כדי להעריך במלואן את טעמי מאך טראנג.

אטריות אורז מוקפצות של מאץ' טראנג עם סלרי יוצרות טעם בלתי נשכח בכל ארוחה משפחתית. צילום: מאי קוי.

עם זאת, מאחורי אטריות האורז הללו מסתתר קושי ניכר. קילוגרם אחד של אורז מניב רק כ-2 קילוגרמים של אטריות, בעוד שאטריות המיוצרות באופן תעשייתי יכולות להניב 3-4 קילוגרמים. התהליך גוזל זמן, דורש עבודה רבה, ושולי הרווח נמוכים. "כיום, מקצוע זה עוסק בעיקר בפרנסה מעבודה קשה", אמר טאנג.

בשיחה עם כתבים אמר בוי ואן אן, סגן מזכיר סניף המפלגה וראש כפר מאך טראנג: "בעבר, היו בכפר כמעט 100 משקי בית שייצרו ורמיצ'לי, אך כעת נותרו רק כמה עשרות. משפחות רבות נטשו את המקצוע משום שמדובר בעבודה קשה וההכנסה אינה יציבה. צעירים הולכים לעבוד במפעלים, ומעטים עדיין מתעניינים במלאכה המסורתית הזו."

הוא גם לא הצליח להסתיר את דאגתו: "לשמר את המלאכה זה קשה, אבל לשמר את האנשים שעוסקים בה זה אפילו יותר מאתגר".

בשנים האחרונות, הרשויות המקומיות סיפקו תמיכה מסוימת. חלק מהעסקים הועברו לאזורי ייצור מרוכזים, תוך הנחיית הבטחת בטיחות והיגיינה של המזון, בניית מותגים ומכירת מוצרים בפלטפורמות מסחר אלקטרוני. ורמיצ'לי מאך טראנג הוכר גם הוא כמוצר מסורתי של האנוי . "אנו מנסים להתחבר לשווקים, להביא את המוצרים שלנו למטבחים, מסעדות ובתי ספר כדי לייצב את הייצור עבור האנשים", הוסיף מר אן.

עם זאת, לדברי אן, כדי שהמקצוע ימשיך להתקדם, הוא עדיין זקוק ליותר צעירים שיחזרו. "ללא דור יורשים, בעוד כמה עשורים, המקצוע עשוי להתקיים רק בזיכרונות".

בתוך השינויים של החיים המודרניים, תושבי מאך טראנג משמרים בשקט את מלאכתם. ללא תרועות או ראוותנות, אטריות האורז ה"מלכותיות" נותרות מרכיב עיקרי בכל ארוחה...

מקור: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html